第四章 商务餐饮礼仪 2、3节课件

《第四章 商务餐饮礼仪 2、3节课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第四章 商务餐饮礼仪 2、3节课件（102页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三节 茶文化,世界三大饮料 茶 咖啡 可可,中国是茶的故乡,是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。 茶是公认的天然健康食品,适度饮用有利于健康。,一、名茶与品茶 二、茶具与茶馆 三、茶道、茶艺与斗茶 四、茶禅一味,(一)高山出名茶 (二)丰富多彩的茶类 (三)品茶艺术,一、名茶与品茶,(一)高山出名茶 茶叶具有喜温、喜湿、耐阴的生活习 性,高山生态环境能够满足茶树生长 发育所需要的条件。 高山出好茶是相对于平地而言的,并 非山越高茶叶品质越好。 山不在高,有雾则灵。,1.基本茶类:凡采用常规加工工艺,茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的,叫基本茶类,如绿茶、红茶、乌龙茶等。

2、2.再加工茶类:以基本茶类为原料进一步加工,使茶叶某些品质特征发生根本性的改变或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的,叫再加工茶类,如花茶、紧压茶、果味茶等。,(二)丰富多彩的茶类,基本茶类一般都以茶鲜叶为原料,经不同工艺加工而成。基本上按茶色、叶底不同,将基本茶类划分为: (1)绿茶 (4)白茶 (2)红茶 (5)黄茶 (3)乌龙茶 (6)黑茶 中国十大名茶 安徽十大名茶,1.基本茶类,安徽十大名茶,黄山毛峰 六安瓜片 太平猴魁 祁门红茶 屯溪绿茶,霍山黄芽 岳西翠兰 泾县特尖 涌溪火青 敬亭绿雪,中国十大名茶,洞庭碧螺春 安溪铁观音 武夷大红袍 冻顶乌龙茶 云南普洱茶,西湖龙井 黄

3、山毛峰 君山银针 六安瓜片 祁门红茶,绿茶又称不发酵茶，其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。 绿茶是中国产量最多的一类茶叶，主要分布于浙江、安徽、江西等省，同时也是我国最主要的出口茶类。 最基本的绿茶加工工艺可归结为：杀青、做形、干燥三个过程。根据干燥和杀青方法的不同，绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青等。,(1)绿茶,绿茶种类 炒青茶：眉茶长条形 珠茶光滑似珍珠 细嫩炒青茶“西湖龙井” “碧螺春” 烘青茶：普通烘青茶“闽/浙/徽/苏烘青” 细嫩烘青茶黄山毛峰”“太平猴魁” 晒青茶： “滇青”（品质最好）“川青”“陕青”等 蒸青茶： “中国煎茶”“恩施玉露”等,属发酵茶，因其干茶

4、色泽偏深、红中带乌黑(所以英语中称Black Tea),红汤、红叶,故名。 最基本的红茶加工工艺可归结为：萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四个过程。 红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。 中国祁门红茶,印度阿萨姆红茶,印度大吉岭红茶,斯里兰卡高地红茶,为世界四大高香红茶。,(2)红茶,红茶种类 小种红茶：正山小种桐木关一带的野生茶树 外山小种桐木关之外的地方所产 工夫红茶：是我国特有的红茶品种，最为著名的 是祁门红茶 和云南的滇红 红碎茶： 叶茶、碎茶、片茶、末茶,亦称青茶、半发酵茶。综合了绿茶和红茶的制法,品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清香,并有“绿叶红镶边”(摇青)的

5、美誉。 乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地。,(3)乌龙茶,乌龙茶初制流程图解,青叶,采摘,晒青,凉青,打散,烘干,成品,闽北乌龙茶“武夷岩茶”“大红袍”等 闽南乌龙茶“安溪铁观音”等 乌龙茶 广东乌龙茶“凤凰单枞” “凤凰水仙”等 台湾乌龙茶“冻顶乌龙”等,属轻微发酵茶,最主要的工艺特点是不揉捻。 白茶是中国的特产,产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。主要白茶有“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等。,(4)白茶,银针白毫,属于轻发酵茶，与绿茶相比，多了一道堆积闷黄的工序,品质特点是“黄叶黄汤”。 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类

