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1、果酒的酿造,第一节 果酒的分类,一、按酿制方法分类 二、依酒中所含酒精量分类 高度（17 ）和低度（16)果酒 三、依酒中所含糖量分类 四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒 五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒,1.果实发酵酒(酿造酒) （618） 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。 2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。 3果实配制酒（2040） 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果
2、汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。,（一）依酿制方法分类,4起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给 人以爽口感。 香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程 中产生的。 小香槟（汽酒）：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。,（三）依果酒中含糖量分类,第二节 果酒的酿造原理,主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的因素 要求：了解葡萄酒酿造中使用的酵母菌的特性； 掌握酒精
3、发酵原理，建立“危险温区”的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的基础。 教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。,1.葡萄酒酵母 (1)发酵力强 (产酒力强)： (2)产酒率高：生成1酒精约需糖1718g/l (3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2 (4)生香性强： 2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2能力也强，但繁殖慢，产酒率低，1酒精约需糖20g/l 3.尖端酵母:不发酵蔗糖，产酒力弱，产酒率低，1酒精需糖22g/l，形成的挥发酸也多，对SO2极为敏感 4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌,一、
4、果酒发酵微生物,二、酒精发酵及其它产物,(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2。 C6H12O6 EMP途径 CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH2CO2+23Kcal,（二）酒精发酵过程中的其它产物,1. 甘油及其形成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。磷酸二羟丙酮氧化生成 2.琥珀酸及其形成 酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。 5CH3CHO2H2OCOOH-
5、CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH 3.醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量0.3g/L，若超过1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。,4.杂醇及其形成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90异戊 醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂 肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果 酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的 品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致 醉。氨基酸、六碳糖生成。,1.温度：最适生长温度2528 ；1314发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35 酵母衰老快，白葡萄酒1820 ；红葡萄酒2530。 2.压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.
6、4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁。 3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。 4.酸度：pH 3.33.5,三、影响酵母生长和发酵的主要因素,5.糖：12%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是。 7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没
7、食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用。 8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.21.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁。 9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用， 用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可以吸附脂肪酸。 10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF,第三节 果酒的酿造工艺,一、原料的选择,原料的要求是： 含糖量最好达到16g100ml以上。 含酸量在0.61.0g100ml。 具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味。 并含有少量的单宁和果胶物质。 酿造红葡萄酒较好的品种有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿
8、、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。 酿造白葡萄酒的品种有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。 兼用品种：佳丽酿、玫瑰香、北醇,单宁的作用,1.收敛味 2.澄清作用 3.抗氧化 4.加深酒的色泽 5.可使花色苷形成缩合物,二、发酵前的处理,（一）破碎、除梗 作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触； 利于红葡萄酒色素的浸出； 便于SO2的均匀使用和物料的输送； 氧的溶入增加。 要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。 方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏 破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机 除
9、梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的 口味； 减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色 素而造成色素损失等优点。 不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压 榨效果。但破碎后立即压榨，应避免果汁与皮渣过长时 间接触。,（二）压榨和渣汁的分离、澄清,压榨： 自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。 压榨汁：加压之后流出的汁液。一般压榨23次。,（三）SO2处理,杀菌: 澄清: 抗氧化: 增酸: 溶解：,（四）葡萄汁成分的调整,原料成熟度不够 原料含酸量过低 变质原料,主要讲述：各种原料改良的方法 要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺点所带来的不良
10、后果”的概念基础上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。 教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。 改良的目标：正常成熟的葡萄,1. 原料成熟度不够,特点：糖偏低，酸偏高。 改良方法： （1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁； （2）降低含酸量： 化学降酸 生物降酸 物理降酸,（1）加糖调整,生成1酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量为16.3g，一般按17gL计算。 加糖量 X应加固体砂糖量（kg） B果汁的原含糖量（g100ml） V果汁总体积（L） A发酵要求达到的酒精度 0.625每千克砂糖溶解于水后，增加0.625L体积,例：有10T葡萄汁，含糖
11、量为170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需要补加多少蔗糖？ 加糖时间:发酵刚刚启动时。 加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后 与整罐混匀。,酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。,（2）酸度调整,化学降酸,降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 +
12、H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O 降低1克酸（用硫酸表示），需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾,生物降酸,生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。 用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。,物理降酸, 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。 离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。,2.
13、 原料含酸量过低,增酸 （1） 直接增酸 （2） 间接增酸,（1）直接增酸,国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量3.6时可以直接增酸。在实际中，一般1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。 直接增酸时，必须在酒精发酵开始时添加酒石酸。 直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器。 在葡萄酒中，还可加入柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超过0.5g/L。因为柠檬酸易被乳酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎使用。,(2) 间接增酸, 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高（g H
14、2SO4 /L），并且其中的有机酸盐在SO的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要原因是用量大，至少加入公斤酸葡萄/千升，才能使酸度提高.g H2SO4 /L。 正确使用SO 对葡萄浆果正确进行SO处理，也可间接提高酸度。SO的主 要作用： 抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度； 溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。,3. 变质原料,特点： 固体比例高 色素被分解 果胶、低聚糖高 酶、杂菌 泥沙,三、主发酵及其管理, 发酵初期,主要是酵母菌的繁殖阶段 特征: 液面平静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理： 温度的管理和空气的供给
15、发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 管理： 温度的管理和压酒帽 发酵末期 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 管理： 新酒和皮渣分离,四、分离和后发酵,（一）分离 自流酒： 压榨酒： 压榨酒占20左右，除酒度较低外，其余成分较自流酒高 最初的压榨酒（占23）可与自流酒混合，但最后压出的 酒，酒体粗糙，不宜直接混合，通过下胶、过滤等净化后混合 或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。 （二）后发酵 由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起 来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，23周 后几
16、乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。 温度以低为宜，控制在20以下。结束后用同类酒装满， 严密封口转入陈酿。,五、陈酿,陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。 2重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶澄清、冷热处理等操 作方法,陈酿期间的管理,1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。 2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒品质； 时间及次数:品质不好的应早换桶并增加换桶次数。一般当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒
