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1、葡萄酒赏析入门,维多利奥索(ILVITTORIOSO),“ 一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨，变成葡萄酒以后，就有了生命。” 威廉杨格,世界顶级名酒赏析,绝世好酒鉴赏,最贵的大瓶勃艮第红酒 罗曼尼康帝酒庄 Romanee Conti 容量： 6夸脱 评价：最贵的单支勃艮第红酒 售价：6.96万 美元(2002),绝世好酒鉴赏,最贵的加烈葡萄酒 1775年 马桑德拉酒庄（俄） 品种：雪利酒 售价：4.35万 美元（2001年） 评价：沙俄皇室封印，年份最久的 雪利,绝世好酒鉴赏,最贵的白葡萄酒 法国 迪琴酒庄 dYquem 年份：1784年 品种：甜白葡萄酒 售价：5.6
2、6万 美元（1986年） 瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写,绝世好酒鉴赏,最贵的干白葡萄酒 罗曼尼 康帝酒庄 Romanee Conti 年份：1978年蒙塔榭酒 售价：16.75万 美元（1986年） 数量：7瓶,绝世好酒鉴赏,Jer oboam 世纪之酒 法国 木桐酒庄 Mouton 1945年 波尔多三大黄金年份 酿制数量： 24支 评价：最贵的大瓶装红酒（4.5L） 售价：11.5万 美元（1997年）,绝世好酒鉴赏,最贵的标准瓶装红酒 1787年 拉斐酒庄 Lafite 容量：标准瓶750ml 售价：16万 美元（1985年） 评价：现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写
3、。,红酒 = 葡萄酒 ？ 葡萄酒如何分类？ 葡萄酒应该怎么喝？（标准瓶？一杯=？） 如何挑选葡萄酒？,进入葡萄酒世界,红酒，一般是红葡萄酒的简称 红葡萄酒= 葡萄皮 + 葡萄肉 白葡萄酒= 葡萄肉,红酒的酿制步骤,去梗 压榨果粒 榨汁和发酵 添加SO2 桶储和装瓶,知名酿酒葡萄品种,解百衲的代表,蛇龙珠 Cabernet Gernischt 原产地: 波尔多 葡萄特色: 适应性较强，抗旱 成酒特色: 宝石红色，澄清发亮， 柔和爽口，具解百纳酒的典型性， 酒质上等。,红葡萄之王,赤霞珠 Cabernet Sauvignon 原产地: 波尔多 葡萄特色 成酒特色: 有黑加仑子，黑莓等香味，橡木桶培
4、养后添加了香草，杉木，烟熏等味道，香气和口感变得更为复杂。酒色淡宝石红，澄清透明，具青梗香，滋味醇厚，回味好，品质上等,红葡萄王后,品丽珠 Cabernet Franc 原产地: 波尔多 成酒特色: 典型香气的优雅香气，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子,红葡萄情人,梅鹿辙 Merlot 原产地: 波尔多 葡萄特色: 葡萄颜色黑或紫， 丹宁含量低，酸度低 成酒特色: 李子果香，甘甜 柔顺，有天鹅绒般的柔软质地； 多与其他品种搭配，较少单独酿酒。,红葡萄的顽皮姑娘,黑皮诺 Pinot Noir 原产地: 勃艮第 葡萄特色：成熟早、产量低易腐烂、单宁含量低、果皮颜色淡 成酒特色:年轻时红色水果果香， 如
5、覆盆子及樱桃等；陈年后酒香 则变化丰富，除动物香外，樱桃 酒及松露香。,鱼和熊掌兼得的红葡萄,西拉 Syrah 原产地: 罗纳河谷 葡萄特色: 色彩鲜艳，抗氧化性好，单宁重而芳香。 成酒特色: 赋予酒独特诱人的黑胡椒、黑莓香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿。,酿酒的白葡萄,苏维浓 Sauvignon Blanc 原产地: 波尔多 成酒特色: 酸味强，辛辣口味重， 酒香浓郁且风味独具；最常见青 苹果及醋栗果香等混合植物性香。,酿酒的白葡萄,雷斯令 Riesling 原产地: 莱茵河区 葡萄特色:富于变化，果香多样，从桃子、柑果的香味特色、异域水果的香味到蜂蜜
6、的甜香 成酒特色:丰富、细致、均衡，非常适合久存。香味浓烈优雅，可经数十年的陈年，品质可媲美塞米雍。,甜酒绝配的白葡萄,塞米雍 Semillon 原产地: 波尔多 葡萄特色: 葡萄粒小，糖份 高，易氧化；柑橘类气味很 明显，有少许蜂蜜、无花果 和雪茄的味道。 成酒特色: 酒香淡，口感厚实，酸度经常不足。所以经常混合苏维浓以补其不足，适合年轻时饮用。,白葡萄女王,霞多丽 Chardonnay 原产地: 勃艮第 葡萄特色: 早熟型，耐冷， 产量高且稳定，易栽培 成酒特色: 香味浓郁，口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚。以制造干白酒及气泡酒为主。,葡萄酒的分类,葡萄酒的主要分类,按酿制工艺区分,红葡萄
7、酒,冰葡萄酒,起泡葡萄酒,白葡萄酒,葡萄酒的主要分类,根据颜色区分,红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,葡萄酒的主要分类,根据糖分区分,干型葡萄酒：含糖量不大于4.0g/L,甜型葡萄酒：含糖量不低于45.0g/L,半甜型葡萄酒：含糖量在12.0 - 45.0g/L,半干型葡萄酒：含糖量在4.0 - 12.0g/L,注： 含糖量 指葡萄原汁的含糖量,葡萄酒的主要分类,其他分类,静态葡萄酒,酒精加强葡萄酒,加香葡萄酒,起泡葡萄酒,葡萄酒的主要分类,按产地区分,旧世界红酒,新世界红酒,代表国家： 法国、意大利、西班牙,代表国家： 澳大利亚、智利、加拿大,葡萄酒的饮用,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 以菜肴
8、的品种而定，每道菜都配饮一种酒 高级宴会，一般要用七种以上的酒 上什么菜，要配什么酒（提问） 什么是主酒？,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (2)上汤时要上雪利酒，配用雪利酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯; 陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时
9、，也可跟上香摈酒。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (5) 斟用香摈酒前，应做好冰酒、开酒、清洁、包酒等各项准备工作。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (6)上甜点时跟上餐后酒，用相应酒杯。,葡萄酒的饮用礼仪,西餐的配酒 (7)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。,饮用葡萄酒的一般常识,搭配规律 吃海鲜、喝干白、葡萄汽酒或香槟，冷盘和第一道正菜喝干白和或淡红葡萄酒。 肉禽搭配清淡的红葡萄酒，野味则搭配上等陈年干红。 吃奶酪和鹅肝要喝上等红葡萄酒或甜酒。 甜食要配香槟、汽酒。水果要配甜酒、果子露或半干香槟。,饮用葡萄酒的一般常识,饮用温度 喝香槟酒最好要冰镇一下，酒的温度在68度时饮用
