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1、企业精益化管理丛书餐饮企业精益化管理工具箱（部分表格、制度）姜上泉 编著人民邮电出版社北京目录第一章 餐饮企业环境卫生管理精益控制执行全案4一、餐饮企业餐厅环境设计精益控制标准4二、餐饮企业卫生精益控制管理制度5三、餐饮企业环境卫生知识培训精益控制工具箱10四、餐饮企业员工健康检查精益控制管理制度11五、餐饮企业员工卫生管理精益控制工具箱12六、餐饮企业卫生检查精益控制管理制度13七、餐饮企业卫生检查管理精益控制工具箱15第二章 餐饮企业顾客服务管理精益控制执行全案17一、餐饮企业员工工作礼仪精益控制标准17二、餐饮企业顾客物品保管精益控制工具箱21三、餐饮企业西餐摆台作业精益控制标准21四、
2、餐饮企业顾客用餐服务精益控制管理制度24五、餐饮企业点单管理精益控制工具箱27六、餐饮企业收银作业精益控制管理制度27七、餐饮企业收银管理精益控制工具箱29八、餐饮企业顾客投诉处理精益控制标准31第三章 餐饮企业食品原料管理精益控制执行全案35一、餐饮企业食品原料采购精益控制管理制度35二、餐饮企业食品原料采购管理精益控制工具箱38三、餐饮企业食品原料验收精益控制标准39四、餐饮企业食品原料验收精益控制工具箱41五、餐饮企业食品原料储存理精益控制标准42六、餐饮企业食品原料储存管理精益控制工具箱44七、餐饮企业食品原料发放精益控制管理制度45八、餐饮企业食品原料发放管理精益控制工具箱46第四章
3、 餐饮企业厨房管理精益控制执行全案48一、餐饮企业厨房环境设计精益控制管理制度48二、餐饮企业厨房卫生精益控制管理制度49三、餐饮企业厨房卫生检查精益控制工具箱54四、餐饮企业厨房安全精益控制管理制度55五、餐饮企业厨房安全检查精益控制工具箱56六、餐饮企业厨房食品加工精益控制标准57七、餐饮企业食品加工作业精益控制工具箱59八、餐饮企业食品质量控制管理精益控制标准60九、餐饮企业食品质量管理精益控制工具箱64第五章 餐饮企业宴会管理精益控制执行全案65一、餐饮企业宴会预订精益控制管理制度65二、餐饮企业宴会预订管理精益控制工具箱67三、餐饮企业中餐宴会服务质量精益控制标准69四、餐饮企业中/
4、西餐宴会精益控制工具箱71五、餐饮企业西餐宴会服务质量精益控制标准74六、餐饮企业酒会服务精益控制管理制度76七、餐饮企业酒会管理精益控制工具箱77第六章 餐饮企业营销管理精益控制执行全案79一、餐饮企业销售管理精益控制管理制度79二、餐饮企业销售管理精益控制工具箱80三、餐饮企业推销管理精益控制标准82四、餐饮企业促销精益控制管理制度84五、餐饮企业促销作业精益控制工具箱88六、餐饮企业店庆促销方案精益控制标准91五、餐饮企业美食节促销方案精益控制标准93第七章 餐饮企业设备与安全管理精益控制执行全案95一、餐饮企业常用设备管理精益控制标准95二、餐饮企业餐具管理精益控制标准104三、餐饮企
5、业常用餐具管理精益控制工具箱105四、餐饮企业保安服务工作精益控制标准107五、餐饮企业安全管理精益控制工具箱110第八章 餐饮企业成本管理精益控制执行全案113一、餐饮企业财务出纳工作精益控制标准113二、餐饮企业产品定价管理精益控制工具箱114三、餐饮企业收入稽核作业精益控制标准116四、餐饮企业收入稽核管理精益控制工具箱117五、餐饮企业成本核算精益控制标准118六、餐饮企业成本核算管理精益控制工具箱123七、餐饮企业成本精益控制管理制度124八、餐饮企业成本精益控制工具箱125第九章 餐饮企业人力资源管理精益控制执行全案127一、餐饮企业员工招聘精益控制管理制度127二、餐饮企业员工招
