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1、公 共 营 养 师,广西医科大学 营养科学研究中心鲁 力,营养师,营养师:营养学方面的专家，是为解决人类饮食营养问题而诞生的职业 临床营养师、公共营养师(PHN) 、营养配餐员 （营养保健师、健身美容营养师 ）,营养师基本工作,机体,营养状况,营养调查,影响因素分析,饮食指导,评价、改进,制定计划,宣传教育,执行、监督,合理膳食,是指机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长发育和防病保健的过程 (P48),营养（Nutrition ）,营养学 (Nutriology),定义：
2、是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学（是研究人体营养规律及其改善措施的科学自然科学）研究内容：P49,学习的基本内容,（1）营养素和中医食疗的基本知识（2）各类食品的营养价值和食疗功能（3）不同人群营养（4）公共营养（5）营养食谱制订与评价（6）常见病临床营养指导（7）食品卫生学基础知识和相关法律,营养素：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物形式摄入的一些需要的物质营养素种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素必需营养素、非必需营养素宏量营养素、微量营养素、其他（水、膳食纤维、植物化学物）,必需营养素：体内不能合成，而必须从食物中获得的营养素（9278+14+1
3、）宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物的需要量和摄入量较大，称之微量营养素：维生素和矿物质的需要量和摄入量较小，称之,每日膳食中营养素供给量,是指为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素需要的量，是在需要量的基础上考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物生产、社会条件及经济条件等因素而制定的适宜数值,Recommended dietary allowance (RDA),膳食营养素参考摄入量dietary reference intakes(DRIs),平均需要量（EAR）：指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体50%个体需要量的摄入水平推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年
4、龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平,适宜摄入量（AI）：是通过观察和实验获得的健康人群某种营养素的摄入量可耐受最高摄入量（UL）：是指在生命某一阶段和性别人群中，几乎对所有个体不致引起不利于健康的作用的最高营养素摄入量,平衡膳食宝塔,Anatomy of MyPyramid,One size doesn't fit all Tips to help you: Make half your grains whole Vary your veggies Focus on fruit Get your calcium rich foods Go lean with
5、 protein Find your balance between food and physical activity,WHO健康概念： 健康不仅是疾病与体弱的匿迹，而且是身体、心理健康和社会幸福的完好状态,营养与健康,健康的标准（1）,1、有足够充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活和工作的压力，而不感到过分紧张与疲劳2、处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无巨细不挑剔3、善于休息，睡眠良好4、应变能力强，能适应外界环境中的各种变化5、能够抵抗一般性感冒和传染病,健康的标准（2）,6、体重适当，身材匀称，站立时头、肩位置协调7、眼睛明亮不发炎，反应敏
6、锐8、牙齿清洁，无龋齿，无疼痛，齿龈颜色正常，无出血现象9、头发有光泽，无头屑10、肌肉丰满、皮肤有弹性,亚健康,机体虽无明确的疾病、却呈现生活能力降低、适应能力呈不同程度减退的一种生理状态表现为躯体上或心理上的不适应感觉，在相当长的时间内难以确诊是哪种病症,超重和肥胖患病率的变化,%,(BMI24),(BMI28),2001年,慢性疾病75.2%,其它疾病24.1%,1957年,传染病15.4%,慢性病23.5%,其它疾病53.8%,中国城市人口死因构成,传染病<1%,02年中国营养与健康调查,高血压患者1.6亿。20%,男高血脂患者1.6亿。男25%，女15糖尿病患者2000多万。1
7、8y城市 6%，耐糖量降低2000余万超重2亿，肥胖6000万。18y城市22%,慢性病自然进程,危险状况,疾病状况,死亡,血压高血脂高糖耐量超重抽烟饮酒缺乏运动不健康饮食,高脂血症高血压病CHD脑卒中DM肥胖症痛风,健康状况,慢性病特点,病因复杂，常为多因素作用的结果发病与生活方式密切相关发病与心理因素密切相关潜伏期长，与长期不良习惯相关病程长，发病后较难痊愈，可终生带病可通过改变行为和环境来预防病死率和伤残率高,影响健康的因素,1、环境因素：自然（7）和社会（10） 2、生活行为方式因素：（60）
8、;3、卫生服务因素：（8） 4、生物遗传因素：（15）,健康四大基石,合理膳食适量运动戒烟少酒心理平衡,常见健康误区,意识误区饮食误区运动误区用药误区生活误区,营养是健康的基础,维持人体组织的构成维持生理功能维持心理健康预防疾病发生,营养对人群健康的影响,保证儿童的正常生长发育和心理发育满足各类特殊人群的营养需要增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病辅助各种疾病的治疗,营养素的主要生理作用,提供能量（三大营养素）促进生长与组织的修复 （Pro、M、Vit）调节生理