10、味道最浓。 红酒的温度是清凉室温，18至21摄氏度之间； 白葡萄酒则是在9到12度之间。,饮用葡萄酒的一般常识,开瓶时间 4年以内的波尔多葡萄酒或6、7年内的勃艮第葡萄酒，酒龄较轻，应在饮用前几小时开瓶，以便酒与空气充分接触后产生氧化，使酒味更浓香。 陈年酒要避免过早打开，一般以现喝现开为好，这样可以避免酒味不够新鲜。,饮用葡萄酒的一般常识,饮酒方法 饮酒：嗅，吞，品，咽 酒序：新在先,陈在后; 淡在先,浓在后,葡萄酒的挑选,优质葡萄酒的购买渠道,在哪里可以买到好酒 产地酒窖：旅游胜地；先尝后买；价格无优势 代理专营店：专业服务；稀世佳酿；昂贵价格 超市：种类齐全；价格低廉；购买方便；难觅珍品
11、 展会：兼顾酒窖、专营店、超市的特点 网购：适合寻找稀缺的、独特的小众珍品,葡萄产地的规模化酒窖,品种丰富的葡萄酒专卖店,知名法国葡萄酒专卖店,法国的葡萄酒庄,法国葡萄酒产区分布图,法国葡萄酒产区介绍,Bordeaux 波尔多 酒庄数量：9000+ 六大产区：梅铎 (Mdoc)32,110英亩(红酒) 庞马鲁 (Pomerol)1,803英亩(红酒) 圣达美莉安 (St-milion)12,676英亩 (红酒) 格拉夫 (Graves)5,992英亩(红酒和不甜白酒) 苏玳 (Sauternes)3,499英亩(甜白酒) 五大名庄：Chateau Margaux Chateau Latour
12、Chateau Mouton-Rothschild Chateau Lafite-Rothschild Chateau Haut-Brion,法国葡萄酒产区介绍,Burgundy 勃艮第 酒庄数量：1800+ 六大产区：夜坡(Cote de Nuits) 邦内坡(Cote de Beaune) 马孔内(Maconnais) 莎隆内坡(Cote de Chalonnaise) 堡祖利(Beaujolais) 莎布里(Chablis) 知名名庄：罗曼尼康帝 (La Romanee Conti) 罗曼尼 (La Romanee) 拉塔希(La Tache) 李其堡 (Richebourg) 格若特-
13、香柏坛( Griotte Chambertin) 伏旧园 (Clos de Vougeot),鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette 出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何； 产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称； 葡萄品种：决定口感的关键； 收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质； 酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette 法国红酒产区分类等级 A .O.C 法定产区酒 V DQS 优良地区酒 V INS DE PAYS 地区酒 V INS DE TABLE 日常餐酒,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标
14、etiquette 意大利 红酒产区分类等级 DOCG 保证法定地区 DOC 法定地区 IGT 地方餐酒 VDT 日常餐酒,鉴赏红葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette 法国红酒质量分类等级 G RAND CRU PREMIER CRU CLASSE、 CRU CLASSE、 CRU EXCEPTIONAL、 CRU BOURGEOIS。 Mis En Boteille Au Chateau,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标 etiquette,鉴赏葡萄酒的六大要素,第二步 摸瓶底 酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。,鉴赏葡萄酒的六大要素,
15、第三步 开瓶塞 开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第三步 开瓶塞 金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存的葡萄酒。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第四步 看成色 红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘 年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明 陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀； 坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调,鉴赏葡萄酒的六大要素,第五步 闻味道 缓缓地将杯中的酒“摇醒”； 好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如
16、玫瑰香、苹果香、樱桃香等； 好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等,鉴赏葡萄酒的六大要素,第六步 试口感 芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。 麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的作用 而使喉间受到强烈刺激的感觉。 平衡：好的术语，描述了在葡萄酒 中香味，酸度，干燥度或甜度的成分 均匀而又和谐地分布。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第六步 试口感 酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。 酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。 干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。,红葡萄酒的灵魂丹宁,什么是丹宁？ 酒精度（总酸单宁）柔顺指数 带负电荷的活性分子 纯天然抗氧化剂 红葡萄酒的生命,白葡萄酒赏析,适合中餐的贵族白葡萄酒,雷司令 Riesling 贵族血统
