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1、【1】第一章 中华民族饮食文化的理论基础【2】0、开 篇俗话说：民以食为天。“食”者，可以是名词，也可以是动词。所谓“食色性也”就说明“吃”其实是人类的一种天性。十九世纪英国著名的作家、诗人、戏剧大师奥斯卡王尔德的一部名剧中，其主角说：“我碰到麻烦时，吃是我唯一的安慰。” 中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁
2、之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。例如：（第一，中国人善于在极普通的饮食生活中咀嚼人生的美好与意义，哲学家和文学家更是如此，庄子认为上古社会美好，最值得人们回忆与追求，最重要的原因就是人们可以“鼓腹而游”，也就是在说在吃饱喝足以后能充分享受人生的乐趣。第二。中国人对付死神也象处理人际关系一样，总是通过食物来疏通关系，西方人悼念亡者是一束鲜花。但中国人不成，事死如生，活人吃什么，祭祀死人至少是同等待遇（一般还要高一个档次），古代祭祀鬼神都有食物，而且根据鬼神的贵贱亲疏和对他的期盼的大小决定祭祀食品的丰俭。这完全是与老百姓
3、对付官吏衙门一样。因此有人认为祭祀不过人对鬼神的贿赂。）与其他国家的饮食生活比较，中国饮食文化属于文化哲学范畴，具有与众不同的文化内涵和审美特征：【3】1) 中国饮食文化建立在中国哲学的“天人合一”与“阳刚阴柔”学说基础之上，以“天地人和”为根本，以“滋阴补阳”为目的。离开“滋阴补阳”，饮食就成了“饥不择食”；离开天地自然，就丧失了饮食之源。北宋大文豪欧阳修诗云：“大哉沧海何茫茫，天地百宝皆中藏”。【4】2) 中国饮食文化起源于先秦诸子百家中的“农家”。农家以农为本，强调的生命意识以神农氏为始祖。主张“民以食为天”。3) 中国人的饮食生活属于文化人类学的范畴，特别注重其文化内涵。中国饮食文化，
4、是宗法文化、民俗文化、地域文化、中国诗文化与饮食美学的结合。具有深邃的文化内涵与人格化的特点（如：酒逢知己千杯少。又如：孔乙己的茴香豆等等。）【5】4) 中国饮食文化的地域性与民俗化。饮食因时而异，因地而异，因人而异。黄帝内经.素问中，所谓，东方之民食鱼而嗜咸，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，中央者，其民杂食。5) 中国饮食文化的审美特征。荀子.王霸：“若夫目好色、耳好声、口好味、心好利、骨体肤理好愉佚，是皆生于人之性情者也”。这就是说，爱好美色、爱好音乐、爱好美味，乃是人的自然本色。中国人对饮食的审美要求，主要是色、香、味、养生。【6】第一节 中国古代饮食的审美思想【7】一、饮食思
5、想的萌芽“甘”、“美”、“善”“美”是一种精神活动，是人类对于外在世界和生活内容的一种理解和感受，它涉及到一切生活领域。饮食的审美思想，其实就是人们对饮食生活的感觉、领悟、思考、探求、创造，是关于饮食生活中美的理解、认识和深化。 我国古代很早就有了“美”的概念，而这一概念在饮食实践中得到充分体现。说文解字：“美，甘也，从羊大。羊在六畜中主给膳也，美与善同意。”段注：“膳之言，善也，羊者，祥也，故羊从美。”【将羊作为美和善的象征，大致上有这几种原因：其一，羊在中国古代的黄河流域是广泛饲养的家畜之一，起着供应人们日常物质生活最主要来源的作用。其二、由于第一种原因，在古代，羊是物质交换中重要的媒介；
6、其三，在祭祀和会盟中，羊又作为牺牲，是祭鬼神的最主要的“圣物”。除此之外，古人还从“羊”字中发掘出特定的美学意义】【8】说文：“甘”的释义：“甘，美也，从口含一，一，道也”段注：“甘为五味之一，而五味之可口皆曰甘”，即特表好吃的食物，由此可知，饮食生活中的审美意识就起源于“甘”这一美味，这就说明饮食思想的萌芽首先是官能的愉悦。【9】二、五味调和代表着中国古代的和谐思想五味调和可以说是中国饮食文化的精髓和最高境界，在3000多年以前就已经初步形成，比如伊尹的“五味三才”之说，吕氏春秋对饮食调和也有深刻的论述。由“调”至“和”，已达到“充执其中”的和谐境界。中国饮食文化的调和思想可以通过以下几点加
