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1、目录 2003年浙江大学469食品化学考研真题 2004年浙江大学467食品化学考研真题 2005年浙江大学467食品化学考研真题 2006年浙江大学467食品化学考研真题 2007年浙江大学467食品化学考研真题 2008年浙江大学852食品化学考研真题 2009年浙江大学852食品化学考研真题 2010年浙江大学852食品化学考研真题 2011年浙江大学852食品化学考研真题 2012年浙江大学852食品化学考研真题 2013年浙江大学食品化学考研真题（回忆版，不完整） 2014年浙江大学食品化学考研真题（回忆版） 2015年浙江大学食品化学考研真题（回忆版） 2016年浙江大学食品化学考
2、研真题（回忆版） 2017年浙江大学食品化学考研真题（回忆版） 2018年浙江大学852食品化学考研真题 2019年浙江大学852食品化学考研真题 2003年浙江大学469食品化学考研 真题 2004年浙江大学467食品化学考研 真题 2005年浙江大学467食品化学考研 真题 2006年浙江大学467食品化学考研 真题 2007年浙江大学467食品化学考研 真题 2008年浙江大学852食品化学考研 真题 2009年浙江大学852食品化学考研 真题 2010年浙江大学852食品化学考研 真题 2011年浙江大学852食品化学考研 真题 2012年浙江大学852食品化学考研 真题 2013年浙
3、江大学食品化学考研真 题（回忆版，不完整） 2014年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版） 2015年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版） 一、填空题（301分） 1食品的水分活度与_和_有关，_的变化会影响水分 活度的变化。 2_是一种直链葡聚糖，它会发生_现象导致面包表皮的陈 化。 3植物油中sn-2位是_脂肪酸，含有C8:0和C14:0的是_脂 类。 4丙二醛是_反应的产物，其在532nm下呈_颜色。 5蛋白质在热水中形成凝胶首先会发生_现象，然后是_， _是一种典型的蛋白质胶食品。 6天然色素中，_和_是水溶性色素，_和_是脂 溶性色素。 7_是维生素A的前体，番茄中的_是一种有很强还
4、原性的 色素。 8油脂的酸值是中和_油脂中游离脂肪酸所用的KOH质量，过氧 化物值是_油脂中过氧化物的毫摩尔数。 9关于HLB的一题，两个空，在书本上有，填的后一个空就 是“HLB”。 二、名词解释（65分，和14年一模一样） 1食品水分活度 2食品添加剂 3食品玻璃化转变温度 4酶促褐变 5酶的固定化 6阈值 三、正误判断（85分，有几题跟14年一样） 1叶绿素在碱性条件下，叶绿素会脱去叶绿酯，形成叶绿酸。 2果汁加工，橙汁在加工中要提高果胶酶活性，苹果汁和葡萄汁加工 中要降低果胶酶活性。 3食品加工中添加有机酸不仅能调节pH，还能抑制褐变发生。 其他的几个错误很明显，都不难判断。 四、简答
5、题（510分） 1某食品原料包括：脱脂牛奶、玉米糖浆、白砂糖、食盐、乳清、糖 蜜、大豆粉、酯化黄油、食品香味剂。混合后加热到100以上再冷却 至低温，会发生哪些褐变反应？说明每个反应的底物、反应产物、反应 条件。 2油脂加工储藏过程中有哪些措施可以防止油脂氧化？ 3简述风味物质有哪些特性。 4简述生产果葡糖浆过程，要用到哪些酶，这些酶有什么作用。 5灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。 2016年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版） 一、填空题（30分） 1水分活度取决于_和_，当
6、_提高肘，水分活度会升 高。 2_是一种直链葡聚糖，容易发生_现象而使面包陈化。 3美拉德反应是_与_之间的反应，从而形成食品的风味和 颜色。 4生淀粉在热水中会发生_现象，一旦_条件下，可形成交 联区域而成胶。 5植物油中的Sn-2位主要是_脂肪酸，_油脂富含C8:0和 C14:0脂肪酸。 6丙二醛是_反应的产物，它可与_物质反应，生成538nm 下可检测的_颜色产物。 7牛奶是一种_型乳液，需要_值为818的乳化剂来稳定这 类溶液，比如蔗糖醛或_。 8热诱导蛋白质成胶是一个两步化过程，首先会发生_，然后蛋 白质聚合形成_产物，_是一种常见的蛋白质胶类食品。 9胡萝卜素类物质_是VA的前体，
