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1、第四讲 红葡萄酒的酿造与贮藏,主要内容,一、红葡萄酒的酿造 二、红葡萄酒的贮藏,一、红葡萄酒的酿造,葡萄本身就能酿出葡萄酒，酿酒师只是 “Wine helper”。,题记,红葡萄酒的酿造过程,1、采摘葡萄 2、去梗 3、破碎 4、第一次发酵/浸软：4-7日/2-3周 5、从发酵缸中抽出自然流出的酒液（滴出酒） 6、压榨葡萄渣，得到更多单宁酸的压榨酒 7、小心混合滴出酒与压榨酒 8、醇化（把果酸转化为乳酸） 9、澄清（沉淀、分架及精酿） 10、藏酿（在大酒桶/酒桶中贮藏624个月） 11、装瓶（早期饮用的酒在26个月后装瓶，藏酿的在转桶2年后装瓶）,收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，
2、特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑选最好的葡萄。 返回,要快速的把葡萄粒摘下来挤破皮装进容器里，如果速度太慢接触空气太多葡萄容易氧化，影响葡萄酒的质量，葡萄籽不要弄碎。,酿酒容器是什么样的？,除了铜的容器，铁的容器不能使用以外，其他材质的如玻璃、不锈钢、陶瓷、质地好的塑料做成的容器都可以用来发酵或者存酒。 容器洗干净就行了，一般不用消毒。 传统多使用无封口的橡木酒槽。 返回,发酵温度的高低是最重要的因素，发酵启动的温度在20-30度是最好的，超过30度酒的质量不好。低了不容易启动发酵。,如何判断发酵启动？,发酵的过程就是酵母菌把糖
3、转化成酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合在一起，漂浮在上面就是已经启动发酵了，这时候就要保证温度不要超过30度。,什么时候发酵结束？,葡萄皮没有漂浮在上面的时候，发酵就基本结束了，把葡萄醪连皮带籽一起倒入布袋子里把酒挤出来装入容器里。返回,葡萄酒酿造过程中的两次发酵,酒精发酵： 葡萄中的糖f分酵母菌= 酒精（乙醇）二氧化碳热量 乳酸发酵（醇化）： 苹果酸乳酸菌 酸二氧化碳 返回,澄清、换桶,每隔几个月储存于桶中的葡萄酒必须抽换到另一个干净的桶中，以去除沉淀于桶底的沉积物，这个程序同时还可让酒稍微接触空气，以避免难闻的还原气味。这个方法是对葡萄酒影响最少的澄清法。,家酿葡萄酒浑浊怎么办？
4、,一个鸡蛋清加一克盐搅匀杀菌后再倒入100斤葡萄酒搅匀，什么也不加存放半年也可以变成清亮的葡萄酒。 返回,如何保证葡萄酒不坏？,葡萄酒一定要满瓶、满桶、满缸密封存放。酒的上部接触的空气是越少越好。百分之九十以上的酒都是因为接触空气太多而变坏的，这个问题是做葡萄酒成败的第一关键因素。,橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？,几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中储存一到两年。,橡木桶对葡萄酒的风味有什么影响？,酒在橡木桶中贮存时，大概会发生下列变化： (1)可从桶中吸取香味、色泽和醇味，(2)因氧气慢慢渗入木桶，使酒的质地趋向柔和. (3）酒中的有机物质，彼此进行反应，使酒变得成熟。 以上只
5、是大概情况，具体当更为复杂。,木材中的化学物质，大致可分为两类，一类叫做细胞壁物质，包括纤维素、半纤维素、木质素等；另一类为非细胞物质，一般可分为菇类、酚类、糖类、蛋白质类、生物碱类、油脂类以及植物蜡等成分。酒在桶中贮存时，空气会通过橡木细胞进入桶内而使酒吸收氧气，而酒又通过橡木桶向外排出蒸汽，这时酒液就会渗透入细胞壁中，以吸取木材中的成分而改善酒质。,橡木基本由纤维素、半纤维素、单宁和木质素构成，其中半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起影响作用。橡木桶可以改善葡萄酒品质，令酒色泽稳定，香气愉悦复杂，质感浓郁。橡木桶以三种方式对葡萄酒的香气和质感起作用： 1.氧化与聚合作用对葡萄酒多酚物
