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1、 产品标准书标准号 LC/G14001-2008绿茶 发布日2008年6月1日 实施日 2008年6月10日 山珍土货(贸易)有限公司一、前言本标准应绿茶品质需要而提出，为了保证绿茶的质量，确保品茶安全，以及为品茶人员的健康服用，特提出本标准。本标准提出人：楼洪良附录作为参考，提供一些保健饮法以及绿茶服用禁忌。起草人：楼洪良目录一、前言2二、范围4三、引用标准4四、生产工艺4五、判定标准5六、包装8七、保质期限8八、附录8二、范围绿茶，又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。本标准包含的绿茶，对象为手工炒
2、青绿茶，主要包含以下品种：1、极品丁 (代码JPD)2、特级绿茶 (代码TJ)3、高级绿茶 (代码GJ)4、一级绿茶 (代码YJ)5、普通绿茶 (代码PT)本标准规定了绿茶的生产工艺，质量判定标准，检验方法，包装，保质期限，存贮方式等。三、引用标准行业标准，GB/T14456-1993绿茶标准，炒青绿茶技术条件，有机红茶和绿茶标准，以及相关绿茶生产规范。四、生产工艺绿茶(炒青绿茶)的生产工艺：杀青、揉捻、干燥、去杂（1） 杀青 杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。a)杀青目的：彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；散发青草气，发展茶香；蒸发部分水分，使
3、之变软，增强韧性，便于揉捻成形。b)杀青过程：鲜叶地上摊凉（至少23小时）后进行杀青。 “高温杀青，先高后低”：使杀青锅或滚筒的温度达到180以上，以迅速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。“嫩叶老杀”：所谓老杀，就是失水适当多些。嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，嫩杀则酶的活化未被彻底破坏，会产生红梗红叶；杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。“老叶轻杀”： 所谓嫩杀，就是失水适当少些低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时
4、难以成形，加压时也易断碎。c)标准判断：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，茶香显露。（2） 揉捻 揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。“老叶热揉，嫩叶冷揉”揉捻分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶易采用热揉；高级嫩叶采用冷揉，保持良好的色泽和香气，。机器揉捻：杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加一定的压力进行揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐步加重，再慢
5、慢减轻，最后部加压再揉5分钟左右。揉捻叶细胞破坏率一般为4555%，茶汁粘附于叶面，润滑粘手。手工揉捻以同等标准判断是否润滑粘手。判定标准：润滑粘手。（3） 干燥 干燥：烘干机或烘笼烘干，锅炒干，滚桶炒干。目的：一、提高内在品质；二、改进外形；三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最后经干燥后的茶叶，都必须达到安全的保管条件，即含水量要求在56%。判定标准：手揉叶能成碎末。（4） 去杂以筛子筛选茶叶，去除杂质，以手挑拣。判定标准：肉眼不能明显看见细末，粗梗等影响茶叶质量的杂质。 （5）包装按照不同等级，不同要求进行不同等级包装。五、判定标准绿茶的品质差别较大，可根据绿茶外观和泡出的茶汤、叶底，
6、成分含量鉴别，本公司绿茶分五等级。（1）外观、茶汤和叶底JPD：芽硕壮饱满、色清绿、润泽，条索紧结、厚重，叶小，均顶芽，色泽浅绿、有光泽，有绒毛，极浓味茶香，茶汤色泽碧绿，浓茶香，香气持久，滋味淡甘醇爽口，叶底鲜绿明亮，茶叶上浮，二泡味极淡有回甜，可丢弃。TJ：芽叶硕壮饱满、色清墨绿并存、润泽，条索紧结、厚重，叶大小均匀，清明节前采摘，色泽鲜绿与碧绿并存、有光泽，有绒毛，较浓味茶香，茶汤色泽清绿，清香阵阵，香气持久，一泡茶香而味淡，茶叶大部分上浮，二泡茶香弱而茶味略浓，茶叶下沉，叶底鲜绿明亮。GJ：芽叶硕壮饱满、色墨绿多、润泽，条索紧结、厚重，深绿与浅绿并存，谷雨节前采摘，茶叶大小不一，有茶香
7、，茶汤色黄绿、浓茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香味等，一泡茶略香而味淡，茶叶小部分上浮，二泡茶香渐弱而茶味较浓，滋味浓厚，茶叶下沉，叶底鲜绿明亮，多泡回甜。YJ：芽叶硕壮饱满、润泽，条索紧结、厚重，色泽深绿较鲜绿多，谷雨前后采摘，闻有茶香，茶汤色黄绿、浓茶香；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香味等，一泡茶略香而味淡，茶叶很少上浮，二泡茶香渐弱而茶味较浓，茶叶下沉，叶底鲜绿明亮，三泡，香味无，茶味淡，有回甜。PT：茶叶大而色泽深绿，分为夏秋茶，多为机炒，香味淡而茶味浓郁，茶汤色泽黄，茶叶快速下沉，茶味厚重，多泡至无味，有回甜。（2）含量a、有机酸 占 3%，茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸
