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1、五、黄酒,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，据考证，约起源于4000多年前。因其颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒。 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等），故深受消费者欢迎。黄酒用途广泛，除做饮用外，还可做烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且可以增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,工艺流程,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,五、黄酒工艺,
2、辅料：小麦，糯米，高粱，玉米 中药植物料 ：枸杞、葛根、桑葚、决明子、红枣，降低黄酒中乙醇对人体的危害，既不影响原有的风味，又增加黄酒的功能性成分 。,发酵工艺-黄酒,原料与辅料,五、黄酒工艺,洗米 作用：去杂，因米的表面附着大量的皮糠和粉尘。 方法：用 40 水洗到淋出的水无白浊为度，一般采用洗米和浸米同时进行，也可先洗米后再浸米。,发酵工艺-黄酒,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,新型连续式洗米机,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,浸米 作用：通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水产生一定的酸度，提供给酵母一个微酸的生长环境，使酵母繁殖发酵旺盛，同时也可提高稻米淀粉的水解质量，保证糖化发酵的正常。使米
3、浆发酵的主要微生物是乳酸菌，所产生的酸也主要是乳酸 。 要求：水温 20，浸渍 4d 程度：一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度。新工艺大罐发酵要求米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计），米浆水略稠，水面布满白色薄膜。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,蒸煮 作用：使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。 要求：常压蒸煮，15-20min。 程度：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；成熟均匀一致，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,冷却 作用；迅速把蒸熟后米饭的品温
4、降到适合发酵微生物繁殖的温度。 方法： 自然冷却：将醪液输送到自然冷却装置中,在不消耗水源和电力的情况下,醪液通过降压闪蒸,产生大量二次蒸汽，带走大量热能,使醪液降温后,放入糖化罐。 螺旋板换热器: 采用二级冷却，将糖化醪液从60冷却至30后送入发酵罐进行发酵。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,发酵过程,黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。 发酵可分为前发酵（主发酵）和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵阶段，以及后发酵阶段的成熟都起着重要作用。 另外曲、酒药和酒母制备过程中形成的多种代谢产物也对黄
5、酒风味的形成有一定的贡献。,五、黄酒工艺,（1）麦曲:麦曲是以小麦为原料制成，是黄酒生产的糖化剂。主要是淀粉酶和蛋白酶。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母菌等。,发酵工艺-黄酒,微生物,（2）酒母:黄酒的酒母根据培养方法不同可分为两类： 一是传统的自然培养法； 二是纯种培养酵母，常用于大罐发酵。,五、黄酒工艺,主发酵:在大罐中加入麦曲、纯种酵母和水，发酵3-5d.当温度达到33时进行开耙冷却，使最终品温在20 -15以下。,发酵工艺-黄酒,大罐发酵工艺,后发酵：在室温1318下静止20d左右。,五、黄酒工艺,黄酒中总糖的测定一般采用GB/T13
6、662中铁氰化钾滴定法。,发酵工艺-黄酒,糖度的测定方法和控制,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,发酵后处理,1、压滤： 包括过滤和压榨两个过程。 压滤前，应先检测后发酵酒醅是否成熟。 压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要短。 要达到以上要求，必须做到以下几点： 过滤面积大，过滤层薄而均匀。 滤布选择合适。 加压缓慢。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,2、澄清 压滤流出的酒液称为生酒，应集中到澄清池内让其自然沉淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 目的：沉降，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。水解，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。挥发，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改
7、善酒味。 澄清温度要低，澄清时间要短，一般在3d左右。现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄清。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,3、煎酒 把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中的微生物，以便于储存保管。 目的：加热杀菌，破坏残存酶活性，固定酒的成分，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味， 促进胶体物凝固，色泽清亮。 煎酒温度：一般在85左右，与煎酒时间，酒精pH和酒精含量都有关。 煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.30.6%,挥发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体,称为“酒汗”。酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,4、包装： 灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存。酒坛良
