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1、专题1传统发酵技术的应用 课题2腐乳的制作,栏目链接,腐乳，又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特产发酵食品之一，腐乳当然不是“腐烂的食品”。腐乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中的蛋白质，产生氨基酸和B族维生素，再经搓毛处理，最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美，有除腥解腻的作用，营养高于豆腐，适于佐餐。所以很多人都说腐乳是中国的奶酪。,请思考： 1腐乳是如何制作的？ 2不同风味的腐乳制作的区别是什么？,栏目链接,栏目链接,一、腐乳制作的原理,真菌,白色菌丝,孢子,异养需氧型,青霉,曲霉,栏目链接,小分子的肽,氨基酸,甘油,脂肪酸,栏目链接,二、腐乳制作的流程,栏目链接,一、腐乳制作的
2、生产工序及发酵机理,1腐乳制作的实验流程,栏目链接,2发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。 (1)前期发酵： 主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。 条件：发酵温度为15 18 。 作用：,栏目链接,a使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。 b毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽，图解为：,栏目链接,(2)后期发酵： 实质：酶参与生化反应的过程。 结果：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气
3、。,栏目链接,3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别,栏目链接,特 别 提 醒,发酵过程中的三点提醒 初期发酵时不需要接种，菌种来源于空气中的毛霉孢子。 前期发酵温度控制在15 18 ，该温度不适于细菌、酵母菌和曲霉生长，而适于毛霉生长。 前期发酵后，加盐腌制和酿制卤汤密封腌制，进行后期发酵，食盐用量、卤汤中酒精含量以及香辛料酿制都是影响发酵和腐乳品质的关键环节。,栏目链接,例1在腐乳的制作过程中，加盐腌制的目的不包括() A调味 B调节pH C析出豆腐中的水分 D抑制微生物的生长,栏目链接,解析：加盐不能调节pH。 答案：B,栏目链接,1在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是() 让豆腐上长
4、出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 A B C D,变 式 训 练,栏目链接,解析：在腐乳制作的第一个环节中，用空气中或粽叶等上面的天然毛霉孢子，使豆腐块上长满毛霉菌丝，在该过程中，由于毛霉的最适生长温度是15 18 ，不适于其他杂菌的生长，即使不严格灭菌，其他杂菌生长也很缓慢。在第二个环节腌制时，因为要加入比较多的食盐，并且加入的量会逐层增多，食盐对微生物生长也有抑制作用，所以也不需要严格灭菌。而在后期制作的两个环节中，因为要加工成商品进入市场，所以要严格防止杂菌污染：玻璃瓶刷干净后，要用沸水消毒；加卤汤装瓶时，要将豆腐迅速小心地摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口在酒精灯火焰上灭菌，并且用胶条
5、密封。 答案：A,变 式 训 练,二、腐乳制作的注意事项,1材料的选择 用来制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分过多则腐乳不易成形，含水量不当还会影响毛霉菌丝的深入程度。,栏目链接,2用盐腌制的目的 (1)调味：一定咸度能刺激人的味觉。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。正如日常生活中，一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水死亡。 (3)降低豆腐含水量，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。 (4)抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味。,栏目链接,3制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表
6、现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。因而要关注培养湿度的控制，盐、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。 (3)温度：严格控制在15 18 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质。,栏目链接,(4)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。 (5)酒的用量：卤汤
7、中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的时间将延长。 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。,栏目链接,(6)香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。 腐乳制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越严重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多。,栏目链接,例2以下关于腐乳制作过程中的叙述，不正确的是() A卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 B将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，控制温度1518，并保持一定的湿
8、度 C装瓶后腐乳坯上的微生物会继续发酵 D发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系,栏目链接,解析：腐乳制作过程中，卤汤的特点决定了腐乳的风味，但无论卤汤中各种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳发酵的毛霉最适生长温度是1518 ，装瓶之后，腐乳上的微生物将继续发酵。毛霉和根霉的营养需求相同，二者的关系是竞争。 答案：D,栏目链接,2下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是() A为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C装瓶时，瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味,变 式 训 练,栏目链接,解析：加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时能够抵制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。在装瓶时，随着层数的加高而逐渐增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 答案：B,变 式 训 练,栏目链接,
