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1、生产管理知识卫生优良生产惯例在基本卫生需求方面培训员工，应包括：l 衣服作适当喷码的原因（特别是安全服）。l 处理和生产区为什么不能吸烟和进食。l 为什么应遵循其它的卫生规则（法则或工厂管理准则）。应一直备有卫生计划所需的工具和化学品。应作出提高所有包装材料和运输工具清洁度、增强品牌保护的承诺。包括下列方面，如：l 箱的清洗l 卡车上漆和清洗l 自动售货机、冷却机和分配机外观建筑物外观和工厂地面应一直保持干净整洁，而且全部垃圾应在厂外处理。所有包装材料、成品、市场用具及工厂备件的库存，都应有良好的组织，并以清洁为重点。卫生的工厂是仔细规划和严格的结果。尤其是，它体现了管理人员的承诺，并能体现员
2、工遵守适宜于食品运作的优良生产惯例（GMP）的事实。卫生计划的成功基于三个要求：1. 了解卫生需求并将其付诸实施的人员。2. 管理人员承诺一直按卫生的食品生产标准运行。3. 工具、准则和计划便于取用并正在实施。贰、工厂场地及施工的卫生准则介绍饮料厂应遵守与食品产品的生产、包装、储存和分销有关的基本施工原则。在施工上应考虑到工厂卫生计划的需求，以及优良生产惯例（GMP）的要求。一套成功的卫生基本原则有三个主要的组成部分：1. 一名受过卫生基本原则培训、并得到后续教育计划支持的员工，以及一家承诺在“优良生产惯例（GMP）”条件下施工的公司。2. 员工有合适的工具主要是清洁和消毒化学品、热水和基本室
3、内清洁设备。3. 卫生程序：包括频率、化学品浓度、温度、流率及微生物试验配套器材。准则1、厂和地面应有整洁干净的外观，不存在日常动作中不使用的材料。停车场只能有包装好的产品、载货卡车，以备发货。注意：在许多国家，如果将杂料存放于停车场中，一旦发生暴雨径流就会被视为违反法规。这类违规情况包括：泄油或径流、储罐泄漏/破损的防护措施不适当，以及可以通过将卫生水与雨水分开并做到“良好的场地管理”就能轻易避免的其它情况。2、建筑施工应遵循下列准则：施工材料和施工设计、排水沟的斜度、换气和通风、卫生清洁工具的储存区以及其它施工说明等方面的准则。水井的施工和设计是取得稳定的卫生水质量的关键。可在质量手册的“
4、生产过程”卷“原水”部分查阅水井施工、消毒和井口保护的准则。3、正确接收、储存和使用水，包括确保饮料用水卫生的水处理系统。4、盥洗室/盥洗设施应保持整洁干净，并提供足够的材料供员工换用、清洗，使用清洁的盥洗设施，并确保有合适的制服。注意：对于利用废水处理站的饮料厂，盥洗设施的废液应；l 旁流过废水处理站而直接流入市政废水处理系统，或者l 应首先流入标准的化粪系统，然后从化粪池溢流到收集槽中，最后泵送到废水处理站。5、来自处理站的卫生排水管应有适当的尺寸和接头，并不可能另接管道。来自处理站的废液应流径，1）有适当过滤的集油槽；2）便于接近的取样/测量平台，在此进行取样和测定流量。6所有施工都应有
5、必要的施工许可证，并遵守当地的施工法规和条件。工厂排放物卫生水和雨水都要一直能符合当地的条例要求卫生工具清洁、消毒并去除垃圾（特别是玻璃），从而为整个工厂提供一种清洁、卫生的外观。具体工作有：l 清洗和消毒化学品，冲洗用的热水、蒸汽、处理水，拖板刷和路刷，都是糖房和充填房所需要的。对于后混和预混罐工序，也需要这些材料。l 厂内的全面清洁需要有扫路机、路帚、路刷、拖板刷、提桶和其它卫生工具。l 应尽快将碎玻璃从地板上清除掉。碎下班会划伤地板，并插入到与其接触的所有表面中。l 重要的是：整个厂区的地板应保持干燥且无碎屑。在仓库中，应使用扫路机或自动拖板刷来去除碎屑和脏物。l 所有排水管和蒸汽/水喷
