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1、项目十 乳制品安全生产与品质控制,知识目标： 1、了解各种质量保证体系及其相互关系； 2、理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性； 3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤。 能力目标： 1、能够确定搅拌型酸乳危害分析及其控制点并制定HACCP计划表； 2、能够确定乳粉危害分析及其关键控制点并制定HACCP计划表。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第七十八课时 2013年12月16日 教学目标： 1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌
2、握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法 教学工具： 乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,1、乳制品安全生产与质量保证的重要性和必要性。 食品质量管理与食品的国际贸易关系极大。加强食品质量管理有助于企业按国际通用标准生产高质量的产品。 2、各种质量保证体系及其相互关系。 质量保证体系包括：GMP、 SSOP、 HACCP、SRFFE、 ISO9000等。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,GMP：良好生产规范。 SSOP：卫生标准操作程序 HACCP：危害分析与关键
3、控制点。 SRFFE：出口食品加工贮藏厂房登记注册管理制度。 ISO9000：国际标准化组织（ISO）颁布的关于质量管理和质量保证的标准体系。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,（1）GMP与 SSOP、 HACCP的关系 GMP构成了SSOP的立法基础。 SSOP实际上落实了GMP卫生法规的具体程序。 GMP 协助HACCP体系的建立及前提。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第七十九课时 2013年12月17日 教学目标： 1、了解各种质量保证体系及其相互关系；理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；3、掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP
4、体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法 教学工具： 乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务1 概述,项目实施 1、搜集乳品安全生产的反面实例，在小组内进行交流，加强乳品安全生产的理解。 2、搜集乳品安全生产保证体系。国际标准等资料，进行初步整理和思考。,2008年9月，因为三鹿,因为数万名受病痛折磨的婴幼儿，我们认识了一种叫“三聚氰氨”的东西。 4年前的“大头娃娃”事件还没有从记忆中消褪,“肾结石宝宝”就又跃入了我们的视野。9月13日，“奶粉门”事件被卫生
5、部定性为一起重大的食品安全事故。 紧接着，9月16日国家质检部门公布了对全国109家婴幼儿奶粉企业491个批次产品抽查的结果，三鹿、伊利、蒙牛、雅士利等22家企业的69批次产品被检出不同含量的三聚氰氨，其中三鹿奶粉含量最高，达到2563mg/kg。,黄曲霉毒素M1,2011年12月24日，国家质检总局发布公告称，蒙牛乳业(眉山)有限公司生产的一批次产品被检出黄曲霉毒素M1超标140%,黄曲霉毒素M1,黄曲霉毒素M1危害主要表现在致癌性和致突变性，对人及动物肝脏组织有破坏作用可导致肝癌甚至死亡。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十课时 2013年12月18日 教学目标： 理解HACCP体系
6、及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法 教学工具： 乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,HACCP是一个预防性的管理措施，不是一个孤立的体系，也不是一个零缺陷的体系，它具有以下特点：（1）针对性；（2）预防性；（3）经济型；（4）实用性；（5）强制性；（6）动态性。 HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的
7、各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全管理体系，是以HACCP的七个原来为基础的。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,原理1：进行危害分析。 原理2：确定关键控制点（CCP）。 原理3：建立关键限值，即致电为保证各CCP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。 原理4：建立监控体系。 原理5：确立纠偏行为。 原理6：建立验证程序。 原理7：建立HACCP计划档案及保管制度。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,
8、管理保证包括：人员培训计划、工程维修计划、产品回收计划、产品识别代码计划、行业GMP得到满足、SSOP文件合理执行有效等。 HACCP实施的预先步骤 1、成立HACCP工作小组 （1）成立HACCP工作小组 （2）确定HACCP计划的目的与范围 2、产品描述 3、确定预期用途与消费人群 4、绘制和验证产品工艺流程图,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,HACCP计划表如下：,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,3、HACCP体系的建立 （1）进行危害分析，提出控制措施（HACCP原理） 1）进行危害分析
9、 2）建立预防措施 （2）确定关键控制点(HACCP原理2） 以全脂乳粉为例的危害分析表,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十一课时 2013年12月19日 教学目标： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握乳品HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法 教学工具： 乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,（3）建立关键限制（HACCP原理3