7、以认识：【10】1) “和”的思想春秋战国时代，是中国思想界最为活跃的时代，形成了诸子百家，相互争鸣的局面。例如以孔孟为代表的儒家；以老庄为代表的道家；以韩非子、李斯为代表的法家；以墨子为代表的墨家；以邓析、惠施、公孙龙等为代表的名家；以邹衍为代表的阴阳家 以鬼谷子、苏秦、张仪为代表的纵横家； 以吕不韦为代表的杂家 以许行为代表的农家；以孙武、孙膑为代表的兵家；以扁鹊为代表的医家以及小说家等等。这些思想都反映到中国的饮食文化体系当中，使得“诸子之说兼而有之”。而后由于政治统治的需要而“百家归儒”。而儒家主张“中庸”，主张“文武之道，一张一弛”，从而将“法”的刑罚和“道”的无为融合在一起，不偏不
8、倚，无过无不及。深刻地影响了中国饮食文化的“调和思想”。【11】2) “和”的内容吕氏春秋【本味篇】“夫三群之虫，水居者腥，肉貜者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。凡味之本，水最为始，五味三才，九沸九变，火为之纪（节），时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，（使各种肉类的本位发挥出来），毋失其理”。【注：三虫即水居如鱼虾之类；肉貜（jue）如鹰雕之类，草食如牛羊之类。古代常泛称动物为“虫”。】【12】3) “和”的效果吕氏春秋：“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志弗能喻。故久而不弊，熟而不烂、甘而不浓、酸而不酷、咸而不减、淡而不薄、肥而
9、不腻。”【注意，这里所讲的“五味”不能机械地理解为仅仅是甘酸苦辛咸五味，它还指多种调味品和多种味型。】【13】4) “和”思想的辩证关系古代饮食思想中的“和”，强调各种物料之间的对比关系，参加变化的先后顺序和适当时机，都与物料的自然属性密切相关，但是却又很难用语言表达透彻，所谓“寓可知于不可知”，。看起来玄妙无比，却又有道可循，即：必以其性，无失其理。从这一点上看，中国的饮食文化之精髓就是“以调至和，和而不同，和而无穷。”【14】三、 更高层次的饮食审美“五世长者知饮食”“人莫不饮食也，鲜能知味也”，知味首先是一个实践的过程，而这个实践过程需要两个条件，第一，经济条件；第二、长期积累。所以古人
10、认为：要经过五代的积累才真正懂得饮食的美味。根据古籍的记载，追求口福享乐之风在汉代就开始盛行，到了魏晋南北朝时期达到极致，穷奢极欲也达到顶峰。这一时期“知味者”辈出【西晋大臣，著作家荀勖（xu 音续），就是这一时期非常著名的“知味者”。品位的程度甚至到了端起碗来吃饭，可以知道是用什么柴火烧的。】【苻坚有一个儿子叫苻朗，也是一个罕见的“知味者”，据说吃鸡可以分辨出所吃鸡是露天养的还是圈养的。吃鹅可以分辨出某一块肉上面长的是白毛还是黑毛。有一次，会籍王司马道子请他吃饭。过后问其感想，苻朗说：菜的味道都不错，就是盐生了一些。】【东晋著名画家顾恺之，人称才、画、痴三绝。吃甘蔗从甘蔗的梢部吃起，越吃越甜
11、，他将其称为“渐入佳境”。】【15】四、“十美风格”系统完善的审美原则【16】经过漫长的历史过程，随着民族尤其是上层社会饮食生活的不断丰富，中国古代饮食审美思想也逐渐趋向丰富深化和系统完善。到明清时期，以高濂、袁宏道、李渔、袁枚等为代表的一大批美食家以及随园食单、闲情偶寄.饮馔部、遵生八笺、觞政等一批美食著述的问世，中华饮食的审美思想已经成熟并系统化而定型为“十美风格”。1) 质原料和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的基础、前提和目的。袁枚：“凡物各有先天.物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”。【17】2) 香鼓动情绪，刺激食欲的气味。这是食物美的极为重要的标志，也是鉴别美质，预测
