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1、.,食 品 添 加 剂 FOOD ADDITIVES 天津科技大学 食品工程与生物技术学院 孙 平,.,第一章 食品添加剂概况 一.食品添加剂介绍 二.添加剂物种与分类 三.法规与标准 四.安全性评估 五.专业咨询组织 六.监管机制,.,一.食品添加剂介绍 1食品添加剂应用历史 2食品添加剂 3添加剂的要求 4发展趋势,.,1、食品添加剂应用历史 中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的食经、齐民要术中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。,.,世界范围 Food additives used
2、example: The Egyptians used vegetable food colorings, 1500 B.C. used honey to preserve fruit ,The Romans元前10世纪至公元前7世纪 Salting food was a common practice in the Middle Ages 5世纪到17世纪 Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods ,13世纪,.,2.食品添加剂 food additives (1)定义为改善食品品质和色、香
3、、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。摘自食品卫生法中第九章43条。 (2)解释 辅料， 食品添加剂特殊食品原料 非食品成分、非主料成分 使用目的针对性 改善品质； 利于加工 来源范围：化学合成和天然物质,.,3、添加剂的要求 （1）使用条件 保持或提高添加食品本身的营养价值； 作为某些特殊食品的必要配料； 提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性； 便于食品的生产、加工、包装、运输或者储藏,.,（2）基本原则 不对人体产生任何健康危害; 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; 不应掩盖食品腐败变质或以掺假为目的 不应降低食品本身的营养价值; 尽可能降低在食品中的
4、用量 加工助剂应在制成最后成品之前除去,.,3. 发展趋势 (1)低毒或无毒产品 (2)直接利用天然产物 (3) 天然与合成并存互补 (4)高效与功能型突出 (5)复合型,.,二.添加剂物种与分类,1物种 2分类 3编码 4范围：,.,1、食品添加剂物种,世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 美国 2900种以上（FDA） 欧共体 近1500种 日本 1100多种 中国1554种（香料1037种、营养强化剂）,.,2、食品添加剂分类,FAO/WHO按不同功能分为40类； 欧洲联盟仅分为9类； FDA 35类； 日本亦分为9类； 中国分为22类（香料另列；其他为00）,.,3、中国对
5、食品添加剂的分类 酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂anticaking 消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant 漂白剂bleaching agent; 蓬松剂bulking agent 胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color 护色剂color fixative; 乳化剂emulsifier 酶制剂enzyme preparation; 增味剂flavor enhancer 面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent 水分保持剂humectant; 营养强化剂nutri
6、tion enhancer 防腐剂preservative; 稳定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列）,.,4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 1990 ） 编码格式 GB . CNS . 代 码: CNS 分类编号 （类目标识 ）： 00 20（二位数）；不包括食用香料的分类、代码 编号代码 （同类编号 ） 例 焦糖色（加氨生产） CNS号: 08.110 焦糖色（不加氨生产）CNS号: 08.108,.,中华人民共和国（例样） 食品添加剂分类和代码 GB12493 1990,.,三
7、.法规与标准 1、食品卫生法 定义食品添加剂 规定食品添加剂的生产、经营与使用 食品卫生内容 确定主管食品卫生的部门职责,.,定义： 食品添加剂 (第九章第五十四条第二款 )； 营养强化剂(第九章第五十四条第三款 )； 食品(第九章第五十四条第一款 )； 食品不得加入药物（第二章食品的卫生 ，第十条） 要求 生产、经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定； 不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 （第三章食品添加剂的卫生， 第十一条）,.,食品添加剂的生产经营使用属食品卫生： 禁止生产经营含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残
8、留超过国家规定容许量的食品【第二章食品的卫生， 第九条(十一) 】 食品卫生的管理部门： 卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作（第三条）,.,2、管理规定（行政管理） 食品添加剂生产管理办法（轻工业部） 特种营养食品生产管理办法 （轻工业部） 食品添加剂卫生管理办法 (卫生部第26号令) 食品添加剂生产企业卫生规范 卫法监发2002159号 附件1 食品添加剂申报与受理规定 卫法监发2002159号附件2 食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部） 食品标识管理规定 （国家质检总局 ）,.,3、标准,四级标准： 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准,.,3、标准 四级标准： 国家标准 （ GB ）
