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1、（一）改善食品及其原料的感官性状 增进色、香、味，改变质地花色品种急剧增加。 （二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质； 防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质问题和资源的地域性问题。 （三）保持或提高食品的营养价值； （四）提高运输、携带和摄食的方便性； （五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化； （六）满足其他特殊需要 如适合糖代谢机能有障碍的人群，即糖尿病患者的以木糖醇为甜味剂的特种食品。,1,食品添加剂，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。,本课程教学进度,C14. 营养强化剂,二、食品强
2、化的原因,原则,1.由于食品产地、种类的不同 其中营养素的构成和含量不同，使得某些营养素在人们饮食中长期处于缺乏状态I2、Se（克山病）、Lys。 2食品烹调、加工、保存等过程中，营养素可能受到损失 如，食品中Vc，如烹调不当，损失率可达100%。 3.满足某些特殊饮食的需要 使食品中的某些营养素含量超过食品的标准水平，如：运动员、海员、井下矿工、老人、婴幼儿。 4.经济原因 成本低：,达到同样目的（增加食品的营养价值），用强化剂的代价大大低于使用天然食物 如，Lys每日需要量为0.8g，如用猪肉来提供需150g左右才能满足，其费用是用Lys强化的50倍左右,三、强化的原则和方法、剂量,在当地
3、居民的膳食调查的基础上，以“人体每日推荐膳食中营养素供给量”为标准，评价居民的营养状况，确定大多数人摄入量都低于标准的营养素为需强化的营养素,-营养强化的理论基础：营养素平衡-,当地居民或特定消费群体大量消费的食品,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量而引起中毒。按每日推荐供给量1/31/2为强化量,营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应有较好的稳定性，且不影响其它营养成分的含量及食品的色、香、味等感官性状,营养强化剂应易被机体吸收利用,（一）原则,依据,对象,剂量,稳定性,利用率,方法,三、强化的原则和方法、剂量,在原料中添加， 如：NaCl、面粉、大米 优点：覆盖面大、可
4、接受性高 缺点：食品加工时，强化剂有一定程度的损失,-营养强化的理论基础：营养素平衡-,（二）方法,生产前,生产中,生产后,生物学强化,在食品加工过程中添加，这是强化食品最普遍采用的方法如：婴儿食品、饮料、罐头、焙烤制品、糖果、糕点,在成品中添加，即，最后工序中加入的方法 可减少强化剂在加工前的原料处理过程和加工中的破坏损失，如：奶粉、军用食品（压缩食品类）,先使生物吸收利用强化剂，然后再使生物生产富含该种强化剂的产品 如：碘蛋、锌乳、硒米/茶,强化剂量,（三）强化剂量,强化剂类型,符合营养学原理，不破坏机体营养平衡，更不至于因摄取过量引起中毒。 一般地，强化量以人体每日推荐膳食中供给量的1/
5、31/2为宜,强化剂的类型,我国营养状况,营养强化剂发展很快，现在一种营养素的强化剂可有多种产品形式，如： Aa 氨基酸及其盐类 钙 CaCO3、CaHPO4、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乙酸钙、活性钙 VB1 的盐类和衍生物10多种 因此，须了解和掌握不同产品形式的强化剂的功能、特性，以便有效合理地使用它们,四、我国人民的营养素摄入状况,由卫生部、农业部、公安部及国家统计局共同组织的1992年第三次全国营养调查数据表明，我国人民有如下营养素的摄入量没有达到要求: 视黄醇当量（维生素A），B2，Ca，Fe，Zn，Se。,强化状况,五、我国营养强化食品的市场情况,1986年11月14日，我国卫
