《{餐饮管理}第六章厨房设计x》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{餐饮管理}第六章厨房设计x（97页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,ZHU ZHAI KONG JIAN SHE JI ZHU ZHAI KONG JIAN SHE JI,内蒙古农业大学 材料科学与艺术设计学院 任晓曦,住宅空间设计,第六章 厨房设计,卧室的设计,一、厨房的概念、空间位置及面积标准 二、厨房的功能及动线分析 三、厨房的基本类型 四、厨房的平面布局形式 五、厨房的设计原则 六、厨房的细节设计 七、厨房设计方案欣赏,一.厨房的概念、空间位置及面积标准,1、概念: 厨房是为人们提供日常饮食服务的空间，其基本功能包括烹调、备餐及餐后整理，清洁洗涤和储藏。 2、厨房的空间位置 厨房在住宅中所处的位置应该设置在与起居室连系方便、与封户门邻近、与卫生间相连
2、、靠近外墙的地方。 3、厨房的面积标准 我国住宅设计规范中规定：厨房的最小面积为5平米；最短操作净长为2.1米,单排操作净宽不得小于1.5米,双排操作不得小于1.9米。,二、厨房的功能及动线分析,1、厨房的功能分析 2、动线分析,1、厨房的功能分析,厨房的功能可分为：服务功能、装饰功能和兼容功能三大方面。 （1）服务功能：是厨房的主要功能, 指作为厨房主要活动内容的备餐、洗涤、存储等功能； （2）装饰功能：指厨房设计效果对整个室内设计风格的补充、完善作用； （3）兼容功能：主要包括可能发生的洗衣、交际等作用。,厨房内操作活动联系图 1、炉灶；2、餐具存放处；3、毛巾；4、垃圾桶；5、饭桌；6、
3、炊事用具； 7、碗柜； 8、案板； 9、厨具； 10、餐具； 11、杂物柜；12、冰箱；13、洗涤池；14、卫生用具,2、动线分析,美国对较为有代表性的走廊式、L式及U形三种厨房布置方案的室内动线进行研究。 结果表明, 在三种厨房中完成同内容、同数量的工作时,如以走廊式所需时间及完成工作总路程为1，则在L 式厨房中,总路程可缩至63%，所需时间可降至0.64；而在U形厨房中,总路程更可缩至58%,时间也缩短了40%。一般认为,将经过精心考虑,合理布局的厨房与其它厨房相比,完成相同内容家事活动的劳动强度、时间消耗均可降低1/3左右。,三、厨房的基本类型,我们在对厨房空间及功能组织的一些基本类型进
4、行介绍时，引入K、U、D、L四个简称。 K：代表烹调空间； U：代表洗涤等其他家务活动空间；D：代表就餐空间；L：代表起居空间。 厨房的基本类型可分为两大类型，15种形式。 两大类型：指“封闭型”和“开放型”。在此基础上，又常将其分列为4种基础类型， 即：K型独立式厨房；UK型家事式厨房；DK型餐室式厨房；LDK型起居室厨房。,（一）封闭型厨房,我们通常所熟悉的厨房,多为封闭型的。 K型独立式厨房：独立式厨房是把做饭做菜的作业效率放在第一位考虑的厨房专用空间,它与就餐、起居、家事等空间是分隔开的。 这种类型有三种基本布置式： K-1标准型 K-2柜台隔断型 K-3食品贮藏型,1、K-1标准型,
5、2、K-2柜台隔断型,3、K-3食品贮藏型,（二） UK型家事型厨房,把做饭同家事劳动集中于一个空间，主要形式有：UK-1家事角型 、UK-2洗衣角型 、UK-3家事洗衣型、UK-4夫人房间型。,1、 UK-1家事角型,2、UK-2洗衣角型,3、UK-3家事洗衣型,4、UK-4夫人房间型,（三）开放型厨房,DK型餐室同厨房并列型：把做饭和就餐团聚作为重点考虑的形式，共分为五种， 即：DK-1标准型 ；DK-2 柜台餐桌；DK-3 快餐桌型 ；DK-4半岛型 (对面作业型) ；DK-5岛型(对话备餐型) 。,1、DK-1标准型,2、DK-2 柜台餐桌,3、DK-3 快餐桌型,4、DK-4半岛型,
