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1、2010-09,一、 焙烤原理,将成型的制品放入烤炉中,经过高温加热使产品成熟,如面包、饼干等。 当生坯放入烤炉时受到高温包围,淀粉和蛋白质发生一系列理化变化,开始时制品表面受到高温影响使水分大量蒸发,淀粉糊化,糖和氨基酸反应,外表形成薄薄的焦黄色外壳,然后水分逐渐转变为气态向坯内渗透,加速生坯熟化,形成疏松状态。,2010-09,二、焙烤工艺要点,1、焙烤过程中,温度的选择是关键因素。适宜的温度可使产品外形丰满,形状整齐,色泽黄亮,内部松脆。 2、炉温、面火、底火的调节和高低的先后循序以及烘烤时间都要根据制品的种类、 要求不同而调整。 3、举例:水分含量低的饼干等要求低温烘烤,达到熟而不焦;
2、水分含量高的面包,体积膨胀时用中温烘烤。食品出炉后,必须立刻冷却,然后包装。,2010-09,三、焙烤设备,(一)常用烤炉种类 1、按烤炉热源分 根据热源不同,分为电烤炉、煤炉、煤气炉和燃油炉等,最广泛使用的是电烤炉。 特点:结构紧凑、占体积小、操作方便、生产效率高、焙烤质量好。 2、按结构形式分 箱式炉和隧道炉两类。,2010-09,(二)、食品烤炉常用辐射元件的种类及特点 食品烤炉常用的有管状元件和板状两种。 1、管状元件 ()、金属氧化镁管 由管体(碳钢或不锈钢),发热体(电阻丝)、填充料(氧化镁粉)超绝缘与传热作用和辐射涂层等组成。 氧化镁管的表面负荷率与表面温度有关。表面温度越高,辐
3、射能量越大。但是在辐射涂层材料已选定的情况下,其最大辐射波长随表面温度升高而向短方向移动。当元件表面温度高于600时,则明显的发出可见光。有用波长部分占的辐射强度的比例就下降了。 其特点:管子重量轻,热效率高,热容量小,升温起动快、结构紧凑、浓度好、可直接紧固于炉壁上,安装及更换方便,使用寿命较长。但氧化镁导热系数低,使元件表面负荷率降低,故不适应于大功率高温加热。,2010-09,()、碳化硅管 是由碳化硅管、发热体(电阻丝)和辐射涂层组成,由于碳化硅不导电,故管内不需充填绝缘介质。 其特点:辐射效率高,使用寿命长,制造工艺简单、成本低、涂层不易脱落。抗机械震动性差,热缩性大,升温时间长。
4、()、硅碳棒 是以高纯度碳化硅(含量98.5),以高温再结晶方法制成,有涂层。 其特点:通电自热,不同电阻丝,单位表面发热量大,升温快,比金属和碳化硅管具有明显的节电效果,其涂层化学性稳定,所以烘烤产品质量好,但成本高,使用安装技术性能较强。 ()、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和发热丝组成,无涂层。 特点:其光谱辐射率高,且稳定,不需远红外涂层,没有涂层脱落问题,对食品卫生好。价格高,易损坏。,2010-09,(三)、远红外辐射涂料 、对辐射涂料的要求 应有较高的加热效率,辐射率高,有良好的热传导性,有高冷热稳定性,有较好的对汽及化学物质的稳定性。 选择辐射材料的原则,就是辐射元件的主辐射波
5、长要与被加热物体的红外系数特性相匹配的辐射材料,同时要考虑选用热膨胀与元件基体大致相同的材料。 、食品烤炉中常用的辐射涂料 目前国内常用的有:氧化物,如三氧化铁(Fe2O3)、二氧化锆(ZrO2)、二氧化钛(TiO2)、二氧化锰(MnO2)、三氧化二铬(Cr2O3)等;碳化物,如碳化硅(SiC);氮化物、硼化物。可单一或混合使用。,2010-09,(四) 常用的远红外烤炉,1、箱式炉,2010-09,(1)种类 烤盘固定式箱式炉、风车炉和水平旋转炉。 (2)结构特点,2010-09,2010-09,2010-09,烤苹果饼和烤玉米,2010-09,月饼,2010-09,水平旋转炉,2010-0
6、9,2010-09,2、隧道炉,(1) 概念 隧道炉是一种炉体较长、烘室为一狭长的隧道、在烘烤过程中食品沿隧道做直线运动的烤炉。 (2) 分类 有钢带隧道炉、网带隧道炉、烤盘链条隧道炉和手推烤盘隧道炉。 (3) 结构 主要由炉体部分、加热系统和传动系统三部分组成。各炉的炉体和加热部分相同,主要是传动系统不同。,2010-09,隧道炉,2010-09,2010-09,2010-09,(4)不同隧道炉的比较,2010-09,各类烤炉简介,1、XDTM型隔层式电烤炉 (1)结构 可焙烤各类糕点制品,采用隔层式结构,分四层,每层为一独立的烤炉。 (2)特点 加热效率高、耗能小、保温性好,最高温度可达3
7、00。 (3)应用 各类食品焙烤。,2010-09,2、MBH-3型旋转式热风烤炉 (1)结构 是旋转式热风循环烤炉,系法式面包生产线装置。 (2)特点 受热均匀、可有效控制炉内温度、湿度,使焙烤食品色泽和成熟度一致。 (3)应用 可用于面包、蛋糕及点心的烘焙。,2010-09,3、GDCB420型隧道式远红外烤炉 (1)结构 基本结构由炉体、传输机构、控温系统组成。 (2)特点 受热均匀,食品在炉内边运动边加热,使焙烤食品色泽和成熟度一致。 (3)应用 饼干类食品焙烤。,2010-09,(五)烤炉选择,烤炉的选择与食品的质量、生产成本和经济效益直接相关,因此在选择上应注意: 第一,不同产品对
8、温度要求不同。 根据产品注意炉温的范围,以适应不同产品使用。 第二,不同热源的选择,以降低成本,增加经济效益。 例如:燃油、燃气、电热、微波炉等。,2010-09,五、焙烤实例(面包),面包焙烤需要控制三个重要条件,温度、时间和面包的规格种类。 1、面包的烘焙过程 第一阶段:面包刚入炉,必须利用酵母产生CO2使面包充分膨胀,炉内60%-70%的湿度,温度控制在120。 第二阶段:面包成熟阶段。可提高温度使面包快速定型,此时面火为200-250,底火在270-300,面包内部温度在50-60,烘焙时间4min。 第三阶段:面包上色、增加香气、提高风味。面包基本成熟,温度应下降。面火一般在180-
9、200,发生美拉德反应,金黄色表皮,产生香气。底火降到140-160。 经过3个阶段的烘焙即可成为色、香、味具佳的面包。,2010-09,2、面包的焙烤时间,(1)焙烤时间应根据以下条件而定: 面包质量越大,时间越长,温度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包时间长达1h。 (2)延长时间有利于提高面包质量。 使面包中的糊精,还原糖和水解物增加,水解酶时间长,从而提高面包的消化率。 (3)焙烤过程中的反应。 a、气体的释放和膨胀; b、面筋和鸡蛋的凝固及淀粉的糊化; c、水分的蒸发和风味的生产; d、表面脱水形成硬质外壳; e、还原糖的美拉德褐变反应和焦糖化使外壳颜色加深。,2010-09,烤面包,