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1、一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,加工基本工艺流程：鲜叶摊放杀青揉捻做形干燥,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。 1）目的： 蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。 散发青草气，增进香味。 促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,2）方法： 场所：室内篾垫，清洁、阴凉、通风。 厚度：10cm，具体而定。 时间：58h，每23h翻一次叶。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章
2、 名优绿茶加工技术,2）方法：,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章 名优绿茶加工技术,3）摊放程度： 含水量70%左右。 感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。 嗅：青草气基本消失，有花果香。 捏：叶质较柔软。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,2、杀青 1）杀青的定义： 青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,2）杀青目的。 彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。 散发青草气，发展茶香。 改变内含成分的性质
3、，促进绿茶品质的形成。 蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3）杀青三原则 高温杀青，先高后低 绿叶 红梗红叶 茶多酚 多酚氧化酶 邻醌 聚合 联苯酚醌 氧化 茶黄素（橙黄色）茶汤 氧化 茶红素（棕红色）茶汤 和蛋白质结合沉淀 水不溶性物质叶底,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,先高 氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。 温度对酶的双重效应， 茶叶中：15550C，酶活性升高；650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，800C，酶短时间内变性。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理
4、,第四章名优绿茶加工技术,后低： 水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄； 对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。 生产上具体应用：两次杀青。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,抛闷结合，多抛少闷 抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。 闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷 气，叶色黄变。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,抛闷结合，多抛少闷,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,抛 、
5、抖,第四章名优绿茶加工技术,抛闷结合，多抛少闷 生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛 老叶：多闷少抛 芽叶肥壮：多闷。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,嫩叶老杀，老叶嫩杀 嫩叶：水分多，酶活力高 老叶：水分少，纤维素含量高,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4）杀青机具及技术 手工杀青： 机具：炒茶锅、畚箕、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。 锅温：锅底温度200 0C左右。 判断方法：用温度计量；看锅底白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加
6、工技术,4）杀青机具及技术 手工杀青：,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4）杀青机具及技术 手工杀青： 投叶量：1kg以下。 时间：5min左右。 方法：锅温适宜时搽少许制茶油倒入鲜叶先抛炒1min闷炒1min抛炒1min，以后交替进行至杀青适度。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4）杀青机具及技术 机械杀青： 机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。 以滚筒杀青机为例：先开机升温至2000C投叶，杀青完后先降温至40500C，再停机。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4）杀青机具及技术 机械杀青：,一、名
7、绿茶加工的基本工艺与原理,瓶式杀青,滚筒杀青,蒸青机,第四章名优绿茶加工技术,5）杀青程度 杀青叶含水量58%左右； 感官：看：叶色变暗绿，失去光泽； 手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。 嗅：青草气消失，花果香显露；,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条，起初步做形的作用。 2）目的：卷紧条索，为炒干成条打好基础；适当破坏叶组织，以利茶汁冲泡。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 3）揉捻原则： 冷揉原则：嫩叶纤维素含量低，蛋白质果胶丰富，冷揉利色泽； 加压轻重
8、轻原则：先轻后重，逐步加压，轻重交替，最后不加压。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 4）揉捻方法： 手工揉捻：在软扁或畚箕上进行。 手法：推揉、团揉 机械揉捻：机械有20、25、30、35、40型等揉捻机。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 4）揉捻方法：,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,3、揉捻做形 5）揉捻程度： 成条率在80%以上，细胞破坏率4555%； 手摸茶叶有润湿粘手感，芽叶紧卷成条。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,4、干燥 1）目的： 蒸发水分，便于贮藏。
