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1、第4章 维生素 （vitamin ）,一、概述 1.定义：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。,2.共同特点： 都是以其本体的形式或者可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 大多数不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，必须经由食物供给。 不是构成各种机体组织的原料，也不提供能量。,每日生理需要量少，在调节物质代谢过程中起着重要的作用。 常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 很多具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。,3.分类：脂溶性和水溶性,4.维生素缺乏症的原因,膳食中含量不足 食物储存、加工、烹调不合理使其大量破坏或丢失 机体吸收障碍 排出增多
2、生理或病理需要量增加而未及时补充 长期使用某些药物可使维生素在体内加速破坏,二、维生素A,性质：淡黄色晶体，不溶于水，对热、酸、碱较稳定，易氧化。,生理功能： （1）保持正常视觉，特别是暗视觉 （2）保持皮肤和粘膜上皮细胞的完整和健全 （3）促进生长发育，增强生殖力 （4）抑癌作用 （5）增进人体对疾病的抵抗力 （6）改善铁吸收和促进铁转运，增强造血系统的功能,血清正常值：3090g/dL 缺乏的症状：夜盲症、干眼病、角膜软化症、皮肤干燥、脱屑、丘疹(蟾皮病)、儿童生长迟缓、呼吸道易感染、生殖机能障碍、腹泻等 过量：出现急、慢性及致畸毒性，如：呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、四肢肿胀、皮肤瘙痒、食
3、欲不振、肝肿大、婴儿脑水肿。,供给量：成年人3000g/d，儿童2000g/d 食物来源：各种动物性食品，包括肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄 胡萝卜素是VA原，深色蔬菜和水果含量丰富，如菠菜、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、红薯、辣椒、杏、柿、红枣、芒果。,三、维生素D,性质：白色晶体，溶于脂肪，在中性和碱性溶液中较稳定，耐高温，易氧化，在酸性条件下逐渐分解。,生理功能： （1）促进钙、磷吸收，维持正常血钙和磷酸盐水平 （2）促进肾小管对钙、磷的重吸收 （3）促进骨骼与牙齿的生长发育 （4）调节基因转录作用 （5）促进皮肤的新陈代谢，增强对湿疹、疥疮的抵抗力,血清正常值：860ng/mL 缺乏
4、：佝偻病（儿童），软骨病（成人），骨质疏松症，手足痉挛症（老年人），症状如：X或O形腿，鸡胸，囟门闭合晚，出牙迟，恒牙稀疏，四肢酸痛，骨盆及下肢变形，易骨折，肌肉痉挛,过量：类似甲状旁腺机能亢进，食欲不振，恶心，呕吐，腹泻，头痛，体重减轻，多尿，烦渴，甚至出现肾钙化，心脏和大动脉钙化而致死 供给量：经常晒太阳是最经济来源，成人10g/d 来源：海水鱼、动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油,四、维生素E,性质：黄色油状液体，溶于脂肪和有机溶剂，对热及酸稳定，对碱不稳定，可被氧化破坏。,生理功能： （1）抗氧化作用 （2）促进肌肉生长发育 （3）抗衰老美容作用 （4）调节血小板的粘附力和聚集作用 （5）
5、治疗贫血 （6）降低血压，减少患缺血性心脏病的机会,缺乏症：生殖障碍，肌肉营养不良，心血管系统损坏，对抗动脉粥样硬化、癌症、白内障及老年性病变的能力减弱 过多：VE毒性相对较弱，大剂量会抑制生长，干扰甲状腺功能及血液凝固，肝中脂类增加，视觉模糊，头痛，极度疲乏,血清正常值：520g/L 供给量：10mg/d，可耐受量10mg/kg，每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVE 来源：植物油，麦胚，坚果，豆类，种子类，蛋，食品加工与贮存过程中VE损失较大,五、维生素B1,性质：白色晶体，常以盐酸盐形式存在，可溶于水及乙醇，在干燥和酸性条件下稳定，在中性、碱性条件遇热易破坏。,生理功能： （1）参
6、与糖代谢 （2）供给神经系统充足能量，避免糖代谢中间物的堆积 （3）影响脂质代谢，维持髓鞘完整性 （4）维持心脏功能和调节水盐代谢,缺乏：脚气病，是一种全身性疾病，表现为下肢沉重，无力，肌肉酸痛，食欲不振，便秘，失眠，易怒，健忘等神经系统症状，心悸，气促，心动过速，水肿等循环系统病变 供给量：按总热能需要推算，成人5mg/1000kcal。 来源：动物内脏，瘦肉，全谷，豆类，坚果，酵母制品,六、维生素B2,性质：橘黄色针状晶体，溶于水成黄绿色，具荧光，在中性或酸性溶液中对热稳定，食物中常与磷蛋白结合而稳定存在 生理功能： （1）黄素蛋白的辅酶，参与生物组织的氧化呼吸过程 （2）具有抗氧化活性
7、（3）维持皮肤健康及防止末梢神经炎作用,缺乏症：摄入不足和酗酒是维生素B2缺乏最常见的原因，同时影响维生素B6，叶酸代谢。口腔出现唇干、裂、肿、出血、溃疡、口角炎。眼部出现视力模糊、怕光、流泪、疲劳、角膜充血起小泡(如雪盲)。皮肤出现溢出性皮炎(鲨鱼皮)。严重者继发缺铁性贫血，免疫功能低下，胎儿畸形。核黄素严重不足时常伴有其他B族维生素的缺乏,供给量：成人0.5mg/1000kcal，孕妇0.8mg/1000kcal，哺乳期1.0mg/1000kcal 来源：动物内脏，蛋，奶，绿叶蔬菜（菠菜、油菜、韭菜），豆类,七、维生素B6,性质：以磷酸盐形式存在，易溶于水、乙醇，微溶于有机溶剂，对热、氧较