8、好的透气性，对黄酒的老熟极其有利。 罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏。罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,5、黄酒的储存（陈酿） 新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，因此，其口味粗糙，香气不足，缺乏协调，必须经过储存，促使黄酒老熟，这一储存过程称为“陈酿”。 经储存，黄酒的色香味等都会发生变化，酒体变得醇香、绵软，口味协调。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,黄酒储存时，酒液中的尿素和乙醇继续反应，生成有害的氨基甲酸乙酯。成品酒的尿素含量越多，储存温度越高，储存时间
9、越长，则形成的氨基甲酸乙酯越多。所以要根据酒的种类、储酒条件、温度变化，掌握适宜的储存期，保证黄酒色香味的改善，防止有害成分生成过多。 普通黄酒要求陈酿1年，名优黄酒要求陈酿35年。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,黄酒生产中的主要质量缺陷及防治,1、黄酒醪的酸败 黄酒发酵是多菌种发酵，发酵醪中常常污染一些对酿酒有害的微生物，如乳酸杆菌、醋酸杆菌及野生酵母，代谢产生的有机酸，使酒醪的酸度上升速度加快，抑制了酵母的正常酒精发酵，使酒醪酒精含量上升缓慢，甚至几乎停顿。 黄酒发酵醪的酸败不但降低了出酒率，而且损害了成品酒的风味，使酒质变差，甚至无法饮用。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,黄酒发酵醪酸败的
10、表现： 在主发酵阶段，酒醪品温很难上升或停止。 酸度上升速度加快，而酒精含量增加缓慢，酒醪的酒精含量达14时，酒精发酵几乎处于停止。 糖度下降缓慢或停止。 酒醅发黏或醪液表面的泡沫发亮，出现酸味甚至酸臭。 镜检酵母细胞浓度降低而杆菌数增加。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,黄酒发酵醪酸败的原因： 原料中蛋白质、脂肪的代谢会升温升酸，尤其侵入杂菌后，升温现象会更明显。 糖化曲中本身带有杂菌 若使用的糖化发酵剂过量，酒醅的液化、糖化速度过快，使糖化发酵失去平衡，促使酵母细胞早衰，抑制杂菌能力减弱，易于发生酸败。 前发酵（主发酵）温度控制太高，即落缸温度太高或开耙时间拖延太久，使醪液品温长时间处于高温
11、下（大于35），酵母受热早衰，残糖升高，也容易造成酸败。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,厌氧条件 大罐发酵中厌氧条件好可使黄酒出品率高，但也会造成酵母存活率降低50以上，且厌氧细菌大量生长，使他们之间失去平衡和制约而发生酸败。一般要求发酵后期醪液酵母浓度应大于107个/mL。另外大罐后发酵醪液的流动性差，中心热量难以传出，会出现局部过热。 杂菌污染 发酵设备、管道阀门出现死角，造成灭菌不透，成为杂菌污染源，导致发酵醪的酸败。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,预防和处理： 严格消毒灭菌，保持环境卫生。 控制曲、酒母质量，控制酒母中的杂菌数。 控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。尽量控制在30左右进
12、行主发酵，避免出现36以上的高温，在后发酵时，必须控制品温在15以下，以保证发酵正常进行。 发酵时必须有足够健壮的酵母细胞。可通过添加旺盛发酵的主发酵醪，或增加酒母用量，以保证酵母菌在发酵醪中的绝对优势，抑制杂菌的滋生。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,添加偏重亚硫酸钾，在不影响酒的质量的情况下一定程度的杀灭乳酸杆菌。 在主发酵过程中，如发现升酸现象，可以及时将主发酵醪液分装较小的容器，降温发酵，防止升酸加快，并尽早压滤灭菌；成熟发酵醪中如有轻度超酸，可以与酸度偏低的醪液混合，以便降低酸度，然后及时压滤；中度超酸者，可在压滤澄清时添加碳酸钠等中和酸度，并尽快煎酒灭菌；对于重度超酸者，可加清水冲稀
13、醪液，采用蒸馏方法回收酒精成分。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,2、黄酒的褐变 黄酒的色泽随贮存时间的延长而加深，尤其是半甜型、甜型黄酒，由于所含糖类、氨基酸类物质丰富，往往生成的类黑精物质增多，贮存期过长，酒色很深并带有焦糖臭味，质量变差，俗称褐变。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,防止和减慢褐变现象的措施： 减少麦曲用量，以降低酒内氨基酸类物质的含量，减弱羰基氨基反应的速度和类黑精成分的形成。 甜型、半甜型黄酒的生产分成两个阶段，先生产干型黄酒并进行贮存，然后在出厂前加糖分，调至标准糖度和酒精含量，消除形成较多类黑精的可能性。 适当增加酒的酸度，减少铁、锰、铜等元素的含量。 缩短贮存时间，降
14、低贮酒温度。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,3、黄酒的浑浊 黄酒是一种胶体溶液，它受到光照、振荡冷热的作用及生物性侵袭，会出现不稳定现象而浑浊。 生物性浑浊 黄酒营养丰富，酒精含量低，如果污染了微生物或煎酒不彻底，有可能出现再发酵，生酸腐败，浑浊变质。 这属于生物不稳定现象，应该加强黄酒的灭菌，注意贮酒容器的清洗、消毒和密封，勿使微生物有复活、侵入的机会，同时应在避光、通风、干燥、卫生的环境下贮存,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,非生物性浑浊 黄酒的胶体稳定性主要取决于蛋白质的存在状态。存在于酒液中的主要是中分子和低分子的含氮化合物。 当温度降低或pH值发生变化时，蛋白质胶体稳定性被破坏，形成雾
15、状浑浊，并产生失光，影响酒的外观。当温度升高时，浑浊消失，恢复透明。 若添加的糖色不纯净，也会在黄酒灭菌后出现黑色块状的沉淀。另外，因黄酒酸度偏高而加石灰水中和，一旦环境条件变化，也会出现浑浊和失光现象。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,防治方法： 黄酒灭菌贮存后产生少量的沉淀是不可避免的。为了消除沉淀，可以在压滤澄清时，添加少量蛋白酶（木瓜蛋白酶或酸性蛋白酶），把酒液中残存的中、高分子蛋白质加以分解，变成水溶性的低分子含氮化合物。或者添加单宁，使之与蛋白质结合而凝固析出，经过滤除去。 在煎酒时提高温度（93），也能使蛋白质及其他胶体物质变性凝固，在贮存过程中彻底沉淀。,五、黄酒工艺,发酵工艺-黄酒,
