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1、1 第七节热能 人体所需要的热能是指贮存在食物中的并可供给人体利用的那部分化学能。人所需的能量归根到底 来源于太阳能。 一、热能单位、系数与计算 （一）热能单位 千卡（ kcal） 千焦耳（ kJ） 1 千卡= 4.184 千焦耳 1 千焦耳= 0.239 千卡 （二）热能系数 ?热能系数： 1g 营养素在体内氧化所产生热能的数量，称之为热能系数或生理卡价。 ?糖、脂肪在体内氧化和体外燃烧所释放的热量基本相同 。蛋白质在体内氧化比体外燃烧所释放 的热能要 少。 ?人对糖的吸收率为98%，脂肪为95%，蛋白质为92%。 ?三大营养素在体内氧化的实际产热量（热能系数）为： 糖4 千卡 /克脂类9
2、千卡 /克蛋白质4 千卡 /克 （三）热能的计算 计算方法：将食物中3 大营养素的克数乘以各自的产热系数即得。 二、人体热能的消耗 每日对热能的消耗主要表现在以下3 个方面：静息代谢率、运动的生热效应、食物的生热效应。 （一）静息代谢率（RMR ） ?RMR 是指维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所需要的基本能量消耗。 ?在每日能量消耗中所占比重最大（60%-75%） 。 ?基础代谢率 (BMR) 稍低于静息代谢率 （二）运动的生热效应（TEE） ?TEE 是指高出静息代谢水平的体力与脑力活动所需要的能量消耗。 ?在能量消耗中，TEE 的变化最大。高强度运动时，能量消耗可能达到
3、RMR10-15 倍。对于一个 中等活动强度的人来说，TEE 大约占总能量消耗的15%-30%。 （三）食物的生热效应（TEF） ?又叫食物的特殊动力作用 ?TEF 是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过RMR 的能量消耗。 ?TEF 约占每日能量消耗的10% 三、热能的来源与供给量标准 （一）热能来源 糖类60%-70% 蛋白质11%-14% 脂类 20%-25% （二）热能供给量标准 ?热能收支平衡：热能摄入量和消耗量保持平衡。 ?负氮平衡：摄入热量达不到人体需要时，蛋白质会消耗一部分，出现负氮平衡。 ?人体标准体重计算公式：身高（cm） 105=体重 (kg) 如果实际体
4、重比标准体重多或少10% 以内，都属于正常范围。 ?BMI=体重 (kg)/身高（ m ） 2 第八节食物的消化与吸收 ?蛋白质、脂肪、糖类不能被直接吸收，必须先消化后才能被吸收。 水、无机盐、维生素能够被直接吸收 纤维素不能被消化也不能被吸收 ?消化： 食物在消化管内分解成可以吸收的小分子的过程称为消化。 ?化学性消化： 通过消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营养成分变为可吸收 的小分子的过程。 ?机械性消化： 消化管的活动，对食物进行机械性磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。 ?吸收： 消化后的营养成分通过消化管壁进入血液和淋巴的过程叫做吸收。 一、食物的消化和吸收 消化系统由
5、消化道与消化腺组成。 消化管：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门 消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺 （一）食物的消化 1口腔内的消化 ?机械消化牙齿的咬切、撕裂、咀嚼，舌的搅拌将食物和口腔中的唾液充分混合。 ?化学消化 唾液淀粉酶将淀粉部分分解成麦芽糖。 舌脂酶不起作用 黏蛋白事食物润滑，易于吞咽 2胃内的消化 ?胃的功能：（1）暂时贮存食物（1-2L） （2）消化食物 ?胃液的成分 成年人每天可分泌1.5-2.5L 的胃液，主要有三种成分：胃蛋白酶、胃脂酶、盐酸、黏液。 胃蛋白酶蛋白质分解成为分子较小的蛋白胨和蛋白眎 胃脂酶可分解部分脂肪 盐酸（ 1）即胃酸，杀菌作用（2）使无
6、活性的蛋白质酶元变成有活性的胃蛋白酶，为胃 蛋白酶创造适宜的酸性环境。 黏液润滑作用，可减少食物对胃黏膜的损伤，也能减少胃酸、胃酶对胃黏膜的侵蚀。 ?胃液的分泌 蔬菜、蛋白质类食物促进胃液分泌，糖也促进胃液作用，脂肪则抑制胃酸的分泌 ?胃的排空 胃完全排空需要4-6 小时，胃排空的时间与食物的量和性质有关，一般流体物比固体物排空快。 糖排空较快，蛋白质较慢，脂肪更慢。 2 3小肠内的消化 小肠内的消化液有三种：胆汁、胰液、肠液 ?胆汁肝脏分泌，1-2L 胆汁不含消化酶，成分主要是胆色素、胆盐、胆固醇、卵磷脂 胆盐（ 1）使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒（2）增加胰脂酶的活性 ?胰液 1-1.5L
