通过经营思路的调整

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1、通过经营思路的调整 通过经营思路的调整、资产资本的整合优化，南海旺阁渔村实现“蝶变”。 吴荣开介绍，他们已在产业链上下游延伸发展，不仅开展大面积水库养殖，还开设食品加工厂生产嫁女饼、旅游手信，更承接乡村宴席业务提供外餐服务，实行多元化经营，主动走出去服务。 摘要研究目的材料方法研究结果1方式2影响因素结论材料与方法1研究方法2研究对象3调查时间4研究内容5问卷设计6调查方法和样本含量7用语定义8资料处理9调查的质量控制10组织实施11数据管理结果1基本情况2知识获取方式3知识掌握情况4人员的行为情况佛山市餐饮业食品卫生安全现状调查报告前言2本课题研究背景意义3本课题研究目的一我市餐饮业安全卫生

2、的基本现状1研究现状食品安全是一个世界性的公共卫生问题，餐饮业食品安全更是重中之重。 从农田到餐桌餐桌是食品安全的最后一关，如果出了问题将无法补救,会直接危害消费者的健康和生命。 据世界卫生组织报道,在发展中国家每年有21万人死于食源性和水源性疾病,在工业化国家有30%的人的健康受到食源性疾病的影响,在这些食源性疾病中，90%以上都与厨房的食品安全管理有关。 因此只要有效的搞好餐饮食品卫生安全，才能明显降低食物中毒以及其他食源性疾病的几率，切实有效的保护消费者的健康。 二、我市餐饮业安全卫生存在的主要问题及原因分析 三、提高餐饮业食品安全卫生水平的几点思考1食品卫生管理1)餐饮业的食品卫生管理

3、内容2)食品卫生管理应重点做好的工作2餐饮业从业人员卫生安全3餐饮业管理上卫生安全1)食品原料采购与保管一食品原料的采购原因食品原料的采购是指餐饮企业根据生产经营的需要以最低价格实施订货，并购买到所需质量的食品原料。 采购是由餐饮企业的生产特点及原料供应情况决定的，包括订货和购买两层含义。 引起食品原料采购的因素如下2)厨房生产管理3)餐饮酒水管理4Hap管理1)含义2)Hap在餐饮业中的作用3)4)我国推行hap管理必要性?5)餐饮业食品安全问题形势严峻我国的餐饮文化有个悠久的历史，无论从全国还是我省我市来看，此行业是一个劳动密集型产业，从业人员多，多数以谋生为主。 所以，造成了设备简陋，规

4、模小，管理人员、从业人员文化层次低，法律意识淡薄，卫生习惯差，流动性大等特点。 加上由于地域不同，民族不同，饮食习惯及口味不同，出现很多大的菜系和难以计数的地方风味小吃，加上国外像麦当劳、肯德基等大量快餐进入中国，这就给卫生监督管理工作带来诸多不便5。 使得发生了多种食物中毒事件。 餐饮业更是我国第三产业的重要组成部分。 在我国,由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平,其中餐饮业已达到10%。 6例如，作为餐饮原料的农产品基本是农户个体经营,产业化程度较低,生产等环节监管难度非常大;随着工业化进程的推进,化学农药肥料、兽药的广泛使用对食品原料造成某种程度污

5、染;更有一些不法分子在金钱利益的诱惑下,在食品中违法添加非食用物质。 近年来发生的“红心鸭蛋”事件、“瘦肉精”事件,以及xx年发生的“三聚氰胺”事件,给广大消费者身心健康带来极大危害,食品安全隐患给餐饮企业经营绿色餐饮带来很大风险,影响绿色餐饮的发展7。 也影响了人们对食品加工者的信任原料的采购与贮存1.餐饮业采购原料须有专人负责，采购人员须经过食品卫生知识和法律法规只是的培训，能用简单方法鉴别原料的卫生质量，能认真做好采购索证等工作。 2.严格执行所采购原料的卫生标准和卫生要求。 原料应具有一定的新鲜度及应有的色、香、味等特征，不受有毒有害物质污染。 原料应该无虫害、腐败变质、没变、锈斑、机

6、械损伤等，无异味和杂质。 干品必须干燥清洁，粉状原料无结块，液体原料无浑浊沉淀，无悬浮物，油脂类原料无酸败，肉类无毛、血、淋巴结、粗血管、粗组织膜及伤肉等，不得使用病畜禽肉作原料。 3.食品添加剂应为食用级，符合相应的食品添加剂使用卫生标准。 生产用水应符合生活饮用水卫生标准。 盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害，不受污染，重复使用的包装物或容器结构应便于清洗、消毒。 4.有些农副产品原料必须经过挑选、粗加工去除残次和不可食部分。 果蔬原料应及时加工，不积压，保持新鲜。 5.运输食品的工具应当清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 一、食品原料贮存的卫生要求食品的贮存包括原料及成品的

7、贮存。 由于各类食品只存要求不同，易受环境等因素影响，因此，贮存场所可分为主食库、副食库和冷藏库三大类。 1.贮存场所 （1）应具有与生产经营能力相适应的专用贮存场所，仓库周围无污染源。 （2）场所通风良好，地面平整，地面要有一定坡度，便于清洗。 （3）室内要有通道，货架排列整齐，定期清扫、消毒，保持清洁卫生。 （4）具有防蝇、防尘、防鼠、防潮等设备，有垫高食品的木排和层架，室内保持通风干燥。 （5）易腐败食品要冷藏库储藏，短期冷藏温度在40C以下，各类食品应根据不同要求，按规定的要求贮存。 （6）冷藏库要定期除霜、洗刷。 用皂水冲洗，然后用50mg/L含氯漂白粉水消毒。 地下管道不得有异味。

