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1、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的说法错误的是()A.乳酸菌的遗传物质是DNAB.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸和CO2C.乳酸菌与醋酸菌的细胞结构相似D.在泡菜制作过程中，起主要作用的是乳酸菌答案B解析乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细菌，其进行无氧呼吸产生乳酸，不产生CO2；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生物，二者细胞结构相似；泡菜制作主要利用了乳酸菌的无氧发酵过程。2.下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充坛盖边沿的水槽中的水答案D解析在发
2、酵过程中，亚硝酸盐的含量先升高后降低，最后维持稳定，A项错误；泡菜制作中起发酵作用的微生物有乳酸菌和假丝酵母，B项错误；乳酸菌通过无氧呼吸将糖类分解为乳酸，C项错误。3.下列关于泡菜制作过程中材料和泡菜坛的选择，错误的是()A.泡菜坛要选择密封性好的坛子B.选择的材料应质地鲜嫩，无烂痕，无虫咬C.坛盖边沿的水槽应保持干燥，防止泡菜腐烂D.坛盖边沿的水槽中应注满水答案C解析乳酸菌是厌氧菌，因此在新鲜蔬菜入坛后，要保证其发酵所需的无氧环境，需在坛盖边沿的水槽中注满水，防止空气进入。4.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示，正确的是()A.B.C. D.答案C解析自然界中，亚硝酸盐分布广泛
3、，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌的繁殖，使泡菜中亚硝酸盐含量下降，最后维持稳定。5.泡菜中含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是()A.腌制时间 B.环境温度C.食盐用量 D.泡菜坛容积答案D解析腌制时间的长短会影响泡菜的口味，A项错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，B项错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，C项错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，D项正确。6.下列关于测定亚硝酸盐含
4、量原理的叙述，不正确的是()A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色B.样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变答案D解析测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色复合物，A项正确；测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，将显色后的样品液与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B项正确；不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同，亚硝酸盐浓度越大，呈现的颜色越深，C项正确；由亚硝酸盐检测原理可知，显色
5、反应过程是发生化学反应的过程，因此显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，D项错误。7.测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是()A.制备标准显色液制备溶液制备样品处理液比色B.制备标准显色液制备样品处理液制备溶液比色C.制备溶液制备样品处理液制备标准显色液比色D.制备溶液制备标准显色液制备样品处理液比色答案D解析在测定亚硝酸盐含量的操作时，先制备溶液，再制备标准显色液和样品处理液，最后进行比色，因此A、B、C三项错误，D项正确。8.回答下列有关泡菜制作的问题：(1)制作泡菜时，所用盐水需煮沸冷却，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。(2)
6、泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的_中。(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有_、_和_等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_，原因是_。答案(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)无氧呼吸细胞质基质(3)温度食盐用量腌制时间(4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更加适应酸性环境解析(1)盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌。陈泡菜液中含有现成的乳酸菌，加入后，可以增加乳酸菌数量，缩短制作时间。(2)乳酸发酵是乳酸菌进行无氧呼吸的过程，
7、该过程发生在乳酸菌的细胞质基质中。(3)在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度、食盐用量、腌制时间等。(4)从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌数量会逐渐增加，其他杂菌会逐渐减少，原因是与其他杂菌相比，乳酸菌更加适应酸性环境。9.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是()A.在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B.进入乳酸菌发酵的中期，由于营养物质的消耗和代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈C.密闭的发酵
8、环境使乳酸菌在种间竞争中占据优势D.进入发酵中期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高的水平答案D解析在乳酸菌发酵的初期，乳酸菌不断增殖，种内关系主要表现为互助，A项正确；营养物质的消耗和代谢产物的积累，使乳酸菌的种内斗争加剧，B项正确；密闭的发酵环境中不含氧气，适合乳酸菌生存，耗氧微生物很难在其中生存，C项正确；进入发酵中期，泡菜坛内生物种间的竞争越发激烈，使微生物的种类逐渐减少，则其抵抗力稳定性越来越差，D项错误。10.家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此
9、过程相关的叙述，不正确的是()A.用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒B.加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种C.制作泡菜的过程中，坛内有机物的干重和种类将减少D.若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程答案C解析用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；“陈泡菜水”中含有大量的乳酸菌菌种，制作泡菜时加入“陈泡菜水”可以达到接种乳酸菌菌种的目的；制作泡菜的过程中，由于呼吸作用的消耗，有机物的干重减少，但坛内有机物的种类将增加；若加入的食盐过多，抑制乳酸菌的发酵，就会使制作的泡菜“咸而不酸”。11.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求的叙述正确的是()A.四个过程中，均需
10、氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C.泡菜发酵和果酒制作利用了微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵答案C解析果酒制作的原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定量的O2，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作主要是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下乳酸发酵受抑制；酿醋和腐乳的制毛坯过程都需在有氧条件下完成；毛坯腌制后装瓶发酵利用了毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用。12.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产
11、生的原因及成分分别是()A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B.因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C.发酵初期酵母菌活动强烈，其利用O2产生CO2；气体为CO2D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案C解析乳酸菌发酵产生乳酸，不产生气体；发酵早期的气泡是某些酵母菌呼吸作用产生的CO2。13.家庭泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”
12、或“酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)泡菜制作的原理是_。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_，加入“陈泡菜水”的作用是_。(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的_；发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是_过低抑制了乳酸菌的生长。制作泡菜的过程中，有机物的干重_。(5)关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是_。A.泡菜制作需配制盐水，按盐与清水的质量比为41的比例配制B.在盐酸酸化条件
13、下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成紫红色溶液C.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量D.制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液答案(1)在缺氧的环境条件下，乳酸菌发酵可产生大量乳酸(2)盐过多，抑制了乳酸发酵(3)消毒提供乳酸菌菌种(4)CO2pH减少(5)D解析(1)泡菜制作的原理是利用乳酸菌在缺氧的环境条件下，可发酵产生大量乳酸。(2)制作的泡菜如果出现“咸而不酸”，最可能是盐过多，抑制了乳酸发酵。(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒。加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种。(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间
14、歇性溢出，这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的CO2。发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到1.2%以上时，发酵速度渐渐变缓甚至停止，主要原因是pH过低抑制了乳酸菌生长。制作泡菜的过程中，有机物因微生物的呼吸作用分解而减少。(5)泡菜制作需配制盐水，按清水与盐的质量比为41的比例配制，A项错误；在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，B项错误；泡菜腌制时间、温度、食盐用量均会影响亚硝酸盐含量，其含量先逐渐增加，后逐渐降低，最后维持稳定，C项错误；制备样品处理液，先加入提取剂，在摇床上振荡提取1 h，再加入NaOH溶液，D项正确。14.已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：(1)请完善下列实验步骤。标准管的制备：用_