7、，是一种最强的消化液，当胰腺功能受损时，在患者的粪便中就可出现未消化 的肉类、纤维和脂肪微粒。 胰淀粉酶将淀粉分解成麦芽糖 胰麦芽糖酶将蛋白质分解成眎、胨、肽 胰蛋白酶、胰肽酶进一步将眎、胨、肽分解成氨基酸 胰脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸 ?肠液 （无肠蛋白酶）是由小肠黏膜分泌的一种弱碱性液体，每天分泌1-3L 肠淀粉酶分解淀粉 肠麦芽糖酶分解麦芽糖 肠蔗糖酶分解蔗糖 肠乳糖酶分解乳糖 肠肽酶进一步将眎、胨、肽分解成氨基酸 肠脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸 4消化总结 （1）糖类 在口腔中被部分消化，在胃中没有变化，在小肠内经胰液中的淀粉酶、麦芽糖酶、 肠液中的淀粉酶、 麦芽糖酶、乳糖酶、蔗
8、糖酶作用，分解成葡萄糖 （2）蛋白质 在口腔中没有变化，在胃中经胃液中的胃蛋白酶作用分解成蛋白胨，再经肠内的胰蛋白酶、胰肽酶、 肠肽酶作用，分解成氨基酸 （3）脂肪 在口腔中没有变化，在胃中30%的脂肪被水解，在肠内经胆汁作用将脂肪乳化成脂肪微粒，经肠内 的胰脂肪酶和肠脂肪酶作用分解成甘油和脂肪酸。 （二）食物的吸收 ?胃只能吸收少量水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和部分维生素，大部分营养物 质在小肠。 ?小肠具有特殊结构使之成为主要的吸收部位： （1）小肠很长，大约5-6 米（2）皱襞 （3）绒毛（4）微绒毛 ?吸收作用的实质是物质透过细胞膜的运动，它包括被动吸收 和主动转运 两个
9、方面。 被动吸收 取决于膜内外吸收物质的浓度差，物质分子的大小与电荷状态等因素（不耗能） 主动转运 是个耗能过成功，大部分物质都是这种转运方式。 1糖的吸收 以单糖的形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝脏，贮存于肝内或经血液循环运送到 全身。葡萄糖和半乳糖吸收最快，果糖吸收较慢。 2蛋白质的吸收 绝大部分蛋白质被消化成氨基酸后才可被小肠吸收，吸收途径与葡萄糖相似。但有些未经消化的蛋 白质或蛋白质不完全分解产物，也可能被小肠极少量的吸收。有些人对食物有过敏反应，可能是由 于某些蛋白质被直接吸收引起的。 3脂肪的吸收 脂肪分解的产物甘油和脂肪酸，被小肠吸收后，一部分进入毛细血管，由静脉进
10、入肝脏，大部分则 进入毛细淋巴管，再由淋巴管运送而进入血液循环。 ?当人体发生急性呕吐和腹泻，除影响对事物的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丢失， 引起体内水盐代谢和酸碱平衡的严重紊乱，这样有时还会出现危及生命的严重后果。 二、烹饪与消化的关系 （一）帮助消化 烹饪过程中使糖、脂肪、蛋白质发生物理和化学变化，食物变得酥软，易于咀嚼，有助于消化。 （二）促进食欲 色、香、味俱佳的食品，会加快消化液的分泌和肠胃的蠕动，有利于食物在体内被的消化和吸收。 第九节合理营养与平衡膳食 一、合理营养的意义和概念 合理营养 就是合理地掌握膳食中各种食物的数量、质量及比例搭配，以及卫生质量要求，通过 烹调加
11、工来改进膳食，使之适应人体的消化机能和感官需要，从而使人体的营养生理需求与人体通 过膳食摄入的各种营养物质之间建立起平衡关系。 二、合理营养的基本要求 充分供给人们劳动和生活过程所消耗的能量和营养素，满足机体新陈代谢、生长发育和调节各种 生理功能的需要。 食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准。 经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素的损失。 膳食多样化，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感。 建立合理的膳食制度和良好的进食环境。 三、平衡膳食 1平衡膳食就是要使食物为人体提供足够数量的热能和适当比例的各类营养素，以保持人体新陈 代谢的供需平衡所采取的措施。 1 具体措施： 食品原料的选择