6、质，特别是硬单宁的构成物质进行氧化和聚合。 2.醇化作用葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁，增加葡萄酒香气复杂性，特别是香草香气。 3.橡木桶发酵 用橡木桶发酵可以更好地将橡木香气融解到葡萄酒中，并对葡萄酒结构产生重要影响。橡木桶内的酵母改变了葡萄酒与橡木的反应，起平衡果香与橡木香的作用。,橡木桶的规格,橡木桶的尺寸最常见的为225公升，波尔多式，而博根地的为228公升。 世界上最大号的酒桶在德国海德堡。高5米，长7米，,橡木桶的价格,每个木桶用木材原料的价值约200300欧元； 美国橡木桶的价钱是法国的一半，尽管如此，许多酒厂依然深信法国橡木桶才能酿制出顶级的葡萄酒。,木桶被认为是酿造好葡萄酒的
7、必备条件。同时，有一定数量的好木桶也成为一个好葡萄酒厂的象征，有时候木桶的价值会高于葡萄酒厂总投资的20%。,决定橡木桶品质的因素,橡木桶的木料原产地、板材老熟、烘烤控制是橡木桶产品品质风格的重中之重。,橡木桶的木料原产地,橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。酿酒专家们一致公认，当以法国干邑地区东面约150公里的林茂山上出产的橡木品质最佳。美国白橡木排行第二，但与法国橡木的质量相距颇远。 研究表明：橡木品种重要于产地。,好木桶的标准,木材必须是100年以上的老龄树； 其原材是用斧子劈开而不是用锯子锯开的； 木头的表皮和芯材、带疖子疤子、木纹不直的材料一概不可以使用，木桶的用材率只有原材的20%
8、左右； 劈开的材料要在特定储木场储存两年以上； ,橡木桶制造工艺流程,1、活树砍伐 2、在木材厂对原木进行劈切、老熟 3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验,1、活树砍伐,法国橡树伐木时间是每年的1012月，因为秋冬季节木材生长速度放慢，此时砍伐不影响以后橡木的生长； 橡树选择：树龄在150250年，直径11.5米，高一般在3036米。用于做橡木桶的木材取树的中部615米之间（下部做家具原料，上部做地板原料等）； ,300年树龄的橡木材料,法国阿列（Allier）橡木林区,2、原木的劈切和老熟,砍伐后的原木被轴向1米切断，（225、300升的桶高是95CM）； 按树的粗细径向分
9、4、6、8等分，出材率20（5立方米的原木才能出1立方米的桶板）； 除皮/除芯 1立方米一垛，格架整齐码放,露天堆放老熟,露天放置码放整齐的桶板驮，经23年淋水冲洗单宁（自然凉晒不均匀），每年倒放每片木板，以使得气候对木板影响的均匀； 产生微生物（菌）去生青味成熟味天然转换等内在成分的变化,3、在制桶厂对木板精加工后筛选、组装、成型、烘烤、检验,烘烤程度分轻、中、中重和重4种类型，由烘烤时间来控制。其中，30的低温3035度适应期，烘烤时温度控制在140190度，中度烘烤时间是3035分钟； 快速加热烘烤的弊处是烘烤深度不够，造成橡木桶使用寿命的突降，因此，长时间缓慢烘烤是保证烘烤深度、保证橡
10、木桶使用寿命的重要控制点； 在葡萄成熟度和树龄普遍比较低的产区，应要求为中重烘烤类型的木桶（用木香补充原料葡萄果香的不足）。,木板精加工后筛选、组装、成型,烘烤,从左至右：轻度、中度、中重、重 度,打印条形码,返回,是否所有的葡萄酒都需要橡木桶贮藏？,橡木酒桶虽对某些酒的酒质提高有利但也不是对所有酒的酒质都会有益。例如白葡萄酒，当人们欣赏其清爽、新鲜的风味时，那么就没有必要桶贮；对伏特加、金酒以及无色的樱桃白兰地等酒，因为它们从蒸馏器中蒸馏出来时酒质已基本定型，因此也没有必要再桶贮，此外，花色繁多的利乔酒类，也同徉不需要桶贮。,为什么葡萄酒中含有二 氧 化 硫 （S02）？,二氧化硫是葡萄酒制
11、造时使用最广泛的化学药品，具有杀菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染细菌和气化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫还可用来控制酵母菌和乳酸菌发酵的功能。二氧化硫具挥发性，含量过高时会让葡萄酒产生如腐蛋的难闻气味。返回,装瓶半休眠期,葡萄酒被从桶释放入瓶中，因为在软木塞锁紧的空间内，微弱的空气与酒液紧聚一堂，酒液在如此浓缩的天地还会不断地缓慢成熟 。这个时期称为半休眠期。,酿酒师用吸酒器从橡木桶中汲酒,红葡萄酒酒瓶,十七世纪以前，葡萄酒一直是储存在石制或陶制容器中的。随着玻璃生产和成型加工技术的发展，玻璃也成了可供选择的材料。早期的葡萄酒瓶是圆形，但发现葡萄酒经储藏后味道会更好时，玻璃酒
