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1、方便面生产用之淀粉,讲授：梁逢悦 2005年4月4日,淀粉的特性,在自然界中含量仅次于纤维素及几丁质的简单多糖类 其结构主体是由直链淀粉及支链淀粉组成,淀粉的种类,地 上 型 淀 粉 地 下 型 淀 粉 淀粉种类 谷 实 茎 干 块 根 块 茎,小麦 稻米 玉米 Sago 甘薯 木薯 马铃薯,平均粒径 （m）,1035,38,520,20100,1040,1025,1580,糊化温度,6283,7080,6576,6375,6573,5970,5665,几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（煮面时间）,使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较,几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（
2、煮面溶出率）,使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较,几种淀粉添加在方便面中面条品质比较（面条伸展率）,使用各种植物淀粉（添加量10%）之组合面粉的制面品质比较,淀粉膨胀能力和临界浓度（95）,淀粉膨胀能力图,马铃薯,木薯,玉米,50,60,70,80,90,95,淀粉糊粘度曲线图,马铃薯,木薯,玉米,小麦,50,95,95,50,500,1000,1500,2000,2500,3000,粘度（BU）,30,60,90,120,150,180,0,0,时间min,温度,淀粉对制面的功用,淀粉占面粉的7080% 提供粘弹性及食感 吸水率及光泽性 在制面的工程而言，蛋白质好比“钢筋骨架”，面带的形成靠蛋白质的伸展与弹性的网状结构，淀粉则“扮演混凝土与砂石”的角色，充塞于钢筋骨架中，此为制面前阶段的成筋工程，蛋白质为主角，淀粉为配角，淀粉的功能隐藏在生面条或干面条中尚未发挥；待面条蒸汽加热或水煮至60以后，淀粉开始糊化产生粘性并膨润，85面筋蛋白质变性固定，至90淀粉完全糊化，面条被煮熟成软Q有弹性的状态，此为制面后阶段的淀粉糊化及蛋白质固定工程。淀粉为主角，蛋白质则成为配角了。,放映完毕，谢谢大家！ 梁逢悦 2005年4月,