10、） （4）建立监控程序（HACCP原理4） 1）监控对象 2）监控方法 3）监控频率 4）监控人员 （5）建立纠偏措施（HACCP原理5） 1）阻止偏离的措施 2）纠正偏离的措施 （6）建立验证程序（HACCP原理6） （7）建立记录管理程序,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,4、HACCP计划表的制订 5、HACCP体系的确认 6、 HACCP体系的审核 （1） HACCP计划制订情况评价。 （2） HACCP计划执行情况的评价。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务2 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤,项目实施 以小组为单位，模拟酸奶
11、生产工厂实际，建立HACCP体系。,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十二课时 2013年12月20日 教学目标： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法 教学工具： 乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,酸牛乳营养较全面 ,是人体吸收和利用率较高的 食品 ,极易在生产过程中造成污染而导致变质 , 或成 为某些有毒有害物质的载体 ,给人体带来危害 。 酸牛
12、 乳是以牛乳为主要原料经乳酸菌发酵而制得的一种 具有较高营养价值和特殊风味的乳制品 ,为避免出现 凝固不良 、 胀包 、 酸度过高 、 过甜 、 香气不足 、 异味等问 题 ,通过运用 HACCP对酸乳生产过程的各个环节进 行危害分析 ,找出关键控制点 ,制定干预措施 ,有针对 性地实施监控 ,从而达到有效的管理目的 , 大大地提 高了产品合格率,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,1、产品及原料描述 酸奶应符合食品安全国家标准 发酵乳（GB19302-2010）的要求： （1）生乳 应符合GB19301规定 （2）食品添加剂和营养强化剂 应选用GB2760和GB1
13、4880中允许使用的品种，并应符合国家相应的标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。 （3）感官特性 应符合10-1的规定 （4）理化指标 应符合10-2的规定。 （5）卫生指标 应符合10-3的规定。 （6）产品中的乳酸菌数不得低于1106CFU/g(ml),项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,对象与方法 1、 对象 本市 1 家国有中型乳品厂 。该厂每月生产玻璃瓶装酸牛乳 40 万瓶 。 该厂自 2002 年已建立了良好的生产规范 ( G M P ) 和卫生标准操作程序( SS O P) 。 2 、方 法 根 据 酸 牛 乳 的 生 产 工 艺 流 程 , 应 用
14、 HACCP原理 ,制定 HACCP计划表 。 2 结果与分析 2 . 1 凝固型酸牛乳生产工艺流程 凝固型酸牛乳 生产加工流程见图 1 。 ( 图 1 ) 。 接触乳品的设备 、 管 道 、 容器采用 C I P, C I P为 CCP6 。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,表10-1酸牛乳的感官指标,表10-2酸牛乳的理化指标,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,10-3微生物限量,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,（一）工艺流程 乳酸菌纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 原料乳标准化 配料 过滤均质 杀
15、菌 冷却 加发酵剂 发酵罐中发酵 冷却 搅拌 罐装 入库（后熟）- 搅拌型 1）原料乳的质量要求 2)配料 3）预热、均质、杀菌与冷却 4）发酵剂 发酵剂菌种额选择 发酵剂的制备 发酵剂的检验,项目十 乳制品安全生产与品质控制,第八十三课时 2013年12月21日 教学目标： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学重点： 理解HACCP体系及其在乳品工业中的重要性；掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学难点： 掌握酸乳HACCP体系的建立与实施基本步骤 教学方法： 讲解法，演示法，练习法 教学工具： 乳制品加工技术,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系
16、示例,危害分析及关键控制点的确定 （1）危害因素分析 1）原辅料的因素 2）加工过程中的危害分析 杀菌 发酵剂 保温发酵 搅拌 添加果蔬料 3）车间环境与加工设备因素 从酸奶车车间的空气中，以及地面、墙壁表面均检出酵母菌与霉菌。 如果加工设备清洗杀菌不彻底、会因残留奶垢而集聚大量微生物，成为酸奶生产的主要污染源。 成品冷却,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,关键控制点 严格控制原辅料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。 严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保证对原料乳的杀菌。 严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂菌污染。 严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌在数量上保持想多平衡，即1:1的比例，以缩短发酵时时间。 加强生产权过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料应彻底清洗杀菌。,项目十 乳制品安全生产与品质控制任务3 酸乳HACCP体系示例,控制措施 1）原辅料质量标准 2）严格按工艺要求控制各工序操作 3）卫生管理,项目十 乳制品安全生产与品质
