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1、食品安全专业知识 第十一章 从业人员卫生,广东省 餐饮服务 食品安全管理员培训,考核内容要求,初级食品安全管理员考题：掌握知识点占80%、熟悉知识点占15%、了解知识点占5%； 中级食品安全管理员考题：掌握知识点占70%、熟悉知识点占25%、了解知识点占5%； 高级食品安全管理员考题：掌握知识点占60%、熟悉知识点占30%、了解知识点占10%。,第十一章 从业人员卫生,一、从业人员污染食品的途径 二、从业人员的健康要求 三、从业人员的个人卫生要求 四、手部清洗、消毒要求 五、专间操作人员的卫生要求,人体是一种常见的污染来源，致病菌可通过人体传播给食物。在整个食品加工操作流程中的每一环节，致病菌
2、和其它微生物很容易通过食品操作人员被感染的手、指甲、伤口、烧伤处、皮肤擦破处、鼻腔、喉部等传播到食物或接触食物的容器、设备上。 因此，餐饮从业人员的食品安全素质(包括卫生意识、健康状况、卫生知识、卫生习惯等)是保证餐饮安全的决定性因素，良好的健康与个人卫生是防止食品受到污染的重要一环。,中华人民共和国食品安全法 第27条、第32条、第34条 中华人民共和国食品安全法实施条例 第23条 餐饮服务食品安全监督管理办法 第10条 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 第38条、第40条、第41条,法规要求：,一、从业人员污染食品的途径,二、从业人员的健康要求,1. 从业人员的健康要求 食品安全法第34条
3、规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度；食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 患有以下疾病者，不得从事接触直接入口食品的工作: 消化道传染病痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎 有碍食品安全的疾病活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病,2. 检查和报告健康状况 从业人员发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品岗位，并立即向食品安全管理员或主管人员报告： 手外伤或感染 发热、咽痛 呕吐、腹泻,二、从业人员的健康要求,练习二：,一、单项选择题 3. 食品从业人员有下列（ ）情况时应调离岗位。 A. 手部割伤B. 咽痛、发热 C. 以上都是 5.
4、 食品从业人员至少（ ）应进行一次健康检查。 A. 每半年B. 每年 C. 每3年 二、多选题 1.不得参加直接入口食品工作的疾病包括（ ）。 A. 痢疾B. 伤寒 C. 甲型肝炎D.手部湿疹 三、判断题 6. 出现腹泻等症状的食品从业人员一旦确认是痢疾，就必须立即调离岗位。,C,B,ABCD,三、从业人员的个人卫生要求,1. 保持良好的个人清洁 从业人员的个人清洁卫生程度直接关系到食品可能受到污染的机会和程度。因此，从业人员应勤洗澡、洗头发、剪指甲，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到病原微生物污染的风险。,三、从业人员的个人卫生要求,2. 重要的手部卫生 未经清洗的双手可以携带大量的细
5、菌和病毒,绝大部分人体对食品的污染都是由不清洁的手传播所引起,因此手部的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。 手部清洗、消毒前后的细菌对照试验结果,未洗的手,漂洗后的手 （凉水）,消毒后的手 含氯消毒液 250ppm,30s,2. 重要的手部卫生 要保持手部的清洁卫生，应该做到: 按照规定的程序洗手。 操作时不佩戴外露饰物。 手不要触碰工作服。 使指甲符合卫生要求。 正确使用手套。,三、从业人员的个人卫生要求,3. 规范穿戴工作服 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间从业人员还需戴口罩)，头发应外露，长发应戴发网。 工作服(包括衣、帽、口罩)最好用白色或浅色布料制作。,三、从业人员的个
6、人卫生要求, 不同区域员工的工作服可按其 工作场所从颜色或式样上进行区分， 如分为专间、烹调、粗加工、仓库、 清洁等。,3. 规范穿戴工作服 工作服应做到定期更换，保持清洁，接触直接人口食品人员的工作服应每天更换后清洗、消毒。 准各清洗的工作服应放置在远离食品加工处理的区域，以免污染食品。 每名从业人员至少应有两套工作服，以各更换. 不能穿戴工作服走出食品加工场所(区)，如要外出应脱掉工作服。,三、从业人员的个人卫生要求,其他 进食、喝水、抽烟注意场合 注意日常饮食 个人物品存放 其他人员,三、从业人员的个人卫生要求,练习三：,一、单项选择题 4. 待清洗的工作服应放在（）。 A. 远离食品处
