{生产管理知识}家兔生产

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1、家兔生产 （适用于畜牧兽医、动物防疫与检疫专业）,第十二章 家兔的产品及其加工,课程负责人 ： 邓希海,2020/7/26,1,第十二章 家兔的产品及其加工,第一节、兔肉及其初步加工 第二节、兔皮及其鞣制 第三节、兔皮的鞣制与染色 第四节、兔毛及其特性 第五节、兔粪及其利用 第六节、家兔产品的综合开发与利用,2020/7/26,2,第一节、兔肉及其初步加工,一、兔肉的营养价值 二、兔肉的初步加工 （一）冻兔肉加工 1.屠宰前的准备 2.冻兔肉的加工过程 活兔验收保养-送宰一电麻-放血-淋浴-剥皮一截肢一修粘膜一取内脏一检验内脏-割血刀-擦颈血一揩毛血-质量检验修割整理一肉尸复检一分等级-预冷一

2、拆骨一冷却-过磅-装箱-速冻。,2020/7/26,3,兔肉的营养价值兔肉营养丰富，肉质细微，味道鲜美，易于消化，颇受消费者欢迎。由表121可见，兔肉具有以下营养特点。,2020/7/26,4,冻兔肉的加工 加工过程,(1)击晕 (2)宰杀 放血 棒击法、灌醋法、 颈部移位法 放血法、空气法 (3)挂腿、水淋 (4)剥皮、去头 (5) 剖腹 出腔 去脏 (6)修整、截肢 (7)清污 (8)拆骨 （剔骨） (9)分级 规格与重量 (10)包装要求 (11)冷冻技术,2020/7/26,5,冻兔肉的加工 兔肉冷冻技术,冷冻设施 冷却条件,2020/7/26,6,兔肉兽医检验与销售,3.兽医检验 (

3、1)宰前检验 （处理：准宰，急宰，缓宰，扑杀销毁 ） (2)内脏检验 （程序：肺-心-肝-胃-肠） (3)肉尸检验 初检 复检 (4)处理原则 分别按：食用 不适合食用 高温处理放置 4.兔肉的销售,2020/7/26,7,（二）兔肉制品加工工艺 几种兔肉的加工,1.原料兔肉的准备 2.腌腊兔肉制品 3.酱卤兔肉制品 4.兔肉浦和干制兔肉食品 5.兔肉香肠的制作 6.兔肉罐头加工 7.柴沟堡熏兔肉的制作工艺 8.风味全兔的加工制作,2020/7/26,8,2腌腊兔肉制品 红雪兔制作,(1)外观红亮油润肉质紧密色泽均匀，成品形状带头无脚爪，内脏掏尽。 原料选择 选择膘肥、健壮、体重2kg以上活兔

4、，体重越大越好 配料原则 每吨净免肉用食盐5060kg，花椒2kg，料酒20一30kg，白砂糖20一30kg，白酱油30kg，怪味粉1kg 制作要点 A原料整理 宰后剥皮，沿腹线开膛除尽内脏和脚，将兔坯用竹片撑成平板状。修去浮脂和结缔组织网膜，擦净淤血。 B腌制处理 ：将食盐炒熟，与其他配料混合均匀，涂抹在兔体和嘴内，叠放人缸，腕馈12d，中间翻缸1次，出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外。 C修割整形 兔坯出缸后放在工作台上，腹部朝下，将前腿扭转到背部，按平背和腿，撑开成板形，再用竹条固定形状，并修去筋膜浮脂等污物。 D风干发酵 将固定成形的脑制免坯悬挂在通风阴凉处自然风干并完成发酵过程，通

5、常需1周左右。遇阴雨潮湿天气，可采用在烘干房干制方法烘干兔坯，即为成品。 员质鉴评与食法 优质红雪免色泽红亮，肌肉富有弹性，肉质紧密、细微。表皮干燥酥脆，风味醇厚，咸甜适中，出品率为净兔重的50一55。食用时煮、蒸均可，如再浇淋少许麻油，更是可口。,2020/7/26,9,2腌腊兔肉制品 缠丝兔制作 上,以四川所产最为驰名。其加工历史悠久，制作精细成品为烟棕色，色泽光亮，肉嫩肌厚，香浓味重，造型美观，肉质紧密，表皮有螺旋状花纹，外形带头无爪，掏尽内脏，咸甜适中无异味，携带方便，不仅内销也是我国传统的出口肉制品之一。 原料要求 原料以选用膘肥体壮、肌肉丰满、体重1.52kg，新鲜胴体为佳、体重过