9、功能（Pro、 Vit 、 M）,调节生理功能,动态平衡 能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳态 神经系统调节、酶调节、激素调节,中医,黄帝内经 圣人不治已病治未病 不治已乱治未乱 千金要方 上医治未病之病 中医治将病之病 下医治已病之病,食 疗,黄帝内经：五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补精益气千金要方：安身之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也医食同源、辨证论治,食疗基本原则,有节：定时定量；软硬冷热适宜；卫生清淡：保护脾胃，肥厚油腻助湿生痰杂食：五谷为养，五果为助，五
10、菜为充， 五畜为益食养：医食同源，四气五味五色调和宜忌：忌生冷/煎炸/辛辣/发物/依季、证而变,食品四性(四气),四性：寒、热、温、凉四种不同性质的食性寒、凉性食物：如荞麦、绿豆、苋菜、冬瓜、苦瓜、西瓜、梨、鸭肉等清热泻火、滋阴生津的功效。对热证、火证有治疗作用热、温性食物：如狗肉、羊肉、鲫鱼、荔枝、生姜、红糖等有温中、散寒、补阳、暖胃等作用，可治疗寒证、虚证（阴虚证除外）不寒不热、不温不凉的平性食物：,食品五味,五味：酸、甘、苦、辛、咸五种食味 (淡甘，涩咸)归经 ： 内经“酸入肝，甘入脾，苦入心，辛入肺，咸入
11、肾”（五入）灵枢五味论:肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦（五禁）,食品五色,白色润肺、黄色益脾、红色补心、青色养肝、黑色补肾黑胜于紫、紫高于绿、绿优于红、黄白色食品，营养各有千秋,概念指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的食品要求： 1. 必须是食品 2. 有特定的保健功能 3. 针对特定的人群 4. 不以治疗为目的（主要用
12、以调节机体功能）,保健食品（health food）,GMF,转基因食品（基因修饰食品 ）（Genetically Modified Food）：将某些生物的基因转移到其他物种（食物）中去，改造生物的遗传物质，使其营养品质、消费品位随人类所需的目标而转变 玉米（Trp），油菜（UFA） 牛奶（乳铁蛋白，抗病因子，脂肪） 番茄，土豆，大豆,植物化学物,食物中的非营养素生物活性成分 茶叶：茶多酚、茶色素 大豆：异黄酮 番茄：番茄红素 枸杞子： 枸杞多糖,植物化学物生物学作用,抗癌作用抗氧化作用免疫调节作用抗微生物作
13、用降胆固醇作用,WHO公布的十大垃圾食物,一、油炸类食品1、致心血管疾病元凶（油炸淀粉） 2、含致癌物质 3、破坏维生素，使蛋白质变性二、腌制类食品1、肾负担过重，致高血压/鼻咽癌 2、影响粘膜系统（对肠胃有害） 3、易得溃疡和发炎,三、加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）1、含致癌
14、物：亚硝酸盐（防腐和显色） 2、含防腐剂（加重肝脏负担） 四、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）1、香精和色素过多（加重肝脏负担） 2、严重破坏维生素 3、热量过多、营养成分低,五、汽水可乐类食品1、含磷/碳酸，会带走体内大量的钙 2、含糖高，喝后有饱胀感，影响正餐六、方便类食品（主指方便面和膨化食品）1、盐多，含防腐剂、香精（损肝）
15、 2、只有热量，没有营养七、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）1、破坏维生素，使蛋白质变性 2、热量过多，营养成分低,八、话梅蜜饯类食品（果脯）1、含致癌物质：亚硝酸盐 2、盐分过高，含防腐剂、香精九、冷冻甜品类食品（冰淇淋、雪糕等） 1、含奶油极易引起肥胖 &
16、nbsp; 2、含糖量过高影响正餐十、烧烤类食品1、含大量B(a)P（致癌物） 2、1只烤鸡腿60支烟毒性 3、致蛋白质碳化变性（加重肝肾负担）,中国营养工作,食物成分表：1952营养学报：1956营养素供给量：1962全国性营养调查：1982膳食指南：1989中国居民平衡膳食宝塔：1997膳食营养素参考摄入量：2000,食品卫生,十面埋伏：米成化粮， 米粉吊白块； &nbs
17、p; 油潲水油、臭鸡油； 蔬菜（咸鱼等）农药； 猪肉瘦肉精， 鸭子沥青拔毛； &nbs
18、p; “情人梅”李子，保险粉（乙二胺四乙酸二钠）漂白，硫磺熏，糖水腌渍，甜味剂、柠檬酸、盐等调味，黄金粉上色，工业明胶、淀粉打扮梅子蜜饯 （04 08 广东）监督管理：卫生监督所、食品药品监督管理局、产品质量监督管理局、工商局,营 养 素,蛋白质(protein）,一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命含量：16%19%（正常成人）人体内的蛋白质始终处于动态平衡之中，总体来说，成人体内每天约有3%的蛋白质被更新,蛋白质元素组成及折算,元素组成： C、H、O、N、S、P Fe
19、、I、Mn、Zn计算： 平均约含N16 平均折算系数6.25（表35） 计算（P67）,氨基酸,氨基酸和肽：肽、多肽、寡肽、3肽和2肽 氨基酸分类： 1、脂肪族、芳香族、杂环 2、酸性（天冬、谷）、碱性（赖、精、组）、 中性（其他AA）,必需氨基酸（Essential amino acid, EAA）： 指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸 &nbs
20、p; 成人、婴幼儿：8+1（His）表36非必需氨基酸(NEAA)：,条件（半）必需氨基酸(Conditionally essential amino acid, CEAA): Cys（半胱）蛋，Tyr（酪）苯丙 氨基酸模式(Amino acid Patten)：Trp1，表37 某种蛋白质中各必需氨基酸的相互构成比例限制氨基酸(Limiting amino acid, LMA)（P69） Lys（赖谷类）,Met（蛋豆类、花生、马铃薯、牛奶、猪肉 ），Trp（色鱼类），Val（缬牛肉、小鸡）,
