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1、第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒,我国的白酒、生产工艺独特，它是以高粱、大米等为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成，再利用固态蒸酒技术得到的一种蒸馏酒，其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。白酒因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺不同，产品种类繁多，风味不一。尽管白酒种类多，但在生产工艺上也有共同点，这就是： (1)固态发酵、固态蒸馏； (2)低温糖化发酵； (3)多菌种混合发酵 。,第四节 白酒,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒,白酒的分类： 糖化发酵剂：大曲酒、麸曲酒和小曲酒； 生产工艺：固态法白酒、半固态法白酒和液态法白酒。 大曲酒和麸曲酒是用固态法生产的，小曲酒则采用半固态法的
2、生产方式。液态法虽然使用的是麸曲和酒母，但因发酵和蒸酒等操作全部在液态下进行，所以酒质稍逊。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒,我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香型制定标准。白酒的香型有5类，它们是： (1)浓香型白酒：以四川沪州老窖特曲酒为代表(酒度为60)。 (2)酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表 (酒度为5254)。 (3)清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表 (酒度为65)。 (4)米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表(酒度为55)。 (5)其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵州的董酒等均届此类型。如兼香型,凤香型,药香型等,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒,如果以酒精
3、含量高低分类： 酒精含量在51度以上的白酒，称为高度白酒； 酒精含量在40-50度的白酒，称为降度白酒； 酒精含量在40度以下的白酒，称为低度白酒。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,一、固态发酵法白酒生产工艺,(一)固态发酵法白酒生产的特点及类型 1固态发酵法白酒生产的特点 采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 续渣发酵(续粮发酵)。 固态发酵和固态蒸馏工艺 。 多菌种的混合发酵。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,2固态发酵法白酒生产的类型 固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作
4、法及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类型。 (1)大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数是用大曲作糖化发酵剂。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块状的曲胚后，让自然界各种微生物在上面生长而制成。白酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。目前，国内普遍采用二种工艺：一是清蒸清烧二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣发酵，典型的是老五甑工艺。浓香型白酒如泸州大曲酒等，都采用续渣发酵生产。酿酒用原料以高梁、玉米为多。 大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高
5、，出酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒总产量的1左右。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(2)麸曲白酒 北方各省都采用本法生产，江南也有许多省份采用。麸曲法白酒生产占全国比重最大。 麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。麸曲白酒产品含酒精50 65，有一定的特殊芳香，受到广大群众的欢迎。酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠为主。所采用工艺，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混烧法。 近年来，固态法麸曲白酒生产机械化发展很快，已初步实现了白酒生产机械化和半机械化。 此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒率高。,第一
6、章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(3)小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有淀粉糖化菌类，同时含有酒精发酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用粮谷原料，它的出酒率
7、较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。桂林三花酒是这一类型的代表。此外，尚有大小曲混用的生产方式，但不普遍。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,3我国名白酒简介 我国的白酒生产历史悠久，工艺独特。随着科学技术水平不断提高，传统特产名白酒更有了新发展，地方名酒和优质酒也不断涌现。 1963年，中央轻工业部召开全国第二届评酒会议，评出贵州茅台酒、山西汾酒、四川泸州老窖特曲酒、陕西西风酒、四川五粮液、四川全兴大曲酒、安徽古井贡酒、贵州遵义董酒等共八个特产