6、生部首次公布了食品营养强化剂使用卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法，可作强化营养素仅11种。 1993年卫生部对原有的营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GB1488094） 在1996年又进行了补充（GB27601996）。 至此，明确规定了可作为强化营养有31个（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3个，维生素17个（24种化合物），微量元素10个（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。,强化存在问题,六、存在的问题,除了在克山病地区用硒盐预防克山病和某些大城市较普遍地用维生
7、素A和D强化鲜牛奶以及全国强制地推广碘盐以外，整个食品强化工业处于初级阶段。 婴幼儿配方食品比较规范化和质量比较有保证外，其他强化食品大都以赢利为目的达不到改善营养的效果 载体食品选择不当 赖氨酸与谷类食品同时才有效 强化工艺不合理 营养素的损失在热加工时被破坏 强化剂量不当 审批手续不严，市场管理不规，夸大宣传,强化与保健,强化剂与保健食品、营养补充剂的区别 前者：,以食物为对象和载体 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限制 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘盐 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉,1.AA,2.氨基酸及含氮化合物,一、赖AA,蛋
8、白质是重要的营养素，在机体内表现在： 主要作用构成和修补肌肉组织 次要作用调节生理机能、提供热量（1015%） AA是构成protein的基本单位，也是其它胺类物质的前身。组成protein的AA.有20多种，其中在体内不能合成、必需由食物供给Essential Amino acids （EAa）： Leu、Ile、Lys、Met、Phe、Thr（苏AA）、Trp（Try色AA）、Val（His为婴儿所必需） Limited amino acids （LAA）: 在人类膳食中比较缺乏的EAA（第一限制性和第二限制性）。对于我国膳食来说，LAA主要为：Lys、Met、Thr、Try 对于婴幼儿，
9、则有必要适当强化牛磺酸,一、L-Lys的强化,L-Lys盐酸盐,它是合成脑神经及生殖细胞、核蛋白、血红蛋白的必须物质，人体缺乏时可发生蛋白质代谢障碍和机能障碍。 在植物性蛋白中一般含量较低，为小麦、大米等谷物蛋白中的第一LAA，此类粮食作物因此而生物效价较低（见图表），故常作用粮谷类制品的强化剂，成人每日安全需要量0.8g。 因赖氨酸含有二个氨基呈碱性，使用不便，生产中多使用赖氨酸的盐酸盐,赖氨酸盐酸盐,使用范围,白色粉末，无臭或稍有特异臭，易溶于水（20时，0.4g /ml），几乎不溶于乙醇和乙醚；260左右熔化并分解，一般较稳定，温度高时易结块。 碱性时在还原糖存在下加热则被分解，吸湿性强
10、，且易吸收空气中的二氧化碳变成碳酸盐，使用时难以处理。,赖氨酸的使用范围、用量：,赖AA-天冬盐,此类食品强化剂，作为粮谷类及其制品的强化剂，如面粉、大米，面包、饼干、面条等食品中。 一般，用量约为2。如此，可将面粉蛋白质利用率提高到71%。,注意：,在还原糖存在下加热则被分解，故在加热生产中可能损失15%左右。所以，用赖氨酸强化了的食品，尤其是面包在食用前不宜再切片烘烤。,赖氨酸-L天门冬氨酸盐,二、牛磺酸,白色粉末，无臭或稍有臭气，易溶于水难溶于乙醇和乙醚；不吸潮，不结块。 主要作为赖氨酸强化剂使用，也可用于清凉饮料及面包的调味。故，可兼具强化和调味两种作用。 本品1.91g相当于L-Ly