6、大或过小均会影响产品质量。 加工方法 工艺流程 原料一盐渍一涂料一缠丝一晾挂一烘烤一蒸煮一检验一成品 A盐渍 分干盐渍和水盐渍两种。在秋、冬手加工或需校长时间保存者，以干盐渍为宜。春夏两季加工或短时间保存者，以水盐渍为好。 干盐渍的调料用量：每100只免需用食盐2.5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，混合均匀后备用。下缸时要按兔头与兔尾分层堆码，一层兔一层调料，调料均匀撤在兔体上，加盖静置盐渍24h。然后上、下翻动1次再静置盐渍24h后起缸晾干后即可涂料缠丝。 水盐渍的调料用量，每100只免需用食盐5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，加水量以溶解食盐后淹没兔体为宜。下缸时要接兔

7、头与兔尾交替分层堆码，排列需整齐均匀，然后加入盐水，胸制时间为10h左右，起缸晾干后即可涂料，缠丝。,2020/7/26,10,2腌腊兔肉制品 缠丝兔制作 中,B涂料 经盐渍后的兔体起缸后进行必要的修整，然后用左手固定屠体，右手用涂料刷蘸取预先配好的香料，均匀涂抹在屠体的胸腔和腹腔内、每只兔的用量为0.025kg左右，涂料过慢，缠丝时会流出体外，污染屠体，影响品质。 涂料配制方法，每100只兔甜酱1kg，豆蔻0.5kg，酱油0.5kg白糖0.25kg，味精0.0l5kg.胡椒粉0.025kg，花椒粉0.05kg，五香粉0.25kg,以上调料碾细混合，调成糊状即可。 C缠丝 缠丝有密、中、疏3种

8、，以密缠为最佳，丝间距离宽约一指，每只免体需用干净细麻绳约4m，从后腿缠起，直至前肩胛，颈部，边缠丝边整形，胸腹部要包裹状紧前肢塞于前胸，后肢要尽量拉直，缠丝造型时，要求将兔体扎紧，扎实，成细条圆筒状，横放时形似卧蚕，故缠丝免又称“蚕丝兔”。,2020/7/26,11,2腌腊兔肉制品 缠丝兔制作 下,D烘烤 经涂料、缠丝后的兔体在通风晾挂67h，然后送入烘房悬挂烘烤。烘烤时间依成品贮藏时间及加工季节而定。燃料最好选用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、锯木屑作燃料的明火上烘烤烟熏，干燥后即为半成品。 E煮熟销售，用卤水蒸煮45min。卤水配制，每100只兔用生姜1kg，花椒0.05kg，肉豆蔻0.

9、1kg，小面香0.05kg，八角0.25kg，桂皮0.025kg，胡椒0.025kg，味精0.015kg。 F储存 在常温条件下，干盐渍半成品一般可贮存23个月，水盐渍半成品可贮存12个月，如在冷库中贮存，则保存更长时间。 成品规格 生制品和经烘烤后的半成品，解掉紧缠的麻绳，经卫生和质量检验，合格者要仔细整形体剪后装入塑料袋，真空封口包装后即可出厂。熟制品，经蒸煮后解除麻纯，经卫、质检后，趁热在体表涂刷一层香油，即可销售。,2020/7/26,12,(三)鲜兔肉的烹调方法,1.清地兔肉 2.与其他肉混爆兔肉 3.油炸仔兔肉 4.烧酱兔肉 5.烧兔肉 6.油炸兔肉 7.烧兔肉丁 8.肉汤炖兔肉

10、9.苹果烧酒兔肉酱 10.叉烤全兔肉 11.普罗旺斯式炖兔肉 12.波法氏利兔肉 13.生炒兔肉片 14.兔肉丸子汤 15.锅烧兔腿 16.红扒兔腿 17.炸烹兔肉,2020/7/26,13,鲜兔肉的几种烹调方法 （）,1.清地兔肉 先去掉胴体外阴部附近的3对皮肤腺（白色鼠级腺、褐色鼠略腺和立肠腺）然后将兔肉整形或者切成若干块，放在锅里，加水浸没过兔肉加火煮开，再放人适量的食盐、葱、蒜、姜片、花椒、桂皮、大料、少量酱油、醋等，用慢火清炖3.52h即可。冰道清香、适口。 2.油炸仔兔肉 将鲜嫩的两个月左右的幼兔肉切成肉片、涂上面粉和调料待用；锅里(最好平锅底)放3cm厚左右的植物油或动物油，用慢

11、火将油烧开；将涂有面粉和调料的肉片放入锅内，不断翻烧，使肉片两面都成黄褐色为止。大约1h左右即可食用。,2020/7/26,14,鲜兔肉的几种烹调方法 （）,3. 烧酱兔肉 先将酮体兔肉切成若干块放在面粉、食盐，胡椒、脂肪(动物油或植物洲)的混合物中翻滚二遍，然后放在油锅里炸20min取出，放在锅中加入适量的酱油，盖好锅用慢火煮45min至肉体基本熟透，再敞开锅烧15min，直至把肉烧成酱红色为止，即成了烧酱兔肉。 4烧兔肉 将酮体兔肉切成若干块，用水煮熟，在将煮熟的兔肉沥干放在面粉、食盐、花椒、肉汤等混合物中拌一下再油炸2030min各面都要炸到，使外面发脆。取出保持温热待用。然后从油锅里取

