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1、1,第 七 章 电 炊 器 具,2,第一节 电 饭 锅,3,t0 t1 t2 t3 t4 t,100 50 35,锅底温度,断电温度,一、米饭的烹饪过程,1.吸水过程(t0 t1) 2.快速升温过程(t1 t2) 3.保沸阶段(t2 t3) 4.小火焖饭(t3 t4) 5.保温过程(t4 ),5,2.大功率加热快速升温过程 把已吸足水份的米用大功率进行加热，使水温较快地升到沸点。但是升温的速度要适当，通过对不同升温过程下的米饭进行综合分析后发现：温度上升时间大约保持10分钟左右时，做出来的米饭效果最佳。,6,3.保沸阶段 在水温达到沸腾状态之后，采取小功率加热保持沸腾，促使米粒中的淀粉变为淀粉
2、，同时内锅中的水分不断被米粒吸收或蒸发掉。当达到断电温度时停止加热，可使米粒上的水分较少，保证米粒颗粒均匀、色泽感强。实验结果表明，保沸时间在20分钟左右以及合理的断电温度是影响米饭质量的又一个重要因素。,7,4.小火焖饭过程 在停止加热之后一段时间再通电加热，可使米粒上的多余水分完全蒸发掉，对于保证米饭质量也很重要。,5.保温阶段 进入保温阶段后，应控制温度在70 C左右，等待食用。,8,二、电饭锅的分类,9,10,11,12,三、自动保温式电饭锅的结构和工作原理,1、加热元件电热板 由电热丝绕成弹簧状嵌入电热管中央，管中的间隙填充绝缘材料，两端用硅酸胶或环氧树脂封口，弯成环形，用浇铸或压铸
3、法嵌入铝板内制成。,13,14,15,2、控制元件磁钢限温器 由永久磁钢和感温磁钢组成。 常温下永久磁钢能够吸引感温磁钢使触点闭合，接通电源。当温度上升到某一值时，感温磁钢迅速失去磁性，于是触点分离，切断电热板电源。,16,磁性温控器,电热板,17,3、保温元件双金属片保温器,4、锅体 由内锅、外锅和锅盖组成。 内锅由1.6mm厚的铝板拉伸冲压成型，经电化处理使其美观耐用。底部成球面状，以便与电热板密切吻合。内表面有刻度，用于指示加米量和加水量。 外壳一般用0.8mm厚的钢板拉伸冲压成型。 内锅、外锅之间有空气层相隔起绝热作用。,18,5、自动保温式电饭锅电路,双金属恒温器,磁钢限温器,电热板
4、,指示灯,19,四、电饭锅常见故障和维修,1通电后电饭锅不热 (1) 熔丝熔断换上同规格的熔丝。 (2)电源插头、插座处连接线松脱或锈蚀。 (3)电源引线折断用万用表R10档分别检查两根导线。 (4) 保温器的动、静触点间有杂物或氧化物 清除异物或打磨氧化层即可。 (5)电热管内电热丝折断用万用表R10档检查电热管两根引线。若断了，更换。,20,2通电后电饭锅麻电 立即切断电源，待自然冷却后卸下底板，检查电气部件和电路，找出原因并排除。一般可能是管状电热元件封口材料因过热而破离，对此应重新封口；也可能是插头、插座或保温器处的绝缘材料被破坏，这要找出其中破损处，重新进行绝缘处理或换新品；还有可能
5、是管状电热元件、插座、插头处有异物，只要将其排除干净，麻电现象就可消失。,21,3通电后指示灯亮、锅也热、但煮不熟饭这是电饭锅的保温线路在工作，这个线路只能使温度升至70度左右，若煮熟饭，必须使煮饭电路接通，也就是在接通电路后，还必须按下磁钢限温器的开关按键，若按下磁钢限温器的也不能煮熟饭，则应检查磁钢限温器的开关按键、跳簧等。,22,4电饭锅保温器失灵 原因是保温器触点表面经电弧烧蚀使触点下凹、两触点间距离增大造成的。可首先用细砂纸将触头打磨光滑，然后在电饭锅内锅中加入1413的水，并将一只柱式温度计放入水中，调整保温器上的触点调整螺钉，让其触点闭合再接上电源，待到电饭锅升温一段时间后，观察