6、嘴区域、热水和处理水龙头，都应符合要求。叁、五步消毒法五步消毒程序饮料厂中最重要的卫生计划是对与糖浆、饮料或调制用配料接触的表面进行清洗和消毒。按推荐的频率完成消毒工作，能最大程度地减小并极有可能完全消除细菌、酵母菌和霉菌再生和成长的可能。最成功的计划即是所谓的“五步消毒程序”，所有糖浆和充填房设备都应采用这一程序。1、冲洗用足够的水冲洗所有表面，直到残留的糖浆和饮料被去除为止。只要有可能，最好是用5060（120140）的温水。2、清洗用制造商推荐浓度的热洗涤剂进行清洗（如每升4克或每加仑0.5盎司）。磷酸三钠是一种优良的清洗剂，而且在使用上是安全的。用量是每升824克（每加仑13盎司）。洗
7、液温度应为5060（120140），在50（140）以下，大部分清洗剂的洗涤效率不高。适当的流速是机械去除脏物的关键。首先必须清洗表面，以确保有效消毒。注意：对于原位清洗系统，洗液循环时间为20分钟则可邓得有效的清洗效果。3、冲洗用足量的水冲洗，直至将洗液完全去除。微量的洗液会使酚酞指示剂变为红色。4、消毒用浓氯溶液或热水消毒的要求如下：氯：100ppm游离氯，20分钟；热水：85（185），15分钟（每个设备中，85/185的水必须保留15分钟，以便完全消毒）。5、冲洗用完全处理过的水冲洗。当已经使用过氯溶液消毒剂时，要进行冲洗，直到所有微量氯被完全去除为止。当已作了热水消毒之后，应使设备逐
8、步冷却，以免造成其损坏。注意：如果在未来龙去24小时之内不使用设备，则要向管道内注满氯化处理水（5ppm）。生产之前要重新冲洗。五步消毒程序的关键：l 每一步骤中，洗液都必须接触到所有表面。这意味着应将储罐、环缸等完全加满洗液，交将出口打开，以保证完全接触。在含喷淋头的糖浆罐中，喷淋头应有足够大的供水能力，从而保证有良好的接触。l 对于放气阀和充填管/阀，可利用专门的程序来使用其完全消毒。对于大多数充填管和允填阀，应将其拆下，并单独消毒。l 需要有正确的时间 温度 流量（速度），建议有循环能力 浓度 接触时间注意：对于五步原位清洗法，每步的最小流率或流速为：5英尺/秒或4升/阀门。原位清洗（C
9、IP）对于大型糖房和多管设备，原位清洗设备就特别有用。因为这些系统能力方便地实现自动化，利用PLCS（可编程逻辑控制器）或台式计算机，甚至能将最复杂的设备操作简化为简单的功能操作。原位清洗系统具有下列主要优点：u 可采用自动化的分步程序，确保整个消毒程序具有正确的流量和保持时间。它可以只针对糖房的消毒过程，也可以对从糖房到整个包装生产线作有效消毒。u 对于热水消毒（85/185），过程控制能将温度维持在正确的水平，并确保有正确的保持时间，加热区温度偏高或偏低的机会也会减少（因为循环洗液维持在恒定的温度）。u 原位清洗系统能减少化学品和水的损耗。当工厂要支付废水附加费或安装放心水处理站时，这一点
10、就尤其重要。u 故障保险功能将确保：1、 在将储罐或生产线投入运行之前，仍能完成整个消毒过程。2、 采用的消毒法不会对正常的生产造成交叉污染。大部分灌瓶/罐装设备生产商，以及洗涤剂、热交换器和不锈钢加工系统专业公司，都开发和生产原位清洗系统。大部分饮料充填机/加工机制造商会提供原位清洗系统、说明和改进的配套器材，使现有设备具有原位清洗能力。对于新的或一条以上包装生产线的扩建设备，全自动化的原位清洗系统应为标准配置。清洁剂/洗涤剂对于糖房和充填房的五步消毒法，磷酸三钠（每升824克或每加仑13盎司）和温水（5060/120140）就具有优良的清洗作用。在特殊条件下，如浆液产品的包装材料，可能需要
