老年营养与膳食项目一讲义教材

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1、项目一 认识六大营养素,老年营养与膳食保健,营养素(nutrient),营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。,水,55% - 65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,无机盐,5%,纤 维,0%,七大营养要素,营养素在体内有三方面功用,一是供给机体从事劳动和维持生命所需要的能量 二是提供人体的建筑材料，用以构成和修补身体组织，满足生长发育与修复的需要 三是提供调节物质，用以调节和维持机体正常的生理功能。,营养素和药物的差别,1

2、.营养素是治本的，而药物是治标的。 2.营养素用来修补身体受损的组织，药物用来暂时控制疾病的症状，但可能造成身体更严重的损伤。,3.营养素缓解压力，而大部分的药物造成压力。 4.营养素免疫力，但多数药物免疫力。 5.营养素可药物的疗效，但药物却营养的需求,营养素和药物的差别,项目一 认识六大营养素,任务一 蛋白质认知 任务二 脂类认知 任务三 碳水化合物认知 任务四 矿物质认知 任务五 维生素认知 任务六 水和膳食纤维认知,任务一 蛋白质认知,蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。复杂的生命活动，是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的。 一、蛋白质的生理功能 二、氨基酸 三、食物蛋白

3、质的营养评价 四、蛋白质的互补作用 五、蛋白质参考摄入量及食物来源,什么是蛋白质?,蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。,一 、蛋白质的生理功能,蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，它除了提供机体部分能量外，还参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。 （一）构成和修补机体组织 （二）调节生理功能 （三）供给能量,蛋白质的作用,建筑师建造组织 修缮队-修补组织，帮助伤口愈合 大管家-保持机体水平衡、酸碱平衡 运输队-向细胞输送各种营养素 免疫军-制造抗体,抵抗细菌和感染 抗疲劳-调节生理机能，抗疲劳 催化剂-有助将食物转化为能量1015% 内分泌-是内分泌激素的主

4、要材料 通神经-是神经传递介质的主要物质,血红蛋白,胶原蛋白,胶原蛋白（Collagen）是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结缔组织中。它具有很强的伸张能力，是韧带和肌键的主要成份，胶原蛋白还是细胞外基质的主要组成成分。它使皮肤保持弹性，而胶原蛋白的老化，则使皮肤出现皱纹。胶原蛋白亦是眼睛角膜的主要成份，但以结晶形式组成。,缺乏的症状：,身体瘦弱、发育不良、智力迟缓。 创伤、骨折不易愈合。 容易衰老,失去弹性头发变色脱发、暗疮。 贫血，容易疲劳，身体乏力。 抵抗力下降经常感冒、呼吸道疾病。 也会使体內多余的水份无法排出造成水肿。 消化不良食欲不振 内分泌激素、神经介质无法制造。,二、氨基

5、酸,人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。蛋白质是一种复杂的有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有的还含硫、磷、铁、铜、碘等元素。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。,（一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸。 1.必需氨基酸 是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满是于人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。 2.半必需氨基酸 条件必须氨基酸，主要指半胱氨酸和酪氨酸，他们是有蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。 2.非必需氨基酸 是人体需要的，但人体能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给。,氨基酸对人体有重要作用，主要体现在以下几方面：供给机体营养；调节

6、机体机能；增强机体免疫力；维护心血管功能；改善肝肾功能；减低放化疗损害；促进激素分泌；促进蛋白质合成。,二、氨基酸,携一两组本单色书来,缬,异亮,亮,苯丙,甲硫(蛋),色,苏,赖,人体必须氨基酸共有9种:,组,人体非必须氨基酸:,非必需氨基酸通常有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸转变成非必需氨基酸的消耗。,二、氨基酸,（二）氨基酸模式及限制氨基酸 1、氨基酸模式 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。（表11） 2

7、、限制氨基酸 人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。,优质蛋白,食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。 限制氨基酸 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限

8、制氨基酸。,三、食物蛋白质的营养评价,“量” “质”,三、食物蛋白质的营养评价,（一）食物中蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。日常食物中，每500g食物中含蛋白质约为：谷类4056g，豆类110170g，蔬菜510g，肉类100g,蛋类6064g，鱼类7090g，奶类1520g。,三、食物蛋白质的营养评价,（二）蛋白质的消化率 1、表现消化率 表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮。,三、食物蛋白质的营养评价,（二）蛋白质的消化率 动物性蛋白质的消化率比植物性的高。 如鸡蛋