6、聘管理精益控制工具箱128三、餐饮企业员工培训精益控制管理制度131四、餐饮企业员工培训管理精益控制工具箱133五、餐饮企业员工考勤精益控制管理制度135八、餐饮企业员工考勤管理精益控制工具箱138七、餐饮企业员工绩效考核精益控制管理制度141八、餐饮企业员工绩效管理精益控制工具箱142九、餐饮企业薪酬福利管理精益控制工具箱149第十章 餐饮企业行政后勤管理精益控制执行全案150一、餐饮企业交接班精益控制管理制度150二、餐饮企业排班管理精益控制工具箱151三、餐饮企业电暖设备精益控制管理制度152四、餐饮企业电暖设备管理精益控制工具箱154五、餐饮企业员工生活精益控制管理标准155六、餐饮企
7、业员工生活管理精益控制工具箱157七、餐饮企业员工会议精益控制管理制度158八、餐饮企业员工会议管理精益控制工具箱160第一章 餐饮企业环境卫生管理精益控制执行全案一、餐饮企业餐厅环境设计精益控制标准名称餐饮企业餐厅环境设计精益控制标准版本页次一、目的营造优雅舒适的就餐环境，为客人提供物质与精神的双重享受。二、基本原则1.以人为本，布置座席，组织空间。2.以“使顾客舒适”为标准，设计和选择家具。3.视觉环境、听觉环境和嗅觉环境相互协调。三、主要原则1.家具的选择和设计。椅子的造型和色彩要与周围环境协调，风味餐厅要有独特的文化氛围。桌椅的色调、材质、风格应与餐厅整体风格协调一致。柜台整洁，并配以
8、局部照明灯光。2.座位排列。座位排列整齐，错落有致，不能互相干扰，留有足够的用餐活动空间。结合立柱、吊顶和地面升降等空间限定因素进行布置，丰富视觉空间。四、环境要素设计标准1.光环境。（1）简洁明亮，白天尽量采用自然光，夜间或自然光线不足时，可用日光灯和白炽灯组合照明，柜台和景点处设置射灯和壁灯。(2)酒吧和风味餐厅的光环境设计以暖色调为宜，照光强度不宜太大，可采用白炽吊灯和壁灯，也可利用烛光点缀光环境。2.色彩环境。（1）大众化餐厅一般采用明快的冷色调，如白色、灰绿色、浅橙色。（2）风味餐厅、宴会厅与咖啡厅可采用暖色调，如砖红、杏色、驼黄、银色和金色等。3.细部设计。窗帘、台布、插花、餐具的
9、造型和色彩，要总体和谐、典雅，局部对比鲜明，并注意和服务员的服饰色彩协调，但应保留一定的色彩对比，避免过于统一。4.音乐设计。根据餐厅的主题文化可播放不同的背景音乐。5.通风设计。保持通风和合适的温湿度，但要注意避免产生噪声。 6.消防安全。采取良好的防火安全措施，保证防火设备良好和疏散通道畅通。五、具体环境要素设计标准1.顶面。素雅、洁净，并用灯具衬托。顶面可适当降低，给人以亲切感。2.墙面。清新、优雅，以增加就餐者的食欲。3.地面。光洁、清洁，可采用大理石、地砖、地板，局部用玻璃且下面可设光源，以制造浪漫气氛和神秘感。4.餐桌。不同桌子造型，给人不同的感受。例如，方桌给人以规正感，圆桌给人
10、以亲近感，折叠桌给人以灵活、方便感。5.灯具。亮度足够，光线柔和，避免繁琐。6.绿化。在角落摆放绿色植物，美化就餐环境。7.装饰。根据餐厅的具体情况灵活设置字画、壁挂等装饰品，用以点缀环境，但不可过多，以免喧宾夺主、杂乱无章。 8.音乐。在角落安放音箱，客人就餐时，适时播放背景乐曲。编制审核批准生效日期二、餐饮企业卫生精益控制管理制度名称餐饮企业卫生精益控制管理制度版本页次第一章总则第一条目的。为加强酒店卫生管理，保障客人身体健康，特制定本制度。第二条范围。本制度适用于本公司所有员工。第三条权责。1.执行总经理/副总经理主管公司卫生监督管理工作。2.各部门主要负责人负责本部门的卫生监督管理工作
