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1、中餐摆台程序及标准,中餐宴会摆台三步曲,一、准备工作 二、摆台操作流程 三、检查 四、斟酒水 五、餐具赏析,一、准备工作,1、检查仪容仪表 2、检查物品是否齐全,二、中餐宴会、零点摆台程序,铺台布 摆转心、转盘 摆骨碟 摆翅碗、汤勺、味碟 摆筷架、席更、筷子、牙签 口布叠花 摆红酒杯、白酒杯 水杯 摆烟缸、火柴 摆台面装饰物 拉椅,摆台细节及标准,一、铺台布、摆转盘 1、站在副主人位用撒网式或推拉式将台布一次性抖开到位。 2、台布居中，平整，垂度均匀。 3、在副主人位将底座和转盘放置于圆桌中心位置。,二、摆台,1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操作，骨碟距离桌边1CM，骨碟间距均匀相等。
2、2、摆碗、味碟：翅碗、汤勺摆放在骨碟左前方，勺柄向正左，味碟摆放骨碟右前方，三者间距1CM。 3、筷架：骨碟右侧摆放筷架，筷架、味碟、翅碗、汤勺在同一直线上。 4、筷子、牙签：筷子距骨碟3CM，店徽朝上，筷子柄距桌边1CM（牙签同等）。牙签置于筷子左侧。,5、摆杯具：红酒杯、白酒、水杯按顺序定在翅碗、味碟正前方，三杯中心成一直线，三杯间距1CM，红酒杯对骨碟中线且与翅碗之间1CM. 。 6、烟缸、火柴、装饰物：从主人位右侧开始按顺时针方向，两个座位摆一个烟缸，店徽朝外向客人，烟缸前端在水杯外切线上，火柴放在烟缸上，店徽朝上，磷面朝内，从副主人位将台面装饰物放置转盘中心。,台型摆放示意图,三、叠
3、花,1、在摆放红酒杯前，在工作台托盘内叠十种不同口布花，突出正副主人位，动、植物搭配。 2、主位除外，巾花观面向客人，其它造型口布花头朝向红酒杯。 3、巾花挺拔，造型美观，款式新颖，难易适宜。 4、操作手法卫生，巾花深度适当，置于水杯处的深度相等。,四、拉椅,桌椅正对餐位，主宾位开始顺时针方向将座椅拉离桌沿1CM，间距均匀紧凑呈圆形状。,台型,四、斟 酒 水,1.斟酒过程及注意事项(1)检查餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。,(2)开瓶,餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开
4、启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。,(3)示意,餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒。如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。,(4)姿势,斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。,桌斟,餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，
5、也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开工给多个客人同时斟酒。给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。,捧斟,手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。,(5)顺序,一般的宴会斟酒顺序是从
6、主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。,(6)分量,传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。,西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香。 斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。,斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客
7、人观赏或方便客人端拿。 斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”。 如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水。,(7)斟酒之后,酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。,2.中餐斟酒,(1)中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。,(2)中餐宴席斟酒的顺序一般是
8、从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 (3)当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。,3.西餐斟酒（了解即可） (1)西餐斟酒有非常严格和复杂的要求，与中餐所不同的是，中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的
9、西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。(2)每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。(3)斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，接着是主人，然后按座次斟酒。,五、用具赏析：,我们中国人有句俗话这样说:“吃饭的家伙”。,1、汤匙,汤匙的历史源远流长。早在旧石器时代，亚洲地区就出现过汤匙。古埃及的墓穴中曾经发现过木、石、象牙、金等材料制成的汤匙。,2、骨碟,骨碟是餐厅常用的一种餐具,一般放在垫碟上面,供客人放置用餐过程中产生的垃圾,如鱼刺,螃蟹壳等,3、汤碗,碗作为人们日常必需的饮食器皿，碗的起源目前不
10、可考,4、筷架,餐具中用来架起筷子,防止筷子直接接触桌子的物件,材质有木,玉,金属,瓷等多种.,5、茶碟,一般用于放置茶杯。,6、烟灰缸,烟灰缸是盛烟灰、烟蒂的工具，产生于19世纪末。纸烟问世后，烟灰、烟蒂随地弹扔有碍卫生，烟灰缸就应运而生了。,饭店常用,7、牙签盅,用于放置牙签，便于客人拿取，随牙签而问世。,最常见的餐具：,8、中餐不可缺少的筷子,我国是筷箸的发源地，用箸进餐历史悠久。,竹筷子,木筷子,象牙筷子,银筷子,玉筷子,金筷子,“泰山不拒细壤，故能成其高；江海不择细流，故能就其深。”,做事就好比烧开水，99就是99，如果不再持续加温，是永远不能成为滚烫的开水的。所以我们只有烧好每一个平凡的1，在细节上精益求精，才能真正达到沸腾的效果。,3 Q,
