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1、模块3 酒店宴会的策划与实施,能力目标,能够熟练掌握酒店宴会策划活动的 实施步骤和流程。,知识目标,掌握酒店宴会策划设计的原则和注意事项。,训练任务,能够初步进行宴会活动的策划设计。,宴会活动的计划内容,宴会活动的成功策划,大型宴会的筹备会议规定,宴会的组织实施,知识链接,宴会活动的计划,宴会策划酒店宴会部接受客人的宴会预定后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束过程中组织管理的内容和程序。 酒店宴会策划实施程序：受理预订计划组织执行准备全面检查宴前接待开宴服务结账送客整理结束,一、宴会策划的内涵,情境导入,宴会活动计划,根据宴会的规格，宴会的活动计划主要 有普通
2、宴会、紧急宴会和政府宴会三种（见 图3-1）。,图3-1 酒店宴会活动计划类型,二、宴会活动计划的类别,普通宴会计划,政府宴会计划,紧急宴会计划,1.普通宴会计划。 普通宴会是指提前一天以上时间安排的宴会预定。宴会部按宴会规格要求，按正常程序进行计划组织，做好各种准备。,2.紧急宴会计划。 例如，宴会部在上午10:30接到某企业团体预订普通宴会的任务，要求在11:45准时开宴，在13:00千结束。仅有1小时的准备时间，宴会部负责人就应在下达计划时深入厨房和餐厅，帮助解决具体困难，做到准时开宴。,3.政府宴会计划。政府有关部门的宴会，一般都是提前预订，通常给酒店宴会部充裕的时间进行准备，但因规模
3、场面较大，规格要求高，涉及酒店各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求周密、完整、明确。,宴会活动的计划内容,1.宴会厅的台型布置；主桌台的座席排列和鲜花布置、工艺装讲台、话筒的位置和鲜花布置；宴会大厅绿化和鲜花等装饰。,三、宴会活动的计划内容,宴会活动的计划内容,2.管理人员、服务人员岗位位置定点。,3.贵宾随行人员座席安排；在宴会厅外就餐的随行人员、陪向人员和司机座席安排；宴会服务人员安排。,4.宴会菜单和洒单的设计，上菜、撤盘的线路。,5.播放音乐的要求；乐队人员的位置安排：文艺演出演的场地范围；灯光、音响的要求等内容。,四、宴会活动策划步骤,大型宴会的筹备会议规定,1
4、.阐明宴会的基本情况,五、大型宴会的筹备会议规定,大型宴会的筹备会议规定,2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容,大型宴会的筹备会议规定,3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求,大型宴会的筹备会议规定,4.指派任务及分工,宴会的组织实施,宴会的组织实施就是将宴会策划的结 果落实的过程，包括一下几个阶段。,六、宴会的组织实施,宴会的组织实施,规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在准备阶段要向服务人员交待任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。,（一）人员的分工,1.人员分工的内容 要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位，都制定明确分工和具体任务要求，将责任落实到每个人。做好
5、人力、物力的充分被备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。 2.人员分工的方法 大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。,宴会的组织实施,3.服务人员的选择 大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才 能完成任务。选择服务员应该注意如下4点。,宴会的组织实施,1.场境设计 宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的 光线、色彩、温度、湿度、气味、家具、花 草景色、餐桌设计、台面布置等方面。,（二）宴会场境的设计与物品准备,宴会的组织实施,（1） 宴会的光线设计 在设计时，应根据宴会的档次、宴会厅的空间大 小等，合理巧妙地配合各种光源形式，以产生优美