12、、膳食的调配和食谱的编制、合理的食品烹调加工 ?食品原料选择： （1）主食品蛋白质的50%-60%来源是粮食，是B 族的主要来源。 （2）副食品 蛋白质鸡蛋的氨基酸组成最适合人体需要；豆类及其制品含蛋白质也很 丰富，其营养价值可与动物性蛋白质相媲美。 3 脂肪适当摄取油脂 无机盐钙、铁是膳食中容易缺乏的无机盐 维生素蔬菜是膳食中维生素C ，胡萝卜素，维生素B2的主要来源。我国 维生素 A和维生素B2的来源较少。 ?膳食调配和食谱编制 三餐的分配为早餐25%-30%，中餐 40%-45%，晚餐占30% 在编制食谱时，要根据个人的年龄、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食中营养素供给量标 准” （R
13、DA ） ，确定每日对热能和各种营养素的需要量。 ?合理的食品烹调加工 烹调加工可以使营养素发生一系列理化变化，改善感官性状，符合饮食习惯，去除病菌、寄生 虫卵。 四、膳食指南 ?膳食指南是依据营养素标准而制定的。 ?所谓营养素标准，是根据现有的科学知识估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必 需营养素的摄入量。 ?1989 年制定第一个中国居民膳食指南 1997 年 4 月讨论通过第二个中国居民膳食指南 2008 年 1 月，正式发布中国居民膳食指南第三版 ?内容：食物多样、谷物为主，粗细搭配；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品； 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量
14、，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保 持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；饮酒应限量；吃 新鲜卫生的食物。 食物占每日膳食比例提供的生物学作用 油脂5% 热能、必需脂肪酸、脂溶性维生素 豆、奶及其制品10% 蛋白质、无机盐、不饱和脂肪酸、维生素 鱼、禽、肉、蛋15% 蛋白质、矿物质、维生素 水果、蔬菜30% 维生素 C、胡萝卜素、矿物质、膳食纤维 谷类、薯类40% 热能、膳食纤维、B 族维生素 第十节烹调中的营养保护 一、营养素损失途径 二、烹调对营养素的作用和影响 作用： （1）部分蛋白质分解为多肽和氨基酸等，增加了食物的鲜味； （2）植物食物经高温作用可
15、使细胞内果胶软化，细胞壁破坏，有利于人体的消化吸收； （3）水溶性物质的浸出、芳香物质的挥发使食品发出诱人的香味。 影响： （一）煮煮的汤要利用，不要抛弃。 血色素的破坏温度为70，把血色素破坏作为观察肉内部温度的标志。 （二）蒸浸出物及味觉物质丢失较少，营养保存率高，易于消化 （三）煎炸温度很高，维生素的破坏高于其他烹调方法 （四）炒急炒不易破坏食物中的营养素 （五）烫泡破坏较少，但因煮的时间短，肉中的寄生虫不易被杀死，维生素C保存率高 （六）熏烤温度较高200 度以下，维生素保存率低。 （七）烹调用具 ?最佳的用具是铁锅，具有以下优点： （1）铁锅散热慢而传热快，菜肴能得到充分的加热； （
16、2）铁锅可减少菜肴中营养素的破坏，特别是维生素保存率高。铜锅炒菜比铁锅炒菜维生素C 损 失高 6 倍。 （3）可补充铁。 三、稻米和麦粉在烹调中的营养保护 （一）稻米在烹调中的营养保护 1. 稻米淘洗 淘米时保护维生素B1和水溶性蛋白质的重要手段。 新鲜大米轻搓淘洗，不要用力搓洗。霉变稻米应多次反复搓洗，清除大部分黄曲霉毒素和熏杀剂。 2. 煮粥加碱 目的是为了增加稀饭黏稠度，但会破坏粥中的大量维生素。 （二）麦粉在烹调中的营养保护 1. 制作馒头 每 0.5kg 发酵面加入3.7-4.3g碱中和，蒸出的馒头维生素保存率平均为80% 2. 煮面条 损失途径 流失 破坏 蒸发梅干菜 渗出咸菜、话梅 溶解淘米 高温与光照 化学因素 配菜不当草酸和钙 不恰当食用碱维生素 B 和 C 受到破坏 脂肪氧化酸败 4 (1)吃汤面条营养素保存率较高。 (2)在制作面条是，用肉和蔬菜作为配菜加入，可发挥蛋白质互补作用。 四、蔬菜在烹调中的营养保护 1. 蔬菜洗切 先切后洗，随炒随切 2. 烹调方法 大火急炒，小锅小炒，少量加醋（避免用碱），适当勾芡 例子：少量淀粉、肉
