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1、泾县食品药品监督管理局,学校食堂食品安全管理,主 要 内 容,一、食品安全现状 二、学校食堂食品安全责任 三、学校食堂功能布局与设施要求 四、食堂的食品安全管理要求 学校食堂应当具备的条件 食堂管理对从业人员要求 食堂管理对个人卫生要求 食堂管理餐饮加工操作 五、食堂食品安全创新管理,一、食品安全现状,食 品 安 全 无 小 事,习近平总书记： 用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。,李克强总理： 以零容忍的举措惩治食品安全违法犯罪，以持续的努力确保人民群众舌尖上的安全！,食 品 安 全 无 小 事,张高丽副总理（食安主任）： 要求加
2、大新食品安全法宣传力度，抓好贯彻落实，建立科学完善的食品安全治理体系，严格落实生产经营者主体责任、地方政府属地管理责任，加强源头防范、全程监管、社会共治，依法严把从农田到餐桌的每一道防线，确保广大人民群众吃得放心、吃得安全、吃得健康。,汪洋副总理： 要加强食品生产经营全程监管，强化源头治理，堵塞漏洞盲区，消除风险隐患。加快制修订食品安全标准，加大信息公开力度，建立食品质量追溯体系。健全食品安全责任制，落实地方政府属地管理责任。加强基层食品安全监管能力和队伍建设。,一、2005年海鲜产品体内含有“孔雀石绿” 二、2006年苏丹红鸭蛋又惹祸端 三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引发公众对于奶制
3、品的质疑 四、经久不散的“皮革奶”事件彻底摧毁公众对于国产奶的信任 五、2010年“地沟油”事件引发社会震荡 六、2011年“瘦肉精”事件致使公众对肉制品需求的减少 七、2011年台湾公布300多家品牌旗下900多种塑化剂超标的食品名单 八、2012年如坠云雾的老酸奶“工业明胶”事件 九、2013年鸭舌制品含甜蜜素波及奶茶行业 十、2013年硫磺熏制“毒生姜”推高生姜价格,盘点近年来被曝光的十大食品安全事件,2014年十大食品安全事件,第一大事件：沃尔玛售含有“狐狸肉“的驴肉 第二大事件：央视曝光，杭州黑心企业售过期烘 焙食材 第三大事件：上海福喜食品大量采用过期肉 第四大事件：台湾统一19款
4、产品涉黑心油 第五大事件：“吸血鬼饮料”是三无产品 第六大事件：恒天然奶粉出现食物中毒症状 第七大事件：统一泡面被检出大肠杆菌超标 第八大事件：非法加西班牙工芬卡橄榄油黑作坊 第九大事件：昆明黑心商贩造有毒米线 第十大事件：淡水鱼生鱼片含肝吸虫,2015年十大食品安全事件,1. 外面吃凉菜、腌制食物亚硝酸盐中毒 2. 肥捣毁一冒牌“太太乐”鸡精制作窝点 味道刺鼻卫生差 3. 假冒饼干扰乱食品市场 一市民错把 “猴姑”当成“猴菇”买 4.浙江宁波查获20余吨来自疫区的走私冻肉 5. 用日落黄给肉串染色 孝顺镇查扣405件速冻肉制品 6.从化警方捣毁一粽子黑作坊 缴获含硼砂“毒粽子” 7. 瑞安市
5、民买到“注胶虾” 专家称为增加重量 8.湛江口岸截获含有沙氏门菌进口鱼粉 9. 路边烤羊肉，野蘑菇不敢随便乱吃 10. 非法添加剂问题猖獗,建立健全食品安全管理机构制度 从业人员健康管理制度 从业人员食品安全知识培训制度 从业人员个人卫生管理制度 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 食品仓库管理制度 食品原料采购与索证索票制度 粗加工管理制度 烹调加工管理制度 面食制作管理制度 餐厅管理制度 废弃食用油脂管理制度 禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 配餐间管理制度 烧烤制作管理制度 食品添加剂采购、使用管理制度 集体用餐及重大活动食品留样管理制度 食品安全应急
6、预案,相关制度,二、学校食堂食品安全责任,相关职责,红案烹调师的岗位说明书 白案面点师的岗位说明书 锅炉工的岗位说明书 精加工人员的岗位说明书 勤杂工岗位说明书 采购岗位说明书 保管岗位说明书 食堂管理员岗位说明书 食堂核算员岗位说明书 伙食监督员岗位说明书 食堂食品安全管理员岗位说明书,三、学校食堂功能布局与设施要求,（一）功能布局,（二）设施要求,学校食堂布局参考图,返回,应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生
7、标准。应设有三个以上水池，分别标示动物性食品清洗池（红色）、植物性食品清洗池（绿色）、水产品清洗池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用清洗池（蓝色）和浸泡池（白色）。,（一）粗加工间,应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、 4 水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。,（二）切配间,地面应用防水材料铺砌，易清洗、防滑
8、，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶。操作台宜采用不锈钢台面，灶台有一定坡度的排水沟，保持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷。,（三）烹调间,入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢配餐台，成品
9、容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。,（四）备餐间,（五）消毒间,餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，宜设置
10、4个专用水池，分别用于为餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类水池应标明其用途，消毒池上方加贴消毒方法说明，根据消毒池实际容积及所使用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实际配比，配制方法以便于操作为原则。专人负责餐用具消毒记录。 洗净消毒后的餐用具应倒置存放于洁净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数量应符合实际需要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同清洗、消毒，餐具倒置存放。如在教室内分餐并清洗餐具的幼儿园，教室内应设餐具清洗专用水池和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，盛装食品及分餐的工具宜在食堂清洗消毒。,（六）原料仓库,食品和非食品（
11、不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。 食品原料仓库内应设货架，离墙离地超过10厘米。所有物品上架，按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，使用卡片插袋式，随原料的更新而更新。大包装原料 6 （白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂”字样。,（七）更衣间,每名员工一只（或一层）更衣柜，更衣柜和鞋柜宜分开，配备洗手水池，加贴洗手方法标示。,（一）学
12、校食堂应当具备的条件： 依法取得食品经营许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。 建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 餐饮服务经营过程符合食品安全法等有关要求。,四、食堂管理,1、从业人员应按食品安全法的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入
13、口食品的工作）。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 4、按食品安全法第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。,（二）食堂管理对从业人员要求,从业人员应保持良好的个人卫生， 1、坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽； 2、操作时穿戴清洁的工作衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物； 3、进入备餐间前应二次更衣； 4、不穿戴工作衣帽上厕所。 5、坚持每日晨检制度并做好记录， 6、凡有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、
14、咽部炎症等症状的人员，不得参加直接接触食品的工作。,（三）食堂管理对个人卫生要求,1、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 处理食物前。 上厕所后。 处理生食物后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 2、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手： 开始工作前。 上厕所后。 处理弄污的设备或饮食用具后。 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 处理动物或废物后。 从事任何可能会污染双手的活动后。,食堂食品加工流程图,四、食堂管理餐饮加工操作
15、,1、选择良好的供应商 具有生产或销售相应种类食品的许可证件 具有良好的食品安全信誉 供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地 不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验 对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商 2、查验索取有关票证 索取购货凭据：发票或凭证等 查验有关证明 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场
16、、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账,（一）食堂管理采购,3、食品检验 食品的标签包括以下重要内容： 1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全，生产许可 感官检验 食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化 ，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。,感官,标识不全,无标识,（二）食堂管理索证,1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照 2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸
