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1、食在广州：广府人的饮食文化,曾祥委 2011年9月,粤菜源于顺德,广东人对饮食之道，历来十分讲究。近百多年来，羊城茶楼餐馆之众，在国内可谓首屈一指。它素以品类之丰，菜式之盛，烹调之巧，风味之美而闻名遇这，无论天上飞的，水里游的，地上爬的，都可上席，广东菜在我国八大菜系中享有盛誉，在海外也深受欢迎。“食在广东”已成为人们的口头祥。其实，广东菜源于顺德，顺德厨娘在广东菜发展中功不可没。,一、日常饮食习惯,广东民间，日食三餐。 早餐一般较简单，多数人家以白粥、粉面为主，亦有牛奶、豆浆加面包的。老人多到附近茶楼餐馆“叹茶”，品“一盅两件”。 午、晚两餐比较丰盛，菜肴中必有一汤，汤料除美味可口外，还要滋
2、补有益。1949年前，中等以上家庭多有佣婢（广州人多雇顺德妈姐）为炊，一般家庭由妇女司其事。 1949年后，男女均下厨掌勺，同做烹调。家庭常见菜式有瓜菜炒猪牛鱼肉、清蒸鱼、蒸排骨、烧肉。烧鹅、叉烧、白切鸡等，还有一味“老少平安”即用豆腐拌鱼滑（鲮鱼肉），加上鸡蛋、姜葱油盐，蒸熟后香滑可口，老少咸宜，是广州家庭特有的菜式之一。 广东人吃饭时十分讲究礼节，首先按辈分、年龄、长幼依次围坐，长者坐首席，晚辈举筷前要先招呼尊长，用餐时两手不能横向左右伸张，夹菜时只夹面前的，咀嚼不宜有声，也不多说话，碗里的饭要吃干净，不能有剩余，吃完饭后，把碗筷在面前轻放，对围席的人说声“慢慢吃”，才离席另坐。,二、节庆
3、饮食风情,广东民间对节庆饮食，向来比较重视，特别是传统节日，如春节、元宵、端午等； 其中以春节最为热闹，不论贫富，年卅晚合家围坐吃“团年饭”，菜式必寓意吉祥，如一般用八九道菜，取义“发财长久”，也有用生菜、大蒜、芹菜（取生财、会蒜、勤恳之意），用小红纸包好挂在厨房，也为“压年”之用。还要煎两条鲮鱼放在米缸里“压年”，取义年年有余。年初一那天，许多人家还要吃斋，以粉丝、腐竹、金针、云耳、冬菇、发菜、瓜菜等混合煮成斋菜，年初二做“头牙”才吃荤。 元宵节食品自然以元宵（糯米汤圆）为主； 清明节以金猪（烧猪肉）祭祖，祭后饱餐； 端午节必有裹粽，分成肉粽、豆沙粽。枧水粽等，并有饮雄黄酒辟邪的习俗。 中秋
4、节广东民间除操办“三牲”祭品外，还有月饼、芋头、柚子、香蕉、杨桃等，另有中秋“吃田螺”的风习，寓意子孙繁昌。广东式月饼皮薄馅丰，种类繁多，享誉中外。 七夕则接雨水或汲清水储备日后药用，谓可清热解毒，退热治疮疥等。 冬至节民间多蒸糕或煮咸汤丸，还有晒冬姜等风俗。,粽子,粽子,三、茶文化,（一）“饮茶与“饮早茶” “广东喝茶”在广东话里称作“饮茶”，毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。 广东人爱“饮茶”，茶文化既是民俗文化，又是饮食文化。在广东，民间以茶相待已成为一种礼节，如有客到，第一件事便是奉上一杯“靓茶”，第一句话是“请饮茶”，以此表示主人的热情、友好和礼貌。 由于岭南自古具有“重商”的价值取向
5、，“饮茶”也从家庭走向市场，使广东的茶文化具有较浓的商品经济的特色。广东较早出现人们聚集饮茶的居所，如茶室、茶馆、茶寮、茶居、茶楼等，名目繁多，形式各异。 至清代，广东的茶市渐趋兴旺，出现一批颇具特色的茶楼。民国时期，广东茶市的兴旺势头有增无减，经久不衰。,早茶,“饮早茶”是广东茶文化最具特色的内容。早茶习惯，遍于各阶层，上至达官贵人，下至车夫“苦力”；饮茶去处遍布城市乡镇，广东茶楼之多可为全国之最。,早茶,“早茶”突出体现岭南文化“早”的特色。岭南，春早；岭南人，起早。正是特定的地理气候环境使广东人养成了早起的习惯，与之相应的有“趁早墟”（赶早集）、“饮早茶”的习惯。 广东人“饮早茶”，早得
6、出奇，凌晨4点来钟起床，步行到茶馆，“一盅两件”（一壶茶、两件点心），慢慢“叹”（享受）。,茶楼,广东人饮茶，讲究环境。广东人称茶楼作“茶居”，有不同的档次。上乘茶居，门户金碧辉煌，室内字画高挂，瓷盅沏名茶，配以高级点心，名伶演唱，此为达官贵人的去处；较低层的茶居、茶寮、炒粉馆，不设茶盅，用瓷茶壶，消费水平较低，薄茶足以解渴，闲聊可以沟通信息、联络感情、消遣与歇息，顾客多为“苦力”（搬运工）和“收买佬”（收破烂者）等下层劳苦民众。广东的茶市，从来就十分兴旺，大清早就人声鼎沸，熙熙攘攘，即使在抗战时期也不中落，可见“饮茶”已成为广东人饮食文化生活中不可少的部分。 广东广州老字号茶楼，多创于清代，
7、长年陈旧的字号，始终客似云来。老茶居有市内的惠如、巧心、太昌，东关的东如，西关的太如、平香、西如等，均有令人虽一日数登而不厌的吸引力。,老广州最著名的茶楼之一,茶楼,茶楼内景,茶点,（二）茶、茶点、茶楼 广东人饮早茶，注重好茶，也注重配茶的点心与茶楼的环境。清代的茶楼，茶台上摆有茶盅、茶盅盖和茶杯，点心糖果放在茶台旁的小窗厨里，由茶客自取，吃完再结帐。 广东人多爱饮龙井、水仙、普洱、寿眉、红茶等。 广东茶楼所供应的点心，开始时较为简单，仅有蛋卷、薄饼、酥饼之类。近代以来，广东成为中西文化交融的窗口，广东的茶楼也接受了西方传进的点心，如各种面包，蛋糕等。民国时期，茶楼的点心出现多样化趋势，增加了
8、各种富有岭南特色的包点，以及岭南特有的用肉类制作的“烧卖”，如豆沙包、麻容包、椰容包、叉烧包、腊肠卷，以及排骨烧卖、干蒸烧卖、虾饺烧卖等。,茶点,茶点,茶点,大快朵颐,茶俗,行礼：以手代膝，乾隆爷的典故； 茶壶盖自揭，满大爷的典故； 斟茶不可满；茶满欺人； 斟茶的用途：赔礼（解决纠纷）、尊上（婚礼）； 斟茶的阴阳手；,四、粤菜的特色,1选料博、杂、鲜、活，配料丰富 选料是菜肴的基础，是广东菜风味独特、变化无穷的前提。广东菜选料之博杂，可谓“天卜飞的地卜跑的，洞里钻的，水里游的”，不论其精粗，不论是动物、是植物，不论是山珍、是海味，只要能食用，一概拿来制作菜肴。高档的燕窝、鲍翅、石斑、龙虾可以卜
9、餐桌，山岗路旁的野菜也可以上餐桌。给人以美的享受的鲜花可以入肴，令人生畏的蛇、鼠、猫、狗、虫也可以入肴，广东名菜“龙虎凤”即以蛇、猫与鸡为主料。北方人不屑一顾的“下脚料”如动物内脏、头脚，在广东却被视为“珍”，炒肫肝就是一个用鸡、鹅、鸭的内脏烹调的常菜；鱼头、鸡脚、猪脚等成为广东人冬天进补的汤料。用料鲜活，也是广东菜选料的一大特点，制作菜肴的食料，都务求鲜活，海鲜要鲜活的，肉类要刚杀的，蔬菜要当天摘的。在广东的菜市场，处处可见用水箱、水盆养着“生猛”鱼、虾、蟹，以及笼中待杀的鸡鸭，带着露珠的蔬菜。,选料,广东菜之所以选料博杂，其原因首先是“天时”与“地利”。广东气候适宜农作物的生长，一年可以两
10、熟、三熟，珠江三角洲的水网与漫长的南海海岸线，历史上均为广东属，这得天独厚的自然条件；使广东地区富足的果、蔬、肉类和水产，为菜肴的烹调提供了丰厚的物质基础。其次，广州作为商埠，是各种商品的集散地，岭南的食料以至国内外的食料荟萃广州，为广东菜拓宽选料提供条件。广东菜中的上乘食料，不少来自海外，如南洋的鱼翅、燕窝，墨西哥的鲍鱼，日本的干贝。第三，岭南饮食保留古代人食杂的习惯，“不问鸟禽虫蛇，无不食之”。从现代科学的角度看，人每天需要上百种的营养成分，人的消化器官需要大量纤维素的辅助，广东菜选料博杂，无疑有助于人体健康。,甲鱼,烧禾虫,冬瓜盅,配料：,味乃烹调之本，调料丰富变化多，是广东菜能烹调出数
11、千款菜来的重要条件。 广东人懂得“好花也要绿叶衬”，菜肴的烹调有主食料，也不能没有调料，用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。广东菜的调料不限于糖、盐、酱油，而有各种各样用农作物和海产品（鱼、虾、蚝等）制成的酱料，有各种各样的植物调料，如蒜头、姜、葱、洋葱、芹菜、芜荽等。 广东讲究调料，追求新味、多味甚至怪味，这固然是广东人开拓、求新的文化心态的体现，又是广东天气炎热的要求。广东夏长冬短，在炎炎夏日里，菜肴味道变化多样，咸、甘、酸、辣、苦，使人们胃口顿开。,粤菜特点,2注重火候油温，烹调方法多样而完善。 所谓“火候”，是指烹调时火力的大小及加温时间的长短；油温则是随火候的变
12、化而变化。烹调时根据食料性质与口味的不同，有猛火、中火、慢火和微火四种。炒青菜、炒肉必须用猛火，而熬骨汤却用微火，有的菜肴时用猛火、时用中火或微火，火力把握得恰到好处，这正是烹调技艺高的具体体现。 广东人注重火候，并不见得就懂得了温度可以使食物产生物理和化学变化，而其中体现的却是岭南人的“中庸”。“无过而无不及”，以及对待不同事物采用不同的方法的辩证思维。烹调技艺是菜肴制作的关键，广东菜博取中外烹饪技艺之长，融汇成多样而完善的烹调方法。 在唐代，广东人已经懂得运用多种的烹调方法，以后发展为20余种，有其他地方常用的煎、炒、炸、蒸、炖、焗、烩，还有熬、煲、扣、扒、屈、焅、焖、浸、灼、滚、烧、卤、
