《高考生物一轮复习 第三部分 生物技术在食品加工中的应用课件 浙科选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物一轮复习 第三部分 生物技术在食品加工中的应用课件 浙科选修1（14页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第三部分生物技术在食品加工中的应用 考点1 果酒及果醋的制作 1.果酒制作的原理 C6H12O6 2CO22C2H5OH(酒精) 即：酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇，而且当培养液 中乙醇浓度超过16%时，酵母菌就会死亡。 2.果醋制作的原理 C2H5OHO2 CH3COOHH2O 即：醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化成醋酸。,3果酒制作的一般过程 4果醋制作的一般过程,5.实验注意事项 (1)果酒制作过程中，紫葡萄在用高锰酸钾溶液浸泡后，一 定要用清水将高锰酸钾溶液冲洗干净。 (2)将葡萄浆放入发酵瓶时，装量不能超过2/3。 (3)果醋发酵时，通气孔需塞上脱脂棉球，以过滤空气。 (4)醋化醋
2、酸菌培养物与酒水混合物混匀后需将pH调至 7.0(中性)。,特别提醒 果酒制作时，将温度严格控制2530。 果酒制作时，前期需氧而后期不需氧，果醋制作时一直 需氧。 榨汁机和发酵瓶都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理。,考点2 泡菜的制作及亚硝酸盐的定量测定 1.泡菜的制作 (1)原理：在无氧条件下，微生物(主要是假丝酵母和乳酸 菌)将菜中的糖和其他营养物质发酵成有机酸和醇类物质等。 (2)实验流程：,2.亚硝酸盐的定量测定 (1)样品处理 泡菜匀浆过滤后调pH为8.0加硫酸锌溶液25 ml加氢氧 化钠至产生白色沉淀水浴加热至60过滤取滤液定容。 (2)测定 定容定容暗处静置25 min550
3、 nm处测定光密度值 (10 ml水为空白对照)。 (3)标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标、以光密度值为纵坐标绘制标准 曲线。,(4)计算 公式：X1m21 000V1/m1V21 000 X1：样品中亚硝酸盐含量，单位mg/kg m1：样品质量，单位g m2：通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量，单位g V1：样品处理液总体积 V2：测定用样品液体积 特别提醒 对氨基苯磺酸和N1萘基乙二胺需避光保存。 制作泡菜时，用水密封坛口，以保证坛内无氧环境，利 于乳酸菌发酵。,命题视角1 果酒和果醋的制作 【例1】 右图简单表示葡萄 酒的酿制过程,请据图分析: (1)葡萄酒的酿制原理是:先 通气使酵母
4、菌进行_, 以增加酵母菌的数量，然后 使酵母菌_获得葡萄酒。 (2)随着发酵过程的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测 量)，其原因是_ _。,需氧呼吸,发酵,由于发酵时糖被消耗，产生了酒精和CO2，而,酒精密度比糖和水低,(3)在甲中进行搅拌的目的是_，丙中一段时间后，揭 开盖子是否能够产生果醋？_。(填“能”或“不能”) (4)苹果醋是最受欢迎的饮料之一，其生产过程中利用了_ 的发酵作用。在传统发酵技术中，果醋制作往往在果酒制作的基 础上进行，其相关的反应式为：_ _。 (5)果酒制作过程中，操作有误的是 () A将适量干酵母放在烧杯中，加少量温水(40) B温度严格控制在2530 C榨
5、汁机要清洗干净并晾干 D用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均为8%(体积分数),增加溶氧量,能,醋杆菌,C2H5OHO2 CH3COOH,H2O,A,【思路导析】 (1)酵母菌为一种兼性厌氧真菌，在有氧情况 下可进行需氧呼吸，缺氧则进行发酵。 (2)由于发酵时糖被消耗，产生酒精和CO2，而酒精的密度 比糖和水低，这是液体密度降低的原因。 (3)搅拌可增加甲内溶氧量，需氧呼吸需要氧。揭盖后氧气 充足，丙中酒精可能在醋杆菌或其他需氧型微生物作用下 被氧化生成醋酸。 (4)果醋制作过程中，起作用的微生物主要是醋杆菌。 (5)在果酒制作过程中，干酵母活化时，可加少量温水，其 温度应在40以下。,规律
6、方法 (1)酿酒时最初要有氧供应，供氧方法可以通入气体，也可 在装置中留有空隙，但要产生酒精则必须在缺氧的条件下。 (2)酒精在氧气充足时，通过醋杆菌可被氧化成醋酸。,命题视角2 亚硝酸盐含量的测定 【例2】 如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程 示意图，请据图回答： (1)测定亚硝酸盐含量的方法是_。在样品处理 过程中，用_将pH调至_，在出现白色沉淀后， 水浴加热至_；在绘制标准曲线时，应以_ 为横坐标，_为纵坐标。,光电比色法,氢氧化钠,8.0,60,亚硝酸钠质量,光密度值,(2)泡菜腌制过程中起主要作用的是_和_。用 水密封坛口的主要作用是_。在腌制时， 适量加入少许白酒的作用
7、是_。 (3)下列关于乳酸菌的叙述，不正确的是 () A乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 B在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动 物的肠道内均有 C一个泡菜坛里的所有乳酸菌构成一个种群 D乳酸菌是厌氧微生物 【思路导析】 (1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可 用光电比色法测定亚硝酸盐的含量，在测定亚硝酸盐的过程,假丝酵母,乳酸菌,为发酵创造无氧环境,使泡菜脆嫩，味道好,C,中,首先要对样品进行处理,须用氢氧化钠将样品pH调至8.0,再 水浴加热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠质量为横坐 标，以光密度值为纵坐标。 (2)在腌制泡菜的过程中，起作用的微生物主要是假丝酵母和 乳酸菌。用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件,在 腌制时加少许白酒的目的是使泡菜脆嫩，味道好。 (3)乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳酸杆菌，除 此之外还有50多种，在自然界中分布非常广泛，但所有乳酸 菌都有一个共同特征，即在厌氧条件下将糖类转化为乳酸。 一个泡菜坛内的乳酸菌不一定是同种,所以不能构成一个种群。,点击此处进入 知能综合检测,
