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1、XXX 2014.9.27,食品安全卫生培训,福喜事件,培训 内 容,一、食品安全卫生制度 二、人员健康卫生 三、餐具、容器及工用具消毒 四、预防交叉污染,五、食品及原料采购 六、食品添加剂管理 七、库房管理 八、食物中毒的处理原则,一、食品安全卫生制度,采购查验和索证索票制度 健康管理制度 食品安全事故应急预案 设施设备维护制度,食品留样制度 食品添加剂管理制度 餐具消毒保洁制度 库房管理制度 各操作间卫生制度,食品安全自查表格,（一）岗前健康检查记录 （二）设施设备检查记录 （三）食品留样记录表 （四）紫外线灯消毒记录 （五）全面自查记录 （六）餐具消毒抽查,保持良好的个人卫生 穿戴工作服
2、 从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。 每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。 专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。 不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。 个人衣物及私人物品不得带人食品加工区域，应存放在更衣室。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为,二、人员健康卫生,手部卫生 手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，应该做到: 1、按照标准的程序洗手，去除手上的污物
3、和大部分的微生物。 2、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)， 3、不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。 4、剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。 5、正确使用手套：不要重复使用一次性塑料或橡胶手套，戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。,二、人员健康卫生,接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后； 8从事任何可能会污染双手的活动后。,二、人员健康卫生,二
4、、人员健康卫生,干净的，剪短的指甲， 不戴珠宝，不涂指甲油,干净的围裙,长指甲，珠宝， 指甲油,围裙不干净， 带有污渍,错误的装束,正确的装束,二、人员健康卫生,二、人员健康卫生,二、人员健康卫生,未洗手,未打皂液洗过的手,用皂液洗净的手,消毒洗手,二、人员健康卫生,您今天洗手了吗？,您今天消毒了吗？,二、人员健康卫生,三、餐具、容器及工用具消毒,餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热
5、力消毒方法： 蒸汽、煮沸 100 保持10分钟 红外线 120 保持10分钟 洗碗机 85 冲洗消毒40秒 次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。,化学消毒的步骤 将剩饭菜倒入垃圾桶内。 在第一个水池内用热的洗涤剂水溶液清洗物品。 在第二个水池内用干净的温水冲洗物品。 在第三个水池内将被消毒的物品完全浸没于消毒液中，井保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)。用试纸测试消毒液浓度是否符合要求。 用净水冲净消毒液残留。 在贮存之前，采用空气干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。,三、餐具、容器及工用具消毒,消毒液的配比,由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方 测量水
6、池不同深度水的重量 查看消毒液原液配比说明 按说明计算出应加入消毒液的量,化学消毒用3个水池,保洁柜,四、预防交叉污,防止交叉污染场所布局 合理布局，避免交叉污染 食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局 食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向 防止在存放、操作中产生交叉污染 宜分开设置 成品通道、出口与原料通道、入口 成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口,具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离； 具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有
7、相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施； 具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,四、预防交叉污,贮存中避免交叉污染 食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。 冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并在冰箱外部应标明存放食品的种类(原料、半成品或成品)。 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。,四、预防交叉
8、污,各类水池应以明显标识标明其用途。,（二）汉字区分法,五、食品及原料采购,食品及原料采购基本要领 1.放心的供应商应有生产或销售相应种类食品的许可证。 2.放心的供应商应具有良好的信誉。 3.大量使用的食品原料，应建立相对固定的原料供应商和供应基地。签定协议或合同。 4.餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 5.餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。 6.从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等 7.从超市、农贸市场
9、、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单,食品查验和储存 食品质量的感官鉴别可以通过看、闻、摸等几个方面来进行： 看包装是否完整，有无破损，食品的颜色、外观形态是否正常。 闻食品的气味是否正常，有无异味。 摸检查硬度和弹性是否正常 产品标签要求 预包装食品及食品相关产品标签要求 预包装食品及食品相关产品标签必须标注 品名、厂名。 生产日期。 保质期限(或到期日期)。 保（储）存条件。 食用或者使用方法。 加工食品标签上应有QS标志。 验收与存放 冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间，己验收的应按照标示要求及时冷冻、冷藏。 不符合要求的食品应当场拒收。做好验收的记录。,建立食品、食品原料
10、、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。,临洮县餐饮服务食品原辅料采购记录本,五、食品及原料采购,仓库,特殊类别食品索证要求,畜禽肉类： 从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件 从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件 乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明
11、复印件 批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件,提醒：,生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符 有无经营食品的资质,留存凭证，利于溯源,应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。 不同单位的购物凭证方式： 供货者是单位-盖章 供货者是个体工商户-签字 供货者是农贸市场-市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。,鼓励先进，科学管理,鼓励使用电子台账 电子台账需要项目齐全，符合法规要求 尤其需要有
12、“生产日期、保质期”项目,妥善保存，方便查找,应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。 索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。,六、食品添加剂管理,五专：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,本单位使用的食品添加剂种类： (添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量) 采购指定人员：查验标识、日期等 存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样 领用指定人员：每种可以是不同人 使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为1克、
13、.01克,六、食品添加剂管理,食品添加剂使用登记表格填写,品种名称：添加剂名称 食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称 加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等 使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉 使用时间：实际加工时间 责任人：实际使用人 备注：添加剂标签上注明的使用量,表格照片,七、库房管理,标识明确、先进先出,分开设置、保持清洁,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥 不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。,分类分架
14、，标识明显,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识 食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。 食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。,定期检查，及时清理,使用时应遵循先进先出的原则 定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存）,散装食品贮存,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。,八、食物中毒的处理原则,立即停止供应可疑中毒食物； 尽快将病人送附近医院治疗； 立即报告当地餐饮服务监管机构； 保护好中毒现场，以便查明原因； 积极配合事故调查。 认真总结经验教训，引以为戒，防止类似事故再次发生。,六项处理原则,