9、 行业标准 NY 农业部标准（农业）； QB 轻工行业标准 地方标准 省、自治区、直辖市范围 企业标准 严于国标、行标、地标,.,标准等级 强制性标准 GB 中华人民共和国强制性国家标准 推荐性标准 GB/T 推荐性国家标准； 指导性技术文件 GB/Z 国家标准化指导性技术文件,.,标准内容 质量标准： 产品质量（技术要求） 卫生标准（卫生和毒理要求） 基础卫生：重金属、微生物、污染物、 添加剂使用标准 卫生规范：生产、经营环境卫生、人员、设备等 产品标准：产品卫生质量 分类标准： 归类与划分、系统编码 检验标准 分析与检测、毒理评估、等级划分,.,.,.,.,.,.,.,食品添加剂使用卫生标
10、准 版本变更 GB50-1977; GB 2760-1981 GB 2760-1986 GB2760-1990 GB2760-1996（1997年2006年有增减） GB2760（新版）讨论稿,., 内容 a.类别： b.名称与代码： c.使用范围：适用的食品种类 d.最大使用量g/kg：最大使用的限度 e.备注： 1）计算形式； 2）残留限量 3）残留量计算形式 如: 苯甲酸盐，以苯甲酸计 硝酸盐，以亚硝酸钠计 亚硫酸盐，以二氧化硫计,.,食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996,部分实例,.,四.安全性评估,1毒理试验 2食品添加剂毒理划分 3最大用量的确定 4对新增物种的试验要求,
11、.,1、毒理试验 试验参数 最大无作用量（ MNL值） Maximum No-effect Level a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物,.,每日允许摄入量（ ADI值） Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人 c非试验结果 根据动物试验的 MNL值推算得到,.,半数致死量（ LD50值 ） 50% Lethal Dose 评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果,.,
12、毒理试验,.,2、食品添加剂的毒理划分 根据JECFA毒理资料评价食品添加剂的毒性分A、B、C三类： A1 已制订ADI值或无需ADI值，毒理清楚 A2 已制订ADI值或无需ADI值，毒理不完善 C1 经过JECFA评价, 认为食品中使用不安全 C2 经过JECFA评价, 应严格控制使用范围,不确定,B1 未制订ADI值，毒理不完善 B2 未经JECFA评价 毒理不完善,.,3、添加剂最大用量的确定,1、动物试验 ，确定MNL （mg/kg） 2、以安全系数推算：ADI MNL 3、标准体重者日均用量 A = ADI 60 （mg） 4、膳食需要相应食品总量 5、摄入总食品中平均含量 A /
13、C 6、单种食品中某添加剂最大用量,.,4、对新增物种的试验要求 国际组织允许，资料齐全者 须完成第一阶段的毒理试验； 引用部分国家已允许的， 经过前二个阶段的毒理试验； 创新的添加剂 须经过一、二、三阶段的毒理试验；,.,第四阶段试验是否进行 可根据前三阶段的试验结果而定； 任一阶段的毒理试验呈阳性时，即终止试验,.,五.行业信息及资讯机构 1国际组织与参考资讯 法典委员会 专家委员会 FDA标准 2专业引导与立标 防病中心 行业协会,.,六.监管机制 1立标 质检标准局，认证 卫生局防治中心起草标准 2行政监管 生产卫生；质量标准；流通工商 申报卫生 3召回模式 标准、工商、FDA,.,思
14、考题 1、食品添加剂是否属于食物成分？ 2、中草药是否属于食品添加剂？ 3、不使用添加剂的食品质量就越好吗？ 4、国家在食品添加剂使用方面有什么法律和标准 5、食品添加剂最大用量的确定步骤 6、天然物质是否属于食品添加剂生产的发展趋势,.,第二章 防腐剂 Preservatives 内容 一、防腐剂 二、使用条件 三、常用防腐剂 四、防腐剂的鉴别,.,一、防腐剂 1.防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质，使用的化学物质。 2.添加意义 抑制微生物繁殖、保质、保鲜, 廉价、简单、实效 3、防腐机理： -电介平衡效应 -对细胞壁质破坏 -抑制生物酶系呼吸 -引起细胞活性蛋白变性 -破坏微
15、量营养代谢（循环）系统,.,4、防腐剂类型 酸类：苯甲酸/丙酸/脱氢乙酸/亚硝酸盐 酯/醚类：羟基苯甲酸酯/联苯醚 醛/酚:桂醛/乙萘酚 氧化物类：二氧化碳/二氧化氯/过氧化氢 胺类：仲丁胺（保鲜） 生物代谢物：乳酸链球菌素、纳他霉素 表明活性剂：十二烷基二甲基溴化铵,.,二、使用条件 1.抑菌谱 抑制微生物种类范围，抑菌能力 2.使用程序 抑菌：溶解-混合-预杀菌-密封-后杀菌-冷却 保鲜： 溶解-辅配-分散-喷涂（浸泡）-包装,.,3.影响因素与防腐效果 配合杀菌与包装 分散均匀 选择适宜酸度、转化使用形式 复合使用,.,适宜酸度 防腐剂 pH Range 苯甲酸 2.5 4.0 山梨酸
16、3.0 6.5 丙酸 2.5 5.0 乙酸 3.0 5.0 尼泊金酯 3.0 9.0 亚硫酸盐 2.5 5.0 亚硝酸盐 4.0 5.5,.,三、常用防腐剂 1.苯甲酸及其盐benzoic acid 脱氢乙酸 钠 制法：乙酰乙酸乙酯与碳酸钠反应制得 ADI：GRAS；LD50：1000 mg/kg （大鼠） 对霉菌、酵母有效，用于腐乳、酱菜、原汁橘浆，乳品 适用酸度：pH=38；最大用量：0.30g/kg(脱氢乙酸 ),.,6.双乙酸钠 分子结构CH3COOHCH3COONa 分子量 142.09 理化性质:白色结晶。乙酸臭味。超过150(分解)，易溶水。 10%水溶液pH等于4.55.0。 制法：由乙酸与碳酸钠反应制得 毒性 ADI:015mg/kg(FAO/WHO)；LD50：3.3g/kg（小
