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1、食堂食品管理“五四”制原料到成品实行“四不”制度1采购员不买腐烂、变质、过期原料 2保管验收员不收腐烂、变质、过期的原料； 3加工人员（厨师）不用腐烂、变质、过期的原料； 4配餐人员不售制腐烂、变质、过期的食品。 成品（食物）存放实行“四隔离” 1生与熟隔离； 2成品与半成品隔离； 3食品与杂物、药物隔离； 4肉禽类与蔬菜类隔离。 用（食）具实行“五过关” 一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 从业人员个人卫生做到“四勤、四不、四要”1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服；勤换工作服、帽。2.“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不得赤脚、穿拖鞋、背心；不留
2、长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟饮酒。3.“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。环境卫生采取“四定”办法 1、定人；2、定物；3、定时间；4、定质量，划片分工、包干负责。食堂食品管理“五四”制“四加强”加强食品安全第一责任人员意识加强自身卫生管理加强从业人员卫生知识培训加强与食品监督部门联系“四建立”建立食品安全档案建立原料采购索证、索票制建立台账登记管理制建立原料入库核查验收制“四做到”食品加工做到生熟分开，烧熟煮透，回锅加热防止污染。食品储
3、存做到隔墙离地，通风防潮，防蝇防鼠，先进先出。做到不加工销售“四季豆、野生菌、凉菜”等易中毒食品。从业人员做到定期健康检查，定期培训，规范操作。“四及时”食品加工经营场所及时清扫餐饮用具及时清洗消毒保洁冰箱食品储存设施及时清理发生食物中毒事故及时向相关部门报告“四禁止”禁止使用有毒有害物质加工食品禁止使用病死或死因不明的畜禽及其制品禁止使用劣质食用油，不合格调味品，工业用盐或食品原料禁止滥用食品添加剂。日常监督检查制度一、园长为食堂管理第一责任人，食堂管理人员为具体责任人，膳食管理委员会分别为管理和监督机构，各相关责任人共同负责食堂管理工作。二、幼儿园食堂采取每天一查制。园长及领导小组人员每周
4、至少要对幼儿园食堂进行一次全面检查，相关食堂管理人员每天要对幼儿园食堂各个环节进行日常检查。三、日常检查项目包括食堂各功能间一般卫生、从业人员卫生及操作、食品采购验收与贮存（原材料数量质量）、食品加工制作与配餐、餐用具清洁消毒、留样等环节、供餐质量，是否存在安全隐患。四、对检查发现的问题应立即纠正，并作好记录，认真填写食堂管理日志，检查人员发现问题要在第一时间报告分管领导或园长，果断采取相应措施进行整改，并把整改情况详细记录在案。五、幼儿营养改善计划暨食堂卫生安全检查要坚持有章可循、违章必纠、有患必改，坚持“谁检查、谁签字、谁负责”的原则。六、中心学校对照相关指标要求对辖区内幼儿园进行不定期监
5、督检查，对检查存在的问题要进行整改指导，并对整改落实情况进行回访。七、检查中发现相关人员出现违反制度的要进行处理，并详细记录在案。八、幼儿园每学期至少要向幼儿及家长开展一次食品安全、供餐质量征求意见活动，并对征求的意见情况进行整改。每日巡查流程人员情况卫生状况供餐质量安全隐患台账建立填写日志消毒记录加工情况试尝留样情况采购验收及库管食堂从业人员卫生健康管理与培训制度一、凡在幼儿园从事直接为师生提供餐饮服务的所有食堂工作人员（包括管理员、厨师、采购员、库管员、清洁工等均应遵守本管理制度）。二、食堂从业人员采取竞聘上岗制，新参加或临时参加工作的从业人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗。续聘从
6、业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。上岗期若患不宜从事食品工作病症者，要立即停职接受治疗，直到经健康检查合格方可再回原岗位从业。三、坚持从业人员先培训后上岗制，并与从业人员签订相关合同和责任书。四、食堂从业人员有传染病或家族有传染病史的不得聘用。食堂从业人员发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病时，须立即脱离工作岗位，等治愈体检合格后方可上岗。五、幼儿园要对食堂从业人员进行登记造册，建立从业人员信息档案，包含健康证、健康检查相关材料、合同等。六、幼儿园要建立从业人员健康检查制度，对从业人员每天进行晨检，详细填写从业人员健康检查登
7、记表，发现问题，及时果断地采取相应措施。七、要求从业人员要养成良好的卫生习惯，要随时保持食堂清洁卫生。从业人员要坚持做到“四勤、四不、四要”：1.“四勤”：勤洗手洗澡，勤理发剪指甲；勤洗衣服；勤换工作服、帽。2.“四不”：不将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；不在工作时赤脚、穿拖鞋、背心；不留长指甲、不涂染指甲、不戴饰物；不在工作期间吸烟饮酒。3.“四要”：上班时要穿戴整洁的工作衣、帽；加工制作食品和配餐操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取；工作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物后，均要用肥皂及流水洗手并消毒。八、建立食堂管理人员和从业人员学习培训制度。每学期组织不少于一
8、次的中华人民共和国食品安全法等相关食堂食品卫生安全培训，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并认真作好培训学习记录。九、坚持每训必测制，凡培训后都应及时组织考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。十、建立食堂从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训签到册、培训内容、简报、考核结果记录等进行归档，以备查验。食堂食品试尝、留样管理制度一、幼儿食堂用的饭菜，在就餐前30分钟须由食堂管理员或加工人员进行试尝，并按要求对食品试尝情况登记表进行逐项登记。二、向幼儿供应的每类食品都需进行试尝，试尝人员要试饭菜的质量、味道等，要注意摄入量不能过大，确保试尝人员生命安全，发现所供应食品有问题