7、_作为番茄中的一种红色 素，在胡萝卜素类物质中具有最强的抗氧化活性。 10 氧合肌红蛋白在有氧条件下加热时，珠蛋白会发生变性，此时铁离 子会从_转变为_，生成产物是_颜色。 11 天然色素中，_和_是典型的水溶性色素，_和 _是典型的脂溶性色素。 12 油脂的酸价是中和_油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质 量，油脂的过氧化值是油脂中所含氢氧化物的毫摩尔数。 二、名词解释（30分） 1水分活度 2阈值 3玻璃化温度 4食品添加剂 5酶促褐变 6酶的固定化 三、判断并说明理由（40分） 1油脂的熔点主要受成分的影响，甘油三酯的熔点高于甘油单醋。 2美拉德反应和焦糖化反应不同在于，焦糖化反应需要更高
8、的温度。 3可可脂成分较复杂，所以在体温下快速溶解，猪油成分较均一，因 此在较大范围内固-液转化。 4酸奶的形成是通过降低pH来使蛋白质变性。 5碱性条件下，叶绿素分子脱去叶绿素醇，生成褐色的水溶性叶绿 素。 6橙汁加工会提高果胶酶的活性，苹果、葡萄汁加工会降低果胶酶的 活性。 78题略。 四、简答题（50分） 1生产饴糖的原料有脱脂牛奶、玉米糖浆、大豆油、白砂糖、乳糖、 食盐、人造香味剂、黄油、糖蜜加热至高温，再冷却固化，发生了什么 褐变，各反应集体反应物、产物及所需反应条件。 2众所周知，鱼油富含多不饱和脂肪酸，为保持鱼油产品的质量，可 采取哪些措施？ 3以淀粉为原料生产果葡糖浆，应分别使
9、用哪些酶？他们的作用各是 什么？ 4简述食品中风味物质的特点。 5灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。 2017年浙江大学食品化学考研真 题（回忆版） 说明：浙江大学食品化学题目重复率特别高。 一、填空题（每空一分，共30分） 1食品中水分的转移可分为两种情况：一种是水分的_，一种是 水分的_。 2美拉德反应是_与_之间发生的反应，可以产生食品中的 许多风味和颜色。 3阿拉伯胶中约含有98%的_和2%的_，具有良好的亲水亲 油性，是非常好的天然水包油型_。 4_是一种直链多糖，在适
10、宜条件下会发生_现象，它是导 致面包陈化的原因。 5基本味感有四种，分别为_、_、_、_。 6焙烤食品中富含_类、_类、_类香气成分。 7海藻酸是从_中提取的多糖，大多以_的形式存在，被称 为_。 8生淀粉在热水中会发生_现象，一旦_条件下，可形成交 联区域而成胶。 9牛奶是一种_型乳液，需要_值为818的乳化剂来稳定这 类溶液，比如蔗糖醛或_。 10 胡萝卜素类物质_是VA的前提，_作为番茄中的一种红 色素，在胡萝卜素类物质中具有最强的抗氧化活性。 11 油脂的酸价是中和_油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的质 量，油脂的过氧化值是油脂中所含氢氧化物的毫摩尔数。 12 略 二、名词解释（30分）
11、 1水分活度 2玻璃化温度 3阈值 4酶促褐变 5酶的固定化 6食品添加剂 三、判断并说明理由（40分） 1食品的五大质量特性：颜色、气味、味道、质构和营养价值。 2美拉德反应和焦糖化反应的主要不同点在于：焦糖化反应的反应温 度更高。 3结合水有两个特性：不易结冰（冰点40）；不能作为溶剂。结 合水和溶质及其他非水成分主要靠静电作用力维系。 4酸奶的制作是靠改变pH来使蛋白质变性。 5三聚磷酸钠（焦磷酸钠）可以添加入肉制品中，提高其持水性。 6纤维二糖是纤维素的基本组成单位，由两分子吡喃葡萄糖以-1,6糖 苷键结合，是典型的-葡萄糖苷，其化学性质类似于麦芽糖。 7Km是酶的本质属性之一，与酶浓度、pH、离子强度等因素无关。 8蛋白质的变性会降低蛋白质的营养价值。 四、简答题（60分） 1油脂的精制有哪些步骤？这些步骤的作用分别是什么？ 2二氧化硫及亚硫酸盐在食品工业中有哪些应用？ 3众所周知，鱼油富含多不饱和脂肪酸，为保持鱼油产品的质量，可 采取哪些措施？ 4以油炸为例说明食品成熟中过程中水分的主要变化。 5灌制香肠（原料：肉，脂肪，水，盐，糖，淀粉）制作完毕后，进 行巴氏杀菌，之后在4冷藏，需要向肉品中添加何种食品添加剂？请 至少说出三种，并阐述其作用。 2018年浙江大学852食品化学考研 真题 2019年浙江大学852食品化学考研 真题
