怎样防止食品安全事故的发生.ppt1

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1、怎样防止食品安全事故的发生,刘志胜 天津市卫生监督所,餐饮业卫生管理法律法规技术性依据管理模式,1 食品安全法 2 餐饮服务食品安全监督管理办法 3 餐饮服务许可证管理办法 4 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 5 预防性健康检查管理办法 6 学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定 7 食（饮）具消毒卫生标准GB1493-94,餐饮服务食品安全监督管理模式,卫生监督量化分级管理制度 就是采用危险性评估的原则，考虑餐饮业安全 、危害人体的健康程度，对每一监督项目量化评价，确定饮食风险分级和卫生信誉度分级， 据此确定卫生监督采取的类别和频率。 风险性分级： 良好、一般、差。 食品卫生信誉度分级： A、

2、B、C。,A级 卫生状况优秀 B级 卫生状况良好 C级 卫生状况一般,中式餐饮的特点,中餐特点1：主要原料都从初级产品开始加工,中餐特点2:一道菜肴,原料多,工序多,成品菜,中餐特点3:,加工烹调使用的工具、容器、用具、餐（饮）具等也是数量众多，而且大多为重复使用，卫生好与差的反复性也很大，如一餐过后，其操作间、就餐场所的卫生状况变化极大，如不及时清整、归位，卫生状况就会变差。,中餐特点4,爆炒：爆炒加热不均匀，如果原料被致病性微生物污染，不能被完全杀死。,中餐特点4,操作间面积相对较小； 经常存在生熟交叉：包括生熟食品操作人员交叉、生熟食品存放交叉；容器、用具、工具交叉；生熟食品加工制作过程

3、交叉等。,中餐特点5,餐饮业是食品安全高风险行业，一旦发生食物中毒，将给社会、个人、家庭、企业都会带来不同程度的影响。 当前，食品安全形势并不乐观，食品受到生物的、化学的污染风险很高，食物中毒事故在餐饮业时有发生。,2004年5月19日长春大学百名学生食物中毒,2004年6月18日上海新中 高级中学62名学生食物中毒,2006年2月17日海南昌茂学校26名小学生食物中毒,2004年10月10日江西宜昌卫校食物中毒抢救现场,2006年4月11日广州大学城百名学生食物中毒,医务人员正在抢救食物中毒患者,北京“福寿螺事件”,北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店2006年5月20日至8月8日经营的凉拌螺肉(

4、又称香香嘴螺肉)中含有广州管圆线虫的幼虫，共造成138人患广州管圆线虫病。,受到寄生虫污染的福寿螺,食品污染,概念：在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质近进入到食品中的现象。 食品污染是食品生产经营过程中常见的，加强食品安全管理、强化食品安全意识、防止食物中毒事故发生，是卫生监督执法和餐饮业经营者的共同目的。,造成食品污染的原因,1 、工具、餐具、炊具、容器、包装材料 2 、生物性、化学性、物理性中的有害物质 3 、从业人员健康状况、个人卫生习惯 4 、滥用食品添加剂 5 、在食品中添加非食用物质或有毒物质（三聚氰胺） 6、环境卫生状况 7、其他,食品污染分类,按照污染的性质来区

5、分，食品可受到来自 于外环境中三大类因素的污染： 生物性：致病性微生物、寄生虫 化学性：农药、化肥、重金属 物理性：混入杂物、化学纤维、玻璃昆虫。 以上三种污染因素都会不同程度的存在于餐饮过程中。,1 生物性污染,食品受到致病性微生物即细菌、病毒、有 毒真菌和寄生虫的污染。我们人类生活的自然 界里微生物分布广泛，水中，空气中，土壤 中，无处不在。 大部分微生物对人类的生产、生活还是有 益的，甚至与人类（体）共存亡。,什么是微生物？,一类结构简单，肉眼看不见的微小生物。人类要 观察他们，则需要借助于光学显微镜放大几百倍，甚 至用电子显微镜放大上万倍方可看到。 具有致病能力的，称为致病性微生物。

