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1、糕点生产工艺,主要内容,糕点的概述 西、中式糕点分类 中西式糕点的区别 糕点生产工艺 糕点存放中的品质问题,糕点的概念和发展历史,1、概念 糕点是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种籽仁等为原料，经过调制、成形、熟制、装饰等加工工序，添加或不添加添加剂，制成具有一定色、香、味的一种食品，主要是以人们嗜好要求为基础的调理食品。,糕点的概念和发展历史,2发展历史 西式（略） 中式：我国糕点制作历史悠久，技术精湛，历史书中对糕点有很多记载。2000多年前的先秦古籍周礼-天宫提到“饵”，为糕饵和饼饵的总称，初具糕点的雏形，后来品种逐渐增加，有蜜制的、油炸的等。 屈原在楚辞-招魂中说到“拒汝蜜饵，
2、有怅皇舍”，其中拒汝和怅皇就是后来的麻花和撒子。,糕点的概念和发展历史,晋人葛洪著的西京杂记提到每当重阳节，民间以“粘米加味尝新”即重阳糕，以庆丰收。 到了汉朝出现了“饼”的名称，当时的饼呈扁圆形包括焙饼、蒸饼、馒头等。释名中说“胡饼之作，胡麻著上”。胡饼就是芝麻饼，是我国传统糕点之一。,唐宋时期，糕点已发展为商品生产，制作技术已经有了进一步提高。宋代在制作技术上已采用油酥分层和饴糖增色等。,宋代的东京梦华录、梦梁录等书中记载当时的糕类有：蜜糕、乳糕、豆糕、重阳糕等。饼类有月饼、春饼、千层饼等，所用馅料有枣泥、豆沙、蜜饯等。,元明清，一些少数民族糕点也开始进入中原。 明清以后，我国糕点生产形成
3、了各地区具有独特风味制作技艺，发展为繁多的花色品种。,糕点的国家标准,GB/T20977-2007糕点通则 取代了十项行业标准 糕点分类、要求、试验方法、检验规则和标签的要求 GB/T12140-2007糕点术语 糕点通用术语,西式糕点分类,按产品特点分类,奶油清酥类 奶油混酥类 蛋白类 蛋糕类 茶酥类 水点心类 其他,西式糕点,奶油清酥糕点 puff pastry （起酥、开面） 面团包入奶油,经反复压片、折叠、冷藏、烘烤而制成的层次清晰,口感酥松的制品。配料中奶油含量较高，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。 代表品种：拿破仑、蝴蝶酥、果酱起酥、葡式蛋挞皮、咖喱肉饺、起司条等,西式糕点
4、,奶油混酥糕点 short butter pastry （干点心） 将奶油和入面团中,经成型、烘烤而制成的没有层次,口感酥松的制品。这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。,西式糕点,蛋白点心meringue pastry 指以蛋白、糖、面粉为主要原料，经过低温烘焙而成的糕点 代表品种：椰丝蛋白球，杏仁蛋白饼,西式糕点,水点心（裱花蛋糕） 这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心；点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。,中式糕点的分类,酥类 松酥类 松脆类 酥
5、层类 酥皮类 水油皮类 糖浆皮类 松酥皮类 硬酥皮类 发酵类 烘糕类 烤蛋糕类,烘 烤 类,松酥类 酥皮类 水油皮类 酥层类 水调类 发酵类 糯糍类,油 炸 类,蒸蛋糕类 印模糕类 韧糕类 发糕类 松糕类,水 蒸 类,热调糕类 印模糕类 切片糕类,熟 粉 糕 类,中式糕点,酥皮 酥层,中式糕点,水调皮（热）,中式糕点,中西式糕点的区别,（1）原料使用 中点：以谷物面粉为主，以油、蛋、糖、果仁及其他原料为辅 西点：所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋用量大 （2）制作方法 中点：多包馅成型，种类繁多，表面装饰偏简 西点：多夹馅或挤花，表面装饰繁复,中西式糕点的区别,（3）口味 中点：
6、香、甜、咸为主 西点：突出奶、糖、蛋和果酱的味道 （4）产品名称 中点多以产品性质、形状命名；西点多以产地、用途命名,糕点生产工艺,原辅料处理 面团调制 馅料加工 糖膏和油膏的调制 包馅与成型 糕点熟制 熬浆与挂浆 糕点装饰 冷却与包装,原辅料处理,1、面粉 强力粉适宜制作点心面包、松饼； 中力粉适宜制作水果蛋糕、派、肉馅饼； 薄力粉适宜于饼干、蛋糕、甜酥点心和大多数中式糕点 一般用作面皮，做馅用时，多蒸熟或炒熟，也可用作熟品铺粉,原辅料处理,2、大米粉（日本，我国南方多用） （1）大米商业分类 籼米：支链淀粉少 粳米：支链淀粉83% 糯米：几乎全是支链淀粉，故黏性最大 （2）大米中的工艺性能
7、成分 含量70%的淀粉（直链淀粉和支链淀粉） 含量7-9%的蛋白质无面筋性,原辅料处理,（3）常用的大米粉 粘米粉：粳、籼磨粉，黏性小，稍硬-萝卜糕 糯米粉：糯米磨粉，黏性大，适于韧性又柔软的成品，尤其是重糖重油 熟粉（糕粉）：炒熟干米磨粉，用于拌馅，既起黏结作用又防走油、跑糖,原辅料处理,3、豆类 常用的3种：黄豆、绿豆和红豆。 红豆、绿豆多制馅 绿豆、黄豆多制成豆糕、豆酥糖 豆沙馅：碱水煮过筛去皮过滤压干 豆沙加油 、 糖炒制,原辅料处理,4、油脂 （1）奶油/黄油/白脱油：稀奶油，涂抹奶油，起酥奶油 （2）猪油：中式糕点，面包，派的酥皮，咸酥点心 （3）植物油：中点中广泛应用，西点中应用
8、少，只在戚风蛋糕、奶油空心饼、小西饼中使用；多数用作煎炸用油；氢化处理后制成起酥油、人造奶油，广泛应用于西点；氢化处理再加乳化剂得到乳化油，用于高成分蛋糕，奶油霜饰料 （4）混合油：各种原料油的混合，再脱臭脱色，制得各种氢化油、乳化油、人造奶油等。,原辅料处理,5、糖 （1）白砂糖 粗砂：制糖浆用；部分西点撒糖用 中砂：用于海绵蛋糕、霜饰原料 细砂：用途广泛，易溶解，协助蓬松效果好 （2）糖粉（砂糖碾细）：表面粉饰，防潮；奶油膏；糖皮 （3）红砂糖：中式糕点中馅料制作；西式糕点中用于一些特殊要求褐色并带有浓郁香味的产品（全麦面包、葡萄干蛋糕、苏格兰水果蛋糕等） （4）绵白糖：白砂糖与部分转化糖
9、浆加工制成 （5）转化糖浆：部分用于面包和饼干中；浆皮类月饼；糕点馅料的调制 糖浆类：饴糖、淀粉糖浆、蜂蜜、转化糖浆、果葡糖浆，具有特殊风味，增加产品颜色，保持产品水分，延长保存时间,面团调制,水调面团 发酵面团 油酥面团 糖浆面团 米粉面团 淀粉面团 其他,泡沫面团 烫面面团 酥性面团 酥皮面团 发酵面团 其他,中 式 点 心,西 式 点 心,中式点心面团调制,1、水调面团（又称筋性面团、韧性面团） 主要用料：面粉、水、其他辅料 面团调制：所有原料混合均匀，充分搅拌，起筋，静置15-20min消除应力，再成型 面团特点：筋力好，弹性大，延伸性足，压皮搓条都不易断 成品：适宜油炸，如炸大排叉、
10、馓子等,冷水面团：和面时用冷水调和，因和面使用的水温低，面粉中的面筋没有受到破坏，淀粉膨胀不够充分，面团较硬，韧性强，面筋质多。 温水面团：用50左右的温水与面粉调制而成的面团。由于水温的影响，面粉中面筋质的生产受到一定限制，而淀粉的吸水率却增加。调制出的面团有韧性，较松散，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性。,沸水面团：又称烫面、开水面。即用沸水调制而成的面团。由于水的温度较高，面团内的各种物质发生了一些变化，蛋白质受热凝固变性、淀粉糊化等等，因而面团筋力差，色泽深。,2、发酵面团 主料是面粉或米粉，使用酵母发酵，多用于发酵类面食和发糕类。 利用酵母的三种形式：空气中浮游的酵母菌；酿酒的曲；酵母
11、产品,3、油酥面团（弱筋） 层酥（浆酥，水层酥，水油层酥） 混酥（水油酥、甜酥） 松酥（混糖面团）,油酥面团 油酥面团是全部用油脂和面粉调制而成的，不单独制成成品，而用作酥层面团的夹酥，它具有软滑、可塑性强等特点，但缺乏弹性、韧性和延伸性。 油酥面团在油酥制品中与水油面层层间隔，不相粘连，形成层层，在成熟后可使成品发松起酥。,3、油酥面团（弱筋）,4、糖浆面团（弱筋性）,糖浆面团,糖浆面团是先将蔗糖、饴糖制成糖浆，然后再与面粉调制而成。这种面团既有一定的筋性，又有良好的可塑性，如提浆月饼、光式月饼等。 调制方法与混酥类似，还应注意以下几点： 1加入食用油之前，糖浆与碱水一定要混合充分，否则成熟
12、后会有白斑 2 严格控制用碱量，碱水过多，皮色灰暗且有碱味。 3面团不可放置过久,中式点心面团调制,5、米粉面团（粘米粉、糯米粉） 打芡面团：江米条，酥京果 水磨面团：蒸糕 烫调米粉面团 冷调米粉面团,江米条,中式点心面团调制,米粉面团 米粉面团是以大米或糯米原料经过加工磨碎，加水及辅料调制而成的面团，米粉面团调制方法主要有以下几种。 打芡面团：选用糯米粉，取总量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成团，再制成大小适宜的饼坯。在锅中加入10%的水，加热至沸腾后放入制好的饼坯，边煮边搅，煮熟后备用，这一过程成为打芡或煮芡。,中式点心面团调制,水磨面团： 将粳米或籼米除杂，洗净浸泡3h,水磨成浆，装
13、入布袋中 挤压出一部分水备用。按配方取出25%，加入0.8%左右的鲜酵母，发酵3h后进入下道工序，改面团可制作藕桶糕等蒸煮类糕点。,中式点心面团调制,烫面米粉面团：将糯米糕粉、砂糖粉等原料用开水调制而成面团。用沸水冲调，糕粉中的淀粉颗粒遇热大量吸水，充分糊化，体积膨胀，经冷却后形成凝胶状的韧性糕团。这样面团柔软，具有较强的韧性。 冷调米粉面团;首先将制好的转化糖浆、油脂、香精等投入调粉机中混匀，再加入糯米粉充分搅拌，有粘性后加入冷水继续搅拌，当面团有良好的弹性和韧性时停止搅拌。当加入冷水时，糕粉中的可溶性a-淀粉大量吸水膨胀，在糖浆作用下使糕粉相互连接成凝胶状网络。,中式点心面团调制,6、淀粉
14、面团,蛋糕糊的调制,清蛋糕糊的调制： 清蛋糕糊是用鸡蛋和糖经搅打发泡后再加入小麦粉调制而成，用于制作中式蛋糕、蒸蛋糕和西式清蛋糕。 油蛋糕糊的调制： 制作除使用鸡蛋、糖和小麦粉外，还使用相当数量的油脂以及化学疏松剂。 调制方法分为冷油法和热油法。,馅料的制作,馅料又称馅心，从口味上可分为咸馅、甜馅和甜咸馅三种。 制作馅料的好坏、种类的多少，不仅与增加制品花色品种有关，而且还对成品的色、香、味有很大影响。 馅料制作一般包括炒制馅和擦制馅来年工作方法-也有说炒、煮、拌。,第二节 糕点的生产工艺,2.馅料制作 （1）馅料种类 擦馅：将糖、油、水以及其他辅料放入和面机内搅拌均匀，然后加入熟面粉、糕粉等
15、再搅拌，拌匀至软硬适度即成 炒馅：面粉与馅料中其他原辅料经加热炒至熟的馅 （2）不同糕点馅料制作分类,馅料的制作,豆沙馅 莲蓉馅 吉士馅 奶黄馅 五仁馅 百果馅 玫瑰馅 椒盐馅 火腿馅,炒馅,煮馅,拌馅,五、糖膏和油膏的调制,糖膏和油膏用于糕点表面装饰，也可用于夹馅，可改进糕点风味及外观，提高其营养价值， 种类： 1、白马糖 2、蛋白膏 3、奶油膏,糕点的成型,印模成型： 印模是一种能使面团（皮）经按压成为一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形等。常用于月饼、蛋糕、其他干点心类等。,手工成型： 常用的手法大致分为搓、摘、擀、包、捏、塑、裱、卷、叠、挤等。,机械成型：是在手工成型基础上发展起
16、来的，近年发展较快。常见的糕点成型机有压延、切片、浇模、包馅等。,糕点的成型,机械成型 （1）压延机 压延操作容易实现机械化，常见的压延设备有往复式压延机、自动来回碾压，逐渐压延成一定厚度的面皮。 （2）切片机 由刀片升降偏心轮使刀片上下做切削运动，边切边进行转动，切制对象大多是粉制糕片。 （3）浇注机（浇模机、注模机） 浇注机是将流动性物料挤出成一定形状的设备，其工作原理主要有四种形式。依靠活塞、旋转泵、螺杆等的单用火合用，能将喂入的物料定量或连续挤出。 （4）自动包馅机 现代大型工厂大都采用自动包馅机，速度快。,糕点的熟制,熟制变化 在熟制过程中糕点内部含水受热蒸发，淀粉受热糊化，酥松剂受热分解，面筋蛋白质受热变形而凝固，最终糕点体积增大，使制品成熟。 熟制作用 熟制方法恰当，工艺条件合理，不仅可提高制品的色、香、味和外观质量，