11、s一克，或本品1.529克相当于L-赖氨酸盐酸盐一克。,二、牛磺酸,3.维生素,NH2-CH2-CH2-SO3H（ -氨基乙磺酸），别名牛胆碱、牛胆素。 并非组成protein的AA，在人体内以游离状态存在。 对促进婴幼儿、儿童的大脑、身高、视力等的生长发育有重要作用。 成人机体，可由Met or Ile代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性极低，合成有限。牛乳中几乎不含牛磺酸，因此用牛乳喂养的婴幼儿，必须进行强化 用于乳制品、婴幼儿食品、谷类支配、强化饮料、儿童口服液；宠物的粮食。,3.维生素,强化原则,一、特点和作用 特点 许多食物中都普遍存在，但含量分布差异很大 不
12、能在体内合成和贮存，必须从外界不断摄入 作用 具有调节人体各种新陈代谢，维持机体生命和健康 膳食中长期缺乏某种维生素时，引起代谢失调，生长停滞，甚至进入病理状态。 因此，维生素强化剂在食品强化中占有重要地位,二、强化原则,强化方法,维生素强化剂已有几十年的历史，但对维生素强化的食品种类和剂量应慎重选定。按不同剂量可达到的效果可分为： 生理剂量：以“每日膳食中营养素供给量”为依据的添加量，即满足绝大多数人生理需要的量。 药理剂量：用来治疗维生素缺乏病症的剂量（约为生理剂量的10倍）。 中毒剂量：引起病理或中毒症状（约为生理剂量的100倍）。 食品中维生素的强化，只允许以满足绝大多数消费者生理要求
13、为目的，而不能以治疗为目的,三、强化方法,举例,按照不同食品种类和消费群体，维生素添加方法可分为： 复原：谷类食品中加B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸 果蔬制品中加Vc 标准化：婴儿食品中加A、D、E、K（因为婴幼儿食品 种类较少，必须按照“每日膳食中营养素供给量” 为标准制作婴幼儿食品） 强化：食用油脂或人造奶油成品中加A、D、E （原来不存在或不足）,四、举例,4.无机盐,维生素A（视黄醇） Vitamin A（retinol）,- 胡萝卜素（维生素A原） -carotene,使用：营养强化剂,生长发育、视觉与上皮细胞所必需，缺乏时生长滞缓，发生夜盲症、干眼病等疾病 仅存在于动物体内,
14、着色剂、营养强化剂 既有VA功能（1g -carotene = 0.167 g retinol），又可作为食用色素使用，是一种多功能食品添加剂 仅存在于植物体内,4.无机盐,代谢特点,一、作用、分类和特点 作用 构成机体骨骼支架的成分 维持神经、肌肉的正常生理功能 参与调节体液的渗透压和酸碱度 机体多种酶的组成成分 分类 常量（大量）元素（以%计）： Ca、P、K、Na、S、Cl、Mg（7种） 微量（痕量）元素（以mg/kg计）: Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo、Co、 Se、Cr、 Ni、 Ni、Sn、Si、F、V（14种）,我国在05年提出，拟在2008全面强化小麦粉,特点:,缺乏原因,
15、不能在体内合成，也不会在新陈代谢中消失或转变成其它物质 人体每天都有一定排出量，故需每天从摄取足够量来补充 在体内不产生热量，属无热量食品成分 在食物中分布很广，一般均能满足机体需要，只是某些种类较易于缺乏,二、无机盐缺乏的原因,应用示例,饮食传统 机体特殊需要 环境条件,处于生长发育的婴幼儿、青少年、孕妇、乳母,Ca、Fe、Zn等,对于摄入植物性食物较多的人群,Ca、Fe等,山区或远离海边的地区：I 贫硒地区：Se,硒化卡拉胶,亚硒酸钠（NaSeO3）,Se是人体必需微量元素，与机体抗氧化作用有关，保护细胞膜的完整性 我国每日膳食中Se供给标准 13岁：20 g 36岁：40 g 7岁：50 g 通常，有机Se的毒性无机Se，且生物利用性和生理增益作用更好,型,型,型,LD50:大鼠口服575mg/kg体重（低毒）,7mg/kg体重（剧毒）,使用： 必须在省级部门指导下使用 预混合添加，确保在食品中混合均匀,作业、思考题,1.什么是营养强化剂？ 2.我国的营养强化剂分为哪些类别？ 3.简述强化食品的基本原则。,
