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1、学 海 无 涯 1 调味品调味品 作为一个现代厨师、食品加工从业者，必需知道之“调味品”常识 人类自盘古开天地以来，从生吃食物至熟食并讲究饮食文化，餐饮烹调技术，其经历 数千年之久，以至后人根据前人烹调食物技术之精华，从记录、规类、研究、适应时 代需要，而创造出新的烹调加工技术，为的是生活上的竞争、餐饮知识求知欲念，抢 先去取得人类每日必需之三餐市场，败者关门倒闭、胜者无穷禁的食品产品开发，为 的是以后继续的经营及拥有市场，胜败其关键、是在对现代食品调味料的是以了解， 善用食品调味料经营者，在餐饮食品加工业上必将获胜，因为你的产品跟不上时代朝 流，即将随者江水 逐流江尾而下！ 什么是调味品？
2、原食物材料有肉类、海产类、蔬菜类等，让食物原材料，经清洗、切配、烹煮、加 调味品做成菜肴、而产生独特的色、香、味、调味品他改良了食品的品质结构，提高 食品的营养价质。他是食物的辅助材料，调味品的产品种类繁多，每种辅助材料，都 有他不同的功能，不同的作用，而产生了给人们不同的口感与地方风味。 调味品的种类可区分：调味料、香辛料、发色剂、着色剂、品质改良剂、 嫩化剂、增稠剂、抗氧化剂、防腐剂、香精香料等。 一、调味料：给食物原有独特香味和口感称调味料 一咸味料： 1.食塩：海塩、井塩、池塩、矿塩、原塩、洗涤塩、再制塩 2.酱油： 色泽分有色与无色酱油， 生产工艺分酿制与人工酱油， 形状分液体、 固
3、体、 粉 末酱油 3.豆豉：大豆酿制品，以黄豆或黑豆制成，提鲜增香作用 4.腐乳：豆腐经发酵而成，分红豆腐、青豆腐、白豆腐 二.甜味调料： 1.食糖：形式上有砂糖、绵糖、冰糖，从颜色分白糖、黄糖、红糖，从制作方法分蔗 糖、果糖、饴糖、蜂蜜 2.蜂蜜：紫云英蜜、荞麦蜜、棉花蜜、油菜蜜、枣花蜜、榆花蜜 学 海 无 涯 2 3.葡萄糖：分结晶葡萄糖、粉末葡萄糖、粒状葡萄糖、啐粒葡萄糖、液体葡萄糖 三鲜味调料：提高鲜美调料 1.味精：大豆、小麦面筋、玉米淀粉、白薯淀粉为原料，经水解或发酵制成，分晶体 与粉末 2.肌苷酸钠：提高鲜美味，白色或无色结晶粉末，合成法与发酵法制成 3.乌苷酸钠、胞苷酸钠、尿苷
4、酸钠与肌苷酸钠关联物质 4.琥珀酸、琥珀酸钠、琥珀酸二钠：具有海干贝味道 5.鱼露：以小鱼做成酱油，增味、提香、提风味功能 四酸味调料： 1.食醋：以粮食为原料，经醋酸酵素发酵酿制，调味、去腥、调香功能 2.柠檬酸：调味、防腐、酸度调节、抗氧化剂 二、香辛料：着香、赋香、矫臭、抑臭、辣味等功能，有辣味、苦味、芳香味等香辛 料。 香辛料形态有整体式、破碎式、提取式、胶囊式。 香辛料：胡椒、花椒、小茴香、月桂、辣椒、丁香、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、. 等 三、食品发色剂种类 (一)发色剂：使原来食品材料，本身食物的色泽增强，呈现好色泽的添加剂 1.硝酸盐：硝酸钾与硝酸钠，无色或白色结晶粉末，无臭味
5、有咸味，易溶于水。 中国规定硝酸钠可用于肉制品，最大使用量每一公斤为 0.5 克。 硝酸盐加在肉中与肉中之亚酸塩菌或还原物质下，还原成亚硝酸盐，又与肉中的乳酸 反应生成亚硝酸，亚硝酸再分解成一氧化氮，一氧化氮与肉类组织的肌红蛋白生成亚 硝基肌红蛋白，而使得肉品呈现鲜艳的自然的肉红色。 2.亚硝酸塩：是指亚硝酸钠，淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于 水。 亚硝酸塩使用于肉制品的功能如下： 良好呈色与发色作用，发色速度快 学 海 无 涯 3 抑制肉类细菌的生长，避免食物中毒 增强肉制品风味，防止脂肪氧化酸坏 中国规定亚硝酸塩可用于肉制品，最大使用量每一公斤为 0.15 克。(需专人管