6、温 馨的就餐环境。,中式宴会厅,西式宴会厅,婚宴,宴会的组织实施,（2）色彩设计 色彩是宴会环境中可视的重要因素。它是设计 人员用来创造各种心境的工具，更重要的是能表达 宴会的主题思想。,宴会的组织实施,可见，色彩的运用对宴会的成功举办起了 很大的作用。另外，色彩的使用还与季节有关。,宴会的组织实施,（3）家具设计 家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。以餐 桌而言，中餐宴会常以圆桌为主，西式宴会以长方桌 为主，餐桌的形状和尺寸必须满足各种不同的使用要 求，要便于拼接成其它形状为特定的宴会服务。,（4）宴会的背景、壁画、屏风设计 宴会厅的背景、壁画、屏风等也是应该考虑的因 素，就艺术手段而言，
7、围与透结合、虚与实结合是环 境布局常用的方法，围指封闭紧凑，透指空旷开阔。 APEC 正式欢迎晚宴的壁画既富有民族特色，又颇具 现代感。,宴会的组织实施,APEC 正式欢迎晚宴的餐桌分两种，主 桌呈半弧形，长约30 米，宽约1 米，正对着 文艺演出的舞台，其余99 张餐桌均为圆形。,宴会的组织实施,（5）宴会的温度、湿度和气味控制 一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程 度的指标是:冬季温度不低于1822C，夏季温度 不高于2224C，用餐高峰客人较多时不超过 2426C ，室温可随意调节。相对湿度为40 % 60 %左右。室内通风良好，空气新鲜，换气量不低 于30m3/ 人小时， 其中，
8、CO 含量不超过5mg/ m3 ，CO2 含量不超过0. 1 % ，可吸入颗粒物不超 过0. 1mg/ m3。,宴会的组织实施,（6）花草盆景设计 宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置，使就 餐环境有一种自然情调，这对宴会气氛的忖托 将起相当大的作用。,（7）宴会的餐桌设计 宴会餐桌设计又称“台型设计”，是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令_季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会的餐桌排列组合的总 体形状和布局。,APEC 正式欢迎晚宴就餐的宾主共1002 位，经济体领导人及配偶共32 人就坐呈半弧 形的主桌，正对着文艺演出的舞台。来宾席 区位置摆
9、放着99 张圆形餐桌，用以招待经济 体官员和代表。,（8）宴会的台面设计 要恰到好处地设计完美的宴会台面，不仅要求色 彩艳丽醒目，而且每桌餐具必须配套，餐具经过摆放 和各种装饰物品的点缀。,宴会台面设计包括宴会台面的装饰美化设计和摆 台设计。宴会台面的装饰美化效果，主要通过餐具的 摆放、餐巾折花以及餐桌上的摆花艺术来体现，冰雕、 黄油雕、果蔬雕刻、水果等都可用作宴会的装饰点缀。,2.物品的准备 宴会开宴前的物质准备，是指为了确保准 时、高质、高效开宴而做的一切物质上的准备 工作。具体包括场境设计、场地布置、台型布 置、物品准备等内容。,（三）开宴前的检查 卫生检查 宴会卫生检查主要检查如下内容
10、：个人卫 生；餐用具卫生；宴会厅环境卫生；食品菜看 卫生。下面举一个有关宴会卫生的实例。,1.卫生检查,2.安全检查,3.设备检查 电器设备、音响设备和空调设备等，是宴 会厅使用的主要设备。应对这些设备进行认真、 详细的检查，以避免意外事放的发生，避免因 设备故障破坏宴会气氛，影响宴会厅的声誉。,（四）宴会的现场指挥,（五）宴会的结束工作,1.结账工作 在宴会临近尾声时，宴会组织者应该让负责账务 的服务员准备好宴会的账单。 根据预算领取的酒品饮料可能不够，也可能多余。 如果不够，则应将临时领取的酒品饮料及时加入账单 中，以避免遗漏。如果多余，则应该督促服务员及时 将剩余的酒品饮料退回发货部门，在结算时减去退回 的酒品饮料费用。各种费用在结算之前都要认真核对， 不能缺项，不能算错金额。,2.征求意见 宴会指挥员在宴会结束后，应主动征询主 办单位对宴会的评价，征求意见可以从菜看、 服务、宴会厅设计等几个方面考虑。,3.整理各厅 服务人员在宴会结束后，应按照事先的分 工，抓紧时间完成清洗餐具、整理宴会厅的工 作。宴会组织者在各项工作基本结束后，要认 真进行全面检查，最后关好门窗、关上电灯、 切断电源，确保安全。,作业总动员,每四人为一小组，到某酒店宴会部选择 该酒店承办的一次宴会活动，按照宴会策划 实施的基本流程进行分析总结，以演讲展示 的方式进行总结报告。,