11、。第二章卫生管理第四条各部门必须根据本制度建立、健全适合本部门的卫生管理制度，配备兼职的卫生管理人员。第五条各部门必须积极组织本部门员工做好当年度健康证的办理及卫生培训工作。第六条各经营场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等。第七条食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻、保温、设备设施应定期清洗、除臭，定期校验，确保运转正常。第八条发生食物中毒或疑似食物中毒事故，必须立即汇报，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合相关部门开展调查和处理。第三章食品的采购、验收和贮存第九条采购的食品符
12、合卫生标准，外观形状和内在质量良好。第十条采购肉类、乳制品、饮料、调味品及食品添加剂时，必须索取检验合格证。第十一条在验收时，拒收腐败、变质、污秽不洁、混有异物、外观形状异常、包装严重破损、掺假、伪造、冒牌、超过保存期限的食品。第十二条认真保管库存物资，勤于检查，做好防蛀、防鼠、防霉烂工作。第十三条食品贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、无虫害，通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。第十四条食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，处理变质或超过保质期限的食品。第四章食品加工卫生要求第十五条配备必要的照明、通风、排烟、防蝇（尘、鼠)、污水排放和废弃物存放设施。第十六条凉菜间配套
13、专用冷藏设施和洗涤消毒设施，室内温度不高于25 。第十七条面点间设置空气消毒装置。第十八条厨师必须认真检查待加工的食品及其食品原料，不得使用腐败变质和其他感官性状异常的原料。第十九条各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时做消毒处理。第二十条刀、墩、桶、盆、筐、抹布等工具、容器要分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第二十一条熟制品、食品原料、半成品分开存放。第二十二条在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放；需要冷藏的熟制品应当放凉后冷藏。第二十三条食品添加剂须按照说明书使用。第二
14、十四条制作凉菜应当符合下列要求。1.凉菜间必须每天定时进行空气消毒。2.操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，将手洗净、消毒。3.非凉菜间工作人员不得擅入。4.加工凉菜的工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净。5.加工凉菜用的食品原料，必须洗净消毒。6.制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须放于专用冰箱内。第二十五条奶油类原料应低温存放，含奶蛋的面点制品应当在10以下或60以上的温度条件下存放。第二十六条每天洗擦厨房的墙面及门窗。第二十七条每半年对开水器进行一次除水垢处理，每周对冰箱进行一次除霜、清洁和消毒。第二十八条常用消毒药品。1.漂白粉溶液（1）配制方法：配制成10%的漂白粉乳剂。消毒时用0.2%0.5%的澄清液（取10%乳剂200500毫升，加水稀释成10升）。（2）适用范围：无油垢的工具、机器、操作台、墙壁、地面、贮水池、配料间等。2.氢氧化钠溶液（1）配制方法：将氢氧化钠1千克溶于99千克水中，即成为1%的氢氧化钠溶液。（2）适用范围：有油垢或浓糖沾污的器具、墙壁、地面等。3.克利奥林（1）配制方法：将克利奥林5千克溶于95千克水中，即成5%的克利奥林溶液。（2）适用范围：有臭味的阴沟、下水道、垃圾箱、厕所。4.高锰酸钾溶液(1)配制方法：100千
