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1、,欢迎参加 HACCP关键控制点和风险控制 内审员的培训 方园认证集团公司 主讲: 咨询师 王志刚,1,基于HACCP的食品安全管理体系 规范,本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。,2,2 规范性引用文件,下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文件的条款。 凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可用这些文件的最新版本。
2、凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。,3,3 术语和定义,除下列术语和定义外，本文件采用GB/T 19000 - 2000中的术语和定义。3.1 流程图 flow diagram 生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述。 EMS-1-5,5,3 术语和定义,食品安全 food safety 对食品在按照预期用途被加工和（或）食用时不会伤害消费者的保证。 注：消费者与ISO9000：2000标准中顾客术语的定义相同 。,6,33安全支持性措施、SSM supportive safe measures 除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的
3、特定活动。 注： SSM是组织按照国家相应的法律法规，结合自身条件并根据其在食品链中所处阶段可能实施的具体计划,如： -良好农业(含水产养殖)规范（GAP）； -良好操作规范（GMP）； -良好卫生规范（GHP）； -良好分销规范（GDP）； -良好兽医规范（GVP）； -良好零售规范（GRP）。,7,3.4 SSM 前提方案 supportive safe measures programs 控制已确定危害发生的安全支持性措 的实施和有效运行。 注：SSM方案包括（但不限于）： -卫生标准操作程序（SSOP）； -其他影响食品安全的标准操作程序（SOP），包括工艺操作和设备维护保养规程等。,
4、8,3 术语和定义,3.5 卫生标准操作程序 SSOP 为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序。 3.6 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。 注：危害分析应列入HACCP计划中。 EMS-1-12,9,3 术语和定义,。 3.7 HACCP审核 HACCP audit 针对HACCP管理体系，为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、完整的并形成文件的过程。 3.8 基于HACCP的食品安全管理体系，HACCP管理体系 food safety management sys
5、tem based on HACCP 识别、评估以及控制危害的体系，包括三个主要部分：管理、HACCP体系和SSM方案。,10,3术语和定义,3.9 HACCP计划 HACCP plan 根据HACCP原理制定的，确保在HACCP管理体系中对显著危害进行控制的文件。 3.10 HACCP 体系 HACCP system 通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系。 EMS-1-15,11,3术语和定义,3.11 控制 control 遵循正确程序且满足标准的状态。 3.12 确认 validation 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定，包括HACCP计划中要素的科学性、
6、有效性的证据。 注1：已确认一词用于表示相应的状态。 注2：确认所使用的条件可以是实际的或是模拟的。,12,ISO22000-2005G与CCP(S ),正如在危害分析中确定的那样，HACCP计划用于管理危害分析中识别出的关键控制点（CCP（S），以消除、防止或降低产品中特定的食品危害。在危害分析中，组织通过组合前提方案和HACCP计划，确定采用的策略，以确保危害控制。本国际标准要求组织识别、监视、控制和定期更新前提方案和HACCP计划。,13,3术语和定义,3.13 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定，包括方法、程序、试验和其他评估的应用，以及为确定符
7、合HACCP计划的监视。 注1：已验证一词用于表示相应的状态。 注2：认定包括下述活动，如： -变换方法进行计算； -将新设计规范与已证实的类似设计规范进行比较； -进行试验和演示； -文件发布前的评审。,14,3术语和定义,3.14 关键限值、CL critical limit 区分可接收或不可接收的判定值。 3.15 关键控制点、CCP critical control point 能够施加控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一步骤。,15,3术语和定义,3.16 监视 monitor 为确定关键控制点是否处于控制或SSM方案是否得以遵循，而对控制参
8、数策划的一系列观察或测量。 3.17 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。,16,3术语和定义,3.18 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 3.19 危害 hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。,17,3术语和定义,3.20 原料 raw material 产品的构成材料，如初级产品、添加剂、加工助剂、包装材料以及影响食品安全的类似材料。 3.21 控制措施 control measure 为防止或消除危害或将危害降低到可接受的水