6、理) (二)发色助剂：提高发色效果，减少硝酸塩类使用量 1.异抗坏血酸钠：淡黄色或白色结晶粉末或颗粒，无臭味有咸味，易溶于水，遇光不 稳定。加速肉类颜色合成，保持颜色稳定，让色、香、味统一。每公斤 0.5-1.5 克。 2.葡萄糖酸内酯：白色结晶粉末，无臭口感先甜后酸，易溶于水，遇水形成葡萄糖酸， 有抑菌与防腐功能，稳定色泽，增加出品率切片性，延长产品保存期。每公斤 3.0 克。 3.烟酰胺：也称维生素 PP 或尼克酰胺，白色结晶粉末，无臭、味苦需 50 度 C 才能保 持稳定。是营养强化剂，增强肉类色、香、味。每公斤 0.01-0.02 克 四、食品的着色剂种类，与政府食品添加物规定： 将食
7、品着色的食品添加剂(食用色素)，以提高食品价值引起食欲。 1.食用天然色素：以植物组织的色素，直接取得，他是天然的，对人体一般没有伤害， 是安全的色素。如红曲红、叶绿素、姜黄素、胡萝卜素、焦糖。 2.食用合成色素：是从煤焦油中分离出来之苯胺染料，为原料制成的，又称煤焦油色 素与苯胺色素，如胭脂红、柠檬黄等，对人体有害，如中毒、致泻、致癌。尽量少用 或不用，中国卫生部规定不能用。 着色剂使用规定： 1.用量控制正确，分布均匀。 2.生产之水及工具、容器，需事先考虑化学変化。 3.避免生产环节影响，色素一般最后加入。 调色方法：使用二种接近颜色调出第二次颜色，二种接近颜色二种颜色调出第三次颜 色。
8、 1.基本颜色：红、黄、蓝、红、黄 2.二次颜色：橙、绿、紫、橙 3.三次颜色：橄榄、灰、棕楬 五、食品嫩化剂的种类 学 海 无 涯 4 使肉类的肉质鲜嫩的食品添加剂，常用为蛋白酶，蛋白酶是专门分解蛋白中的酶，蛋 白酶安全、卫生、无毒，并能有效的帮助肉类，提高肉类的色、香、味，并增加肉类 营养价值，被广泛使用。 很多餐厅食品加工厂，为节省购买肉类成本，使用比较粗糙、老硬的肉品，最有效変 嫩的方法，就是添加嫩化剂，使得肉类结构组织，肌肉纤维中的胶原蛋白、弹性蛋白 进行分解，而破坏分子结构，使氨基酸发生断裂而提案肉的嫩度，在广东、香港、澳 门的餐厅厨师，几乎人人会用，国外普遍使用，中国也在开始使用
9、。 1.木瓜蛋白酶：从未成熟之木瓜果实的胶乳中、提取的一种蛋白水解酶，外覌为白色 或浅黄色粉末，使用时用温水将其溶化，将肉放入拌匀即可加工。 2.菠萝蛋白酶：从制作菠萝罐头下脚料中提取的一种蛋白酶，为黄色粉末，加工菠萝 蛋白酶时，在温度 30 度 C 水中溶化，也可直接加入肉品拌匀即可加工 六、品质改良剂 使用品质改良剂的食品添加剂，是为求制品形状完整色泽自然美覌，肉质细嫩、切断 面有光泽，附有弹性结构力，并能提高生产量。肉类的品质改良剂主要是多聚磷酸盐， 他包括焦磷酸钠、碳酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等。 综合性混合粉之品质改良剂，是肉类食品加工使用中，多用途的混合添加剂，由多聚 磷酸盐、
10、亚硝酸钠、食塩等组成，用于火腿、熏火腿、肉类加工如特殊风味之香肠。 综合性混合粉之品质改良剂，使用方便能从腌制、发色、梳松、膨胀、增水及抗氧化 性作用。 七、增稠剂 增稠剂也称食品赋形剂、黏稠剂，他有效的改善肉制品物理性与组织形态，并丰富食 品的触感与味感功能。 增稠剂来源分两类，一为含有多糖类的植物原料，二为含蛋白质的动物及海藻类原料 中制取的。 (一)淀粉类：玉米淀粉、蕃薯淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、豌豆淀粉、 蚕豆淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、由于淀粉不同各有特色、用法也完全不同。 (二)明胶：使用动物的皮、骨、软骨、轫带、肌膜中含胶原蛋黄的组织，用碱法与酶 学 海 无 涯 5 法