13、氽、泡、川等。 即便是相同的方法，又因用料、刀工、口味、菜式的不同，而又采取具体不同的方法，如“煎”便有干煎、湿煎、蛋煎、软煎、煎封、煎酿和半煎炸等7种煎法。广东菜烹法的多样和完善，再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套，就能制作出数千款的菜肴来，使广东莱格外地丰富多采，成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。,烧鹅,烧鸭,烧乳猪,粤菜特点,3口味清淡，注重汤水 广东菜口味清淡，不同于北方菜肴重油、重味，而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜，其制作都只是把食料蒸熟或煮熟，烹制时不加任何佐料，食用时配以熟油、姜、葱等，原汁原味，清鲜可口。广东菜是清中求鲜、淡中求美，随
14、时令而变，夏天特别追求清淡，冬天稍可浓郁。口味清淡，首先是岭南民风古朴的体现，是岭南文化对传统的承袭，也是特定的地理气候使然。岭南地区由于峻山大岭阻隔，交通不便，经济发展起步慢，人们的生活在相当长时期内都比较清苦，自家种的蔬菜、打的鱼放在锅里煮了就吃，没有大多的讲究。随着经济的发展、生活的改善，饮食的要求虽有改变，但炎热的天气使人们仍然无法接受重油、重味的口味，而保留原来对清淡的追求。,羹汤,老火汤,粤菜特点注重汤水,由于天气的原因，广东菜十分注重汤水。俗语说：“宁可食无菜，不可食无汤。”先上汤，后上菜，几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”，有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡
15、汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。汤确实“犹如一束鲜花”（法国名厨师贝商易语）。 广东人的汤种类繁多，可以用各种汤料和烹调方法，烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等；方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等；味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。 炎夏喜用生滚的肉片、鱼片、青菜汤，冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤，汤水如奶，味鲜美而不肥腻。口味的清淡与喜用浓汤，用汤因时制宜，按时令而变等，这就是广东菜肴文化中饮食辩证法特色。,龙虎风,菊花三蛇羹,粤菜特点,4色、香、味俱全，饮食与艺术融于一体 广东菜追求色香味俱全
16、，通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境的配合与协调，达到饮食与艺术融为一体的境界。广东名菜冬瓜盅，便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴，其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料和器皿，外形进行艺术加工，内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等，经慢火炖至熟透上桌。 广东菜还讲究异色搭配，“锦绣肉丝”一菜由各种色泽的食料如笋、青椒、香菇、胡萝卜、咸酸菜等切丝，与肉丝搭配而成，色调缤纷又协调，味美而又富于营养。 刀工考究，把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景，千姿百态，栩栩如生，再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名，如以“羊城八景”命名的菜肴，以及以“百花迎春”、“一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”等，都如诗如画，使人的味觉与其他感官同时得到美的享受。,特色：无鸡不成宴与三绝,无鸡不成宴 广东菜品种繁多，色香味鲜俱佳。首先体现在“食以味为先”上，即指食物的原味“清”和“鲜”。以鸡为例，最著名的是白切鸡，在这基础上创制出五花八门的文昌鸡、清平鸡、路边鸡、市师鸡等，皆以原汁原味为上乘，其他还有盐焗鸡、太爷鸡、手撕鸡、柱侯鸡、芝麻鸡、花雕鸡等，各有特