6、包括细 菌、病毒、真菌（霉菌）等。这些致病性微生物通过 食物作载体，进入到人体中去，导致生病。较常见的 是有毒细菌，即致病菌。,大肠杆菌,大肠杆菌,弧菌,单个大肠杆菌,球菌,黄曲霉菌,霉菌菌落,霉菌,针尖上的细菌,禽流感病毒侵袭人体,致病性细菌生长繁殖,营养成分 时间 （致病性微生物）生长繁殖 温度 氧气 水分活度 酸碱度(PH值),致病性细菌生长繁殖 需要的条件,富含蛋白质； PH值在5.58.0（较低酸性）； 水分活度 0.85(较潮湿)； 适度温度 1060； 4个小时的繁殖时间； 不同的需氧量。,高风险食品,肉类及其制品、乳类及其制品、豆制品、糕点类（面包、裱花蛋糕等）、冷荤菜等。这类

7、食品营养丰富，含水量大，如果长时间（4小时或以上）处于 1060的环境中，造成致病菌的生长繁殖，从而导致食物中毒事故的发生。 餐饮业制做的食品大部分具有高风险性，如加工、保存不当，就有可能导致食物中毒。,餐饮业从业人员健康状况,健康人群中，有的人身体内带有病原菌（包括病 毒），但是本身无临床表现，这类人称为带菌（毒） 者。带菌（毒）者可通过分泌物、排泄物将体内的病 菌排出体外，污染环境，包括食物和饮水。他人（健 康人）可通过食物和饮水受到传染。如伤寒、痢疾、 肝炎等。作为特殊岗位上的工作人员-食品生产经营 人员，如果是带菌（毒）者，传染这些疾病的可能性 就更大。,食品安全法规定，食品生产经营人

8、员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝）等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。,2 化学性污染,当今，食品生产加工、饮食经营、食品销售等进 入非常时期：食品品种繁多，数量充足，极大的丰富和满足了消费者的需求。但是也应该看到，我们所需要的食品除了受到生物性污染，也会被化学性物质污染。,天然存在的化学危害 （如真菌毒素、植物毒素、动物毒素） 分类 人为添加的化学危害 （包括有意加入或无意加入）,

9、天然存在的生物化学危害,真菌（通常称为霉菌）可产生真菌毒素。如黄曲霉毒素，可造成肝脏损害，导致肝硬化、肝癌，为 致癌毒素，常常污染到粮油及其制品，如花生、玉 米、大米等。为对人类社会生活和人体健康构成威胁 的重要的有毒物质。 其他： 植物毒素（土豆、豆角中） 动物毒素（鱼、畜肉中）,天然存在的化学危害，在餐饮业中也并非 少见，他们大多存在于食品原料中，或食品本 身就含这种化学危害物质，如河豚鱼、豆角、 黄花菜等，或食品在贮藏过程中产生的，如土 豆发芽（发青）等，对人体都会造成伤害。,人为添加的化学性危害,现代食品工业、餐饮业，在生产加工过程中，为 了各种不同目的的需要，将食品添加剂加入到食品

10、中： 1 为了保证食品质量，防止腐败变质，以延长商 品的货架期，添加了防腐剂。 2 为了改善食品的感官性，提高风味，赋予食品 美丽的颜色，添加了人工合成色素。 3 为了食品口感、型状的需要，添加了各种香味 剂、膨松剂等。,食品添加剂在餐饮业中更是需要的。因为 各种美味佳肴离不开食品添加剂的调配。例如 味精，就是一种调味的很常用的食品添加剂。,虽然，食品添加剂经过科学研究表明，按 照国家卫生标准使用还是安全的，然而，鉴于 食品添加剂仅是为了食品加工工艺上的需要， 使用原则是能不用就不用，或尽量少用，而且必须要限制在国家卫生标准中规定的使用范围和使用量上，不能扩大和超量使用。 另外，有些餐饮业制作