9、，应立即停止向幼儿供应，并报告幼儿园领导，同时采取相应的措施。三、食品留样包括原材料和熟食。每餐、每种所供应的食品都必须进行留样，必须有留样专柜，留样食品必须存放在专柜中，成品留样柜中不能放其他任何物品。四、盛装留样食品的容器盒子必须用防腐蚀的容器，并进行消毒后才能盛装留样食品，一样食品一个盒子，加盖密封，在留样容器盒上标明餐次、品名、日期、时间、数量、留样人等。留样食品冷却后，放入留样柜进行保存，填写食品留样记录表。五、留样食品数量应不少于100克，温度保持在28摄氏度。六、留样食品在保留48小时后在就餐人员没有任何不良反应的情况下才能解封销毁处理倒掉，并清洗器皿，填写食品留样记录表。七、就
10、餐人员有不良反应，如中毒或其他食源性疾患等，应保留留样食品，以备有关部门检查。八、食品留样采取双人双锁管理，留样柜应在食堂监控设备可视范围内。九、食堂食品安全管理工作领导小组要不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按幼儿园安全责任目标管理和责任追究制度，追究相关人员责任。食品采购验收、索证索票制度一、坚持食品原、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购，蔬菜等应相对固定采购地点。二、坚持膳食委员会及食堂相关责任人参与的轮换采购制，采购人员在2人以上。三、坚持由验收员、食堂相关责任人一人参与验收，有验收入库记录，详细填写食品采购验收
11、台账表，做到每入必录，注明名称、数量、价格、金额等事项，验收人的签名及验收日期，相关票价需有供货及采购验收双方签字。四、食品原材料采购要进行复核。复核员要根据采购员两人签名的原始进料单复核数量，验收员、复核员两人签名，并48小时留样。五、对达不到食品卫生安全标准和不符合卫生安全要求的食品要坚决拒收或清退。六、严禁采购中华人民共和国食品安全法规定禁止采购食用的食品及原材料。定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购无厂名、无厂址、无生产日期和保质期的“三无”食品，严禁采购过期、腐败变质、污秽不洁、混有异物或其他感观异常的食品原辅料：一是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异
12、物或其他感观性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品；二是未经动物卫生检验或者检验不合格的肉类及制品；三是超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品；四是其他不符合食品卫生标准和要求的食品及半成品。七、定性包装食品的验收五要素：一看：看包装是否有厂名、厂址、日期（生产日期和保质期）。二查：查包装上内容是否与检验报告内容相符。三验：验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。四闻：气味是否有异味。五摸：手感是否有异样。非定性包装食物的验收四要素：一查：是否有腐烂、霉变的食物；二闻：是否有异味；三摸：手感有无异样；四看：蔬菜是否新鲜。八、食品原材料采购要按要求索取相
13、关证照，即必须索要：食品生产许可证、食品流通许可证、卫生许可证、营业执照、动物检疫合格证；向供货方索要合格的质验报告，索要规范的供货票据。九、所索取的票证需作为附件与食品采购验收台账表一并保存。十、相关幼儿园及管理人员未按要求进行食品采购验收、索证索票和建立详细台账登记的，幼儿园要进行问责，造成责任事故的要追究相关责任。台账记录管理制度一、幼儿园须建立包括幼儿食辅材料采购验收台账、幼儿园食堂食品留样记录表、幼儿园食堂餐具消毒记录、幼儿园食堂管理日志、食品原材料出入库单等相关台账，记录详实，为做到源头可控、责任倒查提供管理依据。二、所有需要进行台账管理的相关工作必须记录准确及时，做到有进必记、有
14、出必登等，凡发生需要登记的在第一时间进行登记。三、凡在台账中需要相关人员签字的，在如实登记后，相关人员进行核实，无异议后再进行签字。四、建立台账保存档案，需妥善保管相关资料和记录台账，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后2年。五、建立台账资料手续移交制。在管理人员发生变更时，所有相关的台账等资料必须进行移交。食堂餐厨废弃物处置管理制度 一、食堂管理人员要自觉遵守中华人民共和国食品安全法及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施，更不
15、能将食堂潲水及废弃物随便倒入影响师生学习和生活的环境。 三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物），泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用餐厨废弃物回收桶。 四、潲水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明潲水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。 五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整潲水废弃物去向登记表处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。 六、接受相关部门对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处理。七、废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识，整洁完好，运输中不得泄漏、撒落。食品储存与库房管理制度一、建立专门的储存室，库房实行专人管理。做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，任何人员不得私自动用库房内的物品。二、遵循“先进先出、易坏先用、疑坏不用”的原则，定期检查和处理变质或超过保质期的食品，尽量缩短储存期。三、食品原辅料入库前必须严格检查验收，发现