7、理区B. 食品处理区 C. 更衣室 6. （ ）的卫生是从业人员个人卫生最为重要的部分。 A. 手部B. 头部 C. 工作服 7. 食品从业人员操作时不得佩戴（）。 A. 戒指B. 手表 C. 以上都是 三、判断题 1. 接触直接入口食品人员的工作服至少每2天更换一次。 2. 食品从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。 7. 个人衣物及私人物品不得带入食品加工区，应存更衣室. 8. 非操作人员进入食品加工区，应穿戴工作服。 11.不同区域员工的工作服可按其工作场所从颜色/式样区分,A,A,C,四、手部清洗消毒要求,1. 食品加工操作人员在下列情况下应洗手 工作开始前 处理食物前 上厕所后
8、处理生食物及未经消毒的餐具、容器设备 和公用具或废弃物后 咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 从事休息或打电话等任何可能会污染双手的活动后 连续工作2小时后或认为有需要时,2. 按照程序洗手 在水笼头下先用水把(最好是温水)双手弄湿 双手涂擦上肥皂等洗涤剂 双手互相搓擦20秒以上使充分起泡(必要时以干净的指甲刷清刷指甲 用流水充分冲洗双手,工作服为短袖的应洗到肘部 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布,或干手机于燥双手 关闭水笼头(手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭,四、手部清洗消毒要求,3. 洗手方法,四、手部清洗消毒要求,四、手部清洗消毒要求,3. 洗手方
9、法,4. 按照符合要求的方法消毒 清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒后，用暖风吹干。,四、手部清洗消毒要求,练习四：,一、单项选择题 9. 推荐的洗手程序，洗手时双手互相握擦至少应（ ）秒. A. 10B. 20 C. 30 二、多选题 3. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： A. 开始工作前B. 上厕所后 C. 处理生食物后 D. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后 三、判断题 5. 手套不能代替洗手，戴手套前和更换新手套前都应洗手. 12. 推荐的手的消毒方法是：清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20-30秒，或涂擦消毒剂后充分
10、揉搓20-30秒。,B,AB CD,五、专间操作人员卫生要求,专间指接触直接入口食品的操作间。包括熟食间、凉菜或冷拼间、裱花间、备餐间、盒饭分装间等。 专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到： 1. 进入专间前宜更换专用、清洁的工作衣帽并佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。 2. 在操作中不宜频繁进出专间,走出专间时应脱掉专用工作服,不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作,严禁穿专用工作服上厕所或进入粗加工区域。,专间操作人员除遵守一般要求外，还应该做到： 3. 专间操作人员特别强调操作前对双手的严格清洗消毒,操作期间适时消毒(如用75%酒精擦手消毒)。在进出专间、触摸专间
11、外的任何物品后都要清洗、消毒双手。 4. 非专间人员不得进入专间。 5. 专间操作人员不应直接用手拿取菜单、托盘等任何未经消毒的物品。,五、专间操作人员卫生要求,练习五：,一、单项选择题 1. 专间操作人员的工作服应（ ）更换。 A. 每天B. 每天 C. 每天 2. 凉菜间工作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？ A. 开始工作前B. 重新进入凉菜间 C. 以上都是 二、多选题 2. 以下哪些岗位从业人员操作前必须进行手的消毒？ A. 裱花间B. 洗碗间 C. 刺生间D. 点心间 三、判断题 3. 在专间内操作的从业人员如使用一次性手套，可以替代洗手消毒。 9. 专间操作人员短时间出专间可以不脱去专间工作服。,A,C,A、C,谢谢大家,