11、来制取，明胶为白色或淡黄色，是半透明微带光泽粉粒或薄片，有特色臭味，在热 水中很快溶解成由有黏度的溶液，冷却后又固态状，常使用于肉类加工之水晶肠，及 各种透明之产品。 (三)琼脂：是多糖类物质、半透明白色或浅黄色薄膜或啐片，可使产品有一定之形状， 但组织粗慥发脆，表面易收缩起皱，耐热性强，如加热时间长会胶力消失。 (四)卡拉胶：半乳糖及脱水半乳糖组成的多糖类硫酸脂的钙，白色或淡竭色棵粒或粉 末，无臭或微臭、无味或稍带海藻味，透明度比琼脂好，做增稠剂、乳化剂、调合剂、 稳定剂，生产高文件次肉类制品常用卡拉胶。 (五)大豆分离蛋白：大豆蛋白经分离精制而得蛋白质，良好保持水份、乳化性，提高 营养价值
12、、改善肉类组织结构，使脂肪乳化，提高出品率，降低成本提高效率。 (六)黄原胶：是微生物多糖、由纤维主链合三糖侧链购成，做增稠剂、乳化剂、调合 剂、稳定剂，悬浮剂等，最大使用量每公巾 2.0 公克，在肉制品加工中起稳定作用、 结合水份抑制脱水收缩。 八、抗氧化剂 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化，并提高食品的稳定性，延长食品储存期的食品 添加剂，在肉类品中含有脂肪水份等成份，因微生物、水份、光线、热等的反应作用， 易受到氧化和加水分解，产生食品腐败、退色、羯変、微生素破坏，降低肉类食品的 质量与营养价值，以至引起食物中毒，而添加抗氧化剂。 防止肉类制品的氧化，应着重原料新鲜、加工之工艺制程、保藏
13、保鲜环节上采取相当 的避光、降温、干燥、排气、除氧、密封等措施、工作，然后使用使用安全性高、效 果好的抗氧化剂。 食物抗氧化剂的种类烦多，但经常使用于肉制品的有下列几种： 1. 油溶性抗氧化剂 丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲醚、没食子酸丙酯、 微生素 E 2. 水溶性抗氧化剂 抗坏血酸、异抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、 烟酰胺 九、防腐剂 学 海 无 涯 6 使肉类制品腐败的原因有很多，包括物理、化学、生物等変化引起因素，在人们的生 活中、食品生产活动中，这些因素有时单独引起作用，有时共同引起作用，由于空气 中微生物的到处存在，肉类的营养含量特高，适合微生物的生长与繁殖，所以霉菌与 酵母菌
14、侵袭肉类，导致肉质腐败変质。 防腐剂是针对微生物具有杀灭性，抑制或阻止细菌生长的食品添加剂，它不是消毒剂， 它不会使肉类品的色、香、味消失，不破坏食品的营养价值，对人体不会产生伤害， 与速冻、冷藏、罐装、干制、腌制等食品方法相比，正确使用防腐剂，具简单、无需 设备、经济等特奌。 1. 山梨酸钾 白色或淡黄色结晶性粉末或棵粒，特性吸湿、易溶于水、空气中可氧化、用于肉制品 可以防霉、抑制病原体、遏止肉毒杆菌、减少亚硝酸盐用量，用量，中国添加剂使用 卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为 0.075g/kg 2.乳酸链球菌素 乳酸链球菌素为乳酸链球菌属微生物的代谢产物，由氨基酸组成，
15、是一种多肽物质， 对肉毒菌状芽孢秆菌、作用很强，可降低灭菌温度和梭短灭菌时间，提高产品嫩度。 中国添加剂使用卫生标准规定，用于肉、鱼、蛋、禽类肉制品，最大使用量为 0.5g/kg 十、香精香料 1. 食用香料 以天然香料中提取出不同型态的香味提取物，或从天然香味调料中、分离出单一成份 香料化合物，和以石油化工产品中与煤焦油产品为原料，经化学方法得到的某种单体 化合物。 食用香料具有挥发性的物质，在加工烹调时间应尽量缩短受热时间，或在加工时间后 期添加香料，避免以碱性物质直接接触，而产生食品変质。 2. 食用香精 可分为四类食用香精，水溶、油溶、乳化、固体等。 食用香精是将各种提取的天然香味、化学合成香料，按适当比例调合而成的，不同香 型的食品添加剂，使用食用香精应注意以下几奌： 学 海 无 涯 7 a.香型选择适当 b.使用量严格按照比例规定 c.加热温度按照指示操作 d.完全溶解于肉品珠中，以达均匀效果 e.可将水溶、油溶、乳化、固体等香精混合使用产生独特风味 3.肉类常用香料香精 应用情况可分热反应型、调配型、拌合型等三种类型，表现型 态可分固态、液态、膏状等三种。