8、、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸，有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。 茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发现茶叶香气成分中有机酸的种类达25种，有些有机酸本身虽无香气，但经氧化后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂，如棕榈酸等。 b、茶多酚： 茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为多酚类，约占干物质总量的20%35%。过去茶多酚又称作茶鞣质、茶单宁。 茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗辐射、抑制癌细胞、抗菌杀菌、抑制艾滋病病毒。 c、氨基酸： 分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，茶叶中含有6种人体必需的氨基酸。 氨基
9、酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织的基础材料。 d、蛋白质： 茶叶中的蛋白质含量占干物质量的20-30%，能溶于水直接被利用的蛋白质含量仅占1-2%，所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成茶汤滋味的成分之一。 e、生物碱： 茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。咖啡碱最多，约占2%5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。 f、果胶： 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。 g、糖类 茶叶中的糖类包括单糖
10、,双糖和多糖三类。占20-25%。单糖和双糖易溶于水，含量为0.8-4%，是组成茶叶滋味的物质之一。 茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 h、色素： 茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两种，含量仅占茶叶干物质总量的1%左右。 脂溶性色素不溶于水，有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。 水溶性色素有黄酮类物质、花青素及茶多酚氧化产物茶黄素、条红素和茶褐素等。 脂溶性色素是形成干茶色泽和叶底色泽的主要成分。尤其是绿茶、干茶色泽和叶底的黄绿色，主要决定于叶绿素的总含
11、量与叶绿素a和叶绿素b的组成比例。叶绿素a是深绿色，叶绿素b呈黄绿色，幼嫩芽叶中叶绿素b含量较高，所以干色多呈嫩黄或嫩绿色。 i、类脂类 茶叶中的类脂类物质包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，占8%左右。 茶叶中的类脂类物质，对形成茶叶香气有着积极作用。类脂类物质在茶树体的原生质中，对进人细胞的物质渗透起着调节作用。 j、芳香物质 茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量中，芳香物质含量并不多，一般鲜叶中含0.02%，绿茶中含0.005-0.02%，红茶中含0.01%0.03%。 茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物
12、为5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物，碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品绿茶的芳香物质以醇类和吡嗪类的香气成分含量较多，吡嗪类香气成分多在绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。 k、维生素 茶叶中含有丰富的维生素类，其含量占干物质总量的0.6-1%。维生素类分水溶性和脂溶性两类。脂
13、溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。维生素A含量较多。脂溶性维生素不溶于水，饮茶时不能被直接吸收利用。水溶性维生素有维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11、维生素P和肌醇等。维生素C含量最多，高档名优绿茶含量更要高一些，一般每100克高级绿茶中含量可达250毫克左右，最高的可达500毫克以上。 可见，人们通过饮用绿茶可以吸取一定的营养成分。 l、酶类 酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。 茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构
14、酶等几大类。酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在30-50范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。 茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。 茶叶的加工过程，实际上就是人为控制酶类的作用，以生产红茶、绿茶等等。