12、出适量剩油，再拌入适量面粉，扑匀，加入少量肉汤、用慢火煮开成糊状后，再加各种佐料，趁热洒在兔肉表面，即时食用。,2020/7/26,15,鲜兔肉的几种烹调方法 （）,5.油炸兔肉 将胴体兔肉切成若干块，放在面粉、食盐、胡椒、油类等混合品中翻滚一下，放人油锅(以浸没肉为标准)用适宜的火候将大块兔肉炸10min后，再放入小块肉和余碎等，不断翻动，约30一35min，炸到成肉色发脆为止。 6.烧兔肉丁 把去骨的兔肉，最好是大腿、背、腰、前肢上的肌肉，切成肉丁小块，再将土豆、青椒、大葱也切成小块，再拌人适量的食盐、胡椒粉、肉汤和油类，然后放入滚油锅用慢火大约炒40min，成褐色即。,2020/7/26

13、,16,鲜兔肉的几种烹调方法 （）,7肉汤炖兔肉 将酮体兔肉团切成若干块， 与面粉、食盐、胡椒粉等混合后，放入油锅里炸黄后，加水盖好锅用文火煮约1h必要时再加点水，到外表变脆止。 锅里取出油后留下少量，在加入面粉、牛奶等，不断搅动，直到浓稠成糊状，可根据情况，再添加少量的佐料，即可浇在兔肉上食用。 8苹果烧酒兔肉酱 原料：一只约25kg的青年兔(连同肝脏)，200g香肠肉，200g肥膘，200g瘦肉68粒香菜籽，盐适量，月桂叶2片，百里香一支，苹果烧酒一小杯，新鲜奶油2匙，鸡蛋一枚。 制法：除去兔骨，将兔肉连同香肠肉、肥膘、瘦肉和兔肝一起绞成酱并搅拌均匀，放人香菜籽、鸡蛋、新鲜奶油、盐、胡椒和

14、苹果烧酒。将肉酱调匀后放入砂锅中上面盖上月桂叶和百里香枝、盖上锅盖置炉上炖2h左右。用长针扎一下以检查是否炖好。,2020/7/26,17,第二节 兔皮及其鞣制,一、兔皮组织构造 （一）兔皮组织构造 （二）兔皮组织构造的特点 二、兔皮的化学组成 (一)生皮的非蛋白质 (二)生皮的蛋白质 三、兔皮的质量要求 四、兔皮的防腐和保管 五、兔皮的商业分级标准与规格要求,2020/7/26,18,第三节 兔皮的鞣制及染色（上）,一、铝-铬鞣 （一）生皮分路 （二）称重 （三）浸水 （四）脱脂 （五）复浸 （六）揭里去肉 （七）称重 （八）软化浸酸 （九）鞣制 （十）静置 （十一）水洗甩干 （十二）加脂

15、（十三）干燥 （十四）滚转-除灰 （十五）铲皮-除灰 （十六）整理入库,2020/7/26,19,第三节 兔皮的鞣制及染色（下）,二、甲醛鞣 三、硝面鞣 四、家庭硝制兔皮的简易方法 五、兔皮染色机理与染色工艺 （一）染色机理 （二）几种兔皮染色工艺 - 基本工艺 生皮分路-浸水-脱脂-媒介复浸-去肉-氟化-中和、浸酸-鞣制-水洗、加脂-干燥-回潮-铲皮-整理入库,2020/7/26,20,第四节 兔毛及其特性,一、兔毛纤维的形成与生长 二、免毛纤维的构造与类型 三、兔毛纤维的物理特性 四、兔毛纤维的化学特性 五、兔毛纤维的分级标准与收购规格,2020/7/26,21,第六节 家兔产品的综合开发与利用,一、利用兔皮下脚料生产明胶 二、家兔脏器利用 （一）兔肝利用 （二）兔胰利用 （三）兔胆利用 （四）兔胃利用 （五）兔肠利用 三、家兔其它副产品的利用 （一）兔骨利用 （二）兔血利用种 （三）兔头利用 （四）兔毛利用 （五）兔胎盘利用 四、尚待开发的家兔其它副产品 （一）从兔脏器中提炼药物与分离 （二）兔皮 （三）由残次毛形成的产品 （四）由兔皮、兔皮革制工艺品,2020/7/26,22,1、兔肉的初步加工有那些？ 2、如何制作红雪兔肉？ 3、如何制作缠丝兔肉？ 4、鲜兔肉的烹调方法有哪些？ 5、如何进行家庭硝制兔皮？,习题,第八章 家兔的饲养管理,2020/7/26,23,