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1、学校食堂食品安全培训,省食品药品监管局 二一二年七月,名称解释,食堂：指设于机关、学校（含托幼机构）、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。 学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等），学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。,食品安全现状,学校食堂管理体系结构图,校长（主管）,食品卫生管理人员（兼职 /专职）,食堂从业人员,采购员,炊事员,分餐员,仓库保管员,有关法律法规,1、食品安全法 2、食品安全法实施条例 3、餐饮服务许可管理办法 4、餐饮服务食品安全监督管理办法 5、餐饮服务
2、许可审查规范等,原则性要求,学校食堂的法定代表人、负责人是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任 鼓励学校食堂建立和实施先进的食品安全管理体系。,食品加工流程图,原则：由粗到精、由生到熟、由污到洁。,粗加工间,切配加工间,制作间（烹饪间）,备餐间,餐具清洁消毒间,用语及定义,加工经营场所=食品处理区+非食品处理区+就餐场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所
3、、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。,清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,中心温度指
4、块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在201之间。 清洗指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程。 消毒用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽孢。 交叉污染指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。 从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。,学校食堂食品安全管理制度,从业人
5、员健康管理制度， 从业人员培训管理制度， 场所及设施设备清洁、消毒制度， 场所及设施设备维修保养制度， 采购索证索票、 进货查验和台账记录制度， 关键环节操作规程， 餐厨废弃物管理制度， 食品安全突发事件应急处置方案， 投诉受理制度， 每日晨检制度 食品药品监管部门规定的其他制度。,食品安全管理人员基本要求,身体健康并持有有效健康证明。（健康证明） 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经验。（管理经验） 持有有效培训合格证明。（培训合格） 其他,食品安全管理人员职责,食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理 场所环境卫生管理 食品加工制作设施设备清洗消毒管理 人员健康状况
6、管理 加工制作食品安全管理 食品添加剂贮存、使用管理 餐厨垃圾处理管理 法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理,食堂从业人员健康管理要求,从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈
7、后，方可重新上岗。,食堂从业人员个人卫生要求,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,采购验收要求,采购
8、的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品。 采购时应索取购货凭据或每笔送货清单，并应当查验并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件（畜禽类要原件、乳制 品和生产企业的货要复印件），做好采购记录，便于溯源。 购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验索取其资质，索取消毒合格凭证。 入库前应进行验收，并建立采购记录。,采购验收应注意的几点,一是索取的证照复印件应加盖供货方公章，购货凭证或送货单加盖供货方公章或签字。 二是购货票或送货单一般
9、不能代替采购记录。因为按照食品安全法规定，采购记录应记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、送货日期等八项内容。从固定供应基地或供应商采购的，应留存每笔供货清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。 三是应按产品类别或供应商、进货时间顺利整理保管索取的证照、合格证明和采购记录，保存期不少于2年。,贮存要求,贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，
10、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,食品贮存条件,常温：粮谷类、食用油脂类、酱油、食醋、调味品、糖果、蜜饯、面包、糕点、瓶装饮料、罐头、果蔬原料 冷藏：鲜肉、熟肉制品、鲜乳、沙拉、鲜蛋、点心馅料、含奶蛋的点心、半成品等，需放置2小时以上的 冷冻：水产品、生肉、畜禽肉等需放置24小时以上的,食堂粗加工与切配要求,加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品
11、原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。 已盛装食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。,食堂烹调要求（烧熟煮透）,烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准
12、足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触,食堂备餐及供餐要求,应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 操作时应避免食品受到污染。 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放,食堂凉菜配制要求（职业学校、普通中等学校、中小学、特殊教育学校
13、、托幼机构的食堂不得制售凉菜）,加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。（专人、专室、专工具、专冷藏、专消毒）,食堂面点制作要求,加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 需进行热加工的应按规范要求进行操作。 未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 奶油类原料应冷藏存放。水分
14、含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,食堂烧烤加工要求,烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染。 烧烤时宜避免食品直接接触火焰。,食堂食品在加热要求,无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 加热时中心温度应符合规定(高于70），不符合加热标准的食品不得食用。建议：不可将新、旧食品混在一起加热，食品的再加热不可超过一次,食堂食品添加剂的使用要
15、求,食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定(使用范围、使用方法、使用计量），采用精确的计量工具称量，并有详细记录。（两个使用依据：标准和产品说明书 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），应标识 “食品添加剂”字样，盛放容器应标明食品添加剂名称。,2012年卫生部、国家局（2012）10号公告： 禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添 加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），自 2012年5月28日起施行。,留样管理要求,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服
16、务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。,学校食堂餐厨废弃物处置要求,建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清 餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。 建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。 具体来说就是：签订一个合同或协议；索取身份证复印件；收购人的派出所或者村委会证明；建立台帐记录,技术指标,保鲜、防腐、冷藏温度 010； 冷冻食品-20-1 ； 烧熟煮透中心温度不低于70 ； 备餐时限不超过2小时； 存放温度60 (热藏) ；存放温度10 (冷藏),食物中毒,WHO 凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。 我
