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1、糕点的生产工艺,内容： 一、概述 二、糕点生产加工技术 三、糕点加工器具及设备 四、糕点生产实例 五、糕点质量（感官）标准及要求,糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。,第一节 概述,按投入的原料和制作风格可分为： 中式糕点 西式糕点,西式糕点分类,简单分类,按产品特点分类,面包 蛋糕 小西点,奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 肥面类 其他,西式糕点,奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中
2、奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,西式糕点,奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。 代表品种：水果挞、杏桃派,西式糕点,蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼,西式糕点,水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由
3、坯休和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,西式糕点,肥面类披萨（发酵面团）,西式糕点,泡芙（乔克斯，气鼓）,中式糕点的分类,热加工糕点,烘烤糕点 油炸糕点 水蒸糕点 熟粉糕点 其他,冷加工糕点,冷调韧糕类 冷调松糕类 蛋糕类 油炸上糖浆类 萨其马类 其他,中式糕点,酥类 松酥类 松脆类 酥层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类,烘 烤 类,松酥类 酥皮类 水油皮类 酥层类 水调类 发酵类 糯糍类,油 炸 类,蒸蛋糕类 印模糕类 韧糕类 发糕类 松糕类,
4、水 蒸 类,热调糕类 印模糕类 切片糕类,熟 粉 糕 类,中式糕点,水调皮（热）,中式糕点,中西式糕点的区别,（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复 （3）口味 中点：香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名,第二节 糕点生产加工技术,2.1糕点生产基本工艺流程,糕点生产的工艺过程包括四个主要步骤：,第二节糕点生产加工技术,2.2糕点生
5、产原料的选择与处理,1、面粉,2、油脂,3、食糖,4、蛋品,5、乳品,6、果料,7、其他辅料,小麦面粉是糕点生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。 小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。 面粉中的蛋白质在糕点制作中，起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.510.0和22.025.0范围。,油脂也是糕点生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。 油脂
6、的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。 糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。,食糖是糕点生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。 糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。 糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点贮存期。 糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。,生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108110，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前
7、大力搅动操作会极易导致糖浆翻砂。,蛋品是制作糕点的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。 蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。 制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。 糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。 生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。,乳品在糕点制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。 在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香
8、、味、形，提高制品的保存期。 常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。,在糕点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。 果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。 糕点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山碴、樱桃等。,其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等等。 在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合卫生部门规定的标准。 另外，水是糕点生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。,第二节
9、糕点生产加工技术,2.3面团（面糊）及馅类的调制技术,1、面团的调制,油酥面团,松酥面团,水油面团,筋性面团,糖浆面团,面糊,其常见配方中油脂与面粉之比为12。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。,松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。 重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。 拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。 此类面团应尽量少
10、擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。,水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。 此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为6070的水。 调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。 面团调好后，包酥时间不宜超过2h，应抓紧时间使用。,筋性面团即水调面团。 此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，延压
11、成皮到搓条都不易断裂。 此类面团一般用于油炸制品。 调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。 一般调好后的面团需静置20min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。,糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。 也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。 此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉l0kg，小苏打0.4kg，沸水50kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则会
12、由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在3045min内用完。,面糊又称蛋糕糊、面浆。 在制各式蛋糕、小人糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.52倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。 调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液粘度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液粘度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。,第二节糕点生产加工技术,2.3面团（面糊）及馅类的调制技术,2、馅料制作,馅按制作方式可分为擦馅和炒馅两大类。,擦馅,炒馅,擦馅是将
13、糖、油、水以及其他辅料放入和面机内拌匀，然后加入熟面粉、糕粉等再搅拌，拌匀至软硬适度即制成擦馅。 擦馅要求用熟制面粉，熟制的目的在于使糕点的馅心熟透不至于有夹生现象。面粉的熟制方法为蒸熟或烤熟。,炒馅面粉与馅料中其他原辅料经过加热炒制成熟制成的馅即炒馅。,第二节糕点生产加工技术,2.3面团（面糊）及馅类的调制技术,2、馅料制作,豆沙馅,豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。,百果馅,黑芝麻椒盐馅,豆沙馅的制作方法为： 将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，
14、将附加料投入，拌匀起锅即成。制作中应注意取沙时以豆熟不过烂、表皮破裂、中心不硬为宜；油脂应分次加，以防结底烧焦；炒时最好采用文火，当色泽由紫红转黑、硬度接近面团时取出。放在缸内冷却后浇上一层生油，加盖放阴凉处备用。,又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。,百果馅的制作方法为： 首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁，有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。,此种馅料制作方法与百果馅基本相同，采用混拌方法，要求拌均匀，使馅油润不腻、香味浓郁、甜咸适口。,2.4 糕点成
15、型技术,1、印模成形,即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。 常用的模具有木模及铁皮模两种。 木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。 为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。,第二节糕点生产加工技术,第二节糕点生产加工技术,2.4 糕点成型技术,2、手工成形,（1）和,和是将粉料与水或其它辅料掺和在一起揉成面团的过程，手法可分为抄拦、调和两种。,（2）揉,揉是
16、使面团中的淀粉膨润粘结，气泡消失，蛋白质均匀分布，产生面筋网络。 揉分机械揉和手工揉，手工揉又分单手揉和双手揉。单手揉适于较小面团，先将面团分成小块，置于工作台上再将五指合扰，手掌扣住面团，朝着一个方向揉动。揉透的面团内部结构均匀，外表光润爽滑，面团底部中间呈旋涡形，收口向下。,第二节糕点生产加工技术,2.4 糕点成型技术,2、手工成形,（3）摘,是将大块面块用手工分成小块的方法，是手搓、包制等工艺的前一道工序。,（4）搓,即将面团分成小块后，用手搓成各种形状的方法。 这种方法适于甜酥性、发酵面团等，有些制品还要与刀切或包制互相配合成形。对筋力强的面团（如麻花面团）搓力要重，对有夹馅的面团搓力要轻。 要求用力均匀，从而使制品内部组织结实、外形整齐、表面光洁。,其方法是左手握条，右手摘坯，即两手配合，边移、边压、边摘。要求摘口整齐不毛、重量基本相同。,搓的手法：双手手掌基部摁在面团上，双手施力，来回的揉搓前后滚动，并向两侧延伸，成为粗细均匀的圆型长条。,第二节糕点生产加工技术,2.4糕点成型技术,2、手工成形,（5）擀,擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。