11、有较强的清洗作用。可以使用商业清洁剂或洗涤剂。饮料设备用的清洁剂/洗涤剂应购自有声誉的供应商，而且该供应商，而且该供应商应对饮料行业有具体的经验。大部分适用的清洁剂以氢氧化钠或氢氧化钾为主要成分，并加入了添加剂，以有助于浸温、扩散、螯合及多价螯合等。l 如果使用的清洁剂主要为氢氧化钠或氢氧化钾，则溶液浓度应为0.5%。若供应商推荐使用较高的浓度时，则注意安全，以免对人造成伤害。浓度在0.5%以上的碱液不仅危险，而且难以冲洗掉。使用碱液的所有员工，都应穿戴合适的安全用具（包括护目镜、安全手套和防护服）。l 对于自动原位清洗系统，含碱清洁剂的浓度可高达1%，因为在设计上，这些系统能安全地使用这一浓
12、度的碱液。l 不建议使用氯/碱混和洗涤剂。如果别无选择，则只能作清洁剂使用，且无论如何也不要降低这一消毒步骤的重要性。l 饮料厂使用的清洁剂/洗涤剂中不应含硅酸盐。商业清洁剂或磷酸三钠溶液还可用于其它目的。在几乎所有的清洗工序中，温热碱液都具有最佳的清洗作用。推荐使用的原位清洗（CIP）系统清洁剂类别大致浓度所含化学品举例备注清水100%通常会少量溶解空气和可溶矿物质污物以及化学清洁剂的溶剂和载体。硬水积聚在表面上。残留水分可能会使洗过的表面生长微生物，加快锈蚀。清洗时间温度不要超过65。强碱15%氢氧化钠（碱）和原硅酸盐使用65以下的水，流速为1.5/秒（若在环境条件下，为2米/秒）。脂肪及
13、和蛋白质洗涤剂。析出水硬度，产生碱性PH值，高度腐蚀性。难于冲洗掉。刺激皮肤及粘膜。弱碱110%碳酸钠和倍半碳酸盐洗涤剂。PH8.4或以上的缓冲液。有助于水的软化。弱腐蚀性。高浓度时会刺激皮肤。无机酸0.5%盐酸、硫酸、硝酸、磷酸PH2.5或以下。从表面上去作沉淀物。对金属有极大的腐蚀性，但可加入胺而使其得到部分控制。会刺激皮肤和粘膜。有机酸0.12.0%乙酸、羟基乙梭、乳酸、葡糖酸、柠檬酸、酒石酸从表面上去除无机盐析出物和其它溶于酸的物质。中度酸性，但可加入有机氮化合物而减弱酸性。阴离子湿润剂0.15%或以下脂肪酸盐、硫酸化酒精和碳氢化合物、硫酸/磺酸芳基烷基聚酯浸湿表面。渗透裂缝和机织织物
14、。有效的洗涤剂。是油、脂肪、蜡和染料的乳化剂。可与酸性或碱性清洁剂相容，并协同产生作用。产生过量泡沫。与阴离子湿润剂不相容。非离子湿润剂0.15%或以下聚苯氧基醚，环氧乙烷脂肪酸凝结液，胺一脂肪酸凝结液油脂的优良洗涤剂。用于湿润剂混和液中，以控制起泡。可能对酸有敏感反应。多价螯合剂不定取决于水硬度多磷酸盐，乙二胺四乙酸，葡糖酸钠与金属离子形成可溶的合成物，如钙、镁和铁，以防在设备上结膜。长时间接触热量后，磷酸盐具有不活泼性，且在酸盐中不稳定。磨蚀剂不定火山灰，Seismotite，浮石、长石、石英粉、钢绒、金属或塑料“绒球”、硬毛刷碎屑通过刷洗去除表面脏物。对难于清洗的工作，可结合洗涤剂使用。
15、擦洗表面会使微粒嵌入设备并带入饮料中。有的可能还会伤害工人的皮肤。氯化清洁剂1%二一三氯氰尿酸，二氯乙内酰脲与碱性清洗剂结合使用，以增强蛋白质的塑解能力并尽量减少乳状沉淀物。无杀菌能力（PH值太高）。浓度取决于使用的碱性清洁剂和使用条件。酶0.3%-1%蛋白酶、脂肪酶等消化有机分子。加热后无活泼性。有时会有微生物污染。消毒剂对于糖房和包装设备所用的五步消毒法，有两种可以接受的方案即用氯和热水消毒。两种方案都有优点，而且都有重要的问题要解决。与其它的消毒活动一样，如：-暖瓶机内-洗瓶机冲洗缸内-设备外表面1、 氯氯是饮料厂内最为常用的消毒剂。当用于糖房和充填/加工设备时，其使用浓度通常为100ppm的游离氯，保持时间为20分钟。氯的一个缺点是不能渗透到垫圈缝隙中，或难以到达某些区域，除非将设备充满氯溶液，进而发现问题并予以纠正。除此之外，氯是一种具有优良杀菌效果的消毒剂。其使用的PH值大致为68。可方便地得到两种基本形式的氯次氯酸钙，其浓度通常70%的可获得氯；次氯酸钠，其浓度通常为15%的可获得氯。氯