6、温度计的指示是多少，这样反复调整几次即可使电饭锅保温在70度左右，电饭锅的保温器也就调整好了。,23,5电饭锅通电后指示灯亮，但不能发热原因是电饭锅的电热盘中的管状电热元件接头脱落或电热元件内电热丝断了。 检查时，可用万用表R10档，使两根表笔分别触管状电热元件的引出线，如果不通，可看其是否接头处脱离，若是脱离，只要去掉氧化层，旋紧接线螺钉就可以了；若不是此原因，则是电热丝断了。电热丝断了，只能到修理部或原生产厂换相同规格相同尺寸的电热盘。,24,6电饭锅煮焦饭 原因多数是因为饭熟后没及时断电造成的。 (1)磁钢限温器触点开关失灵，动、静触点熔结所致。饭熟后，磁钢限温器的永久磁铁和感温软磁体虽
7、处于分离状况，但由于杠杆压不下，仍然通电加热，时间长了就会焦饭。可以切断电源，检查动、静触点熔结状态，若熔结轻微，可用刀片从中分开，打磨；若熔结严重，则应更换为新品。,25,(2)保温器动、静触点熔结在一起。 在正常情况下，保温器的动、静触点是常闭的，锅内米饭的温度高于70度时，两触点断开，温度低于70度时又闭合通电。由于闭断频繁，打火现象较多，就可能熔结，使电饭锅处于经常通电状态而烧焦米饭。若有熔结，可按处理磁钢限温器开关动、静触点熔结的方法进行处理。由于该两触点是米饭保温在70它左右，所以在处理后要对能断电时的温度进行调整，使其在70度左右时动作方可。,26,(3)磁钢限温器的外弹簧失去弹
8、性，不能把铝导热片顶起，使其不能紧贴内锅底，铝导热片的温度低于内锅底温度，待软硬磁铁达到动作温度时，内锅温度已经超过了103度而把米饭烧焦了。若有这种情况，就要更换同规格的外弹簧，如果没有同规格的，可以找与外弹簧丝直径相同的弹簧丝自行统制。弹簧的弹性以空内锅放在电热盘上，能把磁钢限温器压下去，使内锅底与电热盘表面良好接触为准。,27,(4)磁钢限温器内部受阻，行程不能下移，使磁钢限温器牵动的电饭锅自动开关的动、静触点不能分离，电源不能切断，电饭锅一直升温。 这是电热盘通孔中有异物。可将外锅翻个倒出或用镊子取出，实在取不出时，将磁钢限温器拆开再取出就可以了。,28,7电饭锅烧饭夹生 多是操作不当
9、造成的。为此，在使用时一定要仔细阅读说明书，掌握使用方法和注意事项。如往内锅中倒米后一定要摊平，加水要适当(一般米和水的比例为1：1.5)。或内锅外底有米饭等异物，使内锅和电热盘不能很好接触，一侧接触另一例悬空，有异物的一侧，米饭就会夹生。为避免此现象的发生，放内锅时一定要摆正，并左右稍作旋转，使内锅底紧贴在电热盘上。,29,8电热盘引出棒周围的封口绝缘填充物脱落，造成引出棒移位与外壳碰触而漏电。应先拆开电饭锅的底盖，用小型螺钉旋具插入引出棒的套管内，将残留填充物清理干净。把电热盘倒置平放，若没有电热管填充胶的话，可用水泥、石膏粉若干和少许白乳胶代用，混合时按5：3：2的比例。先将水泥、石膏粉
10、拌匀，再加入白乳胶调成糊状填充物，徐徐地填人引出棒的套管孔内，填满压实，,30,并校正引出棒使其居于套管正中位置。静置24小时后，填充物自行固化，用手轻轻摇动引出棒，应无松动感。此时可将电热盘通电，利用电热盘热量烘透填充物。用试电笔检查，若漏电现象消除，即可将电饭锅重好使用。,31,9电饭锅烧饭时间明显延长 原因有两种：一是使用时不注意，将内锅底部碰撞变形，使内锅不能和电热盘很好配合，影响了热效率。对变形较小的，可用木锤敲回原来形状，对变形严重的，应换同规格内锅。二是平时经常使用带油渍的抹布擦内锅外表面和电热盘表面，时间久了就会生成一层黄黑色焦膜，使热量传导受阻；焦膜较厚，使两接触面不能很好地
11、接触，降低了热效率，使煮饭时间延长。,32,10饭熟后，不能自动保温 多是电饭锅温控器部分发生了故障，即双金属片分得过开，使动、静触点不能接触。修理时，可用手或小工具把两片校正，使触点能接触并有一定的压力；也可能是触点簧片使用太久而疲软，可以更换内规格簧片，换新簧片后故障即消除；也可能是控温器里的某些紧固件松动，造成动、静触点不能接触，修理时，将菜此紧固件重新拧紧或焊牢，电饭锅就能正常保温了。,33,第二节 微波炉,34,微波加热食品的专利是由美国的雷声（Raytheon Co.）公司的Spencer,P.L在1945年提出的。,1 微波：波长在1mm1m之间，相应频率在300kMHz 300
