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1、2010-09,一、 焙烤原理,将成型的制品放入烤炉中，经过高温加热使产品成熟，如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围，淀粉和蛋白质发生一系列理化变化，开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发，淀粉糊化，糖和氨基酸反应，外表形成薄薄的焦黄色外壳，然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透，加速生坯熟化，形成疏松状态。,2010-09,二、焙烤工艺要点,1、焙烤过程中，温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满，形状整齐，色泽黄亮，内部松脆。 2、炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、 要求不同而调整。 3、举例：水分含量低的饼干等要求低温烘烤，达到熟而不焦；
2、水分含量高的面包，体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后，必须立刻冷却，然后包装。,2010-09,三、焙烤设备,（一）常用烤炉种类 1、按烤炉热源分 根据热源不同，分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等，最广泛使用的是电烤炉。 特点：结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。 2、按结构形式分 箱式炉和隧道炉两类。,2010-09,（二）、食品烤炉常用辐射元件的种类及特点 食品烤炉常用的有管状元件和板状两种。 1、管状元件 （）、金属氧化镁管 由管体（碳钢或不锈钢），发热体（电阻丝）、填充料（氧化镁粉）超绝缘与传热作用和辐射涂层等组成。 氧化镁管的表面负荷率与表面温度有关。表面温度越高，辐
3、射能量越大。但是在辐射涂层材料已选定的情况下，其最大辐射波长随表面温度升高而向短方向移动。当元件表面温度高于600时，则明显的发出可见光。有用波长部分占的辐射强度的比例就下降了。 其特点：管子重量轻，热效率高，热容量小，升温起动快、结构紧凑、浓度好、可直接紧固于炉壁上，安装及更换方便，使用寿命较长。但氧化镁导热系数低，使元件表面负荷率降低，故不适应于大功率高温加热。,2010-09,（）、碳化硅管 是由碳化硅管、发热体（电阻丝）和辐射涂层组成，由于碳化硅不导电，故管内不需充填绝缘介质。 其特点：辐射效率高，使用寿命长，制造工艺简单、成本低、涂层不易脱落。抗机械震动性差，热缩性大，升温时间长。
4、（）、硅碳棒 是以高纯度碳化硅（含量98.5），以高温再结晶方法制成，有涂层。 其特点：通电自热，不同电阻丝，单位表面发热量大，升温快，比金属和碳化硅管具有明显的节电效果，其涂层化学性稳定，所以烘烤产品质量好，但成本高，使用安装技术性能较强。 （）、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和发热丝组成，无涂层。 特点：其光谱辐射率高，且稳定，不需远红外涂层，没有涂层脱落问题，对食品卫生好。价格高，易损坏。,2010-09,（三）、远红外辐射涂料 、对辐射涂料的要求 应有较高的加热效率，辐射率高，有良好的热传导性，有高冷热稳定性，有较好的对汽及化学物质的稳定性。 选择辐射材料的原则，就是辐射元件的主辐射波
5、长要与被加热物体的红外系数特性相匹配的辐射材料，同时要考虑选用热膨胀与元件基体大致相同的材料。 、食品烤炉中常用的辐射涂料 目前国内常用的有：氧化物，如三氧化铁（Fe2O3）、二氧化锆（ZrO2）、二氧化钛（TiO2）、二氧化锰（MnO2）、三氧化二铬（Cr2O3）等；碳化物，如碳化硅（SiC）；氮化物、硼化物。可单一或混合使用。,2010-09,(四) 常用的远红外烤炉,1、箱式炉,2010-09,（1）种类 烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。 （2）结构特点,2010-09,2010-09,2010-09,烤苹果饼和烤玉米,2010-09,月饼,2010-09,水平旋转炉,2010-0
6、9,2010-09,2、隧道炉,（1） 概念 隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。 （2） 分类 有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。 （3） 结构 主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。各炉的炉体和加热部分相同，主要是传动系统不同。,2010-09,隧道炉,2010-09,2010-09,2010-09,（4）不同隧道炉的比较,2010-09,各类烤炉简介,1、XDTM型隔层式电烤炉 （1）结构 可焙烤各类糕点制品，采用隔层式结构，分四层，每层为一独立的烤炉。 （2）特点 加热效率高、耗能小、保温性好，最高温度可达3
7、00。 （3）应用 各类食品焙烤。,2010-09,2、MBH-3型旋转式热风烤炉 （1）结构 是旋转式热风循环烤炉，系法式面包生产线装置。 （2）特点 受热均匀、可有效控制炉内温度、湿度，使焙烤食品色泽和成熟度一致。 （3）应用 可用于面包、蛋糕及点心的烘焙。,2010-09,3、GDCB420型隧道式远红外烤炉 （1）结构 基本结构由炉体、传输机构、控温系统组成。 （2）特点 受热均匀，食品在炉内边运动边加热，使焙烤食品色泽和成熟度一致。 （3）应用 饼干类食品焙烤。,2010-09,（五）烤炉选择,烤炉的选择与食品的质量、生产成本和经济效益直接相关，因此在选择上应注意： 第一，不同产品对
8、温度要求不同。 根据产品注意炉温的范围，以适应不同产品使用。 第二，不同热源的选择，以降低成本，增加经济效益。 例如：燃油、燃气、电热、微波炉等。,2010-09,五、焙烤实例（面包）,面包焙烤需要控制三个重要条件，温度、时间和面包的规格种类。 1、面包的烘焙过程 第一阶段：面包刚入炉，必须利用酵母产生CO2使面包充分膨胀，炉内60%-70%的湿度，温度控制在120。 第二阶段：面包成熟阶段。可提高温度使面包快速定型，此时面火为200-250，底火在270-300，面包内部温度在50-60，烘焙时间4min。 第三阶段：面包上色、增加香气、提高风味。面包基本成熟，温度应下降。面火一般在180-
9、200，发生美拉德反应，金黄色表皮，产生香气。底火降到140-160。 经过3个阶段的烘焙即可成为色、香、味具佳的面包。,2010-09,2、面包的焙烤时间,（1）焙烤时间应根据以下条件而定： 面包质量越大，时间越长，温度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包时间长达1h。 （2）延长时间有利于提高面包质量。 使面包中的糊精，还原糖和水解物增加，水解酶时间长，从而提高面包的消化率。 （3）焙烤过程中的反应。 a、气体的释放和膨胀； b、面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化； c、水分的蒸发和风味的生产； d、表面脱水形成硬质外壳； e、还原糖的美拉德褐变反应和焦糖化使外壳颜色加深。,2010-09,烤面包,