11、鱼翅、鲍鱼使用451号“酸性金黄”染料；农贸市场销售采用甲醛泡发的“水发食品”都是严重的违法行为,3 物理性污染,物理性因素对食品的污染相对较少，对人 体的危害也相对较小，有的仅是导致心理上的 损害。 玻璃 木屑 石头 金属 昆虫 其他,此外,苍蝇、老鼠、蟑螂等动物，身体带有病菌，也可污染到食品上。,苍 蝇,老 鼠,蟑 螂,当前可能存在的食品污染,（一） 农产品、禽类产品的安全状况令人 堪忧 ； 1 化肥、农药等对人体有害物质残留于农 产品； 2 抗生素、激素和其他有害物质残留于禽 、畜、水产品体内； 3 重金属污染 ，如铅、砷、汞等；,大量使用化肥、农药、激素导致农产品超 常增长。使黄瓜、西

12、红柿、草莓失去本身应有 的清香甜美滋味。而且，对人体健康也可能造 成隐性伤害。,（二） 制造食品的过程中使用劣质原料，添加有 毒物质 1 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大 隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。 2 超量使用食品添加剂。如在面粉中超限量添 加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。,3 非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的 化学物质 （其中绝大部分对人体身体有害）。例如： 为使馒头、包子增白使用二氧化硫；为使大米、饼干 增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮， 延长保存期；为改善米粉

13、、腐竹口感使用“吊白块” （一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。,综上所述，食品生产、加工、贮存、销售过程 中，可受到来自于外环境的污染，造成食品被致病性 微生物、化学性有毒物质等的污染。消费者在食用这 样的食品时，可导致食物中毒和食源性疾病。 因此，防止食品污染，保障食品安全，每个单位必须依法做到。,餐饮防止交叉污染基本要求,1 食品处理区合理布局示意图 原料通道 成品通道 入 口 出 口 餐 厅 使用后餐饮具 回收通道、入口,2、餐饮备餐,原料通道 成品通道 入 口 出 口 备 餐 餐 厅 使用后餐饮具 回收通道、入口 间,备餐间卫生条件与设施,1 应为密闭的独立隔间； 2 设有洗手、

14、消毒、更衣设施； 3 设有紫外线灯（30W/10） ； 4 设有备餐台； 5 设有能够开合的饭菜输送窗。,某学校食堂备餐间,以上布局-合理，规范。其目的是为了防止食品的交叉污染，保证食品卫生、安全 。 同时也是食品卫生监督量化分级中要求的一个基本项目。,餐饮业存在的主要问题,1 食品处理区布局不合理； 2 操作人员不讲究个人卫生； 3 操作中不遵守卫生操作规程； 4 操作人员卫生法律知识、食品卫 生知识缺乏。,餐饮安全基本要求,重点提出加工操作过程中的最基本的卫生 要求，即在“软件”方面需要掌握的相关卫生内 容。,（1）建立健全卫生管理制度,1 食品卫生安全责任人的确定 餐饮业经营者的法定代表

15、人或负责人 是食品卫生安全的第一责任人，对本单位 的食品卫生安全负全面责任。 2 设置卫生管理职责部门，对本单位食品 卫生负全面管理职责。,3 设置食品卫生管理员(专职或兼职) 。 食品卫生管理员应具备高中以上学历，有 从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫 生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有 从业人员健康合格证明。,建立相应的加工操作规程,1 加工操作规程应包括： 食品采购、 运输和贮存、 粗加工、切配、烹调、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、等各道操作工 序的具体规定和详细的操作方法与要求。,2 加工操作规程应具体规定标准的加工操 作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设 备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员 的要求及职责。 3 工作人员应按照加工操作规程进行操作 ，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。,加工操作规程，应为卫生操作规程，是工 作人员在开展食品生产经营活动过程中具体实 施的步骤，每一个加工操作规程，均要按照所 制定的方法或要求来进行，这样才能保证食品 的卫生质量。 以上卫生操作规程，在餐饮中较为健全， 应落到实处。,原料采购,禁止生产经营的食品,1