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1、第九章 品质异常肉的鉴定与的卫生检验第一节 性状异常肉的鉴定与卫生处理,一、气味和滋味异常肉的检验 1、饲料气味 2、性气味 3、药物气味 4、病理气味 5、附加气味 6、发酸性气味,二、色泽异常肉的检验 1、黄脂肉 黄脂俗称黄膘，眼观见皮下、网膜、 肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂 肪呈深黄色。肌间脂肪组织的着色程度 较浅，其他组织通常均不着染。,（1）发生原因： 主要是饲喂了富含黄色素的植物性饲料 所致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性 饲料，如鱼粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的 脂肪发黄，则为黄脂肪病。,（2）处理： 仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者， 不受限制出场；若都伴有其他的不良气味 或黄
2、脂病，作高温处理。,2、黄疸肉 除脂肪组织发黄外，皮肤、黏膜、结 膜、关节滑液、囊液、组织液、血管内膜、 肌腱、甚至实质器官、均染成不同程度的 黄色。,（1）发生原因： 由于机体大量溶血，遭受某些中毒和 传染，以及胆汁排泄障碍，致使大量胆红 素进入血液，将全身组织染成黄疸色。,（2）处理： 在发现黄疸时，必须查明黄疸的性质， 真正的黄疸肉，原则上不能作为食用，作 高温或销毁处理；若与传染病并发之黄 疸，可与该种传染病结合处理。,黄脂肉与黄疸肉的鉴别：,3、红膘 指猪肉的皮下脂肪，因充血、出血或 血红素浸润而导致鲜红或暗红色。常与猪 丹毒、猪肺疫、猪副伤寒病有关，或背部 受到冷热空气或机械刺激有
3、关,补充,1.病猪濒死实行紧急屠宰称“急宰”，其肉为病猪肉。 2.动物死亡后施行放血称“死宰”，又叫“冷宰”，其肉为死猪肉。 3.因摔、压、溺水、触电等物理性因素引起动物死亡的，叫物理性致死，即横死。,按其发生的原因可分为4种类型： （1）冷宰猪 其特征是脂肪浑浊，暗红色或者红中 带黄褐色，俗称“走膘”。呈现全身性病理 变化。颈、胸腹的皮肤黑紫色，脂肪、肌 肉、肋、胸腹膜可见血液沉积。,(2) 细菌性原因引起的 猪丹毒引起的红膘 脂肪外表呈桃红色，用刀切之，毛细血管出血 浸润，表皮呈弥漫性、炎性充血。如果是全身性皮 肤充血，一片红色，俗称“大红袍”。有时仅耳、颈、 胸、腹部皮肤充血，又叫“小红
4、袍”。 猪肺疫时引起的红膘， 脂肪轻微红色，缺乏光泽，表皮以四肢、胸膜 呈现云斑状出血，乳房淋巴结、肌前淋巴结出血， 有时因纤维素性胸膜肺炎的发生，可见胸膜纤维素 沉着。,(3)加工工艺造成的 如麻电的方法、时间不当，放血方法 不对，造成放血不全引起红膘。这种红膘 猪全身各组织无特征性变化。这种肉只能 鲜销不宜久藏。,(4) 违反宰前的饲养管理制度 牲畜没有足够休息、饮水、淋浴，在 尚未恢复疲劳的情况下被屠宰。这种猪胴 体可见脂肪呈淡色红染，而全身各组织无 病变，冷却后红色渐退，肉质仍新鲜。,处理： 如系传染病引起，应结合传染病处理规 定处理。如内脏淋巴结没有明显病理变化 的红膘肉，将胴体及内
5、脏高温处理后出厂。,4、白肌肉（PSE) 指宰前无任何症状，宰后发生苍白、 松软、液体渗出的猪肉。,（1）发生原因： 宰前应激反应所导致。即应激综合症。 多发生于夏季，温度高，宰前运输、拥挤、 捆绑等刺激因素，引起猪产生应激反应。,（2）特征： 肉的颜色发白，质地松软，表面有液 汁渗出；重的，表现为灰白色，似水煮 过，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，纹理 粗糙，肌外膜上有小出血点；用pH试纸测 试，pH值小于5.8。,（3）处理 PSE肉加工时损失大，不宜做腌腊制 品的原料。如果感官上的变化轻微，在切 除病变部位后，胴体和内脏可不受限制出 厂；如果病变严重，有全身变化的，在切 除病变部位后，胴体和