8、稳定，对酸稳定，易被碱及紫外线破坏 生理功能：与氨基酸代谢有关，参与生物转化，与神经介质的合成有关，对免疫系统有影响,缺乏：常伴多种B族维生素不足，临床可见口炎，唇干裂，舌炎，易受刺激，抑郁，神经错乱。儿童缺乏可有烦躁，肌肉抽搐，严重者出现惊厥，脑电图异常 供给量：与蛋白质代谢有关，0.016mg/g蛋白 来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果,八、维生素B12,性质：维生素B12又称为钴胺素、红色维生素，是唯一含有主要矿物质的维生素，是维生素中最大、最复杂的，为粉红色针状结晶。它很难被人体吸收。在吸收时需要与钙结合，才能有利于人体的机能活动。,生理功能： （1）促进红细胞的发育和成熟，使肌体造血机
9、能处于正常状态，预防恶性贫血 （2）促进碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢 （3）具有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，可促进蛋白质的合成，它对婴幼儿的生长发育有重要作用 （4）对维持神经系统的功能有重要作用,缺乏：恶性贫血。常见症状是：虚弱，减重，背痛，四肢感到刺痛，神态呆滞，精神或其它神经失常，脑障碍 供给量：正常储存量为110mg， 肝脏含有50%90% 来源：主要有肝、肾、心脏、肉类、鱼、 蟹类、蛋类、干酪以及面包等,九、维生素PP （抗癞皮病维生素）,性质：又称尼克酸、维生素Bpp、抗癞皮病因子。烟酸在体内以烟酰胺的形式存在。人体所需要的烟酸可由色氨酸在人体内转变一部分。烟酸是所有维生
10、素中最稳定的一种，不易被空气中的氧、热、光、高压所破坏，酸、碱也很稳定。,生理功能：（1）为辅酶I（NAD）与辅酶II（NADP）的组成成分。辅酶I 、辅酶II为体内一系列脱氢酶的辅酶，是生物氧化过程中氢和电子的传递体，参与碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内代谢过程中的脱氢作用。 （2）在维生素B6、泛酸和生物素存在下，参与脂肪、蛋白质和DNA的合成。（3）降低血清胆固醇和扩张末梢血管水平。（4）维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能。,缺乏：烟酸缺乏常与维生素B1、B2、B6及其它营养素缺乏同时存在，常伴有其它营养素缺乏症状。 轻度症状为：疲劳、乏力、工作能力减退，记忆力差以及经常失眠。,烟酸缺
11、乏症就是癞皮病：,皮炎（dermatits） 腹泻（diarrhoea） 痴呆（depression）,典型症状为“三D”症状,供给量：与蛋白质代谢有关，0.016mg/g蛋白 来源：白色肉类，豆类，蛋黄，坚果,十、维生素C,性质：白色结晶，有明显酸味，极易溶于水，微溶于乙醇，不溶于有机溶剂，具有强还原性，对氧敏感，温度、金属离子、紫外线都会使其破坏，在酸性条件下稳定。,生理功能： （1）促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性 （2）促进胶原蛋白生物合成，有利于组织创伤愈合 （3）改善铁、钙、叶酸的利用 （4）促进类固醇代谢 （5）阻断致癌物亚硝胺的形成 （6）自由基清除剂 （7）增强机体对外
12、界环境得抗应激能力和免疫力,缺乏：坏血病，易疲乏，肌肉关节疼痛，皮肤出现瘀点，齿龈出血，松肿，溃疡，流鼻血，血尿，骨质疏松，机体抵抗力下降 过量：维生素C毒性很低，但若摄入量大于2克/天，甚至超过8克/天则有害，尿液中草酸、尿酸增加，导致肾结石，恶心，腹部痉挛，腹泻，红血球毁坏,供给量：成人100mg/d，儿童80mg/d，孕妇130mg/d，安全摄入量上限1000mg/d 来源：新鲜蔬菜、水果，如：猕猴桃、山楂、鲜枣、橘子、柠檬、青椒、蕃茄、菜花、豆芽、野菜、野果,十一、叶酸,性质：亮黄色粉末状，微溶于水，不易溶于有机溶剂，酸性环境下不稳定，但在碱性环境下稳定并有一定耐热性，易被紫外线破坏。
13、 生理功能：影响核酸的合成；通过影响蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成；与血红蛋白合成有关。,缺乏：巨核红细胞贫血（婴儿）、巨红细胞性贫血（孕妇），先天性神经管畸形（脊柱裂和无脑儿），心血管疾病，肿瘤。乙醇、避孕药、抗惊厥药可影响叶酸吸收 供给量：成人400g/d，孕妇600g/d 来源：肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果 维生素C和葡萄糖、锌可促进叶酸吸收,十二、维生素B5,性质：白色针状结晶，溶于水和乙醇，不易被氧、热、光、高压破坏，对酸、碱稳定 生理功能：参与代谢过程中氧化还原反应，是脱氢酶的辅基，对中枢及交感神经系统有维护作用。烟酸有增强胰岛素效能的作用，能降低血清胆固醇水平,缺乏症：癞皮病，表现为皮肤病、腹泻、痴呆（三D症状） 供给量：成人5mg/1000kcal 来源：肝、肾、瘦肉、坚果、全谷、豆类、乳类、绿叶蔬菜。植物中烟酸与大分子物质结合而不被吸收，如玉米,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,脂溶性和水溶性维生素的特性,