6、5、DK-5岛型,（四） LDK型起居用餐型,把厨房、就餐、起居一起组织在一个房子里成为全家交流空间，分为三种主要形式： 即：LDK-1，一间型 ；LDK-2家庭空间型 ；LDK-3半封闭型。,1.LDK-1，一间型,2.LDK-2家庭空间型,3.LDK-3半封闭型,四、厨房的平面布局形式,研究厨房设备布置对厨房使用情况的影响,通常是利用工作三角法来讨论。 工作三角：是指由贮藏和调配中心、洗涤和准备中心、烹调中心三个工作中心之间连线所构成的三角形。从理论上说，该三角形的总边长越小，则人们在厨房中工作时的劳动强度和时间耗费就越小。 一般认为，当工作三角的边长之和大于6.7m时,厨房就不太好用了,
7、较适宜的数字，是将边长之和控制在3.5m-6m之间。 常见的厨房平面布置形式有：U型厨房、半岛式厨房、L形厨房、走廊式厨房、单墙厨房、岛式厨房。,1、 U形厨房,U形平面的优点主要体现在以下两点: 1）室内基本交通动线与厨房内工作三角完全脱开；2）布置面积不需很大,用起来却十分方便。,2、半岛式厨房,半岛式厨房与U形厨房相类似,但有一条腿不贴墙,烹调中心常常布置在半岛上,而且一般是用半岛把厨房与餐室或家庭活动室相联接。,3、 L形厨房,L形厨房是把柜台、器具和设备贴在两相邻墙上连续布置。工作三角避开了交通联系的路线,剩余的空间可放其他的厨房设施,如进餐或洗衣设施等。但当L形厨房的墙过长时,厨房
8、使用起来略感不够紧凑。,4、走廊式厨房,沿两面墙布置的走廊式厨房,对于狭长房间来讲,这是一种实用的布置方式。当采用这种布置方式时,必须注意的问题,是要避免有过大的交通量穿越工作三角,否则会感到不便。,5、单墙厨房,几个工作中心位于一条线上,构成了一个非常好用的布局。但是,在采用这种布置方式时,必须注意避免把“战线”搞得太长,并且必须提供足够的贮藏设施和足够的操作台面。,6、岛式厨房,这个“岛”充当了厨房里几个不同部分的分隔物。通常设置一个炉台或一个水池,或者是两者兼有,同时从所有各边都可就近使用它,有时在“岛”上还布置一些其它的设施,如调配中心、便餐柜台、附加水槽以及小吃处等。,五、厨房的设计
9、原则,一个良好的厨房设计方案应当遵循三项基本原则：即实现以人为本、安全健康和美观舒适的原则。 1、以人为本：强调以人为中心,从人的需要出发,充分考虑人的生理和心理需求。厨房设计应该符合人体工程学,处处体现对人的关怀,尽量满足人的各种需要,真正实现方便舒适。 2、安全健康的原则：1）厨房设计要避免安全事故；2）其次,厨房装饰要选择环保建材；3）厨房设计要做好排烟换气。 3、美观舒适的原则：随着人们观念的转变,厨房的设计也逐渐走向唯美化和艺术化。现代厨房的设计就是为了营造一个温馨的环境,一种放松的生活状态。为了追求这种舒适的氛围,所有空间的设计和环境的营造都要衬托厨房的美感,体现厨房的价值。,六、
10、厨房的细节设计,（一）厨房家具的尺度设计 （二）厨房的界面设计 （三）厨房的色彩设计 （四）厨房的照明 （五）厨房的通风 （六）厨房的绿化选择 （七）厨房的电路改造,（一）、厨房家具的尺度设计,1、高度尺寸 1)操作台高：一般采用800 mm850 mm； 2)吊柜离地面的高度：吊柜底面距地面应不小于1400 mm，距操作台面净空最小间距为550 mm；吊柜底面距操作台的最佳距离为500 mm700 mm。 2、宽度尺寸 1)地柜宽度：应根据厨房的平面尺寸进行设置，地柜的宽度除了考虑储藏量外,还要与人体动作和厨房空间相协调； 2)吊柜宽度：应尽量考虑与地柜的上下对位,以增加厨房的整体感。同时,