12、MHz。国际上规定供工业、科学和医学等方面使用的微波加热与干燥频段有四段，而家用微波炉仅采用（91525）MHz与（245025）MHz两个频段。,一、微波常识,35,2 微波的产生 由直流电或50Hz交流电利用电真空或半导体等特殊器件，使电子在磁场中做特殊运动获得。微波炉中应用的是电真空器件，称为磁控管。,3 微波的特性 微波遇到金属会反射；遇到绝缘材料会透射；遇到含水或含脂肪的食品能被大量吸收，并转化为热能。,36,4 微波的传输 以交变的电场和磁场相互感应的方式传输。 在微波加热的实际应用中，是在波导内进行传输的。 波导是用铝或黄铜之类的良导体制成的矩形或圆形的空心管子。 在微波加热中用
13、得较多的矩形波导，它既对电磁波起屏蔽作用，又限定管内的电磁场的分布形式（或模式）。只有当微波的波长小于波导的临界波长时,才能在波导内传输。,37,二、微波的加热原理,家用微波炉的频率为2450MHz, 微波炉工作时,它使食物中的分子随微波周期以每秒几十亿次的速度来回振动、摩擦,从而产生高热,达到加热食物的目的。,38,三、微波炉的结构原理 微波炉主要由加热炉腔、微波源和电气控制系统组成。,39,微波炉的基本外形和构造 门安全联锁开关确保炉门打开，微波炉不能工作，炉门关上，微波炉才能工作； 视屏窗有金属屏蔽层，可透过网孔观察食物的烹饪情况； 通风口确保烹饪时通风良好； 转盘支承带动玻璃转盘转动；
14、 玻璃转盘装好食物的容器放在转盘上，加热时转盘转动，使食物烹饪均匀； 控制板控制各档烹饪； 炉门开关按此开关，炉门打开。,40,(1)炉腔:是一个微波谐振腔，是把微波能变为热能对食品进行加热的空间。为使食物均匀加热，微波炉炉腔内设有专门的装置。最初是在炉腔顶部装有金属扇页，即微波搅拌器，以干扰微波在炉腔中的传播，使食物加热更加均匀。现在是在微波炉的炉腔底部装一只由微型电机带动的玻璃转盘，把被加热食品放在转盘上与转盘一起绕电机轴旋转，使其与炉内的高频电磁场作相对运动，以使炉内食品均匀加热。国内独创的自动升降型转盘，使得加热更均匀，烹饪效果更理想。,41,(2)炉门。炉门是食品的进出口，也是微波炉
15、炉腔的重要组成部分。对它要求很高，即要求从门外可以观察到炉腔内食品加热的情况，又不能让微波泄漏出来。炉门由金属框架和玻璃观察窗组成。观察窗的玻璃夹层中有一层金属微孔网，既可透过它看到食品，又可防止微波泄漏。由于玻璃夹层中的金属网的网孔大小是经过精密计算的，所以完全可以阻挡微波的穿透。,42,为了防止微波的泄漏，微波炉的开关系统由多重安全联锁微动开关装置组成。炉门没有关好，微波炉就不工作，也就谈不上有微波泄漏的问题了。 为了防止在微波炉炉门关上后微波从炉门与腔体之间的缝隙中泄漏出来，在微波炉的炉门四周安有抗流槽结构，或装有能吸收微波的材料，如由硅橡胶做的门封条，能将可能泄漏的少量微波吸收掉。抗流
16、槽是在门内设置的一条异型槽结构，它具有引导微波反转相位的作用。在抗流槽入口处，微波会被它逆向的反射波抵销，微波就不会泄漏了,43,由于门封条容易破损或老化而造成防泄作用降低，因此现在大多数微波炉均采用抗流槽结构来防止微波泄漏，很少采用硅橡胶门封条。抗流槽结构是从微波辐射的原理上得到的防止微波泄漏的稳定可靠的方法。广东格兰仕企业（集团）公司生产的格兰仕微波炉所采用的就是国际上最先进的抗流槽结构和生产工艺，加上其开发研制的多重防微波泄漏技术，使微波泄漏控制技术达到国际先进水平。,44,(3)电气电路：电气电路分低压电路、控制电路和高压电路三部分。 高压变压器次级绕组之后的电路为高压电路，主要包括磁控管、高压电容器、高压变压器、高压二极管。,45,46,(4)磁控管：磁控管工作时需要很高的脉动直流阳极电压和约34V的阴极电压。由高压变压器及高压电容器、高压二极管构成的倍压整流电路为磁控管提供工作电压。高压变压器初级绕组之前至微波炉电源入口之间的电路为低压电路（也包括了控制电路），