9、进一步形成茶叶的色香味。 塑造不同形状的外形。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理,第四章名优绿茶加工技术,2）干燥特性 阶段性： 第一节阶段（初干）：水分6040%，以蒸发水分，破坏残余酶活性为主。 第二阶段：水分4020%，塑形阶段。 第三阶段：水分205%，定型及香味品质形成阶段。 分次干燥：一次干燥易造成茶叶外干内湿，不利贮藏保鲜。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥,第四章名优绿茶加工技术,3）干燥方法 烘干：烘笼烘干、机械烘干 毛火：1000C，厚度：25cm，至78成干。 足火：600C，至足干。 炒干：据不同类型名茶而不同。 半烘炒：烘炒结合。,一、名绿茶加工的基本工艺与原理
10、 4、干燥,第四章名优绿茶加工技术,3）干燥方法,一、名绿茶加工的基本工艺与原理 4、干燥,烘笼,第四章名优绿茶加工技术,1、针形名茶品质特征： 外形条索紧细圆直，似松针，色泽翠绿，香气清高，汤色清澈明亮；滋味浓醇；叶底嫩绿明亮。 2、工艺流程： 鲜叶摊放杀青揉捻初干做形干燥。,二、针形名茶加工技术,针形名茶,南京雨花茶,第四章名优绿茶加工技术,3、加工技术： 1）鲜叶、摊放、杀青、揉捻同前。,二、针形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,3、加工技术： 2）做形： 工具：做形台、针形茶做形机。 手工做形：手法：理条、搓条。 原则：轻、重、轻。 程度：含水量15%左右。,二、针形名茶加工技术,
11、针形茶做形手法 ：,理条,搓条,第四章名优绿茶加工技术,3、加工技术： 机械加工：在做形机内完成，利用弧形槽水平来回震动理直茶条以及加压棒的重力作用揉紧茶条。 3）干燥：平台上或烘干机上进行，温度600C左右。,二、针形名茶加工技术,针形茶做形,第四章名优绿茶加工技术,如：华农绿针： 鲜叶要求：芽头、一芽一叶初展 加工工艺： 工艺流程：鲜叶摊放杀青揉捻做形初干足干增香,二、针形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,做形方法： 机械：槽温800C左右，每槽中加入100g左右初烘叶，2min后加入轻棒，茶条不粘手时，加入重棒，降温至600C，并逐渐降低速度以能翻动茶条为度，至茶叶含水量20%左右为
12、止. 手工：整形平台温度800C左右；手法：理条、搓条，反复进行，至茶叶含水量15%左右；用力原则：轻、重、轻。,二、针形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,干燥： 初干：温度800C左右至九成干，摊凉； 足干：温度600C 左。 增香: 温度1300C左右，10秒钟左右。,二、针形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,扁形茶： 龙井扁形茶类 剑毫类 1、龙井类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平光滑挺直，内质香高味浓，叶底嫩匀。,三、扁形名茶加工技术,扁形茶,西湖龙井,浙江盘安云毫,第四章名优绿茶加工技术,2）手工制作 工艺流程；鲜叶摊放青锅辉锅。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕等。 加工技
13、术：鲜叶、摊放同前。 手法：带、抖（甩）、搭（捺、）、揿（挺）、抓（扣）、吐、荡、钩、磨、压。,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,青锅：锅温2000C800C左右，投入200g左右鲜叶；手法：带、抖搭、捺、甩。程度：八成干。 辉锅：锅温600C800C，投叶量：0.20.4kg；手法：带、甩捺、甩、拓、抓、扣、磨、压荡、轻磨、钩、吐；程度：足干，手捏茶条成粉末状。,三、扁形名茶加工技术,扁形名茶加工手法,拓,抖,龙井茶做形手法,理条,挺,龙井茶做形手法,抓,压,龙井茶做形手法,荡,钩,第四章名优绿茶加工技术,3）机械加工 流程：鲜叶摊放杀青理条做形干燥 机具：滚筒杀青机、扁茶整形机
14、或多功能机。,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,例如：特级西湖龙井茶 品质特征：外形扁平光滑挺直，形如碗钉，色泽略呈糙米色，芽长叶短；香高持久；汤色绿明；滋味甘鲜，叶底嫩匀成朵。具有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,特级西湖龙井茶,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,例如：特级西湖龙井茶 加工技术： 流程：鲜叶摊放青锅分筛辉锅。 鲜叶：一芽一叶初展。 青锅：锅温：70800C； 投叶量：75200g； 手法：抖、带、拓搭、捺； 程度：七成干。,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,筛分：用3、4号筛分出大、中、小
15、号茶 辉锅： 初头茶：锅温550C左右，叶量：200g左右， 手法：抖拓轻抓、轻推、捺抓推捺。 中筛：锅温500C左右，叶量200g左右，手法：轻抓、轻推、轻捺抓、推、捺、磨、压 筛底：锅温：500C左右，叶量200g 左右，手法：轻抓、轻推、轻捺抓、推、捺.,三、扁形名茶加工技术,第四章 名优绿茶加工技术,西湖龙井加工,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,2、剑毫类名茶加工技术 1）品质特征：外形扁平挺直，绒毛显露。 2）手工制作 工艺流程：鲜叶摊放杀青做形烘干。 机具：龙井锅、制茶油、畚箕、烘笼或烘干机。 加工技术：杀青技术同龙井茶青锅。,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,3)机械加工 工艺流程：鲜叶杀青做形烘干。 机具：滚筒杀青机、多功能机、烘干机。 加工技术： 鲜叶、杀青同前。 做形：温度：800C 600C；投叶量：约100g/槽，待叶子不粘手时加轻棒，八成干。 烘干：温度600C左右。,三、扁形名茶加工技术,扁茶做形机,第四章名优绿茶加工技术,例：敬亭绿雪 产地：安徽宣城县城北敬亭山。 品质特点：形如雀舌，扁平挺直，色泽翠绿，满披白毫，香气青鲜，滋味浓醇爽口，汤色绿明，叶底呈朵。,三、扁形名茶加工技术,第四章名优绿茶加工技术,例：