12、瓶的形状变成了长圆流线型。现在较高较重瓶底深凹的酒瓶常用来盛载优质的葡萄酒。,酒瓶的颜色与形状,酒瓶的瓶身都是深色，就是为了与阳光或光线尽可能地少接触，以免产生氧化，这一点其实就类似精油，葡萄酒瓶的颜色通常有绿色和棕色。 大部分的红葡萄酒会用绿色的酒瓶来盛放；波特酒一类的加香型葡萄酒会采用深棕色酒瓶颜色；而无色的酒瓶适合用来盛放白葡萄酒和玫瑰红葡萄。,酒瓶的形状,红酒的酒瓶通常分两种：瓶身较高的“波尔多”(Bordeaux)酒瓶和瓶身较矮、逐渐变细的“勃根地”(Burgundy)酒瓶。,为什么葡萄酒酒瓶底部有凹洞？,葡萄酒瓶底凹洞最主要的功用，是让葡萄酒在直立时，能将沉淀物聚集在凹槽的底部，以
13、便在换瓶作业当中，当瓶身逐渐的呈90度角时，沉淀物能够从凹槽底部，缓慢的滑往瓶肩，不至于因移动瓶身导致底部的沉淀物扬起，使葡萄酒呈现混浊的状况。一般来说。凹洞越深，越适合陈年，酒可能也就越昂贵。,为什么要使用软木塞封口？,除了葡萄酒，其他酒类基本上不存在装瓶后的熟成概念，所以一般不会采用软木塞。 防止空气大量进入瓶中，保证葡萄酒的质量。,软木塞的材质,不是任何木材都可以做酒瓶木塞 在所有树木中，以懈树的木材质量最好，以法国南部所产的懈树材质为最优。,软木塞的制作,木材切割成型后，先要进行漂白，然后给以烙印，目的是防止冒牌，最后再涂上一层薄蜡，这样既可防止碎木屑落入，也利于把木塞拔出，只有经过如
14、此处理的软木塞，才具备艺术的吸引力并保证酒质。此外，木塞的直径应当大于瓶颈的直径，这样木塞才能紧紧封住瓶口而不致漏酒。 返回,葡萄酒的存放,天然酒窖 人工酒窖 电子酒柜,葡萄酒保存需注意的几点,温度：1114度之间。过低停止成熟，过高加快成熟。恒温。最重要因素。 湿度：70% 光线：无直射光和其它光源 振动：振动会加速酒的成熟。应远离振动源，并且避免经常搬动。,标准酒架的造型，最适合贴上自制的标签,钻石型酒架用于存放多瓶相同的酒，或者同一酒庄不同年份的酒,大格酒架用以摆放成箱购买的藏酒,方便看到酒标，可灵活地摆放在任何地方。,电子酒柜,思考：为什么说冰箱不能用来存贮葡萄酒？,太干燥 不恒温 马
15、达振动频繁,四、家庭自制红葡萄酒,市场上的优质红葡萄酒往往价格不菲。而那些零售价十元左右的红葡萄酒里，可能连一滴葡萄原汁也不会有。更有甚者，一些散装红葡萄酒，纯属用酒精、香精、色素加水勾兑而成。 自己酿制红葡萄酒，则不失为一个实惠明智的选择。,1、器具准备,大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷坛、瓷缸（铜、铁质容器除外）发酵罐。 塑料保鲜膜发酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒发酵过程中搅拌用。 医用纱布或普通棉线布用于过滤发酵液。,2、原料的选择和处理。,适宜酿酒的品种。 -选择颜色较深的、粒小皮厚的、新鲜的、成熟的葡萄。 适宜的成熟度。 -成熟的葡萄,有色品种完全着色,果粒发软,有弹性,果粉明显,果皮变薄,
16、皮肉易分开,籽也很容易与肉分开,梗变棕色,表现出品种特有的香味。 适宜的采摘时间。 -自家葡萄采收时,应选择天气晴朗,朝露已干到中午前的一段时间为好。 适当冲洗。 -冲洗葡萄时,不要用力揉搓,只要把灰尘冲掉即可。千万不要把果粒上的“白霜”洗去,这层“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在红葡萄酒发酵的过程中起到至关重要的作用。,3.器具消毒,用于酿制红葡萄酒的器具要完全彻底地进行消毒。 参与制作的人员要处理好个人卫生，所用器物都要认真清洗并用开水浸烫、高度白酒擦拭，晾干。 环境要洁净、容器注意遮盖。,4、前期发酵,把冲洗阴干好的葡萄揉搓破碎后，投入到发酵的容器中。 -每粒葡萄都要破裂，籽实不能压破、梗不能碾碎、皮不能压扁，以免籽、梗中的不利成分进入汁中。 -在破碎
