DB5306/T 302019 1 青花椒质量等级标准 1范围 本标准规定了青花椒干椒（果皮）、鲜椒的质量等级要求、试验方法、检验规则、包装、标识、运 输及贮存要求 本标准适用于昭通市境内生产的青花椒质量等级判断 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件 GB 2762食品中污染物限量 GB 2763食品中农药最大残留限量 GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12食品中铅的测定 GB/T 5009.20食品中有机磷农药残留量的测定 GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12729.2香辛料和调味品 取样方法 GB/T 12729.3香辛料和调味品 分析用粉末试样的制备 GB/T 12729.6香辛料和调味品 水分含量的测定 蒸馏法 GB/T 12729.7香辛料和调味品 总灰份的测定 GB/T 12729.9香辛料和调味品 酸不溶性灰份的测定 GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件 3术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。
3.1青花椒 本规程所指青花椒（Zanthoxylum schinifolium Sieb. et Zucc）是芸香科(Rrutacea)花椒属 (Zanthoxylum L.)的一种香料植物，因其果实采收时通常为青绿色而得名，其共同特征是鲜果青绿色、 干果灰绿色 3.2含籽椒 果皮未开裂或未充分开裂，种籽不能自然脱出的青花椒产品 3.3开口椒 青花椒果实种子已完全自然脱出，形成开口状态的青花椒产品 DG5306/T 292017 3.4霉粒椒 由于细菌浸染而发生霉变的青花椒 3.5黑粒椒 花椒果实变黑未受霉菌感染变质的青花椒 3.6染色椒 经过染色处理的青花椒产品 3.7花椒籽 花椒果实内与果皮可分离的种子 3.8固有杂质 与青花椒树生物体有关的和椒皮分离的杂质，包括果穗梗(鲜花椒除外)、椒叶、椒刺、花椒籽和花 椒脱落物等 3.9外来杂质 与青花椒树生物体无关的一切外来显见杂物和尘土等 3.10色泽 青花椒外果皮呈现出的颜色 3.11外观 花椒果实的大小、形状、颜色 3.12油腺 青花椒外果皮上富含挥发油的凸起腺体 3.13过油椒 经过油脂提取了青花椒的麻香味而色泽灰暗的青花椒 3.14晾晒椒 通过自然晾晒干燥的青花椒产品。
3.15烘烤椒 通过机械或烤房烘烤干燥的青花椒产品 3.16碱椒 将鲜椒通过碱溶液浸泡处理后干燥的青花椒产品 3.17棒椒 干燥过程中种子和种皮分离时人为使用棒子敲打促使含籽率增加的青花椒产品 DB5306/T 302019 3 3.18炒椒 通过高温烘炒干燥的青花椒产品 3.19劣质椒 碱椒、过油椒、炒椒和棒椒等品质差的花椒产品 3.20异色椒 色泽极端低于同等级指标的青花椒产品 3.21假椒 用非青花椒品种冒充青花椒或其他材料合成的仿真青花椒、染色椒 3.22鲜花椒 从花椒树上采摘后未经过脱水处理的青花椒 4技术要求 4.1感官指标 项目 一级二级三级四级 干花椒鲜花椒干花椒鲜花椒干花椒鲜花椒干花椒鲜花椒 色泽 有光泽、 青 绿或黄绿 鲜绿色 浅 青 或 黄 绿、有光泽 深绿色浅 青 或 褐 青 青绿色褐 青 或 棕 褐 黄红色 外观 粒大、 均匀、 油腺密而突 出 均匀、油腺密而突出均匀、油腺突出油腺较稀而不突出 食味麻味浓烈、 持久、 无异味 麻味较浓、持久、无异 味 麻味尚浓、无异味 气味香气浓郁、纯正香气较浓、纯正具香气、尚纯正 霉粒椒/异色椒极少 假椒无 4.2理化指标 项目 一级二级三级四级 干花椒鲜花椒干花椒鲜花椒干花椒鲜花椒干花椒鲜花椒 开口椒 % 90.0-80.0 - 70.0 - 60.0 - DG5306/T 292017 含籽椒 % 10100.020.0 100.0 30.0 100.0 40.0 100.0 固有杂质 % 1.010.02.020.03.030.05.040.0 挥发油(ml/100 g）, 6.01.05.00.94.00.83.00.7 水份% 12.070.012.07013.080.013.080.0 不挥发性乙醚抽提物(%） （以干基计） 80706050 外来杂质%0.10.20.30.5 黑粒椒/劣质青花椒 %，2.0 总灰份% 10.0 酸不溶灰份% 5.0 总砷（Ag计）,mg/kg0.5 铅(Pb计)，mg/kg3.0 4.3卫生指标 符合GB 2762、GB 2763 等有关食品卫生国家标准的要求。
5试验方法 5.1取样 成批包装的青花椒按GB/T 12729.2执行当商品大于10000 kg时应分为不大于10000 kg的批次进行 取样 5.2粉末样品制备 取5.1获得的样品适量，在白瓷盘上用镊子拣去固有杂质和外来显见杂质，然后将样品置于分离筛 中，分离至没有尘土为止，再按GB/T 12729.3制成粉末样品 5.3检验 5.3.1感官检验 5.3.1.1 色泽 置测试样品100 g于白瓷盘中，在良好的自然光下，观察有无霉粒椒、过油椒、染色椒、黑粒椒、 碱椒、炒椒、棒椒和显见外来杂质 5.3.1.2 外观 干青花椒外观油腺突出，呈自然开口状态鲜花椒成熟度可据色泽、外观、食味、气味等方式判定， 六成熟为鲜绿色，具香味和麻味，花椒表皮油腺自然看见，剥开椒皮种子成黑色；七成熟为深绿色，花 椒表皮油腺突出，剥开椒皮种子成深黑色；八成熟为青绿色，花椒表皮油腺突出，种仁形成；九成熟为 花椒表皮由青色转为黄红色，十成熟为花椒表皮由黄转为红色 DB5306/T 302019 5 5.3.1.3 食味 随机在试样品中取出1粒2粒花椒，放入口中嚼烂，品尝其麻味强弱，持续时间长短 5.3.1.4 气味 置测试样品50 g于广口瓶中，在空气清新的环境中，嗅辨青花椒香气浓淡，有无异味。
5.3.2理化指标检验 5.3.2.1 开口椒和含籽椒的测定（其它未标注的数粒指标检测方法的花椒适用此方法测定） 取5.1获得的样品适量并均匀分样50 克（g）为总样品，样品在检验操作台去除杂质和不完善粒后， 用镊子对样品进行数粒，记录总粒数为G，其中开口椒和含籽椒分别记录为G1和G2，开口椒和含籽椒粒数 之和与样品粒数精确至5粒，数粒次数均不少于2次，取数粒结果误差值小于5的两个数之和求平均数作 检验参数， 检验结果修正参数为正负0.10.9， 修正按兼顾大值的原则修正为整数后开口椒和含籽椒百 分比之和等于100% 计算公式:开口椒%= 100 1 G G %（1） 含籽椒%= 100 2 G G %（2） 试中： G --为总样品，单位为粒； G1--为开口椒，单位为粒； G2--为含籽椒，单位为粒 5.3.2.2 固有杂质和外来杂质测定（黑粒椒、劣质青花椒适用此方法测定，其它未标注的称量指标检测 方法的花椒适用此方法测定） 5.3.2.2.1 仪器 天平（1）、镊子、分离筛（孔径为0.2 cm） 5.3.2.2.2 操作步骤 称取5.1获得的样品200 克（g），精确至100 毫克（mg），记录质量m。
在白瓷盘上用镊子把不能 过筛的固有杂质和外来杂质从样品中拣出，并分开堆放，然后将样品剩余部分置于分离筛中，分离至筛 内没有杂质后，将拣出的固有杂质称量记录质量m1克（g），将拣出的外来杂质和筛下物尘土等一起称 量记录质量m2克（g） 5.3.2.2.3 结果计算 某批次青花椒固有杂质含量（%）= 100 1 m m 1 DG5306/T 292017 某批次青花椒外来杂质含量（%）= 100 2 m m 2 式中： m1固有杂质的质量； m2外来杂质的质量； m 测试样品的质量 5.3.2.3 水分含量测定 