6、。 黄芽茶“君山银针”“蒙顶黄芽”“霍山黄芽”“莫干黄芽” 黄 黄小茶“沩山毛尖”“北港毛尖” “远安鹿苑”“平阳黄汤”等 茶 黄大茶“霍山黄大茶”“大叶青”等,(5)黄茶,乌龙茶,由于原料粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因此叶色多呈油黑和黑褐。 黑茶是部分少数民族日常生活中的必需饮用,藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶。,(6)黑茶,中国十大名茶 洞庭碧螺春 西湖龙井 安溪铁观音 黄山毛峰 武夷大红袍 君山银针 冻顶乌龙 六安瓜片 云南普洱茶 祁门红茶 得天独厚的生长环境与精湛的采制工艺是这些名 茶流传至今并不断发扬光大的根本所在。,洞庭碧螺春 产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州

7、市吴县洞庭山,又叫“洞庭碧螺春”。碧螺春茶叶非常娇嫩,采摘必须及时和细致。 西湖龙井 产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第,以西湖龙井茶为最。清明前所采茶芽称为明前茶,属龙井茶之极品。,安溪铁观音 产于福建省安溪县西坪尧阳,是我国乌龙茶中的极品。采摘须在茶芽形成驻芽，顶芽形成小开面时，及时采下二三叶，以晴天午后茶品质最佳。做青工序为形成“铁观音”茶色、香、味的关键。 黄山毛峰 产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带。品质分为特级和一、二、三级,以特级为代表,三级以下则是歙县烘青。,铁观音,黄山毛峰

8、,武夷大红袍 有“茶中状元”之称。它是武夷岩茶中的王者,堪称国宝。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁,香高而持久,滋味醇厚,饮后齿颊留香,“岩韵”明显。 君山银针 产于湖南省洞庭湖中的君山岛上,属于黄茶类针形茶,有“金镶、玉”之称。优质的君山银针茶在制作时特别注意杀青、包黄与烘焙的过程。,冻顶乌龙 以其品质优异、色香味俱佳的特点而蜚声遐迩,成为台湾茶的一大代表。凡是涉足台湾茶者,言必称冻顶乌龙,近年来,中国内地的一些茶艺馆也纷纷开始流行饮用冻顶乌龙茶 。 六安瓜片 产于皖西大别山茶区,其中为六安、金寨、霍山三县所产,因其外形如瓜子状,又呈片状,故名六安瓜片。沿袭传统工艺,一律在“谷雨”前后十天

9、采摘;早上采,下午扳片,去梗去芽;而后炒生锅、炒熟锅、拉小火、拉大火,直至香味扑鼻。,云南普洱茶 以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。 祁门红茶 产于安徽祁门县,为工夫红茶中的珍品,1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章。以高香著称，国际市场上称之为“祁门香”。,武夷大红袍,六安瓜片,安徽十大名茶 黄山毛峰 六安瓜片 祁门红茶 太平猴魁 屯溪绿茶 霍山黄芽 泾县特尖 岳西翠兰 涌溪火青 敬亭绿雪,太平猴魁 产于黄山

10、区新明乡,尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优,特称“猴魁”。 屯溪绿茶 主要产地有休宁、歙县、施德、绩溪、宁国等地。因历史上在屯溪加工输入出,故名“屯绿”。其做法起源于松罗匹茶的制法，品种有珍眉、贡熙、特针、雨茶、秀眉、绿片等6个花色，18个不同级别。 霍山黄芽 主要产于霍山大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地。上等“霍山黄芽”,外形紧细成条,有如莲心。 泾县特尖 新创名茶,有兰花清香。,岳西翠兰 产于皖西大别山腹地岳西县境内的主薄、头陀、来榜,是在地方名茶小兰花的传统制作技术基础上创制的。谷雨前后选采一芽二叶,用竹帚翻炒杀青,继而手工造形,后经炭火烘焙而成。 涌溪火青 产于皖南泾县

11、黄田涌溪,生产历史已有五百余载,曾为历朝之贡茶,现为馈赠之佳品。 敬亭绿雪 产于安徽省宣州市北敬亭山。茶形如雀舌,茶叶肥壮,全身白毫,色泽翠绿。,太平猴魁,霍山黄芽,岳西翠兰,涌溪火青,再 花茶（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等） 加 紧压茶（黑砖茶、方砖茶、饼茶等） 工 萃取茶（速溶茶、浓缩茶等） 茶 果味茶（荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 类 药用保健茶（枸杞茶、戒烟茶、降压茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶酒等）,2.再加工茶类,品茶是以茶为对象的品饮活动,意在欣赏,把饮茶看作是一种艺术欣赏、精神享受，重在意境。 品茶分观茶、冲泡、闻香、品味四个阶段,(三)品茶艺术,观茶：主要从茶叶色泽的红与绿

12、、明与暗、老与嫩几方面观察茶叶的品质。 冲泡：首先要注意茶叶的用量，泡茶之水以及水的温度、冲泡时间和冲泡次数之间的协调得当；其次，不同的茶叶冲泡和饮用方法也有区别。 闻香：欣赏茶叶随热气散发出来的清香，以及留在杯盖上的“盖面香”。 品味：“目品”“鼻品”“口品”,喝茶可以解酒？ 茶叶可以防癌？ 饮用乌龙茶有三忌： 一忌空腹饮用，避免“茶醉”； 二忌睡前饮用，避免兴奋失眠； 三忌冷饮，乌龙茶性寒，冷饮不利肠胃。,根据中医理论，四季用茶应有区别： 春天饮用花茶加菊花，有振奋阳气、养肝明目 的作用； 夏天饮用绿茶加荷花，性凉，消热解暑； 冬天用红茶加枸杞，温肾补气。,(一)茶具 (二)茶馆,二、茶具

13、与茶馆,茶具影响茶汤，主要表现在两个方面：一是茶 具颜色对茶汤色泽的影响，二是茶具的材料对 茶汤滋味和香气的影响。 茶具主要有以下三种： 1.瓷器茶具 2.紫砂茶具 3.玻璃茶具,(一)茶具,1.瓷器茶具 主要有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。 青瓷茶具因色泽青翠，适合冲泡绿茶，有益汤之美。 白瓷以景德镇的瓷器最为著名，适合冲泡各类茶叶。 彩瓷茶具以青花瓷茶具最为引人注目,白瓷碗、盘,唐青瓷荷叶盏、托,2.紫砂茶具 紫砂茶具由陶器发展而成，以宜兴紫砂茶具为代表。宜兴紫砂茶具因具有以下特点： 造型古朴别致;经茶水浸泡、手掌摩挲后会变色,出现如玉般 的自然光泽。 紫砂壶的颜色与经常冲泡的茶

14、叶有关；有贮香养壶功能。 夏天泡茶不易变馊,冬日不易变冷,壶热提握,托手不烫,边饮 茶边可焐手。 艺术方面的最大特点是素质、素形、素色、素饰，不上彩， 不施釉,品性质朴无华。 宜兴紫砂文化是中国悠久的陶文化与成熟于唐代的茶文化相 融合的产物。,明三宝紫砂壶,东坡提梁壶,3.玻璃茶具 玻璃杯泡茶，茶汤的色泽，茶叶的姿色，以及茶叶在冲泡过程中的沉浮移动，可一览无余，特别是冲泡各类名茶，最富品赏价值。 选用玻璃杯也并非随心所欲,如要品尝鉴赏茶的香气,杯子不能太深，不然香气不易透发出来，杯子造型也不宜太花哨，太花哨会影响静心赏茶。,茶馆是以饮茶为中心的综合性活动场所。悠闲、轻松、祥和是茶馆特有的环境氛

15、围。中国茶馆之多冠于世界,并逐渐形成了各具地域特色的茶馆文化。 1.杭州茶馆 2.四川茶馆 3.北京茶馆 4.上海茶馆,(二)茶馆,1.杭州茶馆 1994年，杭州出现了第一个展示茶艺的茶馆太极 茶馆。此后，杭州每年都会出现各具特色的茶馆，逐 渐形成了几个流派：有以茶艺为主的，如太极茶馆； 有专门讲究茶馆生态环境的，如门耳茶坊；有以茶点 著称、场面宏大的，如青藤茶馆；也有集欣赏、品茶 于一体的文化性茶馆。 与成都相比，杭州茶馆的数量不如成都，但茶馆的 文化气氛杭州更胜一筹。,青藤茶馆,2.四川茶馆 四川茶馆以成都最有名,有“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”之说。成都的茶馆,社会功能强，多是“摆龙

16、门阵”或看小戏的地方,儒雅味逊于杭州,但它的简朴随意给人营造了一种返璞归真、亲密相处的氛围。与杭州相比,成都茶馆休闲味则独树一帜。,四川茶馆,3.北京茶馆 北京茶馆最大的特点是品位高,有的茶馆甚至规定了人均最低消费。种类繁多,主要分为书茶馆、清茶馆、棋茶馆、野茶馆、大茶馆等。 4.上海茶馆 上海茶馆绝对数量多,但每十万人占有茶馆的数量不及杭州。,北京老舍茶馆,(一)茶道 (二)茶艺 (三)斗茶,三、茶道、茶艺与斗茶,(一)茶道 茶道是茶文化的核心，发源于中国。 1.中国茶道 2.中国茶道与日本茶道比较,1.中国茶道 茶道的定义 中华茶道概念诠释认为：中国茶道是“饮茶 之道”、“饮茶修道”、“饮茶即道”的有机结合。