《公共营养师技能第一章 膳食调查和评价课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师技能第一章 膳食调查和评价课件（64页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、公共营养师三级技能培 训,通过开展全国性的膳食调查和评价，可全面分析和了解我国人群的膳食营养状况，发现其在膳食营养中存在的问题。并通过纵向分析我国人群膳食结构的变化趋势，提出相关的政策建议，为政府制定营养改善策略和行动计划提供依据。,第一章 膳食调查和评价,学习内容： 食物摄入量调查 膳食调查结果的计算与评价,常见的膳食调查方法有：称重、记账、询问、膳食史、频率、化学分析等。 这些方法可单独进行，也可联合进行。一般根据调查目的、人群范围、对结果的准确性要求、调查经费、调查时间长短等因素来确定适当的调查方法。,一、食物摄入量调查,单元一24h回顾法,是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调
2、查方法。 询问被调查者过去24h实际的膳食情况 然后对其食物摄入量进行计算和评价，是目前最常用的调查方法。 在24h内对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，由此分析其食物摄入量及其与营养状况的关系。,24h回顾法的原理、特点、要点,原理：通过询问的方法，让被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24 h内摄入的所有食物的数量和种类，并借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。 特点： （1）所用时间短； （2）被调查对象不需要较高的文化； （3）能得到个体的膳食营养素摄入状况； （4）被调查对象的回顾依赖于短期记忆； （5）调查员要进行严格的培训。 技术
3、要点： （1）3天连续调查 （2）所用时间15-40min之内 （3）对于无法获得信息询问其监护人,24h回顾法的技术要点,（1）调查时间：选用3天连续调查方法 （2）询问方式：开放式调查表、面对面 （3）调查员：要经过认真培训，掌握引导提问的方法；熟练的专业技巧，诚恳的态度；回顾后的核对 （4）调查过程：1540min （5）要对食物进行量化估计 （6）老人和儿童，可询问其看护人,表格设计,（1）食物名称； 是指调查对象在过去的24 h 内进食的所有食物名称。 包括：主食、菜名、水果、小吃等。 （2）原料名称； 是指调查对象所摄入的食物名称中所列食物的各种原料名称。 如：米饭粳米； 红烧鱼草
4、鱼。 （3）原料编码； 是指食物成分表中各种原料的编码。 （4）原料质量； 指各种原料的实际摄入量（g）。 （5）进餐时间； 除正常的一日三餐（早、中、晚）外，还有各餐间小吃。 （6）进餐地点； 指进食每餐以及各种小吃的地点。,能力要求设计24h膳食回顾调查表,确定表头 确定调查对象基本内容 确定调查表的内容 设计表格 解释说明编写，试用并补充内容,24 h膳食回顾调查法的应用,（1）工作准备： 1）设计调查表 2）准备食物模型、图谱、各种标准容器 3）熟悉被调查对象家中常用的（或地区常用的）容器和食物份量 4）食物成分表 5）调查员的培训,（2）工作程序： 第一步：入户说明来意。 第二步：说
5、明调查内容。 第三步：调查记录。 第四步：引导回顾记录要点。 第五步：弥补调查不足。 第六步：资料的核实。 第七步：评价并给予指导。,注意事项： 1、询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。 2、用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。 3、此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。 4、调味品的资料采用称重法获得相关的数据。 5、3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。 6、调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。,人日数,1个人日：1个人吃早、中、晚三餐。 个人人日数 = 早餐餐次总数
6、早餐餐次比 + 中餐餐次总数 中餐餐次比 + 晚餐餐次总数 晚餐餐次比 餐次总数是指每天同餐进食的次数的总和。 餐次比是指一天中各餐进食量的比例 总人日数 = 所有用餐个人的人日数之和,单元二24h回顾和膳食史结合法,膳食史法： （1）询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时期的膳食习惯。 （2）特点：可进行具有代表性膳食模式的调查，样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式；调查员需要营养专家的指导；被调查者也要有更高的要求 （3）与24h回顾法结合，能较全面地反映人群膳食调查的结果,表格设计要求 （1）询问历史：询问通常的每日膳食摄入模式 （2）反复核对 （3）记录
7、当前3天的食物摄入量（用24h回顾法） 注意事项 （1）对每天饮食有较大变异的个体不适宜 （2）被调查者的要求较高 （3）调查存在的误差 1）膳食摄入量的漏报或低估 2）对食物大小或多少进行估计 3）调查对象的主观因素,单元三记账法,是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。常和称重法一起应用。 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，计算出每人每天各种食物的平均摄入量。,掌握记账法的优缺点,多用于建有账目的集体食堂等单位 操作较简单，费用低，所需人力少 可进行较长时期的膳食调查 能得到较准确的结果 调查结果只
8、能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个人的膳食摄入情况,掌握记账法的基本要求,被调查单位有完善的伙食账目，且数据可靠 家庭单位没有账目，应登记调查前所有储存和新买的食物、调查期间买入的食物、调查结束时全部剩余的食物的种类和数量，计算出调查期间消费的食物总量。 家庭成员年龄、性别等相差较大，故人数也需按混合系数计算。,能力要求记账法实施步骤,1、工作准备： （1）食物成分表、计算器或计算软件。 （2）相关的数据调查、计算表格。 （3）培训相关的调查员。 （4）确定调查单位与时间。 2、工作程序： 第一步：与膳食管理人员见面。 第二步：了解食物结存。 第三步：了解进餐人数（表1-7）。 第