6、内脏可作为次品加 工后出售。,5、白肌病 （1)发生原因： 缺乏VE和微量元素Se。因为VE和Se是 动物体内抗氧化剂，对细胞膜有保护作用。 当其缺乏时，细胞膜受过氧化物毒害发生 损伤，进而导致细胞变性、坏死。,(2)特征： 骨骼肌（包括心肌）发生变性坏死， 肌肉苍白、质地松软、湿润，状似鱼肉。 严重时，略干硬，暗淡无色，切面上有散 在灰白色小点。此外，白肌病的肉尸消 瘦，全身淋巴结肿胀。,(3)处理： 若全身肌肉有病变时，则不可食用， 病变的胴体应化制或销毁；病变轻微而限 于局部的，修割病变部分作化制处理，其 余部分可以食用。,第二节 掺假和劣质肉的鉴定与处理,一、注水肉的鉴定与卫生处理 注
7、水肉： 人为加了水以夸大重量增加牟利的生 肉。主要见于猪肉和牛肉。通过屠宰前一 定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注 水制成。注水可达净重量的15-20%。,（一）注水肉的特征与检验方法 1、外观特征 （1）活体掺水后，明显腹部膨胀，体态臃肿，行动困难。生猪肛门可见有水和肠管流出。,（2）感观检验：“看、摸、触” 看： 正常的鲜肉：鲜红色，且红色均匀，脂肪洁白，鲜肉表面光泽。 注水肉：缺少光泽，外观呈水肿状态，表面水淋淋发亮，切面浅红色，脂肪呈微粉红色。,摸： 正常鲜肉：表面呈风干样，肌肉组织紧密，手摸无粘着感。 注水肉：组织被水浸泡，肌纤维膨胀，手摸水感强烈，随着时间的延长，细菌的大量繁殖手
8、摸表面发粘。,触： 鲜肉：指压凹陷处立即恢复，指压新鲜断面无汁水外流。 注水肉：指压凹陷处不易恢复，没有弹性，指压新鲜断面有汁水外流。,2、检测 （1）pH值检测 正常鲜肉的PH值为6.9左右 注水肉的PH值一般会超过7.5以上。, 吸水纸检测 浸润试验:正常鲜肉贴上吸水纸，应浸有油脂.注水肉上吸水纸将很快被浸湿。 燃纸试验:将吸水纸巾在新鲜断面上1分钟左右后，用镊子夹吸水纸，如能迅速点燃证明是正常鲜肉，如果不能点燃或点燃后很快熄灭，证明吸水纸上有水，应疑为注水肉。,煮沸试验: 新鲜肉煮沸，肉汤透明澄清，脂肪团聚表面，且有香味，注水肉煮沸后肉汤稍混浊，鲜香味不浓 。,注水牛肉：有鲜嫩的感觉，更
9、加好看，但仔细观察，就会发现牛肉的上面会有水分冒出，用手摸会感觉手掌上有较多水分，用干纸贴上去，纸很快会湿透。,注水猪肉：肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色的血冰。,砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后，还会看到有许多渗出的血水。,牛肉“注胶 ”,“兑”好一大桶“胶”,注胶使用的工具,通过水泵向牛肉里“注胶”,给羊注水,给猪注水,不法商贩勾住猪嘴给生猪注水,把运猪车停靠在路边给生猪注水,勾住猪嘴注水,被灌过水的生猪蹲坐在车上,(二）注水肉的处理 1.
10、凡是注水肉，不论注入的水质如何，不论掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。 2.对经营者予以经济处罚，直至追究刑事责任。,二、公、母猪肉的鉴别与处理,1.皮肤 （1）淘汰母猪皮肤一般都比较粗糙松弛，而缺乏弹性，多皱摺，较厚毛孔。 （2）公猪肩胛部颈部皮肤特别厚，切割阻力大发干。 产胎少母猪外观变化不明显，而正常育肥猪一般皮薄细软，毛孔细而浅。,2.皮下脂肪 （1）公猪皮下脂肪较少，公猪肉皮肤与皮下脂肪界限不清，脂肪颗粒粗大。 （2）母猪皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪之间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线”，手触摸时粘附于手指的脂肪少，而手触摸肥猪肉时手指上粘附的脂肪多。,3.看肌肉 公母猪皮下脂肪薄
11、，故瘦肉显的多。 （1）公猪肌肉呈深红色或暗红色，肌纤维粗大，纹路明显，无光泽含水分少。 （2）母猪肌肉呈砖红色，排骨发白且隆起，越老母猪排骨隆起越明显。 育肥猪肌肉呈淡红色，断面颗粒细小， 含水较多，排骨呈青红色。,4.嗅性气味 未去势或晚去势公猪常发生一种十分 难闻，闻后便使人不愉快的气味，俗称臊 气味，又称性臭味，老公猪以臂部肌肉气 味最浓，除直接嗅检外，还可加热方法来 鉴定。母猪没有性气味或很少有。,一、病死畜禽肉的鉴定 病死的畜禽,人们吃了会对健康不利。 有很多传染病菌是人畜共患,若是毒物中 毒死亡的畜禽很可能引起人中毒。,第三节 病死畜禽肉的鉴定与处理,角落里有一个水池，池水泛着血