9、平所需的活动。,18,HACCP七个原理,1、进行危害分析，提出控制措施 P D 2、确定关键控制点（CCPs） P M 3、确定关键限值（CL） D A 4、建立监控程序 C I 5、建立纠偏行动 A C 6、建立企业自我验证程序 A C 7、建立文件和记录程序 A C,19,进行危害分析，提出控制措施1,1、建立HACCP小组。,20,进行危害分析，提出控制措施2,2、列出产品成分、加工各个步骤、产品储存、销售与消 费人群和方式、等各个阶段的所有危害（在措施失效情况下引起人类产生疾病或生物、物理、化学和其他伤害）。,21,进行危害分析，提出控制措施3,3、对上述各个危害进行评价和分析，确定
10、危害的严重程度，发生的可能性，以风险系数的方式，标定危害风险程度。风险系数大，就意味着危害程度大。大到一定程度，人们就无法接受。这就是下一步讲的允许限值。 说明：危害不仅要考虑现实的危害，还要考虑潜在的危害，一般是成分、固有特征、加工过程、食品中微生物的数量、生产车间设计、生产设备设计、包装、卫生条件、馐与食用间的存储条件、预期用途、预期消费者、诸因素造成的。,22,进行危害分析，提出控制措施4,说明：危害不仅要考虑现实的危害，还要考虑潜在的危害，一般是成分、固有特征、加工过程、食品中微生物的数量、生产车间设计、生产设备设计、包装、卫生条件、馐与食用间的存储条件、预期用途、预期消费者、诸因素造
11、成的。,23,确定关键控制点（CCPs）2,2、能将危害控制住的危害风险状态点，也是关键控制点,24,确定关键控制点（CCPs）1,1、当危害可以被预防时的危害风险状态点，就是关键控制点 2、能将危害控制住的危害风险状态点，也是关键控制点 3、能将危害控制在可以接受水平上的危险风险状态也是关键控制点。 4、控制点的选择方法，可能是判断树（Decision tree）方法，也可以是专家评价法。,25,确定关键控制点（CCPs）3,3、能将危害控制在可以接受水平上的危险风险状态也是关键控制点。,26,确定关键控制点（CCPs）4,4、控制点的选择方法，可能是判断树（Decision tree）方法
12、，也可以是专家评价法。,27,3确定关键限值2,关键限值是区分安全危害的可接受与不可接受水平的分界线，有的是国家/行业或企业标准规定的。有的是企业根据自己的生产实际而自己制定。,28,3确定关键限值1,操作限值（OL）的设定是用降低偏离关键限值（CL）。风险参数而实现的。操作限值比关键限值更严，操作人员控制操作参数不超过操作限值，是正常控制行为，不属于纠正措施，或纠错行为。,29,3确定关键限值1,每个关键控制点都要有自己的关键限值。但是并不意味着只存在一个措施来保证，实际工资操作起来，可能性是许多个控制措施保证一个关键控制点的限值不要超过规定的限值。,30,3确定关键限值4,关键控制限值可以
13、是尺寸大小、温度高低，水份多少、湿度，水分活度、PH 值、电流大小、电压高低等构成的。,31,4 建立监控程序1,监控措施是为了对操作跟踪、对受控状态保持和纠偏。 监控措施要留下监控记录，记录的作用：操作保证与监控的手段、跟踪证据。 监控措施一但失误，就会造成巨大的损失，所以必须是有效的。,32,4 建立监控程序2,监控对象，监控什么目标很重要，。 选择正确，监控有效的可能性很大，否则，没有成功的可能。三氯氰氨致辞所以能造成那么巨大的损失，关键是监控目标是错的，能直接检查牛奶的蛋白质多少的设备很贵，一台五六十万元，不知出于什么目的和原因，不测蛋白质，测氮。这很便宜，简单可行，也给投机不法分子，
14、留下巨大犯罪空间，造成了建国以来，食品行业最大的损失。这个教训应永远牢记。,33,4 建立监控程序3,怎样监控？ 是观察还是测量，这也是选择比努力更重要的选题。 观察是感觉，成本低易行。但是偏差大。 测量精准，但是麻烦，成本高。 巴氏杀菌的时间与温度、酸性食品控制肉毒杆菌可以测PH，保鲜的温度， 监控频率：连续与间隔测量 ，间隔测量省事，漏下的失误。连续测量当然好，但是麻烦，成本上升高。 谁来监控，内行看门道，外行看热闹。监控人员事先培训取得资质很重要。,34,5建立纠偏听行动,目的上防止不安全食品流入顾客手中。 查出根本原因，使生产过程得以恢复。 有的是机理原因，有是流出监测原因，其中包括危
15、害限值和操作限值不当而引起的。 对机理原因（一般操作加工的原因），要根据实际情况对产品处理机理上找原因。 但是在程序上必须是，也应该是；先把发生危害产品的工序或生产线停产、产品隔离。这是临时遏制措施，目的是防止错误继续或扩大。把损失降到最小。 专业知识性强的需要专家参与。 要留下 纠偏记录，防止问题重复出现。,35,6建立企业自我验证程序1,验证是除监控外，用以检验一个事物采取的方法、程序、测控和其他 评价是否符合要求的方法 验证的专业很强，必要时需要专家参与。,36,6建立企业自我验证程序2,在首次投入或生产前必须要验证确认正确无误，才能正式投产或继续生产,37,建立企业自我验证程序3,验证
16、与确认也能帮助企业找到最佳的操作和参数，这对企业持续改进是不可缺少的。,38,建立企业自我验证程序4,1因为食品直接关系到社会公众健康与卫生安全，验证与确认必须有权威机关的参与。这是所有食品企业开业的根本起点，缺少此起点是社会不允许的。,39,7建立文件和记录保持程序1,HACCP程序要文件化 HACCP计划和支持性文件 制定HACCP计划和支持性文件（包括部分作业指导书、准则等）： 各种数据 HACCP小组成员与职责； 制定HACCP计划所采取的步骤简述； 有关专家咨询的信件资料,40,7建立文件和记录保持程序2,41,7建立文件和记录保持程序3,（2）监控记录 HACCP的监控记录是否超过了限值是判断依据。 （3）纠偏行动记录 如超过限值，要采取纠偏行动 b、 c、,42,7建立文件和记录保持程序4,1纠偏行动 a、产品描述、数量、偏离情况描述，采取纠偏行动、执行纠偏行动的责任者与评价结果。,43,7建立文件和记录
