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1、食品加工工程课程汇报 苹果醋生产加工工艺,20,20,01 / 苹果醋发展概述,02 / 生产工艺及操作要点,03 / 包装物流,04 / 发展展望,目录 CONTENTS,05 / 参考文献,苹果醋发展概述,1,PART ONE,2.苹果加工多元化 优质果占其中的60%，可基本保持产销平衡； 普通果、等外果和下检果主要靠加工解决， 浓缩果汁消化120万吨，果汁生产消化840万吨， 400-500万吨鲜果通过非果汁加工的方式消化，如果醋、果酒、膨化果片、干装罐头、果酱、速冻产品等。,1.苹果产量巨大 我国是世界上最大的苹果生产国和消费国，苹果种植面积和产量占世界总量40%以上，均居世界第一。
2、按照全国苹果优势区域布局规划(2008-2015年)，到2015年全国苹果总产量在3430万吨左右。其中优质果约2100万吨，普通果、等外果和下检果约1300万吨。,苹果,优质果,普通果、等外果、下检果,产销平衡,浓缩果汁 120万吨 果汁 840万吨 非果汁加工 400-500万吨,国内苹果醋市场发展缓慢？,苹果生产现状,部分消费者对“酸涩”口味的抵制心理 一些企业以粮食调味醋为原料勾兑醋饮使消费者形成了“醋饮料就应该很难喝”的恶劣印象。,1,2,3,产品定位不清晰 果醋饮料、营养饮料、“保健醋”等，企业对于消费者的定位也很模糊，市场营销没有针对性。,市场混乱无序 醋饮料缺乏全国统一的产品标
3、准，企业各自为政，按企业标准生产，产品质量参差不齐。,4,5,功能性宣传的过分夸大 “万能醋”？60天远离高血压？醋泡食物营养翻倍？,产业起步晚 研究多集中于菌种筛选、成分鉴定、工艺优化等方面，产品研发薄弱，口味单一。,主要原因,部分消费者对“酸涩”口味的抵制心理 一些企业以粮食调味醋为原料勾兑醋饮使消费者形成了“醋饮料就应该很难喝”的恶劣印象。,产品定位不清晰 果醋饮料、营养饮料、“保健醋”等，企业对于消费者的定位也很模糊，市场营销没有针对性。,市场混乱无序 醋饮料缺乏全国统一的产品标准，企业各自为政，按企业标准生产，产品质量参差不齐。,产业起步晚 研究多集中于菌种筛选、成分鉴定、工艺优化等
4、方面，产品研发薄弱，口味单一。,FDA明文规定稀醋酸不是醋：“如果一种食品的标签中显示由醋酸制成，那么其实是一种误导。” 勾兑醋，指由醋精或者其他工业醋酸、添加剂和水勾兑而成，以酿造食醋为主体，与食品添加剂等混合配制而成的调味食醋。 符合FDA标准的醋必须要经过发酵，任何添加和勾兑冰醋酸的都不能代替醋。,历史悠久，起步早。公元6世纪，巴比伦人学会了在生产的醋中添加各种水果、蜂蜜以及麦芽等风味物质。 生产方式先进。1960年后日本的苹果醋行业迈进了工业化生产。 人们对果醋的价值认识相当深入。,标准统一：美国FDA关于醋饮料的标准,国外市场情况,市场成熟，规模较大，发展较快？,1.液态深层发酵 以
5、苹果汁为原料，先后进行酒精发酵与醋酸发酵。具有机械化程度高、原料利用率高、操作卫生条件好、生产周期短、质量稳定易控制等优点，但也存在产品风味较差的缺陷。,2.固态酿造法 固态发酵是以固体为原料，先破碎，后添加麸皮等， 酒精发酵与醋酸发酵同时进行。固态发酵法生产的苹果醋风味浓郁。缺点生产周期长，劳动强度大。,3.液体回流浇淋工艺 以皮渣为醋酸菌的载体采用液态酒精发酵、固态醋酸发酵生产果醋自回淋发酵方法具有生产周期短、生产效率高、干净卫生，便于实现机械化和规模化生产等优点。,4.固定化发酵 选择合适的包埋剂与固化剂将酒精发酵的酵母菌和醋酸发酵的醋酸菌制成凝胶球进行固定化发酵，其优点是可重复使用，产