9、和牛奶蛋白质的消化率分别为97%和95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。这是因为植物蛋白质被纤维索包围不易被消化酶作用，因此消化率较低。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维索可被去除、破坏或软化，从而提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60%，若将其加工成豆腐，则可提高到90%。,三、食物蛋白质的营养评价,（三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度。 1.蛋白质的生物学价值,三、食物蛋白质的营养评价,（三）蛋白质的利用率 2.蛋白质净利用率 见表12,四、蛋白质的互补作用,1、不同食物蛋白质中氨基酸的

10、含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。 2、在日常生活中，应注意食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食。在膳食中要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等调配方法，对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。 见表13,四、蛋白质的互补作用,3、 为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： （一）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。 （二）搭配的种类越多越好。 （三） 食用时间越

11、近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。,五、蛋白质参考摄入量及食物来源,1、蛋白质参考摄入量 我国营养学会推荐的蛋白质供给量标准（1988年10月修订），成人供给量，按体重计算，以每日每千克为1.01.2g。 2000年，中国营养学会在“推荐的每日膳食营养素供给量”的基础上，重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，并采用了膳食营养素参考摄入量新概念。 蛋白质推荐摄入，成年男、女轻体力活动分别为75g/d和65g/d,中体力活动分别为80g/d和70g/d,重体力活动分别为90g/d和80g/d

12、,60岁以上老年人男女分别为75g/d和65g/d。见表14,五、蛋白质参考摄入量及食物来源,2、蛋白质的食物来源 我国的膳食蛋白质的来源主要从肉类（畜、禽肉）、蛋类、奶类、鱼类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中取得。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。,优质蛋白质,鱼,肉,豆,蛋,奶,动物食品选择：四条腿 两条腿 没有腿,蛋白质的来源,蛋白质的实际摄入量?,食物 份量 蛋白质量 蛋 1个 7克 牛奶 1杯 6克 肉类 1两 6克 鱼类 1两 8克 豆类 100克 6克 饭 4碗 20克 合计 53克,蛋白质的缺乏与过量,如果你的饮食中长期缺少蛋白质，身体就容易衰老，

13、器官功能失调，严重的蛋白质缺乏，使得血液中的蛋白质激素酶和抗体的数量不足，身体抵抗力下降，身体就容易患病，当然，蛋白质也不是越多越好，饮食中的蛋白质越多，超过身体的需要时，多余的氨基酸将被转化为葡萄糖和脂肪，这些糖和脂肪有可能立即被转化为能量，也有可能以脂肪的形式被储存在体内，所以无论你是在减肥（尤其是再减肌肉）或是在增肌体内摄入的蛋白质一定要计算好才能使身体更健康！,Kwashiorkor,Kwashiorkor,Marasmus,Marasmus,Marasmus,Marasmus,吃面,任务二 脂类认知,脂类是人体的重要组成成分，体脂平均约占人体体重的14%19%。食物中的脂肪是为人体提

14、供能量的三大产（热）能营养素之一。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油脂。油脂与胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，具有重要的生理作用。,脂肪,脂肪是能量的重要来源之一, 它可输送脂溶性维生素(A、D、E、 K),同时脂肪组织又是一种保护器 官并避免身体受寒的保护层。,任务二 脂类认知,一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源,一 、脂类的分类,脂类分为两大类，即脂肪（fat）和类脂（lipids）。 （一）脂肪 脂肪即三酰甘油，主要含有

15、碳、氢、氧三种元素。日常生活中所说的脂肪主要是由1分子的甘油与3分子的脂肪酸组成，称为三酰甘油即中性脂肪，约占脂类的95%。 （二）类脂 类脂主要也是由碳、氢、氧三种元素组成，包括磷脂、糖脂和固醇类。,49,脂类的分类和功能,二 、脂类的生理功能,（一）储存和供给能量 （二）构成机体组织 （三）维持体温，保护脏器 （四）内分泌作用 （五）促进脂溶性维生素的吸收 （六）供给必需脂肪酸,脂类的生理功能,1、供给能量 1克脂肪在体内可产生38.9kJ (9.3kcal) 的能量，是营养素中产热量最高的一种。过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内，体内贮存的脂肪是人体的“能量库”。,2、

16、构成人体的组织 主要存在人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。,3、维持体温和保护内脏器官 脂肪导热性低，贮存在皮下的脂肪，可以起到隔热、保温的作用；脂肪是脏器的支撑和保护者。缺少脂肪，肾脏、肝脏会下垂，严重时会发生游走肾；脂肪在体内可减少脏器之间的摩擦和震动。,6、供给必需脂肪酸 必须脂肪酸是指人体必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中摄取的脂肪酸，指n-6系亚油酸，n-3系亚麻酸。,7、增加饱腹感，促进食欲 脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿；同时没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪能改变食物的感官性状，增加食物的香味，促进食欲。,5、脂溶性维生素的提供者及溶