8、名白酒为全国八大名白酒。另外江苏双沟大曲酒、哈尔滨龙摈酒、湖南德山大曲酒、广西全州湘山酒、桂林三花酒、锦州凌川白酒等九种评定为全国优质白酒。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(1)茅台酒 茅台酒驰名中外，产于贵州省仁杯县茅台镇。茅台酒以“清亮透明，特殊芳香，醇和浓郁，味长回甜”为特点，尤以酱香为其典型。含酒精52-53度。相传建厂于1704年，早在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,茅台酒生产，是把北方大曲酒与南方小曲酒的生产工艺巧妙地结合起来，并不断加以完善，形成了现在茅台酒生
9、产方法。用纯小麦制高温曲，用高梁作原料，一次酒要两次投料，即经一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次发酵，每加曲入窖发酵一个月，蒸一次酒，共计取酒七次(本是八次蒸酒，但第一次不作正品，泼回酒窖重新发酵)。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,各轮次酒质量各有特点，应分质贮存，三年后再进行精心勾兑。每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为共主要成分。酱香是构成茅台酒的主体香，对其组成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。醇甜型也是构成茅台酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具甜味。,第一章 酒的生
10、产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(2)汾酒 汾酒因产于山西汾阳县杏花村而得名。其酿酒历史非常悠久，据该厂记载，唐朝已盛名于世。在1915年巴拿马赛会上评为世界名酒，荣获优胜金质奖章，在国际市场享有盛名。据分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香味物质，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、双乙酰等极其复杂的芳香和口味成分，相对调和匀称。其产品质量特点是“无色透明、清香、厚、绵柔、回甜、饮后余香，回味悠长”，含酒精65度。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,杏花村又产“竹叶青酒”，系以汾酒为基础，加进竹叶、当归、砂仁、檀香等十二味药材作香料，加冰糖浸泡调配而成。
11、酒度46度，糖分10左右，酒液金黄微绿，透明，有令人喜爱的芳香味，入口绵甜微苦。该酒的生产已有悠久历史，同列为国家名酒。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(3)西凤酒 陕西省凤翔县、宝鸡市、眉县、岐山一带盛产，而以凤翔县柳林镇为最佳。西凤酒历史悠久，据传远在唐代西凤酒即列入珍品。西凤酒在公元1911年(清宣统二年)，在南洋赛会荣获奖章后，遂膺全球声誉。 西凤酒酒色透明，清芳甘润，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精65度。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,西凤酒用大麦60，豌豆40制大曲。以高梁为原料，清蒸高梁壳为辅料，采用续渣六甑混烧，
12、老泥土窑发酵。发酵期为l4 -15天，部分窖池发酵期为30天，在名白酒中发酵期是较短的。蒸馏后的酒须装入“酒海”储存三年，勾兑而成。 “酒海”为西凤酒独特存酒容器，用柳条酒篓或水泥池内壁糊以猪血、石灰、麻纸，可用来长期贮酒。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(4)泸州老窖大曲酒 泸州老窖中以“温永盛” “天成生”为最有名。温永盛创设于1729年(清雍正七年)，但最老的窖相传已有400余年历史。此酒产于四川省泸州市。根据其质量可分为特曲、头曲、二曲和三曲。以泸州特曲酒为优，其产品具有“浓香、醇和、味甜、回味长”的四大特色，其浓香为泸型酒一类风格的典型。因采用多年老
13、窖发酵而得名。1919年曾荣获巴拿马赛会优胜奖章和奖状。 泸州大曲酒采用纯小麦制大曲，以糯高梁为原料。发酵期60天，采用混蒸混糟，续渣配料的生产工艺，并采用“分层回酒”和“双轮底”发酵操作，以提高成品酒的浓郁香味，含酒精60度。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(5)五粮液 四川宜宾五粮液采用五种粮食(高梁、大米、糯米、小麦、玉米)为原料酿制而成，故称“五粮液”。因使用多种粮食，特殊制曲和老窖发酵（7090天)，给五粮液带来了复杂的香味和独特的风味，其特点是：“香气悠久，喷香浓郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味谐调，恰到好处。”酒度60度(出口产品52度)。,
14、第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(6)古井贡酒 安微毫县古井贡酒，历史悠久，明、清二代作为贡品。其质量特点因“浓香、回味幽长”而著名，含酒精62度。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(7)全兴大曲酒 成都全兴大曲酒为轻浓香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯为主体香。由于生产使用相传已有360余年的老窖，又有一套传统的操作方法，故酿出的白酒其质量特点为：“无色透明、清香、醇和、回甜、尾净。”除有泸型酒的风格外，还以自己的特色独具一格。含酒精5960度。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,(8)董酒 贵州遵义董酒厂
15、所产董酒，酒质晶莹透明，醇香浓郁，清爽适口，回甜味长，独具一格。含酒精5860度。 董酒酿酒工艺较特殊，制曲工艺也较为复杂，使用小曲和大曲(麦曲)两种曲子。董酒贮藏一年以上后勾兑成成品。,第一章 酒的生产工艺 第四节 白酒 一、固态发酵法白酒生产工艺,根据目前认识，一般把大曲酒划分为三种类型，也就是三种典型风格。 汾型酒 以汾酒和西凤酒为代表，亦称清香型。其主体香味物质确认为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用口味。 泸型酒 以四川沪州老窖大曲酒和五粮液为代表；亦称浓香型。其主体香味物质，认为是已酸乙酯和丁酸乙酯。泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优质酒中所占比重较大，全兴大曲、古井贡酒均属此类型。 茅型酒 以茅台酒为代表，具特殊风格。茅型酒风味独特，具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠长。 目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识。一般认为是4-乙基愈疮木酚。,