9、四步：了解食物购进数量。 第五步：食物的消耗量情况计算和记录（表1-8）。 第六步：计算总人日数。 第七步：核对记录结果。 第八步：编号与归档。,补充知识：称重法,对某一伙食单位或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每日各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。 优点准确、细致，能实际称量食物大小或重量。 缺点工作量大、人财物力需要较多，故难以对大规模人群使用。,单元四称重记账法,称重法和记账法相结合的方法 由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。 优缺点： 操作简单，所需费用低，
10、人力少，适合于大样本调查； 较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少； 饮食单位工作人员自己也能够定期自行调查； 适合进行全年不同季节的调查； 但只能得到人均摄入量，难以分析个人膳食摄入情况,称重记账法表格设计要点,食物消耗量的记录 （1）调查前的结存食物 （2）调查期间每日购入食物量和废弃量 （3）调查结束剩余食物量 调查期间实际食物消耗量 = 结存 + 购入 废弃 剩余 进餐人数的登记 人数、性别、年龄、劳动强度、生理状态等,称重记账法调查表的设计,（1）确定调查对象和家庭成员 （2）确定需要调查家庭食物的种类 （3）确定需要调查的天数 （4）记录每种食物数量 （5）设计家庭成员每人每日用餐登记
11、 （6）确定用餐人次总数 （7）修改表格，试用并完善,称重记账法的账目统计,600,200,800,50,50,200,400,550,500,1100,1100,掌握标准人系数的概念和计算方法,由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大的差别，一般将各个人群折合成标准人进行比较 标准人体重60kg的成年男子从事轻体力劳动者，能量供给量为2400kcal，计为1 标准人系数某人群能量推荐量与2400kcal之比；P26 以6岁男童为例，其标准人系数为？ 标准人日 = 标准人系数 人日数 混合系数=总标准人日数总人日数,二、膳食调查结果的计算与评价,膳食结构分析 营养素摄入量分析 能量和营养素来源
12、分析,单元一膳食结构分析和评价,膳食结构：各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重,膳食结构评价的依据与方法,依据：中国居民平衡膳食宝塔 方法：根据膳食调查结果将食物分类9类；统计各类食物的摄入总量；将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较；分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。,能力要求膳食结构的分析与评价,（1）食物分析 （2）食物归类 （3）食物摄入量计算填写 （4）比较和分析 （5）评价（熟悉膳食宝塔的内容） （6）建议,以表1-16董女士为例,单元二能量摄入量计算与评价,能量基本知识： （1）能量单位：kcal 或 kJ
13、（1kcal = 4.184kJ） （2）产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质，产能系数分别为4、9、4kcal/g （3）产能食物：主要有谷类、豆类、薯类、动物食物、纯热能食物等,三大产能营养素供能比的计算：P40,碳水化合物的供能比： 脂肪的供能比： 蛋白质的供能比：,各类食物蛋白质占总蛋白质比的计算,蛋白质的食物来源主要有： 谷类，即主食蛋白质 动物性食物，提供动物蛋白（优质蛋白） 豆类，提供植物蛋白（优质蛋白） 计算： 各类蛋白的质量 / 总蛋白的质量,动植物脂肪占总脂肪比的计算,脂肪的食物来源有： 动物脂肪：以饱和脂肪酸为主 植物脂肪：以不饱和脂肪酸为主 计算： 动（植）物脂肪摄入量
14、 / 总脂肪摄入量,掌握三餐能量占总能量比例的计算,各餐摄入的食物所提供的能量 全天摄入的总能量 以早餐为例： 早餐食物中所含的三大产能营养素各自汇总相加后，早餐摄入的能量 = 碳 4 kcal/g + 脂 9 kcal/g + 蛋 4 kcal/g,能量摄入量的评价,评价依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 具体评价方法：根据不同年龄、性别、体力活动下摄入的能量值与相应状况下的DRIs值比较，即可判断其能量摄入是否满足标准，并作出评价。,能力要求能量计算和评价,食物分析并归类 计算能量摄入量 根据食物成分表，计算所有食物提供的三大产能营养素的量（g）； 根据产能系数，计算产能营养素
15、各自提供的能量 计算能量总和 计算食物供能比 计算三大产能营养素供能占总能量的比例 结果分析与评价（蛋白质占10%15%，脂肪占20%25%，碳水化合物占55%60%）,以P41刘某为例,第六步：调查结果分析与评价。 根据中国居民营养素参考摄入量推荐的膳食能量来源比例的要求，其中蛋白质的能量占：10%15%，脂肪占：20%25%，碳水化合物占：55%60%。 从计算结果来看： （1）来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本上达到要求。 （2）来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准。 （3）来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。 结论：该人应该减少脂肪的摄入量，
16、适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。,单元三营养素计算和评价,1、膳食营养素分析步骤： （1）计算各类食物的摄入量； （2）根据各类食物的摄入量计算出每类食物中各种营养素的含量（根据食物成分表）； （3）将不同种类食物中各种营养素的含量相加得总含量。 2、膳食营养素评价依据与方法： 依据：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量进行比较。 方法： （1）分析个体膳食摄入的食物中含有的营养素是否达到了中国居民膳食营养素参考摄入量的要求。 （2）分析群体中各种营养素达到中国居民膳食营养素参考摄入量要求的人数百分比。,单元四膳食调查结果计算与分析,1、工作准备： （1）了解调查对象的个人资料。 包括：姓名、性别、年龄、身高、体重、BMI（体质指数）、劳动强度等。 （2）24 h 膳食回顾调查情况。 24 h中各餐的进餐时间、食物名称、原料名称、原料重量。 （3）完成数据录入和数据库建立。 2、工作程序： 第一步：核对膳食摄入记录表。 检查食物名称、重量的正确性和合理性。 第二步：计
