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1、食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 美国 2900种以上(FDA) 欧共体 近1500种 日本 1100多种 中国1554种(香料1037种、营养强化剂),中国对食品添加剂的分类,酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂anticaking 消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant 漂白剂bleaching agent; 蓬松剂bulking agent 胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color 护色剂color fixative; 乳化剂emulsifier 酶制剂enzyme prepara
2、tion; 增味剂flavor enhancer 面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent 水分保持剂humectant; 营养强化剂nutrition enhancer 防腐剂preservative; 稳定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料(国标中另列),一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,食品着色的方法:,在食品中加入着色剂(色素),使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入发色剂,它与食品中的某些成分发生化学反应,使食品呈现良好诱人的色泽。,天然色素,人工食 用
3、色素,柠檬黄、胭脂红等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,1、着色剂,一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人,人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不易分解等优点,但人工合成的色素大多无营养价值,有些使用过量还对人体有害。 国家对食品色素 的作用是有严格的 规定的,不能作食 品着色剂的物质对 人体是有害的。,人工食用色素,姜黄素: 是多年生草本植物,称为黄金或称姜黄,根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄色结晶性粉末。着色性强,特别适用于蛋白质着色。 虫胶色素: 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸性时,对光和热
4、稳定。色调随酸减度的不同而不同。 红花黄色素:是红花色素中的一种黄色色素。能溶于水和乙醇,不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐:为蓝黑色具金色光泽的粉末,有胺样味,易溶于水,水溶液呈蓝绿色,耐光性较叶绿素强。,常用着色剂,红曲米:是我国传统使用的天然红色色素之一。生产方法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色:即焦糖,是我国传统使用的天然色素之一,为棕褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖浆在160180的高温下加热3小时,使之焦糖化,然后用碱中和制得,为使反应加速,有时加铵盐作催化剂。 焦糖本身无毒,但加铵盐生产的焦糖含有一种含氮的杂环
5、化合物质4甲基咪唑,此物具有致惊厥作用,若含量较高则对人有害。 胡萝卜素:为人类食品中正常成分,是人们所需要的营养素之一,可作为奶油着色剂。 辣椒红素及甜菜红:分别从辣椒中和甜菜的根中提出来的红色色素。前者是一种类胡萝卜素,但是红萝卜A原。对人无毒性,用于罐头食品。,二、调味剂使食品口味更鲜美,二、调味剂使食品口味更鲜美,酸味剂食醋,食醋的主要成分是醋酸,还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋,能软化植物纤维素,改善食物的色、香、味,并有利于保护食物中的维生素C(因为维生素C在酸性条件下比较稳定)。用醋烹调鱼虾,不仅能除腥,还能溶解其中的钙质,促进人体对钙、磷的吸收。,第三单元 优化食物品质的添
6、加剂,二、调味剂使食品口味更鲜美,鲜味剂味精,添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L谷氨酸钠,它是一种白色晶体,易溶于水,有特殊鲜味,其结构简式为:,L谷氨酸钠在100下加热3h,分解率仅为0.3%,而在较高温度(超过120 )下长时间加热就会分解生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时,加入味精后不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精。,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松原理,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等,三、疏松剂使食品口感更良好,疏松剂分类,生物疏松剂:酵母,利用酵母作膨松剂,需要注意控制面团的发酵
7、温度(35),单一疏松剂:,复合疏松剂:发酵粉,化学疏松剂,NaHCO3和NH4HCO3等,发酵粉的成分,四、防腐剂使食品保质更长久,国家规定允许使用的防腐剂,苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。,防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可以防止食物中毒的发生,但使用不当会有一定副效应,长期过量摄入会对身体健康造成一定损害!,几类防腐剂的比较,名称 毒性 ADI(mg/kg)适宜pH 苯甲酸 低毒 05 2.54 p-HEB 低毒 010 48 山梨酸 无毒 025 36 丙酸钠 相对无毒 GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒 015 4.57,山梨酸钾,禁用de防腐剂,硼
8、砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的,连续摄取会在体内蓄积,妨害消化道的酶的作用,引起食欲减退、消化不良、抑制营养素之吸收,促进脂肪分解,因而使体重 减轻,其急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。 甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。 还有水杨酸;萘酚;焦碳酸二甲酯,不是添加剂的添加剂,吊白块又称雕白粉,
9、化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为 半透明白色结晶或小块,易溶于水。 高温下具有极强的还原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在60以上就开始分解出有害物质。 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)2克/公斤体重。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退、视力下降等,吊白块,吊白块,方
10、便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加剂,食盐 一包方便面含盐6克,而我们每天食盐的标准摄取量应是8克左右,所以,方便面含盐量明显偏高,吃盐过多易患高血压,且损害肾脏。 磷酸盐 它的用途广,可以改善方便面的味道。但是,人体摄磷过多,会使体内的钙无法充分利用,容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 油脂 方便面都用油炸过,油炸后可减去面中水分,能延长保存期。但这些油脂经过氧化后变为“氧化脂质”,它积存于血管或其他器官中,加速人的老化速度,并引起动脉硬化,易导致脑溢血、心脏病、肾病等。 防氧化剂 方便面从制成到消费者手中,短的一两个月,长时达一两年,其中添加的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质,对人体有害无益。,触目尽心的“毒”食品,触目尽心的“毒”食品!,触目尽心的“毒”食品!,触目尽心的“毒”食品!,触目尽心的“毒”食品!,触目尽心的“毒”食品!,再见,