12、美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感官指标。所谓未见其形，“闻其臭着，十步以外，无不颐然逐然。”【18】3) 色是又一个重要的审鉴指标，既指事食物的自然本色，也指各种不同原料相互间的组配，还可以从中看出烹调的技艺和火候的掌握。“嘉肴到目、到鼻、色臭便有不同，或净若秋云、或艳如琥珀；其芬芳之气亦扑鼻而来。不必齿决之、舌尝之而后知其妙也。”【19】4) 形体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。饮食的造型美与中国古代诗、画所追求的意境美高度相同，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。例如：号称“天下第一家”的曲阜孔府烹制的“神仙鸭子”、“凤凰同巢”，就是其代表作品。【20】5) 器
13、精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。，所谓“美食不如美器”。中国古代饮食器具材质广泛，制作精良，不但具有使用价值，而且具有极高的欣赏价值和收藏价值。【21】6) 味强调原料的“先天”自然质美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。7) 适舒适的口感，是舌齿触感的惬意效果，其理解和追求，大量体现在“滑”、“脆”两点上。闲情偶寄：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰芳馥、曰脆而已矣。”另一个重要指标是温度，注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代的一个悠久的传统。袁枚所云：“物味取鲜，全在起锅时，及锋而试”。所谓“现杀、现烹、现熟、现吃，不停顿而已。”【22】8) 序指一台席面或者数个筵宴肴馔在原料
14、、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配、上菜的顺序、筵宴设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。比如，明代著名美食家袁宏道指出：“上菜之法，咸者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后.度客食饱而脾困矣，须用辛辣以振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”【23】9) 境优雅的宴饮环境，有人工环境、自然环境、两者相结合的环境等等。例如王勃的滕王阁序中的“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”；例如李白的“花间一壶酒，独酌无相亲”。红楼梦中的饮食环境等都是一种饮食审美意识的文学反映。10) 趣愉快的情趣和高雅的格调，是物质享受同时的精神享受，在中国古代整个筵宴过程总是要安排丰富多彩
15、的活动。唱吟、歌舞、丝竹、博戏、雅谈、书画等等，从而使饮食过程变成了一种综合性的文化活动。【24】第二节 饮食文化理论的四大原则【25】一、食疗合一这是中华民族饮食文化的显著特色。结合中医中药，可以看出“医食同源”的特征。贾思勰的齐民要术、明代李时珍的本草纲目周代王宫里就有所谓“食医”，主管王宫的六食、六饮、六膳、百羞、百酱，八珍之齐。而孙思邈所著千金食疗则是我国现存最早的饮食疗疾的专著。孙思邈提出“为医者，当须先洞晓病源，如其所犯，以食疗之，食疗不愈，然后命药。”著名医学家孟诜（shen）进一步发扬光大了孙思邈的思想，他认为：良药莫过于合理的进食，尤其是老年人，不耐刚猛之药，食疗最为合适。见食疗本草。（补充有关资料）【26】【链接：五行和人体的对应关系五行就是木、火、土、金、水，代表五种属性，是抽象概念，不要理解具体的某种东西。五是个普遍的数字，五指、五官、五脏、五味。有很多事物可以分为五类。在中医里，用五行描述人体五脏系统（肝心脾肺肾）的功能和关系，注意这里的五脏也是个功能概念（称为藏象），并不限于具体的解剖上的五脏。【27】木生长、生法、柔和、条达舒畅 火温热、升腾、明亮 土生化、承载、受纳 金清洁、清肃、