8、 （7）仓库和冷库应设有贮存食品的平面图或卡片，具体标明各类食品的相应位置或品名、生产日期及批号、入库日期、保质期等。 2.贮存食品 （1）各类食品入库应验收、等级。 在进库之前必须经过严格检查，发现有不合格的食品及无产品检验合格证或者化验单的食品，不得入库。 （2）仓库内不得存放私人物品和其他杂物，严谨对方农药、化肥、药物和其他有毒有害的物品。 （3）要求按照食品的品种和批号分类分架存放，贮存的食品要有明显的标志（卡片），排列整齐，原料与成品（半成品）、生食品与熟食品、干燥食品与含水分高的食品、特殊气味的食品与易吸收气味的食品、散装食品与定型包装食品等应分别贮存，防止混放，避免相互串味和交叉

9、污染。 （4）各类食品的存放要有适当的间隔距离，与屋顶保持一定的距离，隔墙离地。 一般要求食品离地不小于20cm，与墙壁的距离以30cm为宜。 （5）对散装的食品，特别是液态的食品，必须用富和卫生要求的密封的容器贮存。 （6）食品在冷藏冷冻柜内存放时应该做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 为确保食品中心温度达到冷藏和冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 3.贮存时间由于各类食品的生产日期、入库时间各不相同，且保质期长短不一，受到的环境影响也不同，所以，在仓库贮存食品的时候，不应该忽略贮存时间。 （1）仓库应配专人管理，定期检查质量和卫生情况，发现变质食品或超过保质期限的食品应及

10、时剔除，并登记处理。 （2）采购食品要有计划，购入食品的品种和数量要与生产经营能力、供求关系等相适应，防止积压和超过保质期限。 （3）食品入库的时候应该登记品名、数量、入库日期、生产日期和保质期限，并要有卡片载明，以便于跟踪观察。 （4）对库存食品要做到先进先出，易腐先用，新鲜的原辅料尽快使用，缩短贮存时间，以保持食品的鲜度和卫生质量。 餐饮具消毒卫生标准及管理规范（一）餐具具消毒卫生标准1.感官指标物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热力消毒）餐饮具必须表面光洁，无油渍，无水渍，无异味。 化学（药物）消毒餐饮具表面必须无泡沫，无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 2.理化指标采用化学消毒的餐饮具，必须用洁

11、净水清洗，消除残留的药物。 用含氯消毒剂消毒的餐饮具表面残留量要求有理性余氯0.3mg/L,烷基(苯)磺酸钠0.1mg/100cm?。 3.细菌指标采用物理或者化学消毒的餐饮具要求大肠杆菌群用发酵法检测三个/100cm?，用纸片法在50cm?范围内不得检出，并要求致病菌不得检出。 （二）餐饮具消毒卫生管理规范饮具消毒间必须建立在清洁、卫生、水源充足、远离厕所以及无有害气体、延误、会杀和其他有毒有害品污染的地方。 严格防止蚊子、苍蝇、老鼠以及其他害虫的进入和隐匿。 饮具洗涤消毒、清洗池以及容器应该采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。 消毒后的餐饮具应有专门的存放柜，避免与其他杂物混放，

12、并对存放柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净。 有条件的单位和个体摊贩应配备才能因具消毒设备，并严格按操作规程使用。 2.消毒方法及卫生要求热力消毒包括煮沸、整齐、红外线消毒等。 煮沸、蒸汽消毒保持100C，作用10分钟；红外线消毒一般控制温度120C，作用1520分钟；洗碗机消毒一般水温控制在85C，冲洗消毒45秒以上。 用于餐饮具消毒的西小计，含氯之际，一般使用还有效氯250毫克/升的浓度，餐饮具全部浸泡于液体中，作用5分钟以上。 3.洗消剂、消毒器械卫生管理餐饮具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。 餐饮企业所使用的餐饮具无法进行煮沸或蒸汽消毒，应该在食品卫生监督机构制定的情况下，方

13、可用化学消毒及进行洗涤和消毒。 餐饮具洗消剂、消毒器械，必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后，并注明可用于食品消毒字样，方可投产、销售、刊登广告。 使用洗消剂，应该注意失效期。 有条件的单位可以定期测定其有效成分的含量，并应有专人负责保管。 4.餐饮具消毒程序餐饮具根据不同的消毒方法，应该按照其规定的消毒程序进行消毒清洗。 严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。 餐饮具热力消毒。 一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。 餐饮具化学消毒。 消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。 一般按除渣洗涤清洗消毒程序进行。 5.水质卫生要求餐饮具消毒用水必须符合GB5749（生活饮用水卫生标

14、准）的规定。 6.个人卫生与健康要求各餐饮企业级个体谈点，应对从业人员进行卫生知识教育，组织学习中华人民共和国食品卫生法和有关规定。 餐饮具洗涤、消毒员及有关人员，应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服，工作时候穿戴白工作衣、白围裙、帽，上班前、大小便后坚持洗手消毒。 消毒员应该激进型健康检查和预防注射。 患有痢疾、伤寒、传染性干业内等消化道传染病（包括带菌者）和活动性费节课、化脓性或者渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。 7.消毒效果的要求消毒后的餐饮具必须用下列两种方法进行消毒效果的检验a.指定生产的大肠杆菌群纸片法。 b.发酵法。 食品生产经营者或者单位应进行自我检查，以保证每天所用餐饮具的安全。 食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。 每周至少协助检查一次，每次610件样品。 地方食品卫生监督机构应该记性经常性食品卫生监督，每月至少一次，每次去氧610件。 内容仅供参考