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1、专题1 传统发酵技术的应用,课题3 泡菜的制作,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 代谢类型：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解
2、成乳酸。 种类：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。,分布：乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,（2）亚硝酸盐,亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。自然界中，亚硝酸盐分布广泛。,亚硝酸盐分布列举： 蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg， 咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,（2）亚硝酸盐,我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准,亚硝酸盐一般
3、不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.30.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。,我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在 肉制品中不得超过30mg/Kg， 酱腌菜中不超过20mg/Kg， 而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。,亚硝酸盐的危害,一、泡菜的制作,1、泡菜制作基础知识,（2）亚硝酸盐,膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。,多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大
4、蒜、茶叶、富含维C、维E的食物。,（3）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,1、泡菜制作基础知识,一、泡菜的制作,清水与盐按4:1的比例配制好后煮沸冷却。,盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌。冷却：是为了不影响乳酸菌的生命活动。,A观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂 眼、形体美观的为佳。 B看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂 纹、无渗水现象的为佳。 C视吸水:坛沿掺入清水一半，用
5、废纸一卷，点燃后 放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从 坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。 D听声音:用手击坛，听其声，钢音的 质量则好，空响、砂响、音 破的质次。,泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：,（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。,3、材料: （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2、设备及用品:,泡菜罐、菜刀、菜板,一、泡菜的制作,泡菜制作流程,一、泡菜的制作,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及
6、调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵,4、步骤: （1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,一、泡菜的制作,发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。,一、泡菜的制作,发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等称异型乳酸发酵,发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸
7、发酵，乳酸积累pH达3.53.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。,发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵,发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,一、泡菜的制作,一、泡菜的制作,乳酸菌,乳酸,原料,食盐,盐水,调味 料,发酵,无裂纹,温度,杂菌污染,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加
8、醇香感。,思考：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。,3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。,4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存
9、放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,思考：,酵母菌，真菌，兼性厌氧,醋酸菌，细菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，细菌，厌氧菌,酵母菌的无氧呼吸产生酒精,20，无氧,重铬酸钾与其反应呈灰绿色,醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸,3035，通入氧气,品尝、pH试纸检测,毛霉产生蛋白酶和脂肪酶,1518接种，酒精含量控制在12左右,乳酸菌无氧呼吸产生乳酸,常温，无氧条件,pH检测，亚硝酸盐的检测方法,二、亚硝酸盐含量的测定,（1）质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL体积分数为20的盐酸溶液中，避光保存。,（2）质量浓度为2mg/m
10、L的N1萘基乙二胺盐酸盐 溶液： 称取0.2g N1萘基乙二胺盐酸盐溶于100mL的水中，避光保存。,1.配置溶液,二、亚硝酸盐含量的测定,（3）质量浓度为5ug/mL的亚硝酸钠溶液： 称取0.1g于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水定溶至500mL。再取该溶液5mL稀释至200mL。,（4）提取剂： 称取50g氯化镉与50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1。,（5）质量浓度为2.5mol/L的氢氧化钠溶液： 称取10g氢氧化钠，用水定溶至100mL。,1.配置溶液,二、亚硝酸盐含量的测定,1.配置溶液,将125 g 硫酸铝Al2(SO4)3 18H2O溶解在10
11、00 mL 蒸馏水中，形成氢氧化铝胶状物（为促进胶状物的形成，可适当加入氨水溶液，使pH为4）。利用真空抽滤瓶对胶状物进行真空抽滤，并用蒸馏水反复洗涤沉淀，直至洗涤液分别用氯化钡或硝酸银溶液检验不发生混浊为止。取下沉淀物，加适量蒸馏水，将胶状物沉淀调至稀浆糊状，捣匀备用。,（6）氢氧化铝乳液：,（氢氧化铝胶体能吸附泡菜汁液中的杂质，使泡菜汁透明澄清，以便进行后续的显色反应。）,2.制备标准显色液,二、亚硝酸盐含量的测定,用刻度移液管分别吸取0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.5mL的亚硝酸钠溶液置于50mL的比色管中（相当于1、2、3、4、5、和7.5ug），另取一支比色管作为空白对照
12、。 在各管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液，摇匀后静置3min，各加入1mL的N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，添加蒸馏水至50mL。 摇匀后观察颜色（亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色）的梯度的变化。,2.制备标准显色液,二、亚硝酸盐含量的测定,3.制备样品处理液,二、亚硝酸盐含量的测定,将3坛泡菜作好标记，分别作如下处理： 称取0.4kg泡菜，用榨汁机粉碎过滤，取100mL滤液移至500mL容量瓶中，加200mL蒸馏水，放在摇床上振荡1h，再加入40mL氢氧化钠溶液，用蒸馏水定溶至500mL，过滤。 取60mL滤液移至100mL容量瓶中，加入氢氧化铝溶液，定溶至1
13、00mL，过滤（此时滤液无色透明）。,样品处理液的制备,增加亚硝酸盐的溶解度,中和乳酸,吸附杂质，使泡菜汁透明澄清,3.制备样品处理液,二、亚硝酸盐含量的测定,二、亚硝酸盐含量的测定,4.比色,吸取滤液40mL，转移到50mL比色管中（做好标记）。 按步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定溶至50mL，摇匀，静置15min后观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠的含量（并换算成泡菜中所含亚硝酸钠的含量）。 每隔2d测一次，将结果记录。,二、亚硝酸盐含量的测定,玫瑰红,越深,越浅,标准显色液,标准处理液,对,比,三、结果
14、分析与评价,1.用显微镜观察腌制泡菜盐水中的乳酸菌： 用高倍镜观察，乳酸菌呈链球状或杆状，无核,2.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的趋势： 泡菜中亚硝酸盐的含量将随腌制时间的延长而逐渐减少。,4.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析泡菜的腌制过程中，什么时候食用最好？为什么？ 腌制半个月以后再食用，因腌制10d以后亚硝酸盐的含量已经比较低了。,3.食品中亚硝酸盐的含量标准： 泡菜中亚硝酸盐的含量不能超过20mg/kg。,三、结果分析与评价,亚硝酸盐含量低,41,加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却 之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响,经常补充坛盖边沿,水槽中的水,各坛中微生物种类和数量可能存在差异,比色法,
