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1、!# # # 李新华， 穆! 静! （沈阳农业大学食品学院， 辽宁沈阳 !#$） 摘% 要： 探讨在 !329#(.,*( )! 实验方法 !%高温淀粉样品的制备%取玉米淀粉 !, 加适 量水制成淀粉团， 分成三份， 分别在高压杀菌锅中 ! 蒸馏水， 用 89+ 黏度仪测定其黏度曲线。 !4*4:淀粉糊的冻融稳定性 :3 分别称取不同高温 处理后的淀粉样品 57 加入 5=%; 水， 用沸水浴使淀 粉完全糊化， 然后冷却至室温， 定量配成浓度为 的冰箱中， 冷却成胶冻， *5? 后取出， 置于室温解冻， 观察胶冻的情况， 反复冷冻、 解冻直至分层或有水析出为止。 !4*4=淀粉糊的透明度测定
2、: 分别称取不同高温 处理后的淀粉样品 !7 加入 !$%; 水， 用沸水浴加热 #$%&， 使淀粉完全糊化， 然后冷却至室温， 再用水调 整淀粉糊为原体积， 以蒸馏水为参比， 用 !% 比色皿 在波长 =*$% 测量 A. 。 ! 结果与分析 !#$ 高温处理后的玉米淀粉颗粒形态 从图 ! 可见， 普通玉米淀粉多为多角形， 颗粒表 面光滑， 蒸煮过和焙烤过的玉米淀粉颗粒表面粗糙 并出现裂痕， 油炸过的淀粉颗粒不完整， 表面粗糙但 没有裂痕。淀粉粒的形态变化说明经过 !$ 以上 高温处理的淀粉粒与原淀粉不同， 都发生了物理变 性， 从而必然导致应用性质上的变化， 这对研究玉米 淀粉在高温条件下
3、的糊化性能和加工利用具有指导 意义。 图 ! 高温处理后的玉米淀粉颗粒形态 !#! 淀粉颗粒的溶解度和膨胀度 由图 * 看出， 四种淀粉的溶解度随温度的升高 而增大， 除了油炸处理过的淀粉外， 另三种淀粉溶解 度曲线相似， 油炸处理过的淀粉溶解度明显大于另 三种淀粉， 说明油炸处理过的淀粉粒解体程度高。 由图 # 可以看出， 蒸煮和焙烤过的淀粉膨胀度随温 度升高而增大， 但增加的幅度远小于普通玉米淀粉。 油炸处理后的玉米淀粉膨胀度随温度升高而降低。 说明淀粉在 !$以上的高温作用下， 淀粉粒结构和 分子结构都可能发生较大的变化， 由于油炸处理的 温度高于蒸煮和焙烤， 淀粉粒结构和分子结构破坏
4、程度更大。 图 * 不同形式高温处理的淀粉在不同温度条件下的溶解度 图 # 不同形式高温处理的淀粉在不同温度条件下的膨胀度 !#% 糊化特性分析 由图 5 可 知， 普 通 玉 米 淀 粉 的 峰 值 黏 度 为 #:#:,， 明显高于其他三种淀粉。油炸过的淀粉在 测量过程中没有出现峰值黏度， 曲线趋于平直。蒸 煮过和焙烤过的淀粉的曲线特征相似， 峰值粘度低 于普通淀粉， 但粘度稳定性好于普通淀粉， 说明经 过高温处理后淀粉分子受到破坏， 导致淀粉黏度 降低。 图 5 不同形式高温处理的淀粉的糊化特性 注： 曲线 !： 普通玉米淀粉； 曲线 *： 焙烤的玉米淀粉； 曲线 #： 蒸煮的玉米淀粉；
5、 曲线 5： 油炸的玉米淀粉。 !#& 淀粉糊稳定性分析 由表 ! 可知， 蒸煮、 焙烤的玉米淀粉和原玉米淀 粉解冻后都稍有水析出， 并形成有弹性的海绵结构， 冻融稳定性较好， 而油炸过的淀粉由于糊化后基本 上不能形成凝胶， 冻融后状态变化也不大， 这是因为 油炸后， 在高温作用下淀粉分子断裂程度较高， 成糊 粘度较小， 冻融后变化较小。 !# 淀粉糊的透明度分析 淀粉糊化后， 其分子重新排列相互缔合的程度 是影响淀粉糊透明度的重要因素。如果淀粉颗粒在 !# # # 吸水与受热时能完全膨润， 并且糊化后淀粉分子也 不发生相互缔合， 则在淀粉糊液中无残存的淀粉颗 粒及回生后所形成的凝胶束， 因此
6、淀粉糊就非常透 明， 当光线穿过淀粉糊液时， 无反射和散射现象产 生。由图 ! 可知， 经过蒸煮和焙烤过的淀粉糊透光 率均好于未处理过的普通玉米淀粉。油炸过的淀粉 透明度最差， 说明淀粉粒的分子间氢键被破坏， 糊化 后不能形成网状结构， 包容的水分少。 图 ! 不同高温处理的玉米淀粉糊的透光率 ! 结论 玉米淀粉经过蒸煮、 焙烤和油炸处理后， 使淀粉 的形貌特征、 膨胀度、 溶解度、 糊化特性、 冻融稳定 性、 透明度等特性都发生很大变化。 !#$经过蒸煮和焙烤高温处理后， 淀粉颗粒膨胀、 破 裂， 直链淀粉双螺旋结构被破坏。经油炸处理后， 淀 粉颗粒发生崩解、 水分从分子网络中释放出， 最终
7、重 新融合形成大块的团聚体， 淀粉和脂类化合物发生 了一系列的相互作用， 团聚体呈胶状碎片状。 !#%蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度随温 度升高而增大， 但是增长速度缓慢； 油炸玉米淀粉膨 胀度随温度升高而下降， 说明经 #$%以上的高温作 用， 淀粉粒和淀粉分子结构都发生很大变化， 从而导 致其应用品质的变化。 !#!蒸煮和焙烤过的淀粉的曲线特征相似， 峰值粘 度低于普通淀粉， 粘度稳定性好于普通淀粉， 油炸处 理的淀粉粘度基本消失。说明经过高温处理后淀粉 分子受到破坏， 导致淀粉黏度降低。 !#&蒸煮、 焙烤的玉米淀粉和原玉米淀粉冻融后， 都 能形成有弹性的海绵结构， 冻融稳定性较好
8、。蒸煮、 焙烤的玉米淀粉糊透明度大于普通玉米淀粉， 油炸 玉米淀粉糊化不均匀， 平均透明度不及普通玉米 淀粉。 参考文献 #蔡丽明， 高群玉 &淀粉脂类复合物的研究现状及展望 ( & 粮油加工， )$* （)） ： +!+*& )程学勋， 许永亮， 瞿明勇， 等 &热处理对大米黏性的影响 ( &食品科技， )$*， ,) （,） ： !-.)& ,张春红， 黄晓杰， 李心欣， 等 &高直链玉米淀粉性质的研究 ( &食品科技， )$.， ,# （,） ： )#),& /洪雁， 顾正彪 &蜡质玉米淀粉的性质及其在食品加工中应 用 ( &中国粮油学报， )$!， )$ （,） ： ,$,& !高卫帅
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