《备战2021届高考生物一轮专题复习：第1讲传统发酵技术的应用-作业》由会员分享，可在线阅读，更多相关《备战2021届高考生物一轮专题复习：第1讲传统发酵技术的应用-作业（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1 课时作业课时作业知能提升知能提升 1(2018湖北八市联考)现代人追求高效率、高品质的健康生活，因此市场上果 汁饮料、果酒、果醋越来越受到人们的青睐。请回答： (1)在果酒酿造过程中，发酵罐先_，促进酵母菌大量繁殖，然 后密闭，有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，使用酸性重铬酸钾 试剂检验呈现_色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计 数板进行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行_处理。 (2)在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时， 醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为酸？_(填“能”或“不能”)。请说明理 由：_。 (3) 若 要 提
2、高果醋的 产量，发 酵过程中关 键要提供 _、 _等条件(答出两点)。 (4)在果汁加工过程中，添加_酶可提高出汁率和澄清度。 解析：(1)果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸产生酒精，在酿酒过程中，发酵 罐先通入无菌空气，让酵母菌进行有氧呼吸，促进酵母菌大量繁殖，然后密闭， 有利于获得更多的酒精产物。若产物中生成了酒精，可使用酸性重铬酸钾试剂检 验，应呈现灰绿色；若要测定发酵罐中的酵母菌密度，可以使用血细胞计数板进 行计数，为了获得较好的观察效果，需要先对样液进行稀释处理。(2)果酒发酵 为无氧环境，醋酸菌是好氧菌，因此在酒精发酵旺盛时，醋酸菌也不能将果汁中 的糖发酵为醋酸。(3)若要提高果醋的
3、产量，发酵过程中关键要提供充足的氧气， 控制适宜的温度和 pH。(4)植物细胞壁的组成成分是纤维素和果胶，用纤维素酶 和果胶酶处理可以提高果汁的澄清度和出汁率。 答案：(1)通入无菌空气灰绿稀释(2)不能醋酸菌是好氧细菌，而果酒发 酵为无氧环境，醋酸菌无法生存(3)有氧环境适宜的温度和 pH(4)纤维素酶 和果胶 2(2018皖南八校联考)中国杏树的栽培已有两千年以上的历史，但对杏果的利 用一直停留在鲜食果肉或杏仁上。研究人员不断创新开发，成功酿制出杏果酒， 其色泽淡黄、果香浓郁、营养丰富；检测发现果酒中总黄酮达 20%，是目前天然 可食植物制品黄酮含量最高的饮品，是具有抗癌防衰老功效的功能型
4、饮品。回答 下列问题： 2 (1)在酿制杏果酒的开始，一般要先通气，其目的是_。制 酒过程中可用_检测酒精的存在。随着酒精度数的提高，果肉中 的_也进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。 (2)酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理，这是因为在 _ _。 (3)制作成功的杏果酒若暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气 温高的夏天更易如此，分析其原因是_。醋酸菌将乙醇变为醋酸的 环境条件是_(填“充足”或“缺少”)糖源。 解析：(1)为了增加酵母菌的数量，使酵母菌在有氧条件下大量繁殖，故在酿制 杏果酒的开始时一般要先通气。检测酒精用酸性重铬酸钾溶液。随着酒精度数的 提高，果肉中的色素也
5、进入发酵液，使杏果酒呈现淡黄色。(2)在缺氧呈酸性的 发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应该环境而 受抑制，故酿制杏果酒时，不需要对杏果进行严格的消毒处理。(3)空气中含有 醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，且最适生长温度为 3035 。当缺少糖源时和在 有氧条件下，其可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。 答案： (1)让酵母菌在有氧条件下大量繁殖酸性重铬酸钾溶液色素(2)缺氧 呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应 该环境而受抑制(3)空气中含有醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，最适生长温度为 3035 缺少 3腐乳是我国民间传统的发酵食品，其味道鲜美，营养
6、丰富，风味独特，易于 消化。请回答有关问题： (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是_，它与乳酸菌在结构上的主 要区别是_。 (2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化 有_；_。参与这些物质变化的酶有 _。 (3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应 控制在 12%左右的原因是_ _。 3 (4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制 备的操作正确的是() A逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染 B制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C毛霉菌丝大量繁殖时可形
7、成有害的“硬皮”，不能食用 D不同颜色的腐乳制备过程有很大不同 解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起 主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜 包被的细胞核，而真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质 分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的 协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量 过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能 导致豆腐腐败。(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬， 在后期制作过程中不会
8、过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败 变质； 装豆腐时操作要快速， 以防止微生物污染； 毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬 皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作而成的，制备过程基本相同， 只是加入的辅料有所区别。 答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质多肽氨基酸脂肪 甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A 4家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并 用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”， 密封后置于温度适宜的地方。有
9、时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”， 前者是用盐过多，后者是用盐过少。回答下列问题： (1) 用 白 酒 擦 拭 泡 菜 坛 的 目 的 是 _ 。 密 封 菜 坛 的 原 因 是 ： _； _。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_ _。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是_ 4 _。 (4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将_；菜坛内有机物的种类将 _。 (5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是_。 解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原 因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，以 及防止杂菌进入。(2)
10、若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐 抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)制作泡菜的 过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种 类将增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养 需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。 答案：(1)消毒乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境防止杂菌进入 (2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵 (3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌 5如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新
11、鲜的蔬菜，原因是_。 (2)为保证既无杂菌，又能使乳酸菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？ _。 (3)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量，某同学用比色法进行了实验，他在制备标准 显色液时做了如下操作： 用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液，分别置于 50 mL 比色管 中； 在各管中分别加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液， 紧接着再分别加入 1.0 mL N1 萘基乙二胺盐酸盐溶液； 观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处：_ _ 5 _。 解析：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低，对盐水加热煮沸的目的是杀菌，冷却后使 用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可利用比色法， 粗略地检测其含量，注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案： (1)新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低(2)先将盐水煮沸杀灭杂菌，然后冷却 至室温时再使用(3)步骤中还应再添加一支比色管作为空白对照；步骤中 在各比色管中加入 2.0 mL 对氨基苯磺酸溶液混匀后应静置 3 至 5 分钟，再加入 1.0 mL N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，然后再添加蒸馏水，使各比色管中溶液 的体积达到 50 mL