花椒挥发精油测定按附录AY方法测定 5.3.2.4 水分含量测定 称取5.1获得的样品20 g克（g）30 克（g），精确至100 毫克（mg），按GB/ T12729.6测定 5.3.2.5 挥发油含量测定 称取5.2制备的粉末样品50 g精确至10 mg，按附录A测定 5.3.2.6 不挥发性乙醚抽提物的测定 称取5.2制备的粉末样品适量，按GB/T 12729.12测定 5.3.2.7 总灰份的测定 称取5.2制备的粉末样品适量，按GB/T 12729.7测定 5.3.2.8 酸不溶灰份的测定 称取5.2制备的粉末样品适量，按GB/T 12729.9测定。
5.3.2.9 总砷及无机砷的测定 称取 5.2 制备的粉末样品适量，按 GB/T 5009.11 测定 5.3.2.10 铅的测定 称取 5.2 制备的粉末样品适量，按 GB/T 5009.12 测定 5.3.3检验规则 5.3.3.1 应分别按批次抽样检验，从事青花椒加工的企业和个人出厂检验如无合同约定的按 GB/T15691 的检验项目检验， 从事市场大宗青花椒交易如无合同约定的 4.2 理化指标中的挥发油、 不挥发性乙醚提 取物、总灰份、酸不溶灰份、总砷、无机砷和铅含量等理化指标可不作检验 5.3.3.25.3.3.2 检验结果中有任何一项指标不符合4.1和4.2规定的某一等级指标要求时， 应相应降级 市场交 易大宗青花椒以三级为标准，达不到四级的青花椒为等外青花椒青花椒包装标注可按级别标注，不标 注级别的按二级标准执行 6包装、标识、运输、贮存 6.1包装 DB5306/T 302019 7 鲜花椒采用透气好的固形包装箱，小包装的青花椒装入瓶、罐、铝塑复合袋或聚乙烯薄膜袋（厚度 0.18mm）等食品包装容器中，封口后外套麻袋或装入纸箱；大包装的青花椒使用麻袋或编织袋，注意 防潮、防霉变、防走味。
6.2标识 按GB 7718执行 6.3运输 运输过程中注意防曝晒、雨淋、潮湿、严禁与有毒、有害、有异味的物品混运鲜花椒采用5-10 的低温运输，在途时间不超过24小时 6.4贮存 贮藏室应干燥、清洁、卫生，防止阳光直晒花椒，严禁与有毒、有害、有异味的物品混贮，注意防 止鼠害干青花椒堆码高度不超过2米，室内温度不超过35；鲜花椒堆码高度不超过1米并保持堆内透 气，室内温度不超过20，堆放时间不超24小时 A DG5306/T 292017 附录A （资料性附录） 青花椒挥发油测定 测定用的供试品，除另有规定外，须粉碎能通过二号至三号筛，并混合均匀仪器装置 如图 A 为 1000 毫升（ml）(或 500 毫升（ml）、2000 毫升（ml）) 的硬质圆底烧瓶，上接挥发油测定器 B，B 的上端连接回流冷凝管 C以上各部均用玻璃磨口连接测定器 B 应具有 0.1 毫升（ml）的刻度全部 仪器应充分洗净，并检查接合部分是否严密，以防挥发油逸出 测定方法： 取供试品 50 克（g）（或适量），称定重量(准确至 10 毫克（mg），记录重量为 m 单位为克（g）， 置烧瓶中，加水 200 毫升（ml）300 毫升（ml）（或适量）与玻璃珠数粒，振摇混合后，连接挥发油 测定器与回流冷凝管。
自冷凝管上端加水使充满挥发油测定器的刻度部分，并溢流入烧瓶时为止置水 浴锅上或用其他适宜方法缓缓加热至沸，并保持微沸至测定器中挥发油量不再增加，停止加热，放置片 刻，开启测定器下端的活塞，将水缓缓放出，至油层下端到达刻度 0 线上面 5 毫米（mm）处为止放 置 1 小时以上，再开启活塞使油层下降至其上端恰与刻度 0 线平齐，读取挥发油量，记录为 V，单位为 毫升（ml）并计算供试品中挥发油的含量(毫升（ml）/100 克（g）） 结果计算： 100 g 青花椒挥发油含量（ml）=100 m V 式中： m 为供试品重量，单位为克（g） V为供试品花椒挥发油量，单位为毫升（ml） _________________________________ 。