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1、关于鸡腿菇的研究与发展现状一.概述鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。鸡腿菇是一种世界性分布的菌类，在我国北方广大地区均有野生种。分布在黑龙江、吉林、内蒙古、甘肃、新疆、青 海、西藏、山西等地。是一种土生草腐生菌。早在元末明初，我国山东、淮北等地就曾沿用埋木法栽培过鸡腿菇，但形成规模化人工栽培则是近几年在我国北方发起来的。近年来，美国、荷兰、法国、德国、意大利、日本相继栽培鸡腿菇成功，鲜菇、干菇（切片菇）、罐头菇均受欢迎。二.形态结构子实体单生或丛生，单生个体较大，单重30150克；丛生个体较小，单重1020克
2、。菇蕾期菌盖圆柱形，连同菌柄状似火鸡腿，鸡腿蘑由此得名。后期菌盖呈钟形，高915厘米，最后平展。菌盖表面初期光滑，后期表皮裂开，成为平伏的鳞片，初期白色，中期淡锈色，后渐加深；菌肉白色，薄；菌柄白色，有丝状光泽，纤维质，长1730厘米，粗12.5厘米，上细下粗，菌环乳白色，脆薄，易脱落；菌褶密集，与菌柄离生，宽510毫米，白色，后变黑色，很快出现墨汁状液体。孢子黑色，光滑，椭圆形，有囊状体。囊状体无色，呈棒状，顶端钝圆，略带弯曲，稀疏。三.生态环境1. 营养。鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽
3、培，发酵料栽培，也可生料栽培。 2. 温度。菌丝生长适温2028，以2427生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围928，但以1218为适，20以上菌柄很快伸长，并开伞。1622下子实体发生数量最多，产量最高。鸡腿菇菌丝抗寒能力相当强，在零下30条件下，土中的菌丝可安全越冬，而在35以上菌丝会自融。一般低于8，高于30，子实体难以形成。 3. 湿度。培养料含水量65%70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%95%。 4. 光照和通风。菇蕾分化需要300500勒克斯的光强，并要氧气充足。 5. 酸碱度(pH值）。鸡腿菇较喜中性偏
4、碱的基质，培养料和覆土的pH值以7. 07. 5为宜。 6. 土。鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需覆土。四.营养成分及作用机理、营养生理据分析测定，每100克鸡腿菇干品中，含有蛋白质25. 4克（其含量是大米的3倍，小麦的2倍，猪肉的2. 5倍，牛肉的1. 2倍，鱼的0. 5倍，牛奶的8倍），脂肪3. 3克，总糖58. 8克，纤维7. 3克，热量346千卡；还含有钾1661. 93毫克，钠34. 01毫克，钙106. 7毫克，镁191. 47毫克，磷634. 17毫克等常量元素和铁1376微克，铜45. 37微克，锌92. 2微克，锰29. 22
5、1微克，钼0. 67微克，钴0. 67微克等微量元素。鸡腿菇含有20种氨基酸，总量17. 2%。人体必需氨基酸8种全部具备，占总量的34. 83%；其它氨基酸12种，占总量的65. 17%。鸡腿菇性平，味甘滑，具有清神益智，益脾胃，助消化，增加食欲等功效。鸡腿菇还含有抗癌活性物质和治疗糖尿病的有效成分，长期食用，对降低血糖浓度，治疗糖尿病有较好疗效，特别对治疗痔疮效果明显。 由于鸡腿菇集营养，保健，食疗于一身，具有高蛋白，低脂肪的优良特性。且色，香，味形俱佳。菇体洁白，美观，肉质细腻。炒食，炖食，煲汤均久煮不烂，口感滑嫩，清香味美，因而倍受消费者青睐。 鸡腿蘑还是一种药用蕈菌，味甘性平，有益脾
6、胃、清心安神、治痔等功效，经常食用有助消化、增进食欲和治疗痔疮的作用。据中国药用真菌图鉴等书记载，鸡腿蘑的热水提取物对小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分别为100%和90%。五.栽培技术1.熟料袋栽 将培养好的栽培种，分别脱袋横放于地上，袋与袋间隔10cm左右，菌咱袋与袋之间的间隙，用食用菌栽培后的废料填塞然后上覆3-4cm厚的土层。熟料袋栽的菌种配方：棉籽壳（发酵）90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%；棉籽壳（发酵）88%，麦皮11%，石灰1%；食用菌废料45%，棉籽壳（发酵）45%，玉米粉9%，石灰1%。以上菌种可用1733cm的塑料袋制作，其它生产工艺如常规。 2.生料袋栽 培养
7、料经堆制发酵，然后装袋（1733cm）接种，菌丝满袋后埋土出菇，菌种埋土时，菌种袋与袋之间的间隙用泥土填塞，再在袋面上覆3cm厚左右土。 生料袋栽的菌种配方 平菇废料45%，棉籽壳38%，麦皮15%，尿素0.5%，石灰1.5%；平菇废料50%，棉籽壳38%，玉米粉10%，尿素0.5%，石灰1.5%；棉籽壳90%，玉米粉8%，尿素0.5%，石灰1.5%。 4.2.2 培养料处理 以上-配方的培养料充分预湿后堆制发酵，料堆温度在60后维持12-24小时，然后翻堆，共翻三次堆。要求料有酱香味，发酵后培养料含水量在55-60%，料温在28以下，用1733cm薄膜塑料袋，底部先放一层菌种，装料至一半时放
8、第二层菌种，装满后再放第三层菌种，用种量为培养料干重的10%。每袋料的干重在0.40元/斤，袋口用绳扎成活结，然后用针在菌种层各扎10-20个微孔，菌种竖放于地上。 3.堆料床栽 将配制好的培养料堆制发酵（方法如同制备蘑菇培养料），然后平铺于地或床面，培养料厚度在15-20cm，鸡腿菇菌种撒播在料面上，播种15-20天菌丝可长满培养料，此时可覆土，覆土厚度为3-4cm，出菇管理如同蘑菇。堆料床栽的培养料配方: 稻草1750kg，鸡粪500kg（牛粪1000kg），尿素15kg，硫酸钙15kg，过磷酸钙40kg，石膏75kg，菜饼125kg，石灰50kg。 5、采收 鸡腿菇子实体成熟的速度快，必
9、须在菇蕾期，菌环尚未松动，钟形菌盖上出现反卷毛状鲜片时采收。当菌环松动或脱离菌柄时采收，则菌褶会自溶流出黑裼色的孢子液而完全失去商品价值。六.加工采收后的鸡腿菇要及时销售或冷藏，送超市的鸡腿菇可用小竹片将鸡腿菇菌盖的鲜片括掉，这样色泽洁白，外观好看。然后用透气保鲜膜包装，温度置于4-6。 鸡腿菇也可脱水烘干，将新鲜鸡腿菇切片成薄片，再用电热鼓风干燥。干片菇分装于塑料袋中。鸡腿菇还可以加工成盐渍鸡腿菇或鸡腿菇罐头。七.市场展望 首先鸡腿菇是继薛菇、草菇平菇、金针菇等菌类之后的又一新兴品种，集营养、保健和食疗三性为一体。随着人们生活水平的提高，它的营养和保健价值会越来越受到人们的重视，相信在不久的
10、将来鸡腿菇将成为人们生活中不可缺少的重要食品，发展潜力很大。二是国内市场行情看好，产品销量大，售价高，经济效益显著。同时鸡腿菇也是国际市场上探受欢迎的大宗食用菌品种之一，我国每年都有大量的鸡腿菇及加工品出口，不仅满足了国际市场的需求，也为我国换回外汇，发展前景广阔。三是鸡腿菇裁培技术日渐成熟，使其向规模化、规范化、集约化方向发展成为可能，再加上医疗保健作用的进一步开发和利用，前景非常乐观。四我国是农业大国，农作物列居世界首位，据统计，2002年农作物秸秆产量约为8.8亿吨，其中五米、稻草、和小麦三大农作物的秸秆产最占65.27%，为鸡腿菇栽培提供非常丰富的原料，再加上富足的劳动力资源，使得生产
11、成本较低，这为发展鸡腿姑生产提供了很有力的条件。同是进行鸡腿菇生产既能变废为宝，保护环境，又能调节农业结构，而且又能增加农民的收入，可谓一举多得。由此可见，鸡腿菇产业具有良好的发展前景。八.目前待开发或解决问题1.鸡腿菇成熟快，易自溶，常温下难以保鲜，这已成为其鸡腿菇产业持续发展的主要制药因素，目前国内对鸡腿菇采后生理和贮藏保鲜研究欠缺，从当前及今后一段时间看，低温、气调或结合无副作用的保鲜剂综合贮藏可能是鸡腿菇贮藏保鲜的有效手段。今后应利用微生物学、细胞学等最新技术，揭示鸡腿菇采后的呼吸、生长和衰老的机制，为贮藏保鲜技术的研究提供依据。同时利用遗传工程、基因土程等生物工程来调控其呼吸、生长和
12、衰老，达到保鲜的目的，这是提高鸡腿菇经济效益的关键一环，也是发展鸡腿菇产业的重要环节之一。2.我国鸡腿菇的深加工相对落后，目前加工产品很少。应该进一步对鸡腿菇的化学成分和药理进行深入研究，找到其药理作用的物质，并能提取出来，广泛用于医药、饮料、保健品、化妆品、食品等行业，才能使其真正发挥作用，才能打开国际市场，使我国鸡腿菇产业真正上规模，上档次，从而产生更大的经济效益和社会效益。3.提高农产品的质量安全水平，保障城乡人民的身体健康，大力发展“绿色食品，无公害食品”是我国农业当前和今后不可逆转的趋势。在新形势，新环境下，我们应该增强产品安全卫生意识，鸡腿菇研究除了与生物技术，生物工程等前沿学科相
13、结合，加速菌种的研究和开发外，栽培技术需要不断改进和创新，全面实施绿色、无公害标准化生产。4.目前，世界各国将农作物秸秆纳入生物质工程，秸秆资源将不为食用菌所独有，我国也不例外，这必将引起鸡腿菇栽培原料不足的严重问题，开展栽培鸡腿菇专用原料植物培育技术的研究，是广大食用菌科技工作者必须尽早开始研究的课题。参考资料1张胜友编著. 新法栽培鸡腿菇M. 武汉市：华中科技大学出版社, 2010.02.2贾蕊，刘风兰，鸡腿菇研究现状及发展前景J.2006，27（12）：890-894.3李昊著. 鸡腿菇高产栽培技术M. 北京市：金盾出版社, 2010.03.4郭恒，吴浩洁，和士盈编著. 食用菌栽培书系 鸡腿菇高效栽培技术M. 郑州市：河南科学技术出版社, 2006.06.5庞茂旺，王世东主编. 平菇 鸡腿菇 猴头菇栽培与加工新技术M. 北京市：中国农业出版社, 2005.06.