6、品稳定性好。,苹果醋四种发酵方法,2,苹果醋生产工艺及操作要点,PART ONE,苹果醋生产工艺流程图-液态发酵法,1.预处理部分 1%食盐水中浸泡 护色 加一定量的果胶酶（两次添加） 1.出汁 2.分解不溶物、提色 加一定量的维生素C 防止苹果被粉碎后氧化褐变 2.调整糖度 白砂糖调整糖度在120 Brix-160Brix，白砂糖先用少量果汁溶解后在加入发酵液中，并混合均匀。,糖度过低，酵母缺乏营养，发酵难以达到预期的酒精度；糖度过高增大渗透压；另一方面，过高的糖度有可能引起酵母生长过盛、发酵液粘稠、传质状况差、酵母菌容易老化自溶，从而影响正常发酵。 另外，调整糖度时要注意搅拌，防止糖在果汁
7、底部结晶。,苹果醋生产操作要点（一）,4.醋酸发酵 通风量的控制 发酵温度控制 初始酒精度和接种量控制,发酵初期：酵母菌生长繁殖 主发酵期：厌氧发酵产酒精 发酵后期：酵母菌老化自溶 1.糖分减少2.乙醇增加,3.酒精发酵 装液量控制 发酵的参数控制：温度、pH值、发酵时间,苹果醋生产操作要点（二）,发酵初期：开始生长阶段 发酵中期：代谢旺盛阶段 发酵后期：酶作用下产乙酸 接种量7%，酒精度5.5%左右，产酸量最好！,包装物流,3,PART ONE,玻璃瓶包装 来源丰富、光亮透明、可回收及重复使用；玻璃容器重量大而且容易破碎、运输费用高，加工能耗大。 铝制罐包装 机械力学性能优良、加工性好、生产
8、效率高、具有良好的物理性质、易回收处理；化学稳定性差、不耐酸碱腐蚀、价格较贵。 塑料瓶包装 质轻、加工简单、印刷装饰性好；包装废物的回收处理难，环境污染严重。,苹果醋常见包装,发展展望,4,PART FOUR,3,醇厚型（餐饮型）果醋饮,苹果醋发展展望,1,2,清爽型（大众型）果醋饮,保健型果醋饮-尚未被真正发掘的金矿,发掘市场需求，找准市场定位 开展针对消费者需求的大规模营销活动,尽快制定国家标准，严禁鱼目混珠 加大宣传推广力度，正确认识产品概念,走大众化路线以低浓度的果醋含量、清爽的口感及时尚的包装、大众化的价格满足消费者经常饮用需要。,参考文献,5,PART FIVE,参考文献,1张霁红
9、. 苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析D.甘肃农业大学,2011. 2陈菊,陈林,胡涛,张小凤,宋佳,郑宇,石磊,万守朋,王敏.苹果醋饮料生产过程微生物污染关键点的分析J.食品与发酵工业,2019,45(21):195-200. 3李明泽,张霁红,宋娟,张蕊,王彦淳.苹果醋发展现状及研究进展J.甘肃农业科技,2018(07):83-87. 4李晓楼,杨丽华.苹果醋生产工艺关键工序探讨J.重庆文理学院学报(自然科学版),2012,31(05):83-86. 5贾艳萍,贾心倩,马姣.苹果醋酿造工艺的研究J.中国调味品,2013,38(01):47-50. 6赖颖,赵锦慧.苹果醋饮料生产工艺的研究J.食品研究与开发,2014,35(11):77-79. 7范振华.全发酵型苹果醋加工工艺的研究与应用J.食品安全导刊,2020(12):138-139. 8.一个果醋时代的来临J.今日科苑,2014(06):52-59.,汇报完毕，请老师批评指正！,