11、吊柜门宽应不大于400 mm,以避免碰头。 3、深度尺寸 1)操作台深度：一般为450 mm600 mm； 2)吊柜深度：注意避免碰头或影响操作,同时兼顾储存量,可采用250 mm300 mm。,（二）厨房的界面设计,1、天花板：色彩应耐脏,不宜太明亮,如浅灰色、浅紫色;也不能太阴暗,使厨房空间令人感觉沉闷。 应选用光滑易清洗的材料,不宜使用质感粗糙,凹凸不平的材料。此外,天花板还应尽量选防火材料。,2、墙壁：,装饰材料应具防火、防水功能，靠近炉台及水池部分应选择性质稳定的瓷砖或质地紧密的砖块材料。,3、地面,地面是使用率最高的地方,因此,厨房地面必须具有耐磨、耐热、耐撞击、耐洗等特点,并注意
12、防滑。防滑瓷砖或地面彩釉砖是常用的材料。 厨房地面的颜色及图案也十分重要，不要出现花花绿绿的颜色，统一地面和墙面的颜色，并且颜色尽量素一些，以此来延伸视觉。,（三）厨房的色彩设计,良好的色彩环境可以调节人们的劳动兴趣和提高劳动效率。在厨房装修、布置家具和陈设物品过程中,色彩设计的原则是协调统一。 厨房色彩安排宜以暖色或浅色为主，宜简不宜繁，过多过杂的色彩，在光线反射时容易改变食物的自然色泽而使操作者在烹调食品时产生错觉。,（四）厨房的照明设计,1、厨房中理想的灯光设计,能为每个角落提供有效而安全的照明,创造愉快舒适的氛围,同时应注意其耐潮耐热等性能。整体照明。我国规范规定厨房的整体照度应为50
13、 lm100 lm。 2、灯具一般设在顶棚或墙壁高处,灯具的造型应采用外形简洁、不易沾染油污的吸顶灯或嵌入式筒灯。 3、厨房整体照明的光源宜采用白炽灯等暖光源,其发出的暖色光线能正确反映食物的颜色。 4、局部照明：主要设在洗涤盆、灶台、操作台等部位，光源宜采用荧光灯等冷光源,其发光效率高而散发的热量小,可避免因近距离操作而产生的灼热感。,（四）厨房的通风,良好的通风设备不但可以将烹调产生的油烟强制性地排除,还能消除厨房中的气味和蒸汽,使厨房的空气清新,各种设施保持洁净。 排油烟的通风设备通常分为：直排式和管道式两种。 直排式：直排式设备是在厨房的外墙上或窗上直接安装排气扇或留有孔洞,排油烟机的
14、排烟管接通墙洞,将烟气排至室外,这种做法虽然简便经济,但容易给周围邻居造成二次污染。 管道式：在有条件的建筑内,一般设在墙内垂直的排烟管道直达楼顶,排油烟机的管道接通这个总烟道安装。 排油烟机与炉灶的距离以900mm为佳,机身至少要比炉灶大1/3效果才好。一般说来,排油烟机的功率大,覆盖面积也大,与炉灶的垂直距离也可适当增大。,（五）厨房的绿化选择,当厨房空间允许的情况下,可适当地选用一些植物绿化来装点空间、净化空气。 可充分利用窗台、橱柜、工作台等空间,以小型植物吊挂墙壁或悬吊上空,蕨类、吊兰、绿萝等是适宜的种类。 一些蔬菜可兼作观赏,如南瓜、番茄、辣椒等,观赏之外也便于采摘食用。,（七）厨房的电路改造,在设置插头时： 首先要考虑安全因素：冰箱的插座应至少距离地面0.3米以上,避免受潮漏电；灶台上下不宜安置插座；烤箱的插座要设在左右两侧柜体中,以免高温引起插座变形。 其次应当考虑到不同电器之间会互相影响：如抽油烟机放在冰箱旁,炉灶设在消毒碗柜上,均会影响后者的使用寿命。 由于厨房中电器较多,如果所有电器同时启动的话,难免会给输电线路造成较大压力。所以,厨房的电源线部分尤为重要，应选用质量符合国家标准的产品,如截面在2.5平方毫米以上的电线。,七、厨房设计方案欣赏,谢 谢！,