12、迹,病死猪肉基本上是被加工成羊肉卷,1.放血程度 （1）内容和方法: 应以肌肉组织的色泽、大小血管充盈 血液的状况和肌肉新鲜切面的状态为观察 放血程度的依据。 观察时应在自然光线下进行。必要时 可做滤纸条浸润试验,即在肌肉上划一切口, 插入一滤纸条,经数分钟,观察纸条被浸润 的程度。,(2)判定标准: 放血良好: 肉呈红色或深红色,脂肪呈白色，肌肉 和血管紧缩,其断面不流出小血珠。胸膜、 腹膜下的小血管不显露。滤纸条插入部分 轻微浸润。,放血不良: 肉呈暗红色或黑红色，肌肉切面上可 见一处或多处的暗红色血液浸润区,并流 出血珠。脂肪染成淡红色。胸腹膜下小血 管显露,剥皮肉尸的表面有渗出血珠。滤
13、 纸条被浸湿,并超出插入部分2-5毫米左右。,死猪肉：周身淤血呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，有的甚至可以看到局部变绿，嗅之有腐败气味。,左为病死肉,2.杀口状况 (1)健康畜禽肉:放血良好，宰杀口外翻,其周围组织血液浸染很大,深达0.5-1厘米。 (2) 急宰畜禽肉:放血不良,往往仅在小血管内见到呈凝血块状血液(败血症、某些中毒病和呈窒息者,则血液凝固不良)。宰杀口不外翻,切面平整,其周围组织稍有血液浸染现象。,(3)病死和横死畜禽肉:放血不良(或未经放血),肌肉组织呈暗红色,大小血管内充盈血液。宰杀口不外翻，切面平
14、整，无血液浸染现象。,3.血液沉积的情况 血液沉积是由于是尸体内血液再分配的结 果。它发生于濒死期急宰或死后冷宰的畜禽尸体 的皮下组织、肌肉和脏器。这是因为动物死后， 全身肌肉强直收缩，并由于重力关系，血液流向 尸体最低部位而引起沉积性充血，特别是肺、肾 等脏器的卧侧及尸体长时间躺卧一侧的皮下更为 明显，下卧侧的胸、腹膜，色较暗，血管显露。,4.肉尸上的的病理变化 大多数传染病在体表皮和皮下组织常显示不 同程度的病理变化。如猪瘟，在颈部和腹部下皮 肤有细小密布的出血点，当发现类似病变时，应 剖检肉尸上存留的淋巴结和肾脏作综合判定。又 如，肉尸消瘦严重，呈恶病质，此种病理性消瘦 肉，除肌肉组织萎
15、缩、皮下、体腔、肌间脂肪减 少或消失外，常伴有实质器官和淋巴结变化。,皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，淋巴结肿大，出血，脂肪黄染，或外观显著异常。,5.胴体淋巴结病变 放血良好的健康动物肉尸，其淋巴结 切面呈灰白色，无异常变化。放血不良肉 尸的淋巴多呈水肿，充血、出血。检视时 应注意不同性质疾病反映于淋巴结上相应 的病理变化。,6.横死肉的致死痕迹 例如，摔死者，多有骨折或严重内出 血，体表局部有明显损伤；勒死者，有绳 索勒痕，等等。,7.病死禽类肉尸的感官特征 （1）禽尸的皮肤呈不同程度的紫红色、暗黑色和铁青色。皮肤干枯，毛孔突起，拔毛不净。翼下或腹下小血管瘀血或尸体一侧或腹下有大
16、片的血液沉积，极度消瘦。如翼基部或肢体下有局部性瘀血，破溃等，系生前长时间捆绑过紧所致。,（2）病、死禽冠和肉，呈紫红色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以边缘部较重。 （3）眼部污秽不洁，眼多全闭，眼球下陷。 嗉囊（鸭、鹅为食管膨大部）发青紫，空虚瘪缩或有液体或气体。肛门松弛或污秽不洁。,二、病死畜禽肉的卫生处理 凡病死畜禽，不论是何原因，一律不 准上市销售。,1、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。20.9.120.9.1Tuesday, September 1, 2020 2、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。21:09:1121:09:1121:099/1/2020 9:09:11 PM 3、越是没有本领的就越加自命不凡。20.9.121:09:1121:09Sep-201-Sep-20 4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。21:09:1121:09:1121:09Tuesday